Добрый день! Я не то, чтобы сыровар, я больше строитель, но к сыроварению приглядываюсь по причине близкой пенсии и наличия собственного "ранчо" :). Понемногу читаю и смотрю видео тут и там о производстве. Очень много обсуждений начальных стадий производства от молока до закладки на созревание, и очень мало обсуждается стадия созревания и хранения. Меня лично интересует этап созревания сыра с точки зрения чистой экономики, теории "разделения труда" и возможности существования этого этапа самого по себе. В видео про зарубежные сыры пару раз попадалось, что "мелкие" сыровары сыр после изготовления продают кооперативам, которые уже и организовывают последующее созревание и сбыт. У меня есть следующие вопросы к коллективному разуму сыроваров. Насколько на нашем рынке востребованы сыры с длительной выдержкой (от полугода и более)? Сколько в стоимости выдержанного сыра составляет стадия созревания (не в абсолютных цифрах, а в процентах)? В какой форме было бы интересно сыроварам взаимодействие с назовём условно "сырным погребом": просто продавать/делать под заказ незрелый сыр как полуфабрикат или арендовать место+услуги с последующей самостоятельной реализацией? При каком объёме производства организация процесса созревания сыра становится серьёзной проблемой?
Здесь на форуме есть Марина Каманина. Очень опытный сыровар, у нее есть собственная школа. Вам бы с ней пообщаться на эту тему.
Извиняюсь за офтоп...
Это она?
https://fermer.ru/user/28630
https://fermer.ru/blog/28630
https://vk.com/id3893220
https://ok.ru/marina.kamanina1
http://kamanina.net/
Да, это она
мне интересно мнение более чем одного человека, хотя я понимаю, что Марина в силу круга общения уже более чем 1 человек
чтобы было понятно о чём речь очень удачное видео
https://www.youtube.com/watch?v=zU6g8Ji1kv0
Познавательная ссылка,
. Интересную тему подняли.Представляет для меня актуальность, тк делаем сыры.
Сбрасывал в свое время свои фото на этот сайт с технологией хранения сыра во Франции(большое предприятие) и Италии( ферма).
По вопросам:
1.Лучше к маркетологам "Азбуки вкуса", очень адекватные компетентные ребята, в свое время общался.
2 -.Работаем из относительно "долгих". только с полу мягкими сырами типа кочетта от месяца к продаже, от твердых отказались долго ждать и трудно соблюдать технологию хранения.
3.4. -.
Для сыродела - очень актуально. А вот взять на себя смелость купить молодой недозрелый сыр и доводить его до кондиции с целью дальнейшей продажи - очень опасно. Любое нарушение технологии в процессе изготовления может привести к катастрофе в процессе хранения..
как раз здесь и заложено противоречие, которое проще снять "разделением труда". Сам по себе процесс сыроварения сложен и трудозатратен, плюс ещё обычно добавляются сложности с сырьём и в итоге сыровар обычно "сажает себе на шею" собственное стадо. В таких условиях сложно найти ещё значительные денежные средства и время для организации качественных условий созревания сыров. В условиях дефицита финансов и времени рождается убеждение, что "трудно соблюдать технологию хранения". На самом деле не труднее, чем соблюдать технологию самого сыроварения, особенно если изначально выбрано удачное место для хранилища и грамотно инвестировано в строительство и оборудование. Но невозможно мелкому производителю объять необъятное - и стадо, и сыроварню и хранилище, при том что временные циклы у стада, производства и хранилища совершенно разные.
ну всё не так грустно, у нас уже есть сыровары со стабильным качеством и объёмом, которые в состоянии на заказ сварить пару сотен кг
отмечусь. Заинтересовался.
был опыт - сыроварам интересно, чтобы вы забрали его на вызревание, а потом реализовали.
по разделению труда - впринципе перспективно такое разделение. сыровару тяжко на все разорваться, отъехать на развести сыр по точкам и на базаре попродовать - тогда сыр не вариться. Еще один "плюс" величина голов сыра - чем они больше, тем легче зреют, но сыровары обычно женщины - больше 4-5кг головы им уже тяжело, если "забрать" у неё слежение за вызреванием - можно работать с большими головами.
"экономику", пока не займешся и не сработаешся с сыроваром и базарами/кафе-магазами/сыроедами, точнее "+-километр" - непросчитаеш.
А реализовать большие головы легко?
до 300-200гр режем, головы гдето с 3-4 килограмм практически не продаются целиком.
