Экспозиция хороша, но 112град маловато, если там ни уксуса, ни томата.
Я уже писал здесь недавно, что кабачковая икра температуры 114-120град не боится - не темнеет и не сохнет. Так что пробуйте температуру поднять, а время уменьшать смело вдвое.
Томат у меня присутствует., с изжогой вроде все нормально, в смысле отсутствует, тьфу*3. Хочу к осени сделать крышку с датчиком температуры внутрь банки и посмотреть время нагрева продукта внутри банки, тогда будет более ясно со временем процесса. Не подумайте, что я не доверяю Вашим рекомендациям, но просто хочется понимания происходящего.
Аналогично делаем с супругой и икру из баклажан, только их не очищаем от шкуры, тоже зимой идет на ура, решили побольше посадить синеньких в этом году.
Правильно делаете, что пробуете и проверяете. Так и надо. По результатам откорректируете кривые времени и температур для разных продуктов - исчезнет необходимость делать поправочные коэффициенты, именуемые "на всякий случай", "а вдруг", "а может быть". Сэкономите кучу времени, энергоносителей и здоровья.
А насчет шкуры синих, то будьте благоразумны - организм может справиться с этим токсином, но при условии, именуемом "ЕСЛИ":
- если нет других отягчающих негативных факторов - водка, инфекционные болезни, старческий возраст, цирроз печени, сахарный диабет, ослабленный иммунитет, усталость, недосып, переедание, сало, свиной жир (шашлыки), температурный стресс.
При наложении в один момент любых трех из этих факторов (например, шашлык+водка+сауна+синие) человек рискует крякнуть за неделю от некротизации (умерщвлении) тканей поджелудочной железы, предварительно пройдя через несколько операций и лишившись при этом в пользу бедных врачей всего, что "нажито непосильным трудом".
Или оставшись инвалидом на всю жизнь по поджелудочной железе, рискуя прожить всю оставшуюся жизнь на очень жестких диетах, практически впроголодь.
Синие со шкурой (или с недостаточно обработанной шкурой) можно употреблять иногда и помалу, в количестве не более 30-50гр за один прием пищи, не переедая остальными продуктами, особенно жирными и бухлом.
Можно и со шкурой, но надо вымачивать целые баклажаны в холодной воде несколько часов, несколько раз менять воду. Или синие со шкурой порезать на кусочки, обильно засыпать солью (с запасом), хорошенько перемешать несколько раз, подержать хотя бы 30-40 мин, а лучше один час, потом дать стечь горькому соку с токсинами, потом руками отжать массу от лишнего сока, потом залить холодной водой, дать ей впитаться минут под 5; потом слить эту соленую воду и отжать руками. Все полезные вещества при этом остаются в баклажанах.
У меня мам всю жизнь страдала после одного случая с синими. А товарищ отмечал свой 38-ой день рождения и умер через неделю от некротизации поджелудочной железы (шашлыки+обильный стол несколько дней подряд+летняя жара+сауна+водка).
Я не пугаю. Я предупреждаю. синие у нас в Одессе обычный недорогой продукт. Летом созревают уже в июле, по жаре, и держатся на столе до середины октября. "Сырая" и "жареная" икра из синих может быть на столе несколько месяцев вполне как бюджетный продукт. и мы здесь на эти истории с поджелудочной насмотрелись и наслушались. Я жене своей вообще не разрешаю синие есть - у нее и без них поджелудочная побаливает - и от голода, и от газированных продуктов, и от томата и т.п. Но я ей иногда все же разрешаю вкусить - синие очень полезные, если в меру.
Вчера открыл свою консерву от 2015 года - фасоль с овощами и фаршем. Был очень приятно удивлен вкусом и пригодностью в любые блюда примешивать.
С картофельным пюре, с макаронами, с яичницей, в постный борщик, с любой кашей - в основном в горячем виде.
При этом фарш по вкусу чувствуется, по на зубах не чувствуется - его очень мало и фракция его очень мелкая - не крупнее пшеного зерна.
По количеству я не помню, но думаю пропорции где-то такие: на 3 литра готовой разбухшей фасоли - около 400мл готового фарша с овощами, при этом мясо/овощам=1/1.
а овощи лук/морковь=1/1. Т.е. на 3,5 литра готового продукта идет около 200мл готового бланшированного фарша. Блюдо вполне недорогое и бюджетное, при этом неожиданно вкусное и ходовое.
Лук тушится в масле или на смальце до начала карамелизации, потом добавить тертую или через мясорубку морковь и тушить до потери яркого цвета, потом добавить сырой форш, дать ему пустить сок, закипеть ему и немного упариться, мяско должно при этом потерять кровавый цвет.
Горячий фарш перемешать с теплой разбухшей фасолью, укладывается в банки без утрамбовки до плечиков, доливается горячим бульоном или кипятком до плечиков. Температуры 116-120град.
Время 60мин. Банка не больше 0,5л. Томат я не добавлял.
Лук не чувствуется. Морковка выглядит очень хорошо.
Откуда такие представления? При паровом и водяном методе температура внутри банки и давление вокруг банки одинаковые.
Температуры одинаковые, давления очень сильно не одинаковые. Будь давление на пару таким же как на воде о районе (4 bar) никакого кипения не было бы и близко, как собственно и самого пара. Именно по этой причине давление вокруг банки в паровом методе ниже, вода на дне клава кипит образуя пар. После достижения целевой температуры продукт начинает кипеть, т.к. температура и давление внутри банки и снаружи практически одинаковое, чему способствует ТО крышка, выполняющая роль клапана. Не редки случаи, когда разгружая автоклав люди наблюдают продолжение кипения в банках, хотя температура в банке в районе 60°. Происходит это потому, что во время экспозиции из банки выкипает вода (чаще всего) в виде пара, ТО способствует этому, а при остывании создается разрежение, достаточное для кипения продукта при условных 60°. На ютьюбе есть даже видео этого процесса, (быстро найти не получается, найду позднее).
З.ы. https://youtu.be/NAYwZ6DMHNg
О чём это видео? О том, что негерметичная еврокрышка при некорректном остывании дала вспучку нагнетенному при клавировании воздуху или пару? Оно меня не убедило. Это патология (морг для тушенки). Такого быть не должно. Если бы это было на крышке СК, или с комментариями, или со звуком, или с предисторией, то я бы еще углублялся в подробности. Мы делаем необоснованные выводы из некорректных условий эксперимента. У меня давление на пару именно 4атм, упомянутые в Вашем посте. И что? Саморазоблачение? Или где-то , у кого-то, "кое-где у нас порой" термометр не вставлен? Или манометр? На основании недоделок автоклава делать выбор метода автоклавирования, отметать имеющиеся недостатки и соглашаться на хУдшие?
Повторюсь. Не придавайте такое значение выбору метода. Если есть термометр, то можно определяться по термометру и выбирать безопасные параметры (температура/время). Давление есть лишь фактор безопасности автоклависта во время клавирования. Рецепты на давлении - рулетка. Я там сразу пас. И в обсуждениях не участвую.
:Волгоградская область Урюпинский район хутор Петровский
Регистрация: 10.04.2011 - 16:36
: 11736
Не в сети
Заходил: 4 дня 2 часа назад
Написано в инструкции до полного остывания День делаем В ночь остывает Утром достаем Проверяем герметичность и на отстой 2 ое суток Затем в погреб И как может из банки выходить вода в виде пара Если выйдет но при остывании крышка втянется Но для этого и качаем противодавление А в кино вытащили горячую банку вот воздух и стравливается Если бы была ОБЫКНОВЕННАЯ крышка,то её просто сорвало бы.
Поэтому такие закрутки как приготовление сгущенки -варенки ,печенку,аджики и прочую травяную хрень я делаю в блинах. 14 поллитровых баночек зажимаешь в блины и в бак Сгущенка два часа с момента защигания газа Средний огонь Паштет -три часа. И тушенка получается НО. Тушенка полученная в автоклаве вкуснее Потому что температура повыше И она получается чуть темнее
А вот варенка
никакого кипения не было бы и близко, как собственно и самого пара.
Пар образуется не только во время кипения. Он так же образуется за счет испарения. И зависит от температуры. Вы прекрасно видите это по утрам наливая себе чашку кофе. Его температура уже не достаточна для кипения, но пара над чашкой весьма много. И мало того, даже над остывшим до комнатной температуры кофе всеравно есть пар. Ибо процесс парообразования под названием Испарение не прекращается ни при каких температурах за исключением абсолютного ноля.
То есть даже в не кипящем автоклаве при температуре в +100°С - +120°С полно пара.
И потом, кто вам сказал, что в автоклаве вода не кипит?
От чего зависит температура кипения в нашем случае? От давления! Мы накачиваем в автоклав некоторое давление насосом, тем самым уже изначально повышая температуру кипения воды. Далее по мере нагрева воды она расширяется, и этим ещё немного поднимает давление в автоклаве. Плюс пар образовавшийся при испарении нагретой воды тоже повысит давление. Но про время забыли. Расширение воды и испарение не поднимает давление мгновенно. Это происходит за какой то промежуток времени. Так вот, если вода нагревается быстрей чем возрастает давление, то вполне себе произойдет незначительное кипение. Из воды выделится некоторое количество пузырьков пара, которые быстро поднимут давление и тем самым повысят температуру кипения воды... И кипение прекратится, до следующего момента, когда температура воды опять возрастет быстрей давления. Естественно при этом автоклав не будет шуметь как самовар и подпрыгивать на месте, от вырывающихся из воды огромных пузырей пара. Это происходит с гораздо меньшей интенсивностью. Чуть слышно шипение пузырьков внутри. Но между тем, это шипение из автоклава вполне хорошо слышно. По крайней мере в моих автоклавах слышно весьма отчетливо. Особенно в том который варит паром. Так что, в моих автоклавах вода кипит.
Хочу поделиться своими впечатлениями от закаток, сделанных мною в 2018 году. Прошло достаточно много времени. Едим много, открываем часто. Заводские кончервы почти не покупаем.
Сначала по закаткам через автоклав:
1. мясные:
- очень хорошо идут чистые "белые" тушенки из хорошего мяса - куриная грудинка, кусковая тушенка свиная
- хорошо идут "простые " паштеты без печенки, но с сырым яйцом; гречневая каша с любым мясным фаршем - свиным из обрезков; хорошей говядины; курятины термической обвалки (отваривается любая недорогая часть курицы до легкого отделения мяска от костей, затем мясо оббирается вручную и перемешивается с кашей - в виде фарша через мясорубку или просто кусочками., как они отделились откостей, пусть даже и с мелкими косточками будут попадаться).
(Все остальные мясные тушенки, каши и супы тоже идут, но медленно - пока израсходуешь таких 3 банки, то за это время улетят 10 банок "благородных" тушенок).
2. рыбные:
- быстрее всего улетают тушенки из чистого леща (и подлещика), затем толстолоба, затем карася - эти улетают быстро
- хорошо уходят супы с кусочками или с хребтами красной рыбы
- неплохо уходят "белые" тушенки из бланшированной дешевой рыбы - кильки, тюльки, салаки. Чуть хуже уходят "красные" тушенки из этой рыбы с томатной пастой или краснодаром.
- совсем плохо уходят любые тушенки из сардели черноморской и балтийской, самодельные "шпроты" из мойвы с чаем;
- вообще не уходят "черные" тушенки из бланшированной морской рыбы - минтая и хека. Черными я их называю из-за специфического серого цвета, приобретаемого ими от черных брюшных пленок и серой шкуры на этих рыбах - они получаются сухими и резиновыми. Не исключаю, что они бы лучше пошли они, если бы были украшены овощами (лук, морковь) и томатной пастой или краснодаром.
Тушенки из сельди и скумбрии я в этом году не делал- перевод продукта - рыба дорогая, всегда в продаже, и делать из нее тушенки нет смысла - тушенка из леща обходится в 4 раза дешевле, но она в 2 раза вкуснее.
