Добрый.
Такой вопрос и немного текста :
История :
Делаю сметану из фермерского молока, не со сливок. А беру сразу 3 литра молока, кипячу, немного остужаю, кидаю туда магазинной хорошей сметаны грамм 400, через сутки, то что получилось - перекладываю в дуршлаг с марлей и даю стечь обрату. Он выходит чистенький. И тут дальше по вкусу - если давать стечь в течении 5-6 часов, то уйдет где то процентов 50% жидкости, и вот то что останется - в банку и в холодильник. Выходит где то 1.5 литра сметаны. Да да да, я знаю - это называют по разному, кто то варенец, кто то простокваша, и так далее - я называю сметаной, поскольку мне нравится очень вкус и жирность. Хранится может долго. Хотя в семье ее съедают за сутки обычно. Ложка стоит в массе уверенно )
Теперь, если я проделаю тоже самое, но вместо магазинной сметаны, кину 400 грамм того, что осталось с прошлого раза - получается что угодно, но не то что было. В основном, по вкусу, получается просто творог жидкий. Если в первом варианте - масса как желе, держится в ложке , то во втором - хлопья и тягучая жидкость.
Вопрос - ПОЧЕМУ? Что такого добавлено в магазинную сметану, что получается совершенно разный вкус? Закваска? почему она не множится тогда ? Где ее купить отдельно?
П.С
Если молоко покипятить пару часов на медленном огне и дать потемнеть - получается вкуснейшая ряженка...
П.С2
А со сливок мне не нравиться - быстро скисает, жирная, мало, и молоко куда то девать после снятия сливок нужно.
Сметаны получается 1 литр примерно из 10 литров молока, плюс - минус у кого как сепаратор настроен. То что продают в магазине в лучшем случае густой кефир, а обычно жижа из смеси молока, пальмового масла (по научному - заменитель молочного жира) и прочих химикатов. Вы добавляете на 3 л. 400 г. непонятной жижи, во второй раз натурального продукта получится больше вот консистенция и не та. Если вам нравится такая простокваша, то добавьте на 2 л. молока литр сливок (настоящих, не магазинных) и бросьте в банку корку ржаного хлеба, соотношение молоко-сливки можно менять.
Да, забыл. Кипятить ничего ни в коем случае не нужно.
А как ее делают для магазина? ( в идеальном мире. где нет пальмового масла и барыг ) .
То что получается через сутки с 3л + 400г жижи( как вы говорите ) и минус 50% потом обрата = намного вкуснее того, визуально приятней, чем то что получается с 3л + 400г уже своего продукта с первого раза. Вот меня мучает вопрос - что за закваска такая в магазинной сметане, что она второй раз жить не хочет )
Кипятим мы, что бы убить свои бактерии и дать не скиснуть, а размножиться другим, с 400г жижи ( насколько я понимаю ).
2л+1л сливок + хлеб ржаной = что за рецепт? я просто хлеб сам пеку, может это просто дрожжи? Что дает хлеб в этом рецепте. Потом давать стекать нужно?
Ну это было только в ссср. В пастеризованные сливки (!) добавляют закваску, потом в термокамере выдерживают при определенной температуре которая зависит от жирности, чем выше жирность, тем выше температура от 28 до 48 градусов. Заквашивают чистой культурой молочнокислых бактерий которых вы убиваете кипячением. В промышленных масштабах пастеризуют т. к. при перевозке, приемке и т. д. в молоко могут попасть патогенные микроорганизмы. На молокозаводе когда заходишь туда где принимают молоко из молоковозов начинает срабатывать рвотный рефлекс и нужно очень постараться чтобы его сдержать, мало кто там может работать.
Это старинный рецепт, так бабушки делали. По сути это жирная простокваша, то что вы и делаете. Настоящая сметана получается из чистых сливок. Хлеб ускоряет процесс сквашивания, дрожжей в нем нет т. к. они погибают при выпечке. Стекать там нечему, даже если со временем будет какое-то расслоение - нужно просто перемешать, но не блендеров, ну или блендером, но не сильно, иначе собьется масло. Кстати, магазинная сметана никогда не расслаивается потому что в нее добавляют соевый белок для стабилизации консистенции, а масло из нее не сбивается потому что это не сметана.
