Вы здесь

С Автоклавом обо всем :). Страница 72 из 78

Перейти к полной версии/Вернуться
2319 сообщений
Российская федерация
: Волгоградская область Урюпинский район хутор Петровский
10.04.2011 - 16:36
: 11736
Kostomar пишет:

Тоже купил себе такую закаточную машинку.

Отличная машинка. По сравнению с роликом отличается как небо и земля. Тоже себе в прошлом году взял такую Пора уж на роликах перестать выпускать

Украина
: Одесса
05.02.2015 - 00:15
: 1394
Елена 66 пишет:

Интрига.....

Ну, кетчуп и аджика были , и не раз. И на других ресурсах этого достаточно. Нового блюда нет НИГДЕ!!!

Одесса
04.03.2017 - 15:22
: 46

Демиглас?

Россия
: Екатеринбург
10.07.2012 - 13:02
: 5932
Георгий Давыдов пишет:

Демиглас?

Неееее, там весь цимес в выпаривании чуть ли не 90% объема.

Украина
: Одесса
05.02.2015 - 00:15
: 1394

Не-не-не. Совершенно НОВЫЙ продукт для домашней клавы....

Украина
: Одесса
05.02.2015 - 00:15
: 1394
Елена 66 пишет:

Георгий Давыдов пишет:

Демиглас?

Неееее, там весь цимес в выпаривании чуть ли не 90% объема.

Кстати, о демиглясе (у нас так его называют)...
Разве там суть в выпаривании 90%?
Как я знаю, там кости выпекаются в духовке до карамели, снимаются с кости. Потом кости с овощами (помню корень сельдерея, морковка, петрушка и еще что-то) и с хрящами вывариваются 10-12 часов при холодцовой температуре (90-95град), чтобы не разрушить коллаген. Уваривание там естественное, почти без долива воды. Овощи выбрасываются, навар остывает, превращается в жесткий холодец, который можно довольно долго хранить в холодильнике (пару недель), а другая часть в морозильнике в формочке для льда - пару месяцев.
Мяско отдельно идет на пирожки после мясорубки.
Фактически это аналог мягкого желатина и глутамата натрия животного происхождения (улучшатель/усилитель вкуса).
У нас в одесских кафешках узбеки этим отваром улучшают вкус простеньких супов и макарошек - народ не знает вкуса демигляса и идут на такие обеды гурьбой. Хотя постоянно его употреблять нельзя - могут возникнуть проблемы со здоровьем - ногти, волосы, суставы, кожа. А кому-то он и полезен.... у кого проблемы с коленями.
Из-за того, что демигляс берется из холодильника/морозильника маленькими порциями (около 1ст.л на кастрюлю супа), то делать его в клаве нет смысла, тем более, что высокая температура разрушит коллаген и соус станет жидким при комнатной температуре.
Так что не о нем речь...

Россия
: Екатеринбург
10.07.2012 - 13:02
: 5932
Pchelovek пишет:

Разве там суть в выпаривании 90%?

Для меня именно это существенно good
Набирается в морозилке так много костного остатка. И вот 2 раза в год провожу ревизию. После обжарки выходит чуть не двухведерная кастрюля. А в готовом виде меньше 2х литров.

Одесса
04.03.2017 - 15:22
: 46

Иииии???

Украина
: Одесса
05.02.2015 - 00:15
: 1394

Понимаю Ваше нетерпение. Результат пока выставить не могу. Не довёл до ума по влажности. Предварительно говорю название новой закатки: кондитерский мак - начинка маковая для пирогов, пирожков, булочек, рулетов. Делается из голубого чешского мака, не содержащего опиоиды, который свободно продается в интернете килограммами и мешками. Цена, не знаю как в России, а на Украине примерно 3 доллара за килограмм - это если брать мешком по 5 или по 25 кг. Если брать в розницу в магазине, то где-то 5 долларов за килограмм. Считаю целесообразным делать объемом пол-литровые баночки, для того, чтобы за один раз всё начинку разложить и использовать.
В составе: мак, белок яйца, мед, сахар; агар-агар и немножко муки пшеничной белой высшего сорта.
Очень удобно - открыл баночку, разложил на раскатанное тесто, завернул рулетом, и в печь. Не знаю как у Вас, а у меня никогда не получалось довести мак до ума. Всё время он твёрдый, блендер не помогает, в ступке тоже, не разваренный, а в кастрюльке его кипятить час или два – пригорает, куча проблем. Аж не хочется им заниматься. И эта же начинка может быть (если делать её постной - без яйца и без молока) для кутьи на Рождество.
Агар-агар добавляю для того, чтобы при высокой температуре продукт не был сухой и густой, чтобы центр банки хорошо прогрелся теплопередачей, а при остывании агар загустеет, свяжет лишнюю воду, и продукт будет пластичным.
По идее, еще не пробовал, такой начинкой можно намазывать булочку, и можно делать или покупать вкусную выпечку без мака, а намазывать маком уже перед употреблением.
Рецептурную выкладку, пропорции и режимы выложу с фотками

ЛНР
05.10.2017 - 14:49
: 140

Как я понял кондитерский мак не получился. Или все таки будет рецепт.