3. Овощные консервы через клаву:
- кабачковая икра через автоклав выше всяких похвал - и с томатом, и без оного. Гораздо вкуснее заводской икры
- салат маринованный "Десятка" - просто 5 баллов. Причем без автоклава и духовки его тоже можно делать, но он не получается такой вкусный и мягкий
- маринованные помидорчики меленькие размера "Черри" и чуть крупнее оного - 6 из 5-ти баллов (можно делать и без автоклава, но после автоклава шкурка мягче и нежнее, и ни одна банка не вздулась). Если же делать без клавы, то минимальная банка должна быть 3-х литровая, иначе этот прогрев с укутыванием банки и без стерилизации весьма подвержен частичному вздутию из-за малейших нюансов, даже от сорта зависит - с воздушными полостями внутри помидоров весьма любит вздуваться. После клавы с экспозицией 10мин литровая банка и 6 мин с банкой 0,5л при температуре 104град - никогда за всю историю не вздулась у меня ни одна банка. Ребенок больше всего любит помидоры из банок 0,5л.. Весь маринад при этом до последней капли выпивается папой. Рецепт этот я неоднократно описывал в нашей ветке - там соль, сахар и немного уксуса пр первой заливке.
- печеные и сушеные помидоры в масляной заливке через клаву - уходят, как деликатес на праздничный стол - я про них писал. Делаются в случае, когда не хватает времени, банок и сил закатать сразу большое количество помидоров в период массовой уборки урожая. Помидорки режутся пополам, вырезается околоплодоножечная область и белая серединка, укладывается в сушилку или в духовку на противень мякотью вверх, посыпается сахаром (иначе помидорки горчат), сушится или печется до проседания помидоров и потери их упругости, извлекаю из шкафа, в горячем виде плашмя укладываю плотно в банки 0,5л без воздушных зазоров, заливаю 50гр горячего подс.масла и 50гр кипящего соляного рассола с красным горьким перцем или перцем молотым чилли (из расчета 11гр соли на банку 0,5л и 1/4 горького большого красного или зеленого перца, и остальные до 50гр - вода). Закатал и в клаву 10мин при 104град.
- хорошо идут простенькие томатные пасты без уваривания помидоров (но соку после первого остывания дают стечь через решето (из сока делается просто сок)) - помидоры через мясорубку, потом термообработка до кипения, потом остудить на решете, потом опять до кипения на 45мин. и в банки 0,5л под шубу - со стерилизацией в клаве при 104град 6минут. Такой томат идет везде - как борщевая заправка, в зимнюю пиццу, как самодельный кетчуп (зимой открыл, добавил сахар, масло, уксус, чилли, отвар специй - и на стол); просто , как томат в любые блюда. Помидоры на эти цели лучше брать простеньких столовых сортов - в них меньше воды и больше кислоты природной - уксус не надо добавлять вообще.
Хочу заметить (может это только в нащих краях?) - если просто порезать помидоры на половинки в банку (чтобы меньше занимали места), залить рассолом и закатать со стерилизацией или без оной, то почему-то помидоры (даже без уксуса) получаются чрезмерно кислыми, и душа к ним не лежит - "не идут". Если же с помидорами "поиграться", то даже с уксусом они не такие кислые, и идут очень хорошо.
Овощные без клавы:
- очень хорошо уходят консервы красного и желтого сладкого болгарского перца в маринаде с медом . Пробовал делать с сахаром вместо меда, или мед с сахаром 1/1 - они ни в какое сравнение с чистым медом не идут, теряется всякий смысл. Приходилось после открывания банок с перцем с сахаром - смешивать этот перец с другими салатами (из зеленых помидоров и других "сладких" салатов, и после настаивания уже можно эти перцы употреблять. С медом же они улетают "на ура").
- огурцы бланшированные в кипящем уксусе без стерилизации - просто шедевр, но получаются малосольными - мне нравится, а жена и ребенок после открывания режут огурцы на рублики, досаливают в рассол соль поваренную или сванскую, и после настаивания суток в холодильнике - тогда уже с удовольствием уплетают.
- хорошо пошли все аджики - и просто помидоры со специями; и помидоры/красный сладкий болгарский перец 1/1 со специями; и болгарский перец/помидоры=75/25+ специи - все как с яблоками, так и без.
Фрукты без клавы:
- хорошо уходят любые чистые варенья, кроме вишни - клубника, смородина, черешня, персик, крыжовник, абрикос. Как только смешиваешь два хороших продукта - например, клубнику со смородиной, и и сразу "фи" - не идет.
- хорошо идут любые компоты, в которых количество фруктов не превышает 10-15% от объема банки
Не пошли вообще:
- ткемали
- алыча
- вишня в любом виде, кроме чистого сока или сок с водой, но без мякоти
- яблоки в любом виде, кроме яблочно-виноградного сока, или просто сока из соковарки
- яблочные, грушевые, сливовые и вишневые варенья.
Поделился - может кому полезно будет, особенно молодым и начинающим, дабы не тратили даром деньги, время и силы, или как сказал Островский в "Как закалялась сталь" "... (жизнь).. дается .. один раз, и прожить ее надо так, чтобы не было мучительно больно за бесцельно прожитые годы, чтобы не жег позор за подленькое и мелочное прошлое, чтобы, умирая, смог сказать: вся жизнь и все силы были отданы самому главному в мире - борьбе за освобождение человечества" от бытовых хлопот
Доброго всем здоровья!
На просторах Нета нашел вот такую подборку рецептов. Рецептами их назвать трудно, т.к. не указано самое главное – температура стерилизации и время (экспозиция). Но для тех, кто уловил принцип безопасности по ботуле (над чем мы тут немало потрудились), здесь может найти в удобной форме базовые рецептуры для домашнего автоклавирования.
Еще раз напоминаю тем, кто думает построить бизнес на тушенках – Вы не на том пути. Автоклавирование может быть полезно только для домашнего употребления, для утилизации нераспроданного на рынке мяса или его неходовых частей; для домашних плотоядных животных, в качестве «скорой помощи», когда надо переработать сразу большое количество неожиданно взявшихся продуктов. Также подчеркиваю, что автоклав не скрывает недостатки мяса, а подчеркивает их. Если мясо приобрело «душёк», то клава не спрячет этот дефект, а выпятит его. По этой же причине не советую включать в компоненты консервов свиную печень и любые почки – клава их воспримет, как несвежий продукт «с душком».
Пунктуацию и компоненты оставляю на совести авторов. Я здесь не подписываюсь. Более того, даю свои комментарии:
Примечания (мои (Пчеловека)):
1. (НОРМА ЗАКЛАДКИ ПИШЕТСЯ ЧЕРЕЗ ТОЧКУ – СНАЧАЛА НА БАНКУ 0,5Л . ПОТОМ НА БАНКУ 1,0Л)
2. норму соли они установили 5гр (из расчета 1 ч.л, т.е. на глаз. Я рекомендую 5,6гр (взвешиваю на ювелирных весах стоимостью 3 долл.США. По опыту скажу, что 5гр чувствуетя, как недосол. А 6гр – как пересол))
3. Лаврового листа пишу 1 листик. По опыту скажу, что если листик очень маленький, то будет нормально. Если лист крупный, то будет перебор – горчит. Советую кусочек листа размером с ноготь большого пальца мужчины.
4. Лук репчатый сейчас навязывают во все рецепты мясной тушенки. Я не согласен. Это дань моде и новому российскому ГОСТу. Для чего они его заложили? – я не знаю. В советских ГОСТах его не было. Может быть для того, чтобы улучшить вкус невкусного импортного польского, австралийского или бразильского вымороженного мяса? Думаю, что так. Т.е. лук рассчитан не на домашнее и свежее охлажденное магазинное мясо, а именно на замороженное. Считаю это вредительством, т.к. лук ухудшает принцип безопасности по ботуле – лук растет в земле, и никто не даст гарантии, что частички земли со спорами ботулы не попадут в банку с мясом. И так домашняя тушенка находится в зоне риска по безопасности – работаем на грани (я в смысле точности приборов, доморощенных рецептов, экспозиция и температура по которым взято чаще всего с потолка. Да и сан.условия нормальные не у всех есть – достаточное количество чистой воды для мытья мяса и тары, многразовый и многофункциональный инвентарь, совмещение пищеблока с жилыми, нежилыми и другими техническими помещениями с гуляющими домашними животными– для консервной промышленности это было бы преступлением). Если землю можно отмять от земли (видимых комочков нет), но споры, отделившиеся из земли – невидимы. Кроме того, под кожурой у лука и чеснока взращиваются особо стойкие формы спор микроорганизмов, устойчивые к фитонцидам лука и чеснока. Фитонциды – это то, что придает луку и чесноку их жгучесть. Для спор это тоже фактор стресса, и в борьбе за выживание взращиваются и выделяются особо стойкие формы микроорганизмов, в т.ч., предположительно, и ботулиновые палочки. Для технолога лук и чеснок – это легкий мандраж, дополнительный гембель и многократные перестраховки по тех.показателям. Короче, ЛУК НЕ СОВЕТУЮ!!!!!!!
5. В рецептах указаны кусочки до 120гр. – НЕ СОВЕТУЮ!!! – не более 50гр (кусочки 3*3см, максимум 3*5см)
6. Томат-паста кое-где указана 12%. Я такой на Украине не видел. У нас 25%, иногда 20%. Тут решайте сами. И учтите, что паста из китайского порошка от дешевых производителей для этих целей не годится – в ней нет природной кислоты – ее вымывают водой при многочисленных промываниях перед сушкой и помолом.
7. Кое-где здесь в рецептах пшеничная мука – учтите, что срок хранения закаток с мукой снижается - вместо 6-7 лет – будет не боле одного года. Мука расслаивается, отделяется от томата и становится несъедобной. У меня даже кошки морду воротят от просроченных консервов с мукой.
8. Гвоздику не советую добавлять никуда.
9. При добавлении желатина учтите, что он разрушается при 116град.С. Если хотите желе, то температура не должна превышать эту температуру, а это влечет за собой 2-3-х кратное увеличение экспозиции.
10. Банки 0,35л в некоторых рецептах – где вы их возьмете?
11.Если не указана крепость уксуса, то подразумевается 9%.
12. В овощных консервах учтите, что огурцы превратятся в слизь.
13. Лимонную кислоту оставляю на совести авторов. Кто враг совего здоровья, тот пусть употребляет. (учтите, что в лимонах лимонной кислоты нет – это не натурпродукт, это канцерогенная (ракообразующая) химия, запрещенная во множестве развитых стран, но разрешенная в развивающихся странах – для «регулирования» рождаемости, т.е. что мёрли.).
Ну что ж, приступим, помолясь?:
(продолжение поста №1220):
МЯСНЫЕ КОНСЕРВЫ
Мясо для приготовления консервов должно быть созревшим, т.е. выдержанным после убоя в течение суток.
1. Рецептура консервов – «Говядина тушеная», «Баранина тушеная»
Ингредиенты 0,5 л банка 1 л банка
Мясо сырое (говядина или баранина), г 440 830
Жир (масло растительное), г 90 170
Соль, г 5 10
Лук репчатый, г 7 14
Перец черный горошек, шт. 3 6
Лавровый лист, шт. 1 2
Технология приготовления:
1) Вымыть крышки и банки.
2) Нарезать мясо на куски массой 50-120 г.
3) Нарезать репчатый лук.
4) Уложить на дно банки перец черный и лавровый лист.
5) Перемешать мясо с нарезанным луком (по желанию можно увеличить количество лука и добавить морковь), солью и жиром (растительным маслом).
6) Уложить сырье в банки, оставив пустоту до крышки 2-3 см.
7) Закатать (закрутить) крышки.
8) Начать процесс стерилизации.
2. Рецептура консервов – «Свинина тушеная»
Ингредиенты 0,5 л банка 1 л банка
Мясо сырое (свинина), г 480 930
Соль, г 5 10
Лук репчатый, г 7 14
Перец черный горошек, шт. 3 6
Лавровый лист, шт. 1 2
Технология приготовления:
1) Вымыть крышки и банки.
2) Нарезать мясо на куски массой 50-120 г.
3) Нарезать репчатый лук.
4) Уложить на дно банки перец черный и лавровый лист.
5) Перемешать мясо с нарезанным луком (по желанию можно увеличить количество лука и добавить морковь) и солью.
6) Уложить сырье в банки, таким образом, чтобы до крышки осталась пустота 2-3 см.
7) Закатать (закрутить) крышки.
8) Начать процесс стерилизации.
3. Рецептура консервов –«Мясо тушеное в томате»
Ингредиенты 0,5 л банка 1 л банка
Мясо сырое, г 480 960
Жир, г 25 50
Томат паста, г 22 44
Сахар, г 6 12
Соль, г 7 14
Лук репчатый обжаренный, г 12 25
Перец красный. г 2 4
Лавровый лист, шт. 1 2
Технология приготовления:
1) Вымыть крышки и банки.