затраты на обработку килограмма сыра, с увеличением головы - снижаются довольно существенно. с головами меньше 3-4 кг на долгое вызревание - особого смысла нет связываться, особенно на начальном этапе. имхо, кнчна
вобще с длительным(год и более) вызреванием связываться стоит, если неможеш продать "свежий" (2-3мес) и/или раза в два(ото и более) цену больше можеш взять. При вызревании сыр теряет массу, вероятность порчи, мыши, насекомые... Вкус - опять же лотырея, особенно если кто то доит, кто то варит, кто то зреет -на какой стадии пошли отклонения молоко/варка/вызревание
никтож не возмет на себя "косяк", да "чей" он и определить то трудно даже опыт имея.
или более значимый фактор: реализация в нише, где меньше конкуренция. Молодого и средней выдержки сыра достаточно много и с каждым годом всё больше и больше. В этих условиях нужно задуматься, начинать с нуля и догонять чтобы в лучшем случае встать наравне со всеми, или рискнуть и занять какую-то другую нишу и предлагать более редкий продукт. Я исхожу из того, что мне пенсия позволит разовую крупную инвестицию в строительство и потом ежемесячно я из своего дохода смогу вкладывать в покупку 50-100 кг молодого сыра. Я хорошо понимаю, что риски в созревании/хранении большие. Но ещё лучше я понимаю риски в стаде, где хорошая коза под сотню тысяч рублей
и дефицит площадей для созревания у других сыроваров и сезонное колебание производства. Мне как-то очень прочно засела в голову мысль, которую я услышал несколько лет назад в передаче на радио "Маяк", что сыр изначально и был задуман как способ перераспределить пиковое летнее производство молока на годовое потребление молочных продуктов, т.е. сыр придуман как продукт длительного созревания/хранения. Тот же наш раскрученный Олег Сирота (кстати поздравлюшечки ему с бронзовой медалькой 
) о чём не переставая толкует? ПАРМЕЗАН... не даёт ему покоя. И строит Олег сейчас ударными темпами именно хранилище.
а какой в РФ минимальный легальный уровень производства можно оформить?
скажем так, у нас 200л/день, это ~20кг/день.
это если как "услуга " - получается на уровне 20% месячного производства, тоесть 80% кудато еще надо пристраивать.
Коллега, сорри не на те риски упор .В свое время писал работу по венчерному бизнесу. Начинать надо с инвестиционной привлекательности страны, кому нужен дорогой сыр в нищей стране.
Спрос на качественную с\х продукцию падает или идет вымыв её субститутами.
Олег Сирота-молодец! имеет сильных полит.покровителей сегодняшнего дня, при закрытом рынке востребован.Если есть выход на бюджетные(бесплатные) деньги,ваш проект может существовать в не долгосрочной перспективе,ИМХО
Тоже самое, до 600гр иногда берут, в общем разных сортов до 1,5кг.
От не наработки опыта на данную технологию данного сорта, по себе, все делали одинаково, но вот одна из голов качеством хуже... а тут такая цепочка и не определишь.(
на зоны будем поставлять и в колонии строгого режима. Икрой и крабами там уже заелись, сыр наверное хорошо пойдёт
так у меня и нет ни задачи ни денег запускать гигантский агрохолдинг :) 500-1000 кг сыра в год я думаю не какой-то запредельный объём. У меня с одной стороны областной центр полмиллиона жителей, с другой - Москва.
вот кстати что то типа "хранилищ/вызревалок" и обученый ответственный персонал в конечной точке ("в столовке на зоне"
) - очень привлекательный вариант. особенно по мягким сырам - чтобы завоз можно было хотябы раз в неделю делать, а не строго накануне банкета. 
0,5-1т сыра в год, это потребление 1 семьи, 2 коровы, погребок 2х3м.
это просто нормально жить :)
скажем, что бы было интересно мне, как "сыровару" (сижу в деревке, дою коров, леплю сыры, продажи - только на месте) по вызреванию - это что то около 70-90% отгрузки "на вызревалку".
если, как "продавцу" с вызревалкой (собираю с колхозников сыры, продаю в городе... "перекуп" классический почти) - яб стремился "окучить" 3-5 сыроваров, и снижение рисков, что что то не так с кем то, и ассортимент можно предложить на реализации.
вопрос, сколько легально можно поминимуму делать одному сыровару (в РФ эт помойму гостайна
), чтобы прикинуть на сколько поминимуму думать про объемы "вызревалки". со стороны производства чтобы получить цифру. потом ее как то увязывать с возможностями рентабельно продажи наладить.