Сметана - подскажите.

Вы здесь

13 сообщений

Вопросы задавать можно только после регистрации. Войдите или зарегистрируйтесь, пожалуйста.

Не в сети
Заходил: 1 неделя 17 часов назад
Россия
: Иваново
Регистрация: 15.03.2014 - 01:06
: 285

Добрый.

Такой вопрос и немного текста :

История :

Делаю сметану из фермерского молока, не со сливок. А беру сразу 3 литра молока, кипячу, немного остужаю, кидаю туда магазинной хорошей сметаны грамм 400, через сутки, то что получилось - перекладываю в дуршлаг с марлей и даю стечь обрату. Он выходит чистенький. И тут дальше по вкусу - если давать стечь в течении 5-6 часов, то уйдет где то процентов 50% жидкости, и вот то что останется - в банку и в холодильник. Выходит где то 1.5 литра сметаны. Да да да, я знаю - это называют по разному, кто то варенец, кто то простокваша, и так далее - я называю сметаной, поскольку мне нравится очень вкус и жирность. Хранится может долго. Хотя в семье ее съедают за сутки обычно. Ложка стоит в массе уверенно )

Теперь, если я проделаю тоже самое, но вместо магазинной сметаны, кину 400 грамм того, что осталось с прошлого раза - получается что угодно, но не то что было. В основном, по вкусу, получается просто творог жидкий. Если в первом варианте - масса как желе, держится в ложке , то во втором - хлопья и тягучая жидкость.

Вопрос - ПОЧЕМУ? Что такого добавлено в магазинную сметану, что получается совершенно разный вкус? Закваска? почему она не множится тогда ? Где ее купить отдельно?

П.С
Если молоко покипятить пару часов на медленном огне и дать потемнеть - получается вкуснейшая ряженка...
П.С2
А со сливок мне не нравиться - быстро скисает, жирная, мало, и молоко куда то девать после снятия сливок нужно.


Аватар пользователя Гамов Иван
Не в сети
Заходил: 2 часа 2 минуты назад
РФ
: Магнитогорск
Регистрация: 06.06.2012 - 17:16
: 4144

Сметаны получается 1 литр примерно из 10 литров молока, плюс - минус у кого как сепаратор настроен. То что продают в магазине в лучшем случае густой кефир, а обычно жижа из смеси молока, пальмового масла (по научному - заменитель молочного жира) и прочих химикатов. Вы добавляете на 3 л. 400 г. непонятной жижи, во второй раз натурального продукта получится больше вот консистенция и не та. Если вам нравится такая простокваша, то добавьте на 2 л. молока литр сливок (настоящих, не магазинных) и бросьте в банку корку ржаного хлеба, соотношение молоко-сливки можно менять.

Аватар пользователя Гамов Иван
Не в сети
Заходил: 2 часа 2 минуты назад
РФ
: Магнитогорск
Регистрация: 06.06.2012 - 17:16
: 4144

Да, забыл. Кипятить ничего ни в коем случае не нужно.

Не в сети
Заходил: 1 неделя 17 часов назад
Россия
: Иваново
Регистрация: 15.03.2014 - 01:06
: 285

А как ее делают для магазина? ( в идеальном мире. где нет пальмового масла и барыг ) .

То что получается через сутки с 3л + 400г жижи( как вы говорите ) и минус 50% потом обрата = намного вкуснее того, визуально приятней, чем то что получается с 3л + 400г уже своего продукта с первого раза. Вот меня мучает вопрос - что за закваска такая в магазинной сметане, что она второй раз жить не хочет )

Кипятим мы, что бы убить свои бактерии и дать не скиснуть, а размножиться другим, с 400г жижи ( насколько я понимаю ).
2л+1л сливок + хлеб ржаной = что за рецепт? я просто хлеб сам пеку, может это просто дрожжи? Что дает хлеб в этом рецепте. Потом давать стекать нужно?

Фермер на стадии переезда в деревню ))

Аватар пользователя Гамов Иван
Не в сети
Заходил: 2 часа 2 минуты назад
РФ
: Магнитогорск
Регистрация: 06.06.2012 - 17:16
: 4144
CarpeDiem пишет:

А как ее делают для магазина? ( в идеальном мире. где нет пальмового масла и барыг ) .

Ну это было только в ссср. В пастеризованные сливки (!) добавляют закваску, потом в термокамере выдерживают при определенной температуре которая зависит от жирности, чем выше жирность, тем выше температура от 28 до 48 градусов. Заквашивают чистой культурой молочнокислых бактерий которых вы убиваете кипячением. В промышленных масштабах пастеризуют т. к. при перевозке, приемке и т. д. в молоко могут попасть патогенные микроорганизмы. На молокозаводе когда заходишь туда где принимают молоко из молоковозов начинает срабатывать рвотный рефлекс и нужно очень постараться чтобы его сдержать, мало кто там может работать.

CarpeDiem пишет:

2л+1л сливок + хлеб ржаной = что за рецепт? я просто хлеб сам пеку, может это просто дрожжи? Что дает хлеб в этом рецепте. Потом давать стекать нужно?

Это старинный рецепт, так бабушки делали. По сути это жирная простокваша, то что вы и делаете. Настоящая сметана получается из чистых сливок. Хлеб ускоряет процесс сквашивания, дрожжей в нем нет т. к. они погибают при выпечке. Стекать там нечему, даже если со временем будет какое-то расслоение - нужно просто перемешать, но не блендеров, ну или блендером, но не сильно, иначе собьется масло. Кстати, магазинная сметана никогда не расслаивается потому что в нее добавляют соевый белок для стабилизации консистенции, а масло из нее не сбивается потому что это не сметана.