2) Нарезать мясо на куски массой 50-60 г.
3) Нарезать и обжарить на жиру репчатый лук.
4) Уложить на дно банки перец черный и лавровый лист.
5) Перемешать мясо с обжаренным луком (по желанию можно увеличить количество лука и добавить морковь), солью, сахаром, томатной пастой, перцем красным.
6) Уложить сырье в банки, таким образом, чтобы до крышки осталось пустота 5-6 см.
7) Закатать (закрутить) крышки.
8) Начать процесс стерилизации.
4. Рецептура консервов – «Говядина, свинина и баранина отварная в собственном соку»
Ингредиенты 0,5 л банка 1 л банка
Мясо вареное (сырое), г 400 (580) 760 (1105)
Соль, г 5 10
Мясной бульон, г Мясной бульон
Перец черный горошек, шт. 3 6
Лавровый лист, шт. 1 2
Технология приготовления:
1) Вымыть крышки и банки.
2) Уложить на дно банки лавровый лист и перец черный.
3) Нарезать мясо на куски массой 50-70 г.
4) Отварить мясо в течение 10-15 мин в кипящей воде.
5) Перемешать мясо с солью и уложить в банки, таким образом, чтобы до крышки осталось пустота 2-3 см.
6) Залить бульоном мясо.
7) Закатать (закрутить) крышки.
8) Начать процесс стерилизации.
5. Рецептура консервов – «Гуляш»
Ингредиенты 0,5 л банка 1 л банка
Мясо обжаренное (сырое), г 400 (705) 800 (1400)
Жир топленый, г 70 140
Сахар, г 2 4
Соль, г 7 14
Лук репчатый, г 25 50
Перец черный молотый, г 1 2
Лавровый лист, шт. 1 2
Томат паста (12%), г 30 60
Мука пшеничная, г 15 30
Технология приготовления:
1) Вымыть крышки и банки.
2) Уложить на дно банки лавровый лист.
3) Нарезать мясо на куски массой 30-40 г.
4) Обжарить мясо в жире в течение 30-40 мин.
5) Нарезать репчатый лук.
6) Перемешать мясо с солью, луком, сахаром, перцем черным, томатной пастой и мукой.
7) Уложить сырье в банки, таким образом, чтобы до крышки осталось пустота 2-3 см.
8) Закатать (закрутить) крышки.
9) Начать процесс стерилизации.
6. Рецептура консервов –«Солянка с мясом»
Ингредиенты 0,5 л банка 1 л банка
Мясо сырое, г 190 360
Мука пшеничная, г 14 25
Лук репчатый очищенный, г 60 110
Жир для обжаривания лука, г 15 25
Соль, г 5 10
Перец черный. г 1 2
Сахар, г 7 14
Морковь очищенная, г 25 50
Лавровый лист, шт. 1 2
Капуста свежая, г 250 450
Томат паста (30%). г 23 46
Технология приготовления:
1) Вымыть крышки и банки.
2) Нарезать мясо на куски массой 30-40 г.
3) Нарезать и обжарить на жире репчатый лук.
4) Нарезать морковь.
5) Нашинковать капусту.
6) Пассировать (обжарить на сухой сковороде до светло-коричневого цвета) муку.
7) Перемешать мясо с мукой, томат-пастой, луком, морковью, капустой, солью, перцем черным, сахаром.
8) Уложить сырье в банки, таким образом, чтобы до крышки и осталось пустота 2-3 см.
9) Закатать (закрутить) крышки.
10) Начать процесс стерилизации.
7. Рецептура консервов «Печень, жаренная в томатном соусе»
Компоненты Соотношение составных частей, в % Количество (в г) в банках 0,350 л 0,5 л
Печень Жир
(неразборчиво некоторые записи – скан не взял) Соус 65-66
Масса нетто - 350 500
Технология приготовления:
1) Вымыть крышки и банки.
2) Печень очистить от пленки и нарезать на куски массой 50-60 г.
3) Печень панировать в муке и обжарить 3-5 минут.
4) Уложить печень в банки. залить горячим соусом таким образом, чтобы до крышки осталось пустота 2-3 см.
5) Закатать (закрутить) крышки.
6) Начать процесс стерилизации.
Приготовление соуса
Пассированную муку осторожно засыпают в теплый бульон, растирая образующиеся комки и помешивая. Смесь кипятят в емкости в течение 20-30мин. до исчезновения крупинок. Затем последовательно по рецептуре вводят остальные составные части соуса и снова кипятят 15мин.
Соус заливают в банки при температуре 70-750С непосредственно перед закаткой.
Рецептура соуса
Компоненты Содержание в %
Бульон 58,8
Мука 6,0
Лук 2,0
Морковь 1,0
Соль 1,0
Сахар 1,0
Томат-паста 30,0
Перец 0,15
Лавровый лист 0,05
8. Рецептура консервов «Паштет мясной»
Ингредиенты 0,5 л банка 1 л банка
Мясо сырое, г 320 640
Бульон, г 90 180
Лук репчатый очищенный, г 5 10
Жир для обжаривания лука, г 70 140
Соль, г 2 4
Перец черный. г 0,5 1
Перец душистый, г 0,5 1
Технология приготовления:
1) Вымыть крышки и банки.
2) Нарезать мясо (говядину, свинину) на куски массой 500-700 г.
3) Отварить мясо в течение 40-60 мин в кипящей воде.
4) Обжарить лук в жире до золотистой корочки.
5) Перемешать мясо с солью и луком и измельчить на мясорубке.
6) Добавить бульон и специи по рецептуре, тщательно перемешать.
7) Уложить в банки, таким образом, чтобы до крышки осталось пустота 2-3 см.
8) Закатать (закрутить) крышки.
9) Начать процесс стерилизации.
9.Рецептура консервов «Паштет печеночный со сливочным маслом», «Паштет печеночный с морковью», «Паштет печеночный с жиром»
Сырье Закладка продуктов при изготовлении паштета печеночного в г на 100 г со свиным жиром со сливоч-ным маслом с морковью. Печень. Жир-сырец. Морковь. Мозги сырые. Масло сливочное или топленое.
Лук. Соль. Сахар. Перец черный и душистый, мускатный орех, корица и гвоздика (в равных дозах)
Технология приготовления:
1) Вымыть крышки и банки.
2) Печень очистить от пленки и нарезать на куски массой 50-60 г.
3) Печень панировать в муке и обжарить 3-5 минут.
4) Лук, морковь обжарить в жире до золотистой корочки.
5) Печень, лук, морковь измельчить на мясорубке.
6) В измельченную массу добавить растопленный жир или сливочное масло, соль, специи, тщательно перемешать.
7) Паштетную массу уложить в банки, таким образом, чтобы до крышки осталось пустота 2-3 см.
8) Закатать (закрутить) крышки.
9) Начать процесс стерилизации.
10. Рецептура консервов – «Почки в томатном соусе по-чешски»
Технология приготовления:
1) Вымыть крышки и банки.
2) Почки очистить от пленки и нарезать вдоль пополам, вымочить 2-3 часа, отварить, охладить.
3) Почки нарезать на кубики 1-2 см.
4) Приготовить томатный соус.
5) Уложить почки в банки, залить горячим соусом.
6) Закатать (закрутить) крышки.
7) Начать процесс стерилизации.
Приготовления соуса
В котел загружают жир, затем нарезанный лук, после обжаривания добавляют муку, бульон, томат-пасту, соль, сахар, перец кипятят 15мин, добавляют уксус.
Рецептура томатного соуса Соотношение частей
Компоненты Содержание в %
Бульон 56,95
Мука 5,0
Лук 2,5
Соль 2,5
Сахар 1,5
Томат-паста 30,0
Перец чёрный 0,05
Жир 0,9
Сырье Масса нетто
500 г 1000 г
Почки бланшированные 350 700
Соус томатный 150 300
11. Рецептура консервов – «Кроличье рагу».
Технология приготовления:
1) Вымыть крышки и банки.
2) Подготовить тушки, разрубить вдоль хребта, промыть, замочить в 1%-ном уксусном растворе (2:1) на 20 минут.
3) Варить или обжарить, разрезать на куски (50-60 г).
4) Варить бульон из говяжьих костей.
5) Варить томатный соус.
6) Расфасовать кусочки мяса в банки, залить горячим соусом.
7) Закатать (закрутить) крышки.
8) Начать процесс стерилизации.
Рецептура соуса (в %)
Компоненты Содержание в %
Шпик копчёный нарезанный 8,6
Мука пшеничная 4,5
Лук сырой очищенный 9,4
Чеснок очищенный 0,23
Томат - пюре 20,0
Соль 4,3
Сахар 1,0
Перец чёрный 0,145
Перец красный 0,06
Бульон 51,765
Ингредиенты 0,5 л банка 1 л банка
Нарезанное и обжаренное кроличье мясо, г 320 640
Морковь, г 4 8
Соус, г 180 360
12. Рецептура консервов –«Кроличье фрикасе».
Ингредиенты 0,5 л банка 1 л банка
Нарезанное и вареное кроличье мясо, г 330 660
Вареный рис, г 50 100
Морковь сырая, г 16 32
Соус, г 106 212
Рецептура соуса (в %)
Компоненты Содержание в %
Масло сливочное 22,1
Мука пшеничная 1,5
Бульон 40,32
Сметана 31,0
Соль 5,0
Перец чёрный 0,05
Мускатный орех 0,03
Технология приготовления:
1) Вымыть крышки и банки.
2) Подготовить тушки: разрубить вдоль хребта, промыть, замочить в 1%-ном уксусном растворе (2:1) на 20 минут.
3) Варить, резать на куски (35-40 г).
4) Подготовить рис: промыть, варить в 1%-ном растворе соли.
5) Варить бульон из говяжьих костей.
6) Варить сметанный соус.
7) Расфасовать кусочки кролика в банки, залить горячим соусом.
8) Закатать (закрутить) крышки.
9) Начать процесс стерилизации.
13. Рецептура консервов – «Плов узбекский»
Сырье Нормы расхода сырья в г на 1кг готовой продукции
Баранина
Жир бараний топленый
Рис
Морковь
Лук
Соль
Перец красный
Перец черный
Жир 284,2
87,9
298,3
344,2
112,4
12,1
0,91
2,22
14,1
Технология приготовления:
1) Вымыть крышки и банки.
2) Баранину нарезать на куски 20-30 г.
3) Обжарить мясо, лук и морковь.
4) Отварить в котле в течение 20 мин смесь лука и моркови с рисом, солью, жиром и перцем.
5) Расфасовать в банки мясо и смесь.
6) Закатать (закрутить) крышки.
7) Начать процесс стерилизации.
КОНСЕРВЫ ИЗ МЯСА ПТИЦЫ
14. Рецептура консервов – «Курица в собственном соку»
Ингредиенты 0,5 л банка 1 л банка
Мясо куриное на костях, г 500 1000
Соль, г 5,5 11
Перец черный горошек, шт. 3 6
Лавровый лист, шт. 1 2
Морковь, г 15 30
Технология приготовления:
1) Вымыть крышки и банки.
2) Нарезать курицу на куски массой 50-120 г.
3) Нарезать морковь.
4) Уложить на дно банки лавровый лист и перец черный.
5) Перемешать мясо с нарезанной морковью (по желанию можно увеличивать количество морко-ви), солью.
6) Уложить сырье в банки, таким образом, чтобы до крышки осталось пустота 2-3 см.
7) Закатать (закрутить) крышки.
8) Начать процесс стерилизации.
15. Рецептура консервов – «Курица с рисом»
Ингредиенты 0,5 л банка 1 л банка
Мясо куриное на костях, г 350 700
Рис, г 50 100
Масло сливочное, г 15 30
Соль, г 6 12
Лук репчатый, г 7 14
Морковь, г 7 14
Перец черный горошек, шт. 3 6
Душистый перец, шт. 2 4
Бульон (вода кипяченная), г 150 300
Технология приготовления:
1) Вымыть крышки и банки.
2) Нарезать курицу на куски массой 25-50 г.
3) Обжарить кусочки курицы в растительном масле.
4) Нарезать репчатый лук и морковь.
5) Отварить рис в кипящей воде (8-10 мин).
6) Перемешать рис со сливочным маслом.
7) Уложить на дно банки перец черный и душистый.
8) Перемешать обжаренное мясо курицы с нарезанной морковью (по желанию можно увеличивать ко-личество моркови), солью и рисом.
9) Уложить сырье в банки, таким образом, чтобы до крышки осталось пустота 2-3 см.
