Досталась мне на время хлебопечка и попробовал я делать хлеб:
Вопервых в одном из режимов (может-быть и в нескольких, не проверял) - "не греет"; вовторых получается "резиновато"...
Обнаружил три начальных направления рецептуры: на дрожжах, на закваске, на соде. Как быстрый и простой в приготовлении выбрал "на соде". Может я ошибся - прошу направить.
Делал три раза: первый и третий потребовалось три раза по полчаса (с перерывами) печь; второй - один. Почему так происходит - прошу поделиться опытом. На ум приходит разница в молоке: кипячёное, скислое, сыворотка, с творогом и без...
Почему хлеб получается как резиновый? (иногда).
Собственно хлеб домашний требуется больше как замена магазинному: более насыщенный, самодельный на случай опустения прилавков - побыстрячку вечером сделать. Не понятна его стоимость: я использую поллитра молока, муки примерно столько-же, соду и соль: порядка килограмма получается - в два раза больше полукилограммовой булки хлеба за 50 рублей. Молоко - 60р. (120/л.), мука - 40 (80/кг.), и того - получается дороже! - а как у вас?
Ещё встречал в рецептах всякие излишества: йогурт и др. - зачем?? - если молоко используется... - этож какое удорожание!.. Плюс - мюсли из гречихи, орехи, фрукты...
Прошу поделиться опытом.
К сожалению, качество муки такое. Сейчас везде и всюду в хлебопечении используется мука из пшеницы твердых сортов. Эту пшеницу и сеют сейчас у нас повсеместно, так как она дает большие урожаи. Но клейковины в этом зерне гораздо меньше, чем в пшенице мягких сортов, к которой мы все привыкли. Без клейковины выпечка не получается. Ее количество в муке производители добивают до нормы добавлением химии, всяких там улучшителей, разрыхлителей и прочего. Пока изделия горячие - они вкусные, их можно есть. Как только остынут - становятся резиновыми, или ватными. Все же заметили, что белый батон практически невозможно жевать - мякиш не жуется, а просто мнется, спресовывается. Проглотить его трудно. Раньше на рыбалку брали кусок батона, лепили шарики, насаживали на крючок и ловили рыбку. Сейчас не получается - при попадании в воду мякиш сразу растворяется. В рецептуре приготовления фарша для котлет обязательно есть белый хлеб, замоченный в молоке. Его потом отжимают и добавляют в фарш. Теперь отжать ничего не получится - мякиш превращается сразу в кисель.
Все эти добавки - не более, чем изыски. В рецепте классического хлеба - мука, дрожжи, соль, вода и немного растительного масла. Соду добавляют в том случае, если дрожжи заведомо низкого качества. При этом никогда не вносят в тесто чистую соду. Ее предварительно нужно погасить уксусом, иначе отвратительный вкус обеспечен.
Все эти мюсли-фигусли опять же изыски. Хлеб должен быть хлебом, не более того. Для любителей выпечки с орешками, фруктами существует выпечка - это никогда не относилось к хлебу. Это хлебо-булочные изделия, или выпечка по-простому. От хлеба по классическому рецепту не толстеют. От выпечки толстеют с катастрофической быстротой. В дрожжевое тесто для выпечки добавляют так называемую сдобу. То есть СДАБРИВАЮТ тесто добавками молока, сливочного масла, яиц. Это уже сдобное тесто. Никогда не замешивают тесто на чистом молоке даже для выпечки из сдобного теста. Его может быть в рецептуре не более 30%. Остальное вода. Выпечка всегда была дороже хлеба, так нечему тут удивляться. К сожалению, интернет пестрит рецептами доморощенных кулинаров, не знакомых с основами кулинарного дела, не получивших базового образования. А базовое образование дает знания о ценности продуктов, условиях сочетаемости продуктов в одном блюде, чтобы такое блюдо не нанесло вреда здоровью тех, кто эти блюда употребляет. Чего стОят только рецепты блюд, где мясо сочетается с грибами. А ведь этого делать категорически нельзя! Человек получает в будущем заболевания поджелудочной железы, желчевыводящих путей, желудка и кишечника. Это просто гремучая смесь для человеческого организма. Добавление йогуртов в тесто - противоестественно. Ценность йогурта в наличии живых молочнокислых бактерий, которые при попадании в наш ЖКТ улучшают его микрофлору, помогают пищеварению. А откуда возьмутся живые бактерии в йогурте, который в тесте? При нагревании свыше +80 градусов бактерии умирают.. Если проблема в дрожжах, в тесто добавляют кефир, простоквашу, с добавлением немного соды. Причем, такое тесто нужно очень быстро вымесить и сразу же выпекать, иначе оно просто опадёт. Обминание такого теста приводит к удалению воздушных пузырьков, образовавшихся от взаимодействия кефира и соды. И получите резину вместо мягкого хлеба. Тонкостей в хлебопечении очень много.
