Услышал недавно от авторитетного для меня источника, что при варке сыра важно наличие большого количества хорошей воды полностью очищенной от железа и кальция.
В каких процессах при сыроварении участвует вода и насколько высокая должна быть очистка?
Понятно, что посуду нужно будет мыть и уборку делать :) что ещё? Охладитель молока на воде. Водяная рубашка в сыроварном котле тоже на воде.
Неужели не подойдёт обычная колодезная вода с содержанием железа и кальция в пределах нормативного?
Вы здесь
В каких процессах при сыроварении участвует вода и насколько высокая должна быть очистка?
8 сообщений
пн, 25.03.2019 - 10:45
#1
Не считаю себя великим сыро делом, но разве не водой промывают сырное зерно?
в классической рецептуре полутвёрдого и твёрдого нет, только рассол на воде многие используют. Но успешно солят и в рассоле на сыворотке.
и какие к ней требования по железу и кальцию и на что влияет превышение допустимой концентрации?
я вот тоже думаю, что в Альпах вряд ли сто лет назад были колонны с ионообменными смолами :)
в лаборотории есть требование к "питьевой воде", если ваша вода по тестам на химсостав и бактереологию проходят эти критерии, то вода подходящая для сыроварения.
Вода должна отвечать ГОСТу Вода питьевая по физ-хим и бак показателям. Для приготовления рассола и промывания зерна ее надо будет пастеризовать, или кипятить. Это если по правилам.
Вода это важный элемент, особенно по бактерицидным показателям. У меня вода из скважины и то, бактерицидная плёнка растёт, а из колодца и говорить нечего. Нужна минимальная водоподготовка, для качественного продукта.