Знаю рецепт: сливки 2 дня стоят в холодильнике, а молоко свежее (половину от сливок), перемешать. Ржаной хлеб когда добавлять, сколько выдерживать?
Как смешали сразу и добавлять. Сколько выдерживать зависит от температуры окружающей среды, ну день постоит и можно вытащить. Можно и без хлеба, с ним быстрее получается. Если как вы пишите сливки выдержанные, то в них уже пошло размножение бактерий, процесс и так быстро пойдет. Раньше еще делали так: в 3-х литровую банку молока клали пару столовых ложек сметаны (густой, даже твердой), оставляли на столе пока не скиснет, потом после того, как пекли хлеб в русской печи ставили эту банку в печь томиться, получалось очень вкусно. Вообще рецептов много, в каждой деревне свои...
Спасибо. Обязательно попробую сделать с корочкой хлеба.
Молоко подвергается Гомогенизации.
При этом жировая составляющая разбивается на мелкие "шарики".
После гомогенизации даже молоко не расслаивается (сливки не собираются вверху сосуда когда долго стоит молоко). Не расслаивается и сметана из такого молока.
Есть мнение, что такой молочный жир вреден для организма...
В сметане из магазина есть загуститель. Обязательно. 10% сметана не может быть густой, у нее должна быть примерно консистенция кефира. Кроме того, мне кажется (утверждать не могу, процесса не видела), при промышленном производстве сметаны в сливки добавляют не только закваску, но и молокосвертывающий фермент. Думаю так, потому что когда-то пробовала заквасить молоко пакптиком покупной закваски "сметана". Образовался практически сырный сгусток.
Вот и получается, что вы вносите в молоко некоторое количество загустителя, остаточное количество молокосвертывающего фермента плюс молочнокислые бактерии. Ну и жирность в какой-то мере повышаете, даже если сметана 10%. Бактерии дают вкус, все остальное обеспечивает плотность сгустка. Отцедили, получили продукт, который вам нравится. Кстати, жидкость, которая отделяется - сыворотка. Обрат это обезжиренное молоко.
При втором перезаквашивании вы уже добавляете только молочнокислые бактерии и кислоты, которые образовались в сметане. На выходе получаете творог. Кстати, первая ваша сметана хранится долго, по-видимому, еще и из-за присутствия консерванта в сметане.
Если хотите сделать настоящую сметану, снимите сливки с банки, пастеризуйте, купите пакетик закваски, заквасьте по инструкции, а потом перезаквашивайте своей сметаной. Через несколько таких перезавасок получится правильная сметана (от покупной закваски она тянется). Сметаной из магазина заквашивать у меня не получилось.
А из оставшегося обрата сварите творог.
Ну я же пишу про соевый белок, именно для этого он и нужен. В принципе не вредно, но это не сметана.
Ну это обязательно, без этого не бывает ничего обезжиренного, а именно обезжиривание дает возможность обеспечить "натуральным продуктом" городских лошар, наряду с пальмовым маслом и химией.
Просто не кипятите, а поставьте в холодильник на несколько дней, ничего покупать не нужно! В молоке уже есть молочнокислые бактерии, натуральные!
Именно, самый лучший творог из обрата и получается. Из цельного молока не такой.
Да, согласен, лучший творог получается. Помню по детству в деревне, наверное вкуснее бабушкиного не ел никогда, хотя козье молоко само не люблю.
Молоко вскипятит всегда нужно с этим путем мы убиваем палочние (туберкулезние ) бактерии а после вскипичение 40 45 градуса помешаем закваску специальную эти есть живые бактерии они продается в магазинах 20 грамових пакетиках 1 пакетик Италянский закваска стоить примерно 80 90 долларов и хватить на 1000 л молока в теплий молоке они умножается быстро они сиедают все лактозу который в молоке и погибает с таким путем в промишленносте получается кисломолочные продукты чтобы приготовить 10 л 15 процентную ( класический ) сметану надо добавит 10 л молока 2,8 кг сливку 60% жирности ( густой) а про вкуса закваска магазинная не даст кислого вкуса остается только вкус молока и вкус сливка Гомогенизатор служить для правильного распределение жирности молока по этому в промищленних продуктах что в верху и что внизу есть одинаковый вкус