- Вот как интересно пообщаться с женщиной - оказавшейся на техническом форуме и получившей выход своему мастерству. ;)
В юности у меня была такая работа - приходилось ежедневно выпекать 30 буханок хлеба на весь коллектив. В духовке обычной электропечи. А по выходным - выпечка - всякие там булочки, пирожки. Надеюсь, вы получили ответы на свои вопросы?
Да, - исчерпывающе.
Это третий форум - на котором я спрашиваю.
По крайней мере - мозги прочистил, терь буду знать - что молоко там не главное.
В главное - мука. И печка. Моя жена дома хлеб печет. Тоже сначала заморачивалась с рецептами. В результате пришла к хлебу на воде. Быстро, дешево, вкусно.
Всю жизнь в твердых сортах пшеницы больше клейковина и поэтому она идёт на макароны и урожайность ниже намного.и в основном это яровые сорта.озимых немного.а мягких сортов не перечесть и сеют под зиму..и второе чем выше ИДК показатель в анализе зерна тем хуже мука, то есть понятие тесто плывёт.
печем хлеб уже несколько лет.получается вкусный .вода .дрожи .сахар соль .растительное масло .мука белая пшеничная высший сорт самая дешевая .мука ржаная .
Пек когда-то в русской печи 36 лет назад на заставе в Туркмении.И сейчас ржаной пеку в духовке- 3 буханки сразу,Жена печет 3 буханки белого.Покупной есть невозможно стало- ни дорогой ни дешевый.Печем на закваске- ее два вида,ржаная и пшеничная без дрожжей и она навсегда- уже и не скажу как сделать(в интернете можно посмотреть- ржаную и пшеничную)- сделали один раз и обновляем перед выпечкой,на уже обновленной замешиваем опару- остальное в холодильник .Опара на три ржаных буханки- 140гр закваски размешиваешь миксером в 420 гр воды и полученное мешаешь с 600 гр ржаной муки датской пружинкой.Оставляешь на ночь в теплом месте.С утра в опару добавляешь 920 гр воды,30гр соли и мешаешь миксером.После мука пшеничная 1 сорта 800гр,и ржаная -540гр мешаешь опять датской пружинкой. Как поднимется раскладываешь в три формы смазанные смазкой на топленом масле,еще 2-3 часа расстойки с разжигаешь духовку на полную катушку 45 минут.Прыснешь под камень пульвелизатором с ставишь на 10 минут хлеб на полную.После 40 минут на 200 градусах .Формы на ОЗОНЕ,мука там же,со временем отдадите предпочтение какому-то производителю. Обновление закваски-20гр закваски растворить в 60 гр воды и после размешать в этом 60 гр ржаной муки.
Сколько меня угощали своим хлебом из хлебопечки - невозможно есть. Сухое, клеклое(.
Я руками замесила. Причем не заморачиваюсь, не вымешиваю часами, смешалось боле мене- вперед, поднялось - на протвинь. Сразу в духовку на 40 градусов, еще поднялось и делаю 180.