Россия
: Новосибирская область
17.07.2015 - 19:34
: 224



Приготовил фаршированные болгарские перцы, ленивые good

Российская федерация
: Волгоградская область Урюпинский район хутор Петровский
10.04.2011 - 16:36
: 11736

Вот сюда загони их

https://fermer.ru/forum/fermerskie-retsepty/160959

ЛНР
05.10.2017 - 14:49
: 140

Pchelovek не чего что не получился рецепт главное живы и здоровы. А то пропали и не слуха не духа.

Россия
: Мыски, Коченево
02.12.2010 - 12:04
: 2193

Здравствуйте!

Скороварка электрическая заменяет автоклав? И сколько храниться может после Скороварки тушенка?
У меня на Скороварке температуру можно ставить 120°(реально не знаю сколько там),
Несколько банок свиной тушенки надо))

Банки 0,5 с винтовыми крышками .

сам не пойму
: около Луганска
08.03.2015 - 23:29
: 2455
Вячеслав Жуков пишет:

Скороварка электрическая заменяет автоклав? И сколько храниться может после Скороварки тушенка?

Пробуй, а мы посмотрим blush2
Я лично верю что в скороварке 120*С , а Вы попробуйте сделать тушенку и если будете живы, напишите и нам, погиб токсин или нет.. Хотя может и нас уже не будет..

Россия
: Алтай
02.09.2010 - 05:16
: 17503
wasia habiboolin пишет:

Вячеслав Жуков пишет:

Скороварка электрическая заменяет автоклав? И сколько храниться может после Скороварки тушенка?

Пробуй, а мы посмотрим [изображение]

Я лично верю что в скороварке 120*С , а Вы попробуйте сделать тушенку и если будете живы, напишите и нам, погиб токсин или нет.. Хотя может и нас уже не будет..

Так а чем скороварка отличается от автоклава? Принцип тот же. Повышение температуры за счет повышенного давления.

16.11.2021 - 05:44
: 15
Kostomar пишет:

Так а чем скороварка отличается от автоклава? Принцип тот же. Повышение температуры за счет повышенного давления.

И там и там герметичные кастрюли. Разница в том, какое давление можно создать в этих кастрюлях и, соответственно, температуру. А там уже от задачи.

Россия
: Мыски, Коченево
02.12.2010 - 12:04
: 2193

Завтрва свинину куплю -сколько варить тушенку в скороварке?

16.11.2021 - 05:44
: 15
Вячеслав Жуков пишет:

Завтрва свинину куплю -сколько варить тушенку в скороварке?

Купил? Сколько варил?

Россия
: Мыски, Коченево
02.12.2010 - 12:04
: 2193
X505 пишет:

Вячеслав Жуков пишет:

Завтрва свинину куплю -сколько варить тушенку в скороварке?

Купил? Сколько варил?

купил. часа 3. 130 градусов выставил. не пробовал ещё))))))))

Российская федерация
: Волгоградская область Урюпинский район хутор Петровский
10.04.2011 - 16:36
: 11736
Вячеслав Жуков пишет:

X505 пишет:

Вячеслав Жуков пишет:

Завтрва свинину куплю -сколько варить тушенку в скороварке?

Купил? Сколько варил?

купил. часа 3. 130 градусов выставил. не пробовал ещё))))))))

130 гр и 3 часа-это лихо Я довожу до 130 и сбрасываю до 120 и 40 минут

Российская федерация
: Волгоградская область Урюпинский район хутор Петровский
10.04.2011 - 16:36
: 11736
Вячеслав Жуков пишет:

nikola1957 пишет:

Вячеслав Жуков пишет:

X505 пишет:

Вячеслав Жуков пишет:

Завтрва свинину куплю -сколько варить тушенку в скороварке?

[развернуть]

[развернуть]

Купил? Сколько варил?

[развернуть]

купил. часа 3. 130 градусов выставил. не пробовал ещё))))))))

130 гр и 3 часа-это лихо Я довожу до 130 и сбрасываю до 120 и 40 минут

Если бы Вы это написали дня три назад, то было бы спасибо.

Это сообщение будет удалено автоматически 23-11-2021 в 17:21:46
Пожалуйста, не ставьте полезные ответы на автоудаление, это нарушает порядок обсуждения. Эта функция служит для удаления флуда и ошибок

Откроешь банку попробуешь .и отпишешься .Но у меня автоклав в паровоздушной среде и инструкция к нему

Россия
: Алтай
02.09.2010 - 05:16
: 17503
nikola1957 пишет:

Я довожу до 130 и сбрасываю до 120 и 40 минут

Довёл до 130°. Сбросил до 120° и 40 минут. Получилось откровенно недоваренное мясо. Оно конечно съедобное, но вкуса тушёнки у него нет от слова совсем... dntknw И цвет очень бледный.