10) Залить бульоном или водой.
11) Закатать (закрутить) крышки.
12) Начать процесс стерилизации.
16. Рецептура консервов – «Птица отварная в масле»
Ингредиенты 0,5 л банка 1 л банка
Мясо птицы на кости отварное, г 440 880
Масло сливочное (растительное дезодорированное), г 80 160
Соль, г 5 10
Перец черный горошек, шт. 3 6
Лавровый лист, шт. 1 2
Технология приготовления:
1) Вымыть крышки и банки.
2) Нарезать курицу на куски массой 25-50 г.
3) Отварить кусочки курицы.
4) Уложить на дно банки перец черный и лавровый лист.
5) Перемешать отваренное мясо курицы с солью.
6) Уложить кусочки мяса и масло сливочное в банки, таким образом, чтобы до крышки осталось пустота 2-3 см.
7) Закатать (закрутить) крышки.
8) Начать процесс стерилизации.
17. Рецептура консервов –«Филе куриное в желе», « Рагу куриное в желе»
Ингредиенты 0,5 л банка 1 л банка
Мясо птицы на кости отварное, г 440 880
Бульон концентрированный, г 80 160
Соль, г 5 10
Перец черный горошек, шт. 3 6
Желатин, г 0,7 1,5
Технология приготовления:
1) Вымыть крышки и банки.
2) Нарезать курицу на куски массой 25-50 г.
3) Отварить кусочки курицы.
4) Процедить бульон и добавить набухший желатин, прокипятить (из расчета 1 ст. ложка желати-на на 1 ст. холодной воды, 1ст. набухшего желатина на 1л бульона)
5) Уложить кусочки мяса в банки, залить горячим бульоном таким образом, чтобы до крышки осталось пустота 2-3 см.
6) Закатать (закрутить) крышки.
7) Начать процесс стерилизации.
18. Рецептура консервов –«Курица в белом соусе»
Ингредиенты 0,5 л. банка
Мясо кур, г 418
Масло сливочное несоленое, г 16,5
Соль, г 2,0
Сахар, г 1,68
Мука пшеничная, г 8,7
Технология приготовления:
1) Вымыть крышки и банки.
2) Отварить кур, нарезать на кусочки 30-50 г.
3) Подготовить соус.
4) Кусочки курицы поместить в банки, залить горячим соусом.
5) Закатать (закрутить) крышки.
6) Начать процесс стерилизации.
Приготовления соуса
Варят бульон из куриных костей в воде при соотношении костей и воды 1:3. В растопленное масло добавляют подсушенную муку, затем бульон и сахар, кипятят 2-3 мин, подают на расфасовку при температуре не ниже 750С.
Рецептура томатного соуса
Компоненты Содержание в %
Бульон 84
Мука 5,2
Масло 9,8
Сахар 1,0
19. Рецептура консервов –«Курица в желе»
Ингредиенты 0,35 л банка
Мясо куриное 250
Бульон 104
Соль 3
Перец душистый 0,04
Желатин 5
Морковь 3
Лавровый лист ¼ листа
Технология приготовления:
1) Вымыть крышки и банки.
2) Нарезать курицу на куски массой 25-50 г.
3) Отварить кусочки курицы.
4) Процедить бульон и добавить набухший желатин, прокипятить (из расчета 1 ст. ложка желатина на 1 ст. холодной воды, 1ст. набухшего желатина на 1л бульона).
5) Уложить кусочки мяса в банки, залить горячим бульоном таким образом, чтобы до крышки осталось пустота 2-3 см.
6) Закатать (закрутить) крышки.
7) Начать процесс стерилизации.
20. Рецептура консервов – «Чахохбили из кур»
Ингредиенты 0,35 л банка Ингредиенты 0,35 л банка
Вермишель или рис 96,0 98,0 Соль 5,6. Жир 18,5 Перец черный 0,11. Лук 14,9 Мясо бланшированное 237,8.
Бульон 27,2
Технология приготовления:
1) Вымыть крышки и банки.
2) Курицу нарезать на кусочки 30-50 г.
3) Обжарить куриные кусочки на топленом масле.
4) Сварить бульон.
5) Приготовить томатный соус.
6) Уложить кусочки курицы в банку, добавить набухший рис, залить горячим соусом.
7) Закатать (закрутить) крышки.
8) Начать процесс стерилизации.
Приготовления соуса
Варят бульон из куриных костей в воде при соотношении костей и воды 1:3. В растопленное масло добавляют подсушенную муку, затем бульон и сахар, кипятят 2-3мин, подают на расфасовку при температуре не ниже 750С.
Рецептура томатного соуса
Компоненты Содержание в %
Бульон 47,4
Зелень петрушки 3,0
Томат-пюре 34,6
Перец красный 5,2
Перец чёрный 9,8
21. Рецептура консервов – «Чахохбили из уток»
Компоненты Содержание в %
Мясо утки обжаренное 50
Соус томатный 34
Лук обжаренный 16
Технология приготовления:
1) Вымыть крышки и банки.
2) Нарезать утку на кусочки 30-50 г.
3) Обжарить кусочки утки на топленом масле.
4) Сварить бульон.
5) Приготовить томатный соус.
6) Очистить, помыть, нарезать мелко лук, потушить 5 мин на сковородке.
7) Уложить на дно банки лук, кусочки утки и залить горячим соусом.
8) Закатать (закрутить) крышки.
9) Начать процесс стерилизации.
Приготовления соуса
Варят бульон из куриных костей в воде при соотношении костей и воды 1:3. В растопленное масло добавляют подсушенную муку, затем бульон и сахар, кипятят 2-3мин, подают на расфасовку при температуре не ниже 750С.
Рецептура томатного соуса
Компоненты Содержание в %
Томат-пюре 34,6
Бульон 62,25
Зелень петрушки 3,0
Перец красный 0,08
Перец черный 0,07
22. Рецептура консервов – «Курица по - адыгейски». «Утка по - адыгейски»
Ингредиенты 0,5 л банка 1 л банка
Курица полупотрошенная 400 800
Утка полупотрошенная 400 800
Бульон 104 208
Жир костный 15 30
Лук 21 42
Мука 15 30
Чеснок 5 10
Соль 5 10
Перец красный 3 6
Технология приготовления:
1) Вымыть крышки и банки.
2) Разрезать тушки птицы на кусочки 50-70 г.
3) Приготовить заправку.
4) Уложить кусочки птицы в банки, залить соусом.
5) Закатать (закрутить) крышки.
6) Начать процесс стерилизации.
Рецептура заправки (в %)
Жир 15
Лук обжаренный 21
Перец красный 3
Мука 15
Чеснок 5
Соль 5
Вода 36
23. Рецептура консервов –«Мясо гусиное с капустой». «Мясо гусиное с гречневой кашей». «Мясо гусиное с рисом». «Потроха гусиные в томатном соусе».
Сырье «Мясо гусиное с капустой» «Мясо гусиное с гречневой кашей»
500 г 1000 г 500 г 1000 г
Мясо гусиное обжаренное 150 300 210 420
Капуста тушеная 350 700 - -
Каша гречневая - - 290 580
Сырье «Мясо гусиное с рисом» «Потроха гусиные в томатном соусе»
500 г 1000 г 500 г 1000 г
Мясо гусиное обжаренное 150 300 - -
Рис вареный 350 700 - -
Субпродукты гусиные вареные - - 350 700
Соус томатный - - 150 300
Технология приготовления:
1) Вымыть крышки и банки.
2) Нарезать мясо на кусочки 50-70 г.
3) Обжарить мясо в жире или растительном масле.
4) Протушить квашеную капусту с гусиным жиром, костным бульоном, обжаренным луком, лавровым листом, сахаром, перцем и солью.
5) Сварить гречневую кашу с жиром, луком, пряностями.
6) Сварить рисовую кашу с жиром, луком, пряностями.
7) Варить субпродукты.
8) Приготовить бульон из гусиных костей (выход 1:1).
9) Приготовить томатный соус из бульона, соли, сахара, перца, томат-пасты, обжаренного лука, уксуса.
10) Уложить слоями кусочки птицы, кашу, залить горячим соусом.
11) Закатать (закрутить) крышки.
12) Начать процесс стерилизации.
(продолжение поста №1220):
КОНСЕРВЫ ИЗ РЫБЫ
24. Рецептура консервов –«Рыба обжаренная в масле»
Ингредиенты 0,5 л банка 1 л банка
Рыба (без головы и внутренностей), г 500 1000
Соль, г 5,5 11
Перец черный горошек, шт. 3 6
Лавровый лист, шт. 1 2
Масло растительное, г 15 30
Технология приготовления:
1) Вымыть крышки и банки.
2) Нарезать рыбу на куски массой 50-80 г.
3) Обжарить рыбу в растительном масле.
4) Уложить на дно банки перец черный и лавровый лист.
5) Перемешать обжаренную рыбу с солью.
6) Плотно уложить сырье в банки, таким образом, чтобы до крышки осталось пустота 2-3 см.
7) Закатать (закрутить) крышки.
8) Начать процесс стерилизации.
25. Рецептура консервов – «Рыба натуральная в масле»
Ингредиенты 0,5 л банка 1 л банка
Рыба (без головы и внутренностей), г 500 1000
Соль, г 5,5 11
Перец черный горошек, шт. 3 6
Лавровый лист, шт. 1 2
Масло растительное, г 15 30
Технология приготовления:
1) Вымыть крышки и банки.
2) Нарезать рыбу на куски массой 50-80 г.
3) Уложить на дно банки перец черный и лавровый лист.
4) Перемешать рыбу с солью.
5) Плотно уложить сырье в банки, оставив пустоту до крышки 2-3 см.
6) Залить горячим растительным маслом.
7) Закатать (закрутить) крышки.
8) Начать процесс стерилизации.
(продолжение поста №1220):
ОВОЩНЫЕ КОНСЕРВЫ
26. Рецептура консервов –«Салат летний»
Ингредиенты 1 л банка
Помидоры, шт. 3-5
Огурцы, шт. 3-5
Перец болгарский, шт. 2-3
Маринад:
Вода, л 0,75
Соль, г 30
Сахар, г 30
Уксус, г 50
27.Рецептура консервов «Салаты овощные».
Компоненты Вид салата, г на 1 кг смеси «Украинский» «Донской» «Кубанский» «Неженский» «Ташкентский»
Капуста свежая - - 250 - -
Перец сладкий красный 170 - - - 219
Перец сладкий (красный или зеленый) - 215 150 - -
Томаты свежие бурые или молочные (можно использовать и красные) 440 550 400 - 275
Огурцы свежие - - - 623 -
Морковь 170 - - - -
Лук 115 157 120 300 153
Масло подсолнечное или хлопковое 80 55 55 55 55
Уксусная кислота 80% 4 3 5 5 3,5
Соль 20 20 15,5 15,5 20
Лавровый лист 0,14 0,46 0,4 0,4 0,47
Перец черный горошком - 0,24 0,5 0,5 0,23
Перец душистый горошком 0,23 - 0,5 0,5 -
Гвоздика 0,23 - - - -
Технология приготовления:
1) Вымыть крышки и банки.
2) Нарезать огурцы, лук кольцами, помидоры на 8 частей, перец болгарский, морковь соломкой. капусту нашинковать.
3) Уложить в банки слоями нарезанные овощи.
4) Накипятить воду для маринада.
5) Добавить и растворить в воде соль, сахар, масло и уксус (по рецептуре).
6) Залить овощи в банке маринадом, оставив пустоту до крышки 2-3 см.
7) Закатать (закрутить) крышки.
8) Начать процесс стерилизации.
28. Рецептура консервов – «Икра из баклажан»
Технология приготовления:
1) Вымыть крышки и банки.
2) Нарезать баклажаны на кубики 2×2 см, обжарить.
3) Нарезать морковь и перец болгарский соломкой.
4) Нарезать лук кубиками.
5) Обжарить морковь, болгарский перец, лук в растительном масле.
6) Подготовленные овощи перемешать с томатом, растительным маслом, солью, сахаром, тушить 30 минут.
7) Уложить сырье, таким образом, чтобы до крышки осталось пустота 2-3 см.
8) Закатать (закрутить) крышки.
9) Начать процесс стерилизации.