На обычных дрожжах магазинных, живых. Без приблуд. Вода мука соль дрожжи.
Сказки про закваски - это для тех, кто вообще ничего не понимает. Закваска - это те же дрожжи. Состав их точно такой же. Те же самые дрожжевые бактерии. Изначально закваску получают как раз из дрожжей, которые в большом количестве содержатся в ржаной муке. В пшеничной их меньше. А потом эту закваску по сто раз обновляют, хранят в жидком виде и думают, что у них бездрожжевая закваска. Раньше дрожжи не покупали, а постоянно держали их для хлебопечения в живом виде. Для долгого хранения в закваску добавляли муку и растирали, скатывали в небольшие катышки, сушили и хранили уже в сухом виде, потому что купить сухие дрожжи было проблематично, а жидкие быстро прокисали. Дежу для замешивания теста вообще никогда не мыли, специально оставляя там небольшое количество теста для замешивания следующей опары.
Чтобы выпечка была воздушной и мягкой, тесто вымешивают до тех пор, пока оно не начнет "пищать" под руками. Особенно это важно для сдобного теста. Изделия из плохо вымешанного теста более тяжелые, содержат местами плотные комочки.
Все эти хлебопечки никогда не дадут вкусного хлеба по сравнению с ручным замесом. При ручном замесе нет нужды добавлять в тесто всякие улучшители и разрыхлители. Такие изделия хороши в очень свежем, теплом виде. При остывании они вроде бы мягкие, а при разжевывании превращаются в вату.
[quote=Ираида Иннокентьевна]Сказки про закваски [/quote
Знаю точно что основа дрожжей грибы.Грибы не растут на здоровом организме.Когда сами выращивали закваски- грибов не наблюдали,напротив кто учил- говорили что если что-то подобное плесени- закваску в помойку,вы ее испортили.Запах закваски и запах дрожжей не сравним.Даже если это и грибы- мы их сами делали ,а что в пакете- мне неизвестно,на каком здоровом организме дрожжи выращиваются и если хлеб основа нашего питания- капиталистические отношения его испортили(некачественной мукой,дрожжами,ускоренной технологией- это факт, с ним не поспоришь.)Почему дрожжи -основа процесса не испорчены тоже?
Хотя бы то ,что 25 лет назад для закваски молока достаточно было бросить ржаную корку и молоко замечательно скисало.Позже этот трюк уже не проходил-намек на то что что-то поменялось в хлебопечении,а скисаемое молоко скисает точно не от дрожжей ,а от молочно- кислых бактерий,наверно и в своей закваске так. бактерии присутствуют и это гуд.
Дрожжи это грибы.
Есть сыр с голубой плесенью, белой и красной, грибами т.е.
Только магазинные дрожжи вы купите, там точно грибы для хлебопечения, грибы которые помогают нашему ЖКТ усваивать хлеб, а свою растить, что там только еще с хлебными грибами не вырастет. Да куча всего.
В настоящее молоко капля пектина и сыр делай,в магазинный суррогат хоть литру пектина сыра не получишь.
Практически дословно от господина Гинзбурга несколько дней назад."Чтобы снизить ВРЕДОНОСНОСТЬ хлеба держите его в морозильнике."Какая вредоносность хлеба?Вредоносность от плесени которая покрывает любой залежалый и не только кусок?Это ведь не плесень а грибы которые
Что не очень стыкуется...
Плесень тоже грибы.
И грибы есть очень полезные сырые и очень ядовитые, даже одна малюсенькая часть может убить кучу народа.
Еще бактерии.
Тоже куча убийственных и куча полезных).
Что-то напутали с пшеницей из твердых сортов, ее наоборот мало. "Капризная", не везде растет, из-за этого цена выше чем за обычную. Как-то сюжет показывали, про махинации макаронных заводов по подмене муки из твердых сортов пшеницы, на муку из мягких сортов. Бабушка жива была, выпекала хлеб из любой муки, самой дешевой купленной в магазине, дело скорее всего в рецепте или пропорциях.