Не в сети
Заходил: 5 часов 43 минуты назад
: Новосибирск
Регистрация: 30.11.2016 - 05:04
: 341
Гамов Иван пишет:

добавьте на 2 л. молока литр сливок (настоящих, не магазинных) и бросьте в банку корку ржаного хлеба, соотношение молоко-сливки можно менять.

Знаю рецепт: сливки 2 дня стоят в холодильнике, а молоко свежее (половину от сливок), перемешать. Ржаной хлеб когда добавлять, сколько выдерживать?

Аватар пользователя Гамов Иван
Не в сети
Заходил: 2 часа 2 минуты назад
РФ
: Магнитогорск
Регистрация: 06.06.2012 - 17:16
: 4144

Как смешали сразу и добавлять. Сколько выдерживать зависит от температуры окружающей среды, ну день постоит и можно вытащить. Можно и без хлеба, с ним быстрее получается. Если как вы пишите сливки выдержанные, то в них уже пошло размножение бактерий, процесс и так быстро пойдет. Раньше еще делали так: в 3-х литровую банку молока клали пару столовых ложек сметаны (густой, даже твердой), оставляли на столе пока не скиснет, потом после того, как пекли хлеб в русской печи ставили эту банку в печь томиться, получалось очень вкусно. Вообще рецептов много, в каждой деревне свои...

Не в сети
Заходил: 5 часов 43 минуты назад
: Новосибирск
Регистрация: 30.11.2016 - 05:04
: 341

Спасибо. Обязательно попробую сделать с корочкой хлеба.

Аватар пользователя П.С.
Не в сети
Заходил: 4 часа 46 минут назад
: Томская губерния
Регистрация: 21.01.2009 - 04:17
: 558
Гамов Иван пишет:

Кстати, магазинная сметана никогда не расслаивается потому что...

Молоко подвергается Гомогенизации.
При этом жировая составляющая разбивается на мелкие "шарики".
После гомогенизации даже молоко не расслаивается (сливки не собираются вверху сосуда когда долго стоит молоко). Не расслаивается и сметана из такого молока.
Есть мнение, что такой молочный жир вреден для организма...

Никогда такого не было, и вот - опять.

Аватар пользователя коза Капа
Не в сети
Заходил: 20 минут 10 секунд назад
Россия
: Новосибирская область
Регистрация: 29.10.2015 - 06:03
: 5521

В сметане из магазина есть загуститель. Обязательно. 10% сметана не может быть густой, у нее должна быть примерно консистенция кефира. Кроме того, мне кажется (утверждать не могу, процесса не видела), при промышленном производстве сметаны в сливки добавляют не только закваску, но и молокосвертывающий фермент. Думаю так, потому что когда-то пробовала заквасить молоко пакптиком покупной закваски "сметана". Образовался практически сырный сгусток.
Вот и получается, что вы вносите в молоко некоторое количество загустителя, остаточное количество молокосвертывающего фермента плюс молочнокислые бактерии. Ну и жирность в какой-то мере повышаете, даже если сметана 10%. Бактерии дают вкус, все остальное обеспечивает плотность сгустка. Отцедили, получили продукт, который вам нравится. Кстати, жидкость, которая отделяется - сыворотка. Обрат это обезжиренное молоко.
При втором перезаквашивании вы уже добавляете только молочнокислые бактерии и кислоты, которые образовались в сметане. На выходе получаете творог. Кстати, первая ваша сметана хранится долго, по-видимому, еще и из-за присутствия консерванта в сметане.
Если хотите сделать настоящую сметану, снимите сливки с банки, пастеризуйте, купите пакетик закваски, заквасьте по инструкции, а потом перезаквашивайте своей сметаной. Через несколько таких перезавасок получится правильная сметана (от покупной закваски она тянется). Сметаной из магазина заквашивать у меня не получилось.
А из оставшегося обрата сварите творог.

Аватар пользователя Гамов Иван
Не в сети
Заходил: 2 часа 2 минуты назад
РФ
: Магнитогорск
Регистрация: 06.06.2012 - 17:16
: 4144
коза Капа пишет:

В сметане из магазина есть загуститель. Обязательно. 10% сметана не может быть густой, у нее должна быть примерно консистенция кефира.

Ну я же пишу про соевый белок, именно для этого он и нужен. В принципе не вредно, но это не сметана.

П.С. пишет:

Молоко подвергается Гомогенизации.

Ну это обязательно, без этого не бывает ничего обезжиренного, а именно обезжиривание дает возможность обеспечить "натуральным продуктом" городских лошар, наряду с пальмовым маслом и химией.

коза Капа пишет:

Если хотите сделать настоящую сметану, снимите сливки с банки, пастеризуйте, купите пакетик закваски, заквасьте по инструкции,

Просто не кипятите, а поставьте в холодильник на несколько дней, ничего покупать не нужно! В молоке уже есть молочнокислые бактерии, натуральные!

Аватар пользователя Гамов Иван
Не в сети
Заходил: 2 часа 2 минуты назад
РФ
: Магнитогорск
Регистрация: 06.06.2012 - 17:16
: 4144
коза Капа пишет:

А из оставшегося обрата сварите творог.

Именно, самый лучший творог из обрата и получается. Из цельного молока не такой.

Аватар пользователя bagvkirill
Не в сети
Заходил: 1 день 12 часов назад
Регистрация: 13.10.2017 - 16:44
: 4
коза Капа пишет:

А из оставшегося обрата сварите творог.

Да, согласен, лучший творог получается. Помню по детству в деревне, наверное вкуснее бабушкиного не ел никогда, хотя козье молоко само не люблю.