В каких процессах при сыроварении участвует вода и насколько высокая должна быть очистка?

Перейти к полной версии/Вернуться

Смотри видео по сыроделию на нашем канале. Реальный опыт хозяйств

8 сообщений

Вопросы задавать можно только после регистрации. Войдите или зарегистрируйтесь, пожалуйста.

РФ
: Рязанская обл.
23.05.2009 - 08:23
: 1472

Услышал недавно от авторитетного для меня источника, что при варке сыра важно наличие большого количества хорошей воды полностью очищенной от железа и кальция.
В каких процессах при сыроварении участвует вода и насколько высокая должна быть очистка?
Понятно, что посуду нужно будет мыть и уборку делать :) что ещё? Охладитель молока на воде. Водяная рубашка в сыроварном котле тоже на воде.
Неужели не подойдёт обычная колодезная вода с содержанием железа и кальция в пределах нормативного?


Россия
: Сахалинская область
09.02.2017 - 04:14
: 17

Не считаю себя великим сыро делом, но разве не водой промывают сырное зерно?

РФ
: Рязанская обл.
23.05.2009 - 08:23
: 1472
Sergey S пишет:

Не считаю себя великим сыро делом, но разве не водой промывают сырное зерно?

в классической рецептуре полутвёрдого и твёрдого нет, только рассол на воде многие используют. Но успешно солят и в рассоле на сыворотке.

РФ
: Рязанская обл.
23.05.2009 - 08:23
: 1472
Армагедон пишет:

вода для раскисления сырного зерна существует.

и какие к ней требования по железу и кальцию и на что влияет превышение допустимой концентрации?

РФ
: Рязанская обл.
23.05.2009 - 08:23
: 1472
Армагедон пишет:

Каких то особых требований не встречал. Обычная питьевая вода, лучше если кипяченая чтобы без бактерий. Всё равно горячей промывают.

я вот тоже думаю, что в Альпах вряд ли сто лет назад были колонны с ионообменными смолами :)

Литва
03.10.2011 - 14:44
: 2746
Dred пишет:

....и насколько высокая должна быть очистка?

в лаборотории есть требование к "питьевой воде", если ваша вода по тестам на химсостав и бактереологию проходят эти критерии, то вода подходящая для сыроварения.

Россия
: Санкт-Петербург и хутор Волочно
08.01.2012 - 03:40
: 4366

Вода должна отвечать ГОСТу Вода питьевая по физ-хим и бак показателям. Для приготовления рассола и промывания зерна ее надо будет пастеризовать, или кипятить. Это если по правилам.

Россия
: Москва
25.09.2019 - 11:36
: 3

Вода это важный элемент, особенно по бактерицидным показателям. У меня вода из скважины и то, бактерицидная плёнка растёт, а из колодца и говорить нечего. Нужна минимальная водоподготовка, для качественного продукта.