А вот для сравнения справа баночка из следующей партии, которую варил без 130°. Чисто до 120° нагрел и варил 80 минут. И цвет приятней. И вкус интересней. Но всеравно маловато. Косточки не разварились. Надо дольше варить.

сам не пойму
: около Луганска
08.03.2015 - 23:29
: 2455

По температуре все Ок! Цвет указывает, что перегрева нет, может добавить время нагрева? вася тушенку держит 1ч 20 мин при 116-118С* Но у нас жара летом ужос, в погребе +20.. в общем ошибочки могут вылиться в беду.

Российская федерация
: Волгоградская область Урюпинский район хутор Петровский
10.04.2011 - 16:36
: 11736
Kostomar пишет:

nikola1957 пишет:

Я довожу до 130 и сбрасываю до 120 и 40 минут

Довёл до 130°. Сбросил до 120° и 40 минут. Получилось откровенно недоваренное мясо. Оно конечно съедобное, но вкуса тушёнки у него нет от слова совсем... [изображение] И цвет очень бледный.

[изображение]

А вот для сравнения справа баночка из следующей партии, которую варил без 130°. Чисто до 120° нагрел и варил 80 минут. И цвет приятней. И вкус интересней. Но всеравно маловато. Косточки не разварились. Надо дольше варить.

[изображение]

Что темновата тушенка это при 130 гр У меня вся такая тушенка Нормальная. Просто многие не знают вкус СССРовской тушенки. Эта похожа Многие говорят что при 130 сгорает,но это не так.

Россия
: Алтай
02.09.2010 - 05:16
: 17503
nikola1957 пишет:

Что темновата тушенка это при 130 гр

huh Вы видите что я написал? Повторю.
_
_

Эта доведена до 130°, потом снижена до 120° варилась 40 минут.
Результат: - Недоварена. Нет вкуса тушёнки вообще. Ни СССРовской ни Российской. Просто вкус варёного мяса.

_
_
_
_

А эта, при 120° варилась 80 минут.
Результат: - Уже лучше, но тоже недоварена (на мой вкус). Вкус тушёнки есть, но недостаточно насыщен. Кости не разварились.

Российская федерация
: Волгоградская область Урюпинский район хутор Петровский
10.04.2011 - 16:36
: 11736

Все зависит от автоклава. Да и откуда в свинине кости? А птицу стараемся кости от мяса отделить. Мясо отдельно кости отдельно. Для рыбы трудно время подобрать Морская-это одно Речная другое. Буду увеличивать до 1.20 .что бы кости стали мягкие

И еще раз Банки не перепутал.

Россия
: Алтай
02.09.2010 - 05:16
: 17503
nikola1957 пишет:

Все зависит от автоклава. Да и откуда в свинине кости?

В свинине есть кости, когда она кролик. lol А это именно кролик.

nikola1957 пишет:

А птицу стараемся кости от мяса отделить. Мясо отдельно кости отдельно

Пробовал кролика отделять от кости. Не понравился вкус. С костями более наваристый и насыщенный.

nikola1957 пишет:

И еще раз Банки не перепутал.

Если это вопрос, то нет, не перепутал. Ибо невозможно перепутать банки, когда первая партия уже в погрибе, а вторая ещё в доме. Специально сходил в погреб, взял одну банку для сравнения.

Российская федерация
: Волгоградская область Урюпинский район хутор Петровский
10.04.2011 - 16:36
: 11736

Баранина

сам не пойму
: около Луганска
08.03.2015 - 23:29
: 2455

У меня тушенка вкусной(как при СССР) не получается никогда. Причина в том, что при СССР клали в банку, что под руку попало, ну там с жилами, с хрящами, с лимфоузлами и много-много жира.. а вася мясник и кладёт только первосортное мясо.. Вот она и получается как бы постной, без жиринки, ну и вкус простой, если так можно сказать.
Однажды накладывал в банки племяш, лопатку порезал и разложил по банкам.. без жиловки, вместе с плёнками и жиром. Тушенка удалась на славу, но через себя я переступить не могу.
Да у нас её и делать не выгодно.. свиной тушенки банка 500гр стоит около 2$ столько же стоит и полкило свежей свинины. Причем тушенка эта, из хорошего мяса и вкус отличный, я вроде порываюсь закатать банок 15-20, но жена сразу меня охлаждает, мол продай 10 кг мяса и купи себе 20 банок тушенки высший сорт без головной боли, и еще немного деньжат останется..