Ингредиенты 1 л банка
Томатная паста, г 30
Баклажаны, г 400
Перец болгарский, г 80
Морковь, г 200
Лук репчатый, г 100
Масло растительное, л 0,1
Соль, г 15
Сахар, г 10
Петрушка, г 65
29. Рецептура консервов – «Кукуруза сахарная»
Технология приготовления:
Початки кукурузы очищают от покровных листьев, срезают плодоножку, промывают в холодной воде, срезают зерна или разрезают на половинки початки и укладывают в банки, заливают горячей водой и выдерживают 3-4 минут зерно кукурузы, 15 минут початки. Затем воду сливают и заливают горячим рассолом так, чтобы до крышки осталось пустота не менее 3 мм, банки закатывают и устанавливают в автоклав для стерилизации.
Рассол готовят из расчета: на 1 литр кипяченой воды добавляют по 30 г соли и сахара.
Рецептура консервов –«Кукуруза сахарная в зернах»
Ингредиенты Рецептура, в г на 1 кг
Зерна кукурузы 630
Сахар 11
Соль 11
Вода 370
Рецептура консервов –«Кукуруза сахарная в початках»
Ингредиенты Рецептура, в г на 1 кг
Початки кукурузы 600
Сахар 12
Соль 12
Вода 400
30.Рецептура консервов –«Борщовая заправка»
Ингредиенты Рецептура, в г на 1 кг
Свекла 455
Морковь 135,5
Белые коренья 44
Лук 88
Томатная паста 30% 120
Жир свиной топленый 100
Сахар 25
Соль 30
Уксусная кислота 80% 2
Перец черный 0,2
Лавровый лист 0,5
Технология приготовления:
Овощи моют, очищают, режут, пассируют отдельно в жире до готовности, которая определяется визуально, за 5 минут до готовности добавляют к овощам (моркови и белым кореньям) томатную пасту, смешивают все компоненты , вместе прогревают 10 -15 минут в сковородке или кастрюле, в конце добавляют при желании уксусную кислоту. Готовую горячую борщовую заправку немедленно направляют на расфасовку. На дно банки укладывают лавровый лист, а затем заполняют ее смесью компонентов, чтобы до крышки осталось пустота не менее 2-3 мм, банки закатывают и устанавливают в автоклав для стерилизации.
31.Рецептура консервов –«Заправка для рассольника»
Ингредиенты Рецептура, в г на 1 кг
огурцы соленые 326
морковь 80
белые коренья 145
лук 173
жир свиной топленый 90
зелень 19
соль 11
огуречный рассол 155,5
перец черный 0,3
лавровый лист 0,2
Технология приготовления:
Огурцы соленые отделяют от рассола, промывают, удаляют при необходимости кожицу, перезревшие семена, нарезают соломкой с шириной граней 3-5 мм и толщиной 3 мм.
Овощи моют, очищают, режут, пассируют отдельно в жире до готовности, которая определяется визуально, за 5 минут до готовности добавляют к овощам (моркови и белым кореньям)подготовленные огурцы и томатную пасту, рассол смешивают все компоненты , вместе прогревают 10 -15 минут в сковородке или кастрюле. Готовую заправку для рассольника немедленно направляют на расфасовку. На дно банки укладывают лавровый лист, а затем заполняют ее смесью компонентов, чтобы до крышки осталось пустота не менее 2-3 мм, банки закатывают и устанавливают в автоклав для стерилизации.
Г Р И Б Ы
32. Рецептура консервов –«Грибы по - старорусски»
Ингредиенты Кол-во
Грибы, кг 1,0
Лавровый лист, шт. 3-4
Перец черный горошком, шт. 5
Корица, На кончике ножа
Соль, г 15
Сахар, г 10
Уксус 9% 2-3 ст. л.
Технология приготовления:
1) Вымыть крышки и банки.
2) Отварить грибы в течение 5-6 мин,
3) Слить воду и промыть проточной водой.
4) Снова варить в воде с солью, специями в течение 10 минут, в конце варки добавить уксус.
5) Расфасовать в банки.
6) Закатать (закрутить) крышки.
7) Начать процесс стерилизации.
33. Рецептура консервов – «Грибы по-польски»
Ингредиенты количество
Грибы, кг 1,0
Лук репчатый, шт. 1
Лавровый лист, шт. 1
Соль, г 30
Перец черный горошком, шт. 10
Мускатный орех По вкусу
Сахар, г 4
Уксус, г 150
Технология приготовления:
1) Вымыть крышки и банки.
2) Грибы порезать на равные куски.
3) Грибы залить водой, посолить, добавить измельченный лук, душистый перец.
4) Варить в течение 25-35 мин.
5) Приготовить маринад (в воду добавьте соль, сахар, прокипятить, в конце добавить уксус или лимонную кислоту)
6) Поместить грибы с маринадом в банки.
7) Закатать (закрутить) крышки.
8) Начать процесс стерилизации.
34. Рецептура консервов – «Шампиньоны по-провансальски»
Ингредиенты количество
Шампиньоны, кг 1,0
Лавровый лист, шт. 1
Соль, г 20
Перец черный горошком, шт. 10
Мускатный орех По вкусу
Уксус, л 0,1
Технология приготовления:
1) Вымыть крышки и банки.
2) Грибы залить слегка подсоленной водой.
3) Варить в течение 5 мин.
4) Приготовить маринад (в воду добавьте перец, лавровый лист, мускатный орех, прокипятить, в конце добавить уксус или лимонную кислоту)
5) Залить маринадом грибы, прокипятить 5 минут,
6) Поместить грибы с маринадом в банки.
7) Закатать (закрутить) крышки.
8) Начать процесс стерилизации.
(продолжение поста №1220):
ФРУКТОВЫЕ СОУСЫ
Соусы фруктовые представляют собой протертую и уваренную с сахаром массу из фруктов ( яб-лок, слив, абрикос, груш, айвы, персиков), расфасованную в герметично укупоренные стеклянные банки и стерилизованные.
Технология приготовления:
Фрукты моют, удаляют несъедобные части (косточки, семечки), шпарят в воде: яблоки, груши- 7-10 минут, сливы персики-5 минут, айву 10-12 минут, затем протирают через сито с диаметром отверстий 0,5-0,8 мм.
Протертую массу и сахар по рецептуре загружают в емкость и уваривают 20-25 минут. В конце варки к готовой массе добавляют измельченные пряности, перемешивают и в горячем виде фасуют в банки, чтобы до крышки осталось пустота не более 1-2 см, банки закатываются и устанавливаются в автоклаве для стерилизации.
Рецептура консервов – «Соусы фруктовые»
Наименование сырья и материалов Рецептура г на 100 г продукта
«Яблочный»
Пюре яблочное 82
Сахар 18
Корица 0,02
«Абрикосовый»
Пюре абрикосовое 82
Сахар 18
Корица 0,03
«Сливовый
Пюре сливовое 80
Сахар 20
Корица 0,02
Гвоздика 0,02
Имбирь 0,006
«Сливово-яблочная»
Пюре яблочное 23
Пюре сливовое 57
Сахар 20
Корица 0,02
Гвоздика 0,008
Имбирь 0,004
НАТУРАЛЬНЫЕ КОНСЕРВЫ
«ЗЕЛЕНЫЙ ГОРОШЕК»
Консервы «Зеленый горошек» представляют собой подготовленные зерна зеленого горошка мозговых сортов консервной стадии зрелости, расфасованные в стеклянные банки, залитые раствором соли и са-хара, герметически укупоренные и стерилизованные.
Технология приготовления:
Зерна горошка промывают в холодной воде и укладывают в банки, заливают горячей водой и выдерживают 3-6 минут. Затем воду сливают и заливают горячей рассолом так, чтобы до крышки осталось пустота не более 2-3 мм, банки закатывают и устанавливают в автоклав для стерилизации.
Рассол готовят из расчета: на 1 литр кипяченой воды добавляют 30 граммов соли и 30 граммов сахара.
Рецептура консервов – «Зелёный горошек»
Наименование сырья и материалов Рецептура, в г на 1 кг
Зеленый горошек 730
Сахар 10
Соль 10
Вода 270
«ФАСОЛЬ СТРУЧКОВАЯ»
Консервы «Фасоль стручковая» представляют собой молодые бобы (стручки) овощной фасоли без плодоножек, разрезанные на части или в целом виде, уложенные в банки, залитые рассолом, герметически укупоренные и стерилизованные.
Технология приготовления:
Бобы стручковой фасоли моют, обрезают концы, сортируют по длине. Длинные стручки разрезают на 2-3 части, укладывают в банки так, чтобы основная часть бобов была расположена вертикально, парал-лельно стенкам банки. Заливают кипящей водой, выдерживают 3-5 минут, сливают воду и заливают горячим рассолом ( из расчета 3 г соли на 100 мл воды), соотношение составных частей: бобов целых или ... (тут в источнике конец, не знаю, что добавить)
Соусы фруктовые представляют собой протертую и уваренную с сахаром массу из фруктов ( яб-лок, слив, абрикос, груш, айвы, персиков), расфасованную в герметично укупоренные стеклянные банки и стерилизованные.
Технология приготовления:
Фрукты моют, удаляют несъедобные части (косточки, семечки), шпарят в воде: яблоки, груши- 7-10 минут, сливы персики-5 минут, айву 10-12 минут, затем протирают через сито с диаметром отверстий 0,5-0,8 мм.
Протертую массу и сахар по рецептуре загружают в емкость и уваривают 20-25 минут. В конце варки к готовой массе добавляют измельченные пряности, перемешивают и в горячем виде фасуют в банки, чтобы до крышки осталось пустота не более 1-2 см, банки закатываются и устанавливаются в автоклаве для стерилизации.
Рецептура консервов – «Соусы фруктовые»
Наименование сырья и материалов Рецептура г на 100 г продукта
«Яблочный»
Пюре яблочное 82
Сахар 18
Корица 0,02
«Абрикосовый»
Пюре абрикосовое 82
Сахар 18
Корица 0,03
«Сливовый
Пюре сливовое 80
Сахар 20
Корица 0,02
Гвоздика 0,02
Имбирь 0,006
«Сливово-яблочная»
Пюре яблочное 23
Пюре сливовое 57
Сахар 20
Корица 0,02
Гвоздика 0,008
Имбирь 0,004
НАТУРАЛЬНЫЕ КОНСЕРВЫ
«ЗЕЛЕНЫЙ ГОРОШЕК»
Консервы «Зеленый горошек» представляют собой подготовленные зерна зеленого горошка мозговых сортов консервной стадии зрелости, расфасованные в стеклянные банки, залитые раствором соли и са-хара, герметически укупоренные и стерилизованные.
Технология приготовления:
Зерна горошка промывают в холодной воде и укладывают в банки, заливают горячей водой и выдерживают 3-6 минут. Затем воду сливают и заливают горячей рассолом так, чтобы до крышки осталось пустота не более 2-3 мм, банки закатывают и устанавливают в автоклав для стерилизации.
Рассол готовят из расчета: на 1 литр кипяченой воды добавляют 30 граммов соли и 30 граммов сахара.
Рецептура консервов – «Зелёный горошек»
Наименование сырья и материалов Рецептура, в г на 1 кг
Зеленый горошек 730
Сахар 10
Соль 10
Вода 270
«ФАСОЛЬ СТРУЧКОВАЯ»
Консервы «Фасоль стручковая» представляют собой молодые бобы (стручки) овощной фасоли без плодоножек, разрезанные на части или в целом виде, уложенные в банки, залитые рассолом, герметически укупоренные и стерилизованные.
Технология приготовления:
Бобы стручковой фасоли моют, обрезают концы, сортируют по длине. Длинные стручки разрезают на 2-3 части, укладывают в банки так, чтобы основная часть бобов была расположена вертикально, парал-лельно стенкам банки. Заливают кипящей водой, выдерживают 3-5 минут, сливают воду и заливают горячим рассолом ( из расчета 3 г соли на 100 мл воды), соотношение составных частей: бобов целых или ... (тут в источнике конец, не знаю, что добавить)
Как все сложно. Мы, деревенские, народ простой, не извращаемся над консервами.
Готовлю следующим образом.
Берется домашняя или добытая птица или зверь. Жена забирает мясо на шашлык, котлеты, пельмени или колбасу. Что-то ложит в морозилку. Остальное я рублю и режу на консервы.
Из извращения только соль, перец и лавр.
И все. Чеснослово вкусно.
Рыбный "Завтрак туриста" готовится также, но в кашу (только рисовая или перловая) кидать не фарш, а кусочки рыбы на кости- ближе к хвосту, и мякоть головы, а сверху банки и на дне -первые два кусочка от головы. Плавники отрезать, отваривать и отделять от перьев-мясо и мелкие косточки -в кашу, черные перья и крупные кости -на отвар для получения бульона. Соль на речную рыбу, как и на мясо, а на морскую -4.8грам
Вы имели в ввиду этот рецепт?
Я помню другой "Завтрак туриста",именно с рыбным фаршем. Мы его и называли Перловка со стекловатой. Но всё равно было очень вкусно.
Я нашел вот такой рецепт. Но он не для автоклава
ЗАВТРАК ТУРИСТА С ПЕРЛОВКОЙ И РЫБОЙ
Многие помнят консервы СССР и «Завтрак туриста» с перловкой и рыбой среди них занимает лидирующее место. Сколько таких банок было взято с собой в походы и не сосчитать, поэтому и сейчас приятно вспомнить, как это было. Так как сейчас в магазинах этих консервов не найти, то предлагаю приготовить рецепт консервов "Завтрак туриста" - как в СССР - с перловкой и рыбой в домашних условиях, который можно долго хранить и брать с собой в длительные путешествия или командировки. Он станет для вас палочкой выручалочкой и в обычный будничный день, если в холодильнике не окажется еды. Баночка такой вкусной заготовки сможет накормить всю семью, поверьте мне! Я еще закрываю вкусные консервы из бычков в домашних условиях - они тоже меня выручают в таких ситуациях.
Приготовление
Рыбу промыть, прочистить от внутренностей и пожарить до готовности на сковородке с маслом. Масла лить немного, чтобы рыба просто не прилипала к поверхности. Рыбу не солить. Всю заготовку будем солить позже. Рыбу снять со сковородки, дать ей полностью остыть.
Измельчённые овощи пассеруем на масле. Морковку натираем на крупной терке, а лук крошим кубиками. Масло наливаем немного, буквально 1,5 столовые ложки. Опять же, чтобы овощи не пристала к поверхности сковородки.
Когда овощи станут мягкими, влить в сковородку перекрученные на мясорубке помидоры. Тушить все вместе минут 15.
Сварить перловую крупу до мягкости, без добавления соли. Помыть водой, дать ей полностью остыть.
В сковородку добавить рыбу, без костей и
измельченную на кусочки. Остывшую рыбу легко почистить от косточек и сразу измельчить. Можно порвать руками на произвольные кусочки, а можно нарезать аккуратно ножом. Кому какой способ подходит, так и делайте.
Добавить также и перловку. Теперь блюдо посолить, всыпать сахар и размешать. Тушить на медленном огне 25 минут.
За 5 минут до финала влить столовый уксус, размешать.
Сложить заготовку в баночки.
Закрутить их крышками и утеплить «шубой».
Готовый «завтрак туриста» с перловкой и рыбой готов. Он прекрасно хранится всю зиму и в любой момент выручит вас.
:Волгоградская область Урюпинский район хутор Петровский
Регистрация: 10.04.2011 - 16:36
: 11736
Не в сети
Заходил: 4 дня 2 часа назад
sharoban пишет:
Рыбный "Завтрак туриста" готовится также, но в кашу (только рисовая или перловая) кидать не фарш, а кусочки рыбы на кости- ближе к хвосту, и мякоть головы, а сверху банки и на дне -первые два кусочка от головы. Плавники отрезать, отваривать и отделять от перьев-мясо и мелкие косточки -в кашу, черные перья и крупные кости -на отвар для получения бульона. Соль на речную рыбу, как и на мясо, а на морскую -4.8грам
Вы имели в ввиду этот рецепт?
Я помню другой "Завтрак туриста",именно с рыбным фаршем. Мы его и называли Перловка со стекловатой. Но всё равно было очень вкусно.
Единственная консерва, которую мы однажды купили, но не смогли съесть даже через силу, даже голодные, и коты наши не ели- рыбные фрикадельки. Дело было 2-3 года тому назад. Про внешний вид промолчу, пусть это не важно, если зажмуриться и попробовать съесть. Но и проглотить его никто не смог - пробовали 5 человек. выкинули.
Многие помнят консервы СССР и «Завтрак туриста» с перловкой и рыбой среди них занимает лидирующее место. Сколько таких банок было взято с собой в походы и не сосчитать, поэтому и сейчас приятно вспомнить, как это было. Так как сейчас в магазинах этих консервов не найти, то предлагаю приготовить рецепт консервов "Завтрак туриста" - как в СССР - с перловкой и рыбой в домашних условиях, который можно долго хранить и брать с собой в длительные путешествия или командировки. Он станет для вас палочкой выручалочкой и в обычный будничный день, если в холодильнике не окажется еды. Баночка такой вкусной заготовки сможет накормить всю семью, поверьте мне! Я еще закрываю вкусные консервы из бычков в домашних условиях - они тоже меня выручают в таких ситуациях.
Ингредиенты:
- 500 грамм рыбы (минтай, хек, мойва),
- 800 грамм помидор,
- 300 грамм лука,
- 400 грамм морковки,
- 150 грамм перловки,
- 3 столов. л. сахара,
- ? столов. л. соли,
- 2 столов. л. уксуса,
- растительное масло для жарки.
Приготовление
Рыбу промыть, прочистить от внутренностей и пожарить до готовности на сковородке с маслом. Масла лить немного, чтобы рыба просто не прилипала к поверхности. Рыбу не солить. Всю заготовку будем солить позже. Рыбу снять со сковородки, дать ей полностью остыть.
Измельчённые овощи пассеруем на масле. Морковку натираем на крупной терке, а лук крошим кубиками. Масло наливаем немного, буквально 1,5 столовые ложки. Опять же, чтобы овощи не пристала к поверхности сковородки.
Когда овощи станут мягкими, влить в сковородку перекрученные на мясорубке помидоры. Тушить все вместе минут 15.
Сварить перловую крупу до мягкости, без добавления соли. Помыть водой, дать ей полностью остыть.
В сковородку добавить рыбу, без костей и
измельченную на кусочки. Остывшую рыбу легко почистить от косточек и сразу измельчить. Можно порвать руками на произвольные кусочки, а можно нарезать аккуратно ножом. Кому какой способ подходит, так и делайте.
Добавить также и перловку. Теперь блюдо посолить, всыпать сахар и размешать. Тушить на медленном огне 25 минут.
За 5 минут до финала влить столовый уксус, размешать.
Сложить заготовку в баночки.
Закрутить их крышками и утеплить «шубой».
Готовый «завтрак туриста» с перловкой и рыбой готов. Он прекрасно хранится всю зиму и в любой момент выручит вас.
Сами ингредиенты - хорошо. Разве только кардинально изменить сосотношение продуктов - 400гр морковки на 150гр перловки - перебор. И принцип - нормальный.
Но сам рецепт - мрачный!!!
Без автоклава, да еще и без оговоренных в рецепте условий хранения в холодильнике или в погребе при температуре не выше 14град.С - это риск помереть от ботулизма.
Рыбный "Завтрак туриста" готовится также, но в кашу (только рисовая или перловая) кидать не фарш, а кусочки рыбы на кости- ближе к хвосту, и мякоть головы, а сверху банки и на дне -первые два кусочка от головы. Плавники отрезать, отваривать и отделять от перьев-мясо и мелкие косточки -в кашу, черные перья и крупные кости -на отвар для получения бульона. Соль на речную рыбу, как и на мясо, а на морскую -4.8грам
Вы имели в ввиду этот рецепт?
Я помню другой "Завтрак туриста",именно с рыбным фаршем. Мы его и называли Перловка со стекловатой. Но всё равно было очень вкусно.
Перловка - действительно хороший продукт для автоклава, как это ни странно. В другом виде я ее не воспринимаю, а вот после клавы - очень даже ничего. а вот с овсянкой - фе. Овсянка для клавы - условно пригодная. В рыбном фарше для клавы есть одно преимущество - можно перемолоть на мясорубке рыбный фарш с попадающимися косточками- и они после клавирования не будут чувствоваться. И обратите внимание - даже для заводского автоклава густая каша перловка - фактор риска, поэтому в рецепте обязательно присутствует томатная паста, или перемолотые сырые помидоры.
Кстати, про перемолотые помидоры. Осенью делал множество консервов с перемолотыми сырыми помидорами без уваривания жидкости (после термоудара отбрасывал на дуршлаг и давал стечь лишней жидкости, затем жидкость закатывал без стерилизации (после кипячения в теч 20мин) в качестве томатного сока, а гущу закатывал,как томатную пасту (норма соли в 2 раза выше, чем на мясо и рыбу - 11гр на банку 0,5л, молотый черный перец, одна горошинка душистого перца, иногда с сахаром, иногда без оного) ). Так вот, что я Вам скажу - если после закатки клавировать в клаве при темп.104град 6-10мин, то шкурки помидоров совсем не чувствуются, томат мягче, качество выше. А вот если без клавирования - тушение в сотейнике 45мин и закатка с укутыванием; или другой вариант - раскладка в горячем кипящем виде по банкам, потом стерилизация в широкой кастрюле в кипящей воде по плечики в теч .15 мин, а только потом закатывание крышки - то томат получается неплохой, но попадающиеся на язык и зубы свернувшиеся кусочки кожуры помидоров - портят весь вкус и впечатление. поэтому считаю клаву основным инструментом даже для овощных и фруктовых закаток в сезон консервирования .
Правильно делаете, что пробуете и проверяете. Так и надо. По результатам откорректируете кривые времени и температур для разных продуктов - исчезнет необходимость делать поправочные коэффициенты, именуемые "на всякий случай", "а вдруг", "а может быть". Сэкономите кучу времени, энергоносителей и здоровья.
А насчет шкуры синих, то будьте благоразумны - организм может справиться с этим токсином, но при условии, именуемом "ЕСЛИ":
- если нет других отягчающих негативных факторов - водка, инфекционные болезни, старческий возраст, цирроз печени, сахарный диабет, ослабленный иммунитет, усталость, недосып, переедание, сало, свиной жир (шашлыки), температурный стресс.
При наложении в один момент любых трех из этих факторов (например, шашлык+водка+сауна+синие) человек рискует крякнуть за неделю от некротизации (умерщвлении) тканей поджелудочной железы, предварительно пройдя через несколько операций и лишившись при этом в пользу бедных врачей всего, что "нажито непосильным трудом".
Или оставшись инвалидом на всю жизнь по поджелудочной железе, рискуя прожить всю оставшуюся жизнь на очень жестких диетах, практически впроголодь.
Синие со шкурой (или с недостаточно обработанной шкурой) можно употреблять иногда и помалу, в количестве не более 30-50гр за один прием пищи, не переедая остальными продуктами, особенно жирными и бухлом.
Можно и со шкурой, но надо вымачивать целые баклажаны в холодной воде несколько часов, несколько раз менять воду. Или синие со шкурой порезать на кусочки, обильно засыпать солью (с запасом), хорошенько перемешать несколько раз, подержать хотя бы 30-40 мин, а лучше один час, потом дать стечь горькому соку с токсинами, потом руками отжать массу от лишнего сока, потом залить холодной водой, дать ей впитаться минут под 5; потом слить эту соленую воду и отжать руками. Все полезные вещества при этом остаются в баклажанах.
У меня мам всю жизнь страдала после одного случая с синими. А товарищ отмечал свой 38-ой день рождения и умер через неделю от некротизации поджелудочной железы (шашлыки+обильный стол несколько дней подряд+летняя жара+сауна+водка).
Я не пугаю. Я предупреждаю. синие у нас в Одессе обычный недорогой продукт. Летом созревают уже в июле, по жаре, и держатся на столе до середины октября. "Сырая" и "жареная" икра из синих может быть на столе несколько месяцев вполне как бюджетный продукт. и мы здесь на эти истории с поджелудочной насмотрелись и наслушались. Я жене своей вообще не разрешаю синие есть - у нее и без них поджелудочная побаливает - и от голода, и от газированных продуктов, и от томата и т.п. Но я ей иногда все же разрешаю вкусить - синие очень полезные, если в меру.
Проверено. Шедевр. Во всех видах. И во всех смыслах. И с любыми блюдами. И в любом виде (холодном и горячем)
Вчера открыл свою консерву от 2015 года - фасоль с овощами и фаршем. Был очень приятно удивлен вкусом и пригодностью в любые блюда примешивать.
С картофельным пюре, с макаронами, с яичницей, в постный борщик, с любой кашей - в основном в горячем виде.
При этом фарш по вкусу чувствуется, по на зубах не чувствуется - его очень мало и фракция его очень мелкая - не крупнее пшеного зерна.
По количеству я не помню, но думаю пропорции где-то такие: на 3 литра готовой разбухшей фасоли - около 400мл готового фарша с овощами, при этом мясо/овощам=1/1.
а овощи лук/морковь=1/1. Т.е. на 3,5 литра готового продукта идет около 200мл готового бланшированного фарша. Блюдо вполне недорогое и бюджетное, при этом неожиданно вкусное и ходовое.
Лук тушится в масле или на смальце до начала карамелизации, потом добавить тертую или через мясорубку морковь и тушить до потери яркого цвета, потом добавить сырой форш, дать ему пустить сок, закипеть ему и немного упариться, мяско должно при этом потерять кровавый цвет.
Горячий фарш перемешать с теплой разбухшей фасолью, укладывается в банки без утрамбовки до плечиков, доливается горячим бульоном или кипятком до плечиков. Температуры 116-120град.
Время 60мин. Банка не больше 0,5л. Томат я не добавлял.
Лук не чувствуется. Морковка выглядит очень хорошо.
Температуры одинаковые, давления очень сильно не одинаковые. Будь давление на пару таким же как на воде о районе (4 bar) никакого кипения не было бы и близко, как собственно и самого пара. Именно по этой причине давление вокруг банки в паровом методе ниже, вода на дне клава кипит образуя пар. После достижения целевой температуры продукт начинает кипеть, т.к. температура и давление внутри банки и снаружи практически одинаковое, чему способствует ТО крышка, выполняющая роль клапана. Не редки случаи, когда разгружая автоклав люди наблюдают продолжение кипения в банках, хотя температура в банке в районе 60°. Происходит это потому, что во время экспозиции из банки выкипает вода (чаще всего) в виде пара, ТО способствует этому, а при остывании создается разрежение, достаточное для кипения продукта при условных 60°. На ютьюбе есть даже видео этого процесса, (быстро найти не получается, найду позднее).
З.ы.
https://youtu.be/NAYwZ6DMHNg
О чём это видео? О том, что негерметичная еврокрышка при некорректном остывании дала вспучку нагнетенному при клавировании воздуху или пару? Оно меня не убедило. Это патология (морг для тушенки). Такого быть не должно. Если бы это было на крышке СК, или с комментариями, или со звуком, или с предисторией, то я бы еще углублялся в подробности. Мы делаем необоснованные выводы из некорректных условий эксперимента. У меня давление на пару именно 4атм, упомянутые в Вашем посте. И что? Саморазоблачение? Или где-то , у кого-то, "кое-где у нас порой" термометр не вставлен? Или манометр? На основании недоделок автоклава делать выбор метода автоклавирования, отметать имеющиеся недостатки и соглашаться на хУдшие?
Повторюсь. Не придавайте такое значение выбору метода. Если есть термометр, то можно определяться по термометру и выбирать безопасные параметры (температура/время). Давление есть лишь фактор безопасности автоклависта во время клавирования. Рецепты на давлении - рулетка. Я там сразу пас. И в обсуждениях не участвую.
Написано в инструкции до полного остывания День делаем В ночь остывает Утром достаем Проверяем герметичность и на отстой 2 ое суток Затем в погреб И как может из банки выходить вода в виде пара Если выйдет но при остывании крышка втянется Но для этого и качаем противодавление А в кино вытащили горячую банку вот воздух и стравливается Если бы была ОБЫКНОВЕННАЯ крышка,то её просто сорвало бы.
Поэтому такие закрутки как приготовление сгущенки -варенки ,печенку,аджики и прочую травяную хрень я делаю в блинах. 14 поллитровых баночек зажимаешь в блины и в бак Сгущенка два часа с момента защигания газа Средний огонь Паштет -три часа. И тушенка получается НО. Тушенка полученная в автоклаве вкуснее Потому что температура повыше И она получается чуть темнее
А вот варенка
Пар образуется не только во время кипения. Он так же образуется за счет испарения. И зависит от температуры. Вы прекрасно видите это по утрам наливая себе чашку кофе. Его температура уже не достаточна для кипения, но пара над чашкой весьма много. И мало того, даже над остывшим до комнатной температуры кофе всеравно есть пар. Ибо процесс парообразования под названием Испарение не прекращается ни при каких температурах за исключением абсолютного ноля.
То есть даже в не кипящем автоклаве при температуре в +100°С - +120°С полно пара.
И потом, кто вам сказал, что в автоклаве вода не кипит?
От чего зависит температура кипения в нашем случае? От давления! Мы накачиваем в автоклав некоторое давление насосом, тем самым уже изначально повышая температуру кипения воды. Далее по мере нагрева воды она расширяется, и этим ещё немного поднимает давление в автоклаве. Плюс пар образовавшийся при испарении нагретой воды тоже повысит давление. Но про время забыли. Расширение воды и испарение не поднимает давление мгновенно. Это происходит за какой то промежуток времени. Так вот, если вода нагревается быстрей чем возрастает давление, то вполне себе произойдет незначительное кипение. Из воды выделится некоторое количество пузырьков пара, которые быстро поднимут давление и тем самым повысят температуру кипения воды... И кипение прекратится, до следующего момента, когда температура воды опять возрастет быстрей давления. Естественно при этом автоклав не будет шуметь как самовар и подпрыгивать на месте, от вырывающихся из воды огромных пузырей пара. Это происходит с гораздо меньшей интенсивностью. Чуть слышно шипение пузырьков внутри. Но между тем, это шипение из автоклава вполне хорошо слышно. По крайней мере в моих автоклавах слышно весьма отчетливо. Особенно в том который варит паром. Так что, в моих автоклавах вода кипит.
Хочу поделиться своими впечатлениями от закаток, сделанных мною в 2018 году. Прошло достаточно много времени. Едим много, открываем часто. Заводские кончервы почти не покупаем.
Сначала по закаткам через автоклав:
1. мясные:
- очень хорошо идут чистые "белые" тушенки из хорошего мяса - куриная грудинка, кусковая тушенка свиная
- хорошо идут "простые " паштеты без печенки, но с сырым яйцом; гречневая каша с любым мясным фаршем - свиным из обрезков; хорошей говядины; курятины термической обвалки (отваривается любая недорогая часть курицы до легкого отделения мяска от костей, затем мясо оббирается вручную и перемешивается с кашей - в виде фарша через мясорубку или просто кусочками., как они отделились откостей, пусть даже и с мелкими косточками будут попадаться).
(Все остальные мясные тушенки, каши и супы тоже идут, но медленно - пока израсходуешь таких 3 банки, то за это время улетят 10 банок "благородных" тушенок).
2. рыбные:
- быстрее всего улетают тушенки из чистого леща (и подлещика), затем толстолоба, затем карася - эти улетают быстро
- хорошо уходят супы с кусочками или с хребтами красной рыбы
- неплохо уходят "белые" тушенки из бланшированной дешевой рыбы - кильки, тюльки, салаки. Чуть хуже уходят "красные" тушенки из этой рыбы с томатной пастой или краснодаром.
- совсем плохо уходят любые тушенки из сардели черноморской и балтийской, самодельные "шпроты" из мойвы с чаем;
- вообще не уходят "черные" тушенки из бланшированной морской рыбы - минтая и хека. Черными я их называю из-за специфического серого цвета, приобретаемого ими от черных брюшных пленок и серой шкуры на этих рыбах - они получаются сухими и резиновыми. Не исключаю, что они бы лучше пошли они, если бы были украшены овощами (лук, морковь) и томатной пастой или краснодаром.
Тушенки из сельди и скумбрии я в этом году не делал- перевод продукта - рыба дорогая, всегда в продаже, и делать из нее тушенки нет смысла - тушенка из леща обходится в 4 раза дешевле, но она в 2 раза вкуснее.
3. Овощные консервы через клаву:
- кабачковая икра через автоклав выше всяких похвал - и с томатом, и без оного. Гораздо вкуснее заводской икры
- салат маринованный "Десятка" - просто 5 баллов. Причем без автоклава и духовки его тоже можно делать, но он не получается такой вкусный и мягкий
- маринованные помидорчики меленькие размера "Черри" и чуть крупнее оного - 6 из 5-ти баллов (можно делать и без автоклава, но после автоклава шкурка мягче и нежнее, и ни одна банка не вздулась). Если же делать без клавы, то минимальная банка должна быть 3-х литровая, иначе этот прогрев с укутыванием банки и без стерилизации весьма подвержен частичному вздутию из-за малейших нюансов, даже от сорта зависит - с воздушными полостями внутри помидоров весьма любит вздуваться. После клавы с экспозицией 10мин литровая банка и 6 мин с банкой 0,5л при температуре 104град - никогда за всю историю не вздулась у меня ни одна банка. Ребенок больше всего любит помидоры из банок 0,5л.. Весь маринад при этом до последней капли выпивается папой. Рецепт этот я неоднократно описывал в нашей ветке - там соль, сахар и немного уксуса пр первой заливке.
- печеные и сушеные помидоры в масляной заливке через клаву - уходят, как деликатес на праздничный стол - я про них писал. Делаются в случае, когда не хватает времени, банок и сил закатать сразу большое количество помидоров в период массовой уборки урожая. Помидорки режутся пополам, вырезается околоплодоножечная область и белая серединка, укладывается в сушилку или в духовку на противень мякотью вверх, посыпается сахаром (иначе помидорки горчат), сушится или печется до проседания помидоров и потери их упругости, извлекаю из шкафа, в горячем виде плашмя укладываю плотно в банки 0,5л без воздушных зазоров, заливаю 50гр горячего подс.масла и 50гр кипящего соляного рассола с красным горьким перцем или перцем молотым чилли (из расчета 11гр соли на банку 0,5л и 1/4 горького большого красного или зеленого перца, и остальные до 50гр - вода). Закатал и в клаву 10мин при 104град.
- хорошо идут простенькие томатные пасты без уваривания помидоров (но соку после первого остывания дают стечь через решето (из сока делается просто сок)) - помидоры через мясорубку, потом термообработка до кипения, потом остудить на решете, потом опять до кипения на 45мин. и в банки 0,5л под шубу - со стерилизацией в клаве при 104град 6минут. Такой томат идет везде - как борщевая заправка, в зимнюю пиццу, как самодельный кетчуп (зимой открыл, добавил сахар, масло, уксус, чилли, отвар специй - и на стол); просто , как томат в любые блюда. Помидоры на эти цели лучше брать простеньких столовых сортов - в них меньше воды и больше кислоты природной - уксус не надо добавлять вообще.
Хочу заметить (может это только в нащих краях?) - если просто порезать помидоры на половинки в банку (чтобы меньше занимали места), залить рассолом и закатать со стерилизацией или без оной, то почему-то помидоры (даже без уксуса) получаются чрезмерно кислыми, и душа к ним не лежит - "не идут". Если же с помидорами "поиграться", то даже с уксусом они не такие кислые, и идут очень хорошо.
Овощные без клавы:
- очень хорошо уходят консервы красного и желтого сладкого болгарского перца в маринаде с медом . Пробовал делать с сахаром вместо меда, или мед с сахаром 1/1 - они ни в какое сравнение с чистым медом не идут, теряется всякий смысл. Приходилось после открывания банок с перцем с сахаром - смешивать этот перец с другими салатами (из зеленых помидоров и других "сладких" салатов, и после настаивания уже можно эти перцы употреблять. С медом же они улетают "на ура").
- огурцы бланшированные в кипящем уксусе без стерилизации - просто шедевр, но получаются малосольными - мне нравится, а жена и ребенок после открывания режут огурцы на рублики, досаливают в рассол соль поваренную или сванскую, и после настаивания суток в холодильнике - тогда уже с удовольствием уплетают.
- хорошо пошли все аджики - и просто помидоры со специями; и помидоры/красный сладкий болгарский перец 1/1 со специями; и болгарский перец/помидоры=75/25+ специи - все как с яблоками, так и без.
Фрукты без клавы:
- хорошо уходят любые чистые варенья, кроме вишни - клубника, смородина, черешня, персик, крыжовник, абрикос. Как только смешиваешь два хороших продукта - например, клубнику со смородиной, и и сразу "фи" - не идет.
- хорошо идут любые компоты, в которых количество фруктов не превышает 10-15% от объема банки
Не пошли вообще:
- ткемали
- алыча
- вишня в любом виде, кроме чистого сока или сок с водой, но без мякоти
- яблоки в любом виде, кроме яблочно-виноградного сока, или просто сока из соковарки
- яблочные, грушевые, сливовые и вишневые варенья.
Поделился - может кому полезно будет, особенно молодым и начинающим, дабы не тратили даром деньги, время и силы, или как сказал Островский в "Как закалялась сталь" "... (жизнь).. дается .. один раз, и прожить ее надо так, чтобы не было мучительно больно за бесцельно прожитые годы, чтобы не жег позор за подленькое и мелочное прошлое, чтобы, умирая, смог сказать: вся жизнь и все силы были отданы самому главному в мире - борьбе за освобождение человечества" от бытовых хлопот
Доброго всем здоровья!
На просторах Нета нашел вот такую подборку рецептов. Рецептами их назвать трудно, т.к. не указано самое главное – температура стерилизации и время (экспозиция). Но для тех, кто уловил принцип безопасности по ботуле (над чем мы тут немало потрудились), здесь может найти в удобной форме базовые рецептуры для домашнего автоклавирования.
Еще раз напоминаю тем, кто думает построить бизнес на тушенках – Вы не на том пути. Автоклавирование может быть полезно только для домашнего употребления, для утилизации нераспроданного на рынке мяса или его неходовых частей; для домашних плотоядных животных, в качестве «скорой помощи», когда надо переработать сразу большое количество неожиданно взявшихся продуктов. Также подчеркиваю, что автоклав не скрывает недостатки мяса, а подчеркивает их. Если мясо приобрело «душёк», то клава не спрячет этот дефект, а выпятит его. По этой же причине не советую включать в компоненты консервов свиную печень и любые почки – клава их воспримет, как несвежий продукт «с душком».
Пунктуацию и компоненты оставляю на совести авторов. Я здесь не подписываюсь. Более того, даю свои комментарии:
Примечания (мои (Пчеловека)):
1. (НОРМА ЗАКЛАДКИ ПИШЕТСЯ ЧЕРЕЗ ТОЧКУ – СНАЧАЛА НА БАНКУ 0,5Л . ПОТОМ НА БАНКУ 1,0Л)
2. норму соли они установили 5гр (из расчета 1 ч.л, т.е. на глаз. Я рекомендую 5,6гр (взвешиваю на ювелирных весах стоимостью 3 долл.США. По опыту скажу, что 5гр чувствуетя, как недосол. А 6гр – как пересол))
3. Лаврового листа пишу 1 листик. По опыту скажу, что если листик очень маленький, то будет нормально. Если лист крупный, то будет перебор – горчит. Советую кусочек листа размером с ноготь большого пальца мужчины.
4. Лук репчатый сейчас навязывают во все рецепты мясной тушенки. Я не согласен. Это дань моде и новому российскому ГОСТу. Для чего они его заложили? – я не знаю. В советских ГОСТах его не было. Может быть для того, чтобы улучшить вкус невкусного импортного польского, австралийского или бразильского вымороженного мяса? Думаю, что так. Т.е. лук рассчитан не на домашнее и свежее охлажденное магазинное мясо, а именно на замороженное. Считаю это вредительством, т.к. лук ухудшает принцип безопасности по ботуле – лук растет в земле, и никто не даст гарантии, что частички земли со спорами ботулы не попадут в банку с мясом. И так домашняя тушенка находится в зоне риска по безопасности – работаем на грани (я в смысле точности приборов, доморощенных рецептов, экспозиция и температура по которым взято чаще всего с потолка. Да и сан.условия нормальные не у всех есть – достаточное количество чистой воды для мытья мяса и тары, многразовый и многофункциональный инвентарь, совмещение пищеблока с жилыми, нежилыми и другими техническими помещениями с гуляющими домашними животными– для консервной промышленности это было бы преступлением). Если землю можно отмять от земли (видимых комочков нет), но споры, отделившиеся из земли – невидимы. Кроме того, под кожурой у лука и чеснока взращиваются особо стойкие формы спор микроорганизмов, устойчивые к фитонцидам лука и чеснока. Фитонциды – это то, что придает луку и чесноку их жгучесть. Для спор это тоже фактор стресса, и в борьбе за выживание взращиваются и выделяются особо стойкие формы микроорганизмов, в т.ч., предположительно, и ботулиновые палочки. Для технолога лук и чеснок – это легкий мандраж, дополнительный гембель и многократные перестраховки по тех.показателям. Короче, ЛУК НЕ СОВЕТУЮ!!!!!!!
5. В рецептах указаны кусочки до 120гр. – НЕ СОВЕТУЮ!!! – не более 50гр (кусочки 3*3см, максимум 3*5см)
6. Томат-паста кое-где указана 12%. Я такой на Украине не видел. У нас 25%, иногда 20%. Тут решайте сами. И учтите, что паста из китайского порошка от дешевых производителей для этих целей не годится – в ней нет природной кислоты – ее вымывают водой при многочисленных промываниях перед сушкой и помолом.
7. Кое-где здесь в рецептах пшеничная мука – учтите, что срок хранения закаток с мукой снижается - вместо 6-7 лет – будет не боле одного года. Мука расслаивается, отделяется от томата и становится несъедобной. У меня даже кошки морду воротят от просроченных консервов с мукой.
8. Гвоздику не советую добавлять никуда.
9. При добавлении желатина учтите, что он разрушается при 116град.С. Если хотите желе, то температура не должна превышать эту температуру, а это влечет за собой 2-3-х кратное увеличение экспозиции.
10. Банки 0,35л в некоторых рецептах – где вы их возьмете?
11.Если не указана крепость уксуса, то подразумевается 9%.
12. В овощных консервах учтите, что огурцы превратятся в слизь.
13. Лимонную кислоту оставляю на совести авторов. Кто враг совего здоровья, тот пусть употребляет. (учтите, что в лимонах лимонной кислоты нет – это не натурпродукт, это канцерогенная (ракообразующая) химия, запрещенная во множестве развитых стран, но разрешенная в развивающихся странах – для «регулирования» рождаемости, т.е. что мёрли.).
Ну что ж, приступим, помолясь?:
(продолжение поста №1220):
МЯСНЫЕ КОНСЕРВЫ
Мясо для приготовления консервов должно быть созревшим, т.е. выдержанным после убоя в течение суток.
1. Рецептура консервов – «Говядина тушеная», «Баранина тушеная»
Ингредиенты 0,5 л банка 1 л банка
Мясо сырое (говядина или баранина), г 440 830
Жир (масло растительное), г 90 170
Соль, г 5 10
Лук репчатый, г 7 14
Перец черный горошек, шт. 3 6
Лавровый лист, шт. 1 2
Технология приготовления:
1) Вымыть крышки и банки.
2) Нарезать мясо на куски массой 50-120 г.
3) Нарезать репчатый лук.
4) Уложить на дно банки перец черный и лавровый лист.
5) Перемешать мясо с нарезанным луком (по желанию можно увеличить количество лука и добавить морковь), солью и жиром (растительным маслом).
6) Уложить сырье в банки, оставив пустоту до крышки 2-3 см.
7) Закатать (закрутить) крышки.
8) Начать процесс стерилизации.
2. Рецептура консервов – «Свинина тушеная»
Ингредиенты 0,5 л банка 1 л банка
Мясо сырое (свинина), г 480 930
Соль, г 5 10
Лук репчатый, г 7 14
Перец черный горошек, шт. 3 6
Лавровый лист, шт. 1 2
Технология приготовления:
1) Вымыть крышки и банки.
2) Нарезать мясо на куски массой 50-120 г.
3) Нарезать репчатый лук.
4) Уложить на дно банки перец черный и лавровый лист.
5) Перемешать мясо с нарезанным луком (по желанию можно увеличить количество лука и добавить морковь) и солью.
6) Уложить сырье в банки, таким образом, чтобы до крышки осталась пустота 2-3 см.
7) Закатать (закрутить) крышки.
8) Начать процесс стерилизации.
3. Рецептура консервов –«Мясо тушеное в томате»
Ингредиенты 0,5 л банка 1 л банка
Мясо сырое, г 480 960
Жир, г 25 50
Томат паста, г 22 44
Сахар, г 6 12
Соль, г 7 14
Лук репчатый обжаренный, г 12 25
Перец красный. г 2 4
Лавровый лист, шт. 1 2
Технология приготовления:
1) Вымыть крышки и банки.
2) Нарезать мясо на куски массой 50-60 г.
3) Нарезать и обжарить на жиру репчатый лук.
4) Уложить на дно банки перец черный и лавровый лист.
5) Перемешать мясо с обжаренным луком (по желанию можно увеличить количество лука и добавить морковь), солью, сахаром, томатной пастой, перцем красным.
6) Уложить сырье в банки, таким образом, чтобы до крышки осталось пустота 5-6 см.
7) Закатать (закрутить) крышки.
8) Начать процесс стерилизации.
4. Рецептура консервов – «Говядина, свинина и баранина отварная в собственном соку»
Ингредиенты 0,5 л банка 1 л банка
Мясо вареное (сырое), г 400 (580) 760 (1105)
Соль, г 5 10
Мясной бульон, г Мясной бульон
Перец черный горошек, шт. 3 6
Лавровый лист, шт. 1 2
Технология приготовления:
1) Вымыть крышки и банки.
2) Уложить на дно банки лавровый лист и перец черный.
3) Нарезать мясо на куски массой 50-70 г.
4) Отварить мясо в течение 10-15 мин в кипящей воде.
5) Перемешать мясо с солью и уложить в банки, таким образом, чтобы до крышки осталось пустота 2-3 см.
6) Залить бульоном мясо.
7) Закатать (закрутить) крышки.
8) Начать процесс стерилизации.
5. Рецептура консервов – «Гуляш»
Ингредиенты 0,5 л банка 1 л банка
Мясо обжаренное (сырое), г 400 (705) 800 (1400)
Жир топленый, г 70 140
Сахар, г 2 4
Соль, г 7 14
Лук репчатый, г 25 50
Перец черный молотый, г 1 2
Лавровый лист, шт. 1 2
Томат паста (12%), г 30 60
Мука пшеничная, г 15 30
Технология приготовления:
1) Вымыть крышки и банки.
2) Уложить на дно банки лавровый лист.
3) Нарезать мясо на куски массой 30-40 г.
4) Обжарить мясо в жире в течение 30-40 мин.
5) Нарезать репчатый лук.
6) Перемешать мясо с солью, луком, сахаром, перцем черным, томатной пастой и мукой.
7) Уложить сырье в банки, таким образом, чтобы до крышки осталось пустота 2-3 см.
8) Закатать (закрутить) крышки.
9) Начать процесс стерилизации.
6. Рецептура консервов –«Солянка с мясом»
Ингредиенты 0,5 л банка 1 л банка
Мясо сырое, г 190 360
Мука пшеничная, г 14 25
Лук репчатый очищенный, г 60 110
Жир для обжаривания лука, г 15 25
Соль, г 5 10
Перец черный. г 1 2
Сахар, г 7 14
Морковь очищенная, г 25 50
Лавровый лист, шт. 1 2
Капуста свежая, г 250 450
Томат паста (30%). г 23 46
Технология приготовления:
1) Вымыть крышки и банки.
2) Нарезать мясо на куски массой 30-40 г.
3) Нарезать и обжарить на жире репчатый лук.
4) Нарезать морковь.
5) Нашинковать капусту.
6) Пассировать (обжарить на сухой сковороде до светло-коричневого цвета) муку.
7) Перемешать мясо с мукой, томат-пастой, луком, морковью, капустой, солью, перцем черным, сахаром.
8) Уложить сырье в банки, таким образом, чтобы до крышки и осталось пустота 2-3 см.
9) Закатать (закрутить) крышки.
10) Начать процесс стерилизации.
7. Рецептура консервов «Печень, жаренная в томатном соусе»
Компоненты Соотношение составных частей, в % Количество (в г) в банках 0,350 л 0,5 л
Печень Жир
(неразборчиво некоторые записи – скан не взял) Соус 65-66
Масса нетто - 350 500
Технология приготовления:
1) Вымыть крышки и банки.
2) Печень очистить от пленки и нарезать на куски массой 50-60 г.
3) Печень панировать в муке и обжарить 3-5 минут.
4) Уложить печень в банки. залить горячим соусом таким образом, чтобы до крышки осталось пустота 2-3 см.
5) Закатать (закрутить) крышки.
6) Начать процесс стерилизации.
Приготовление соуса
Пассированную муку осторожно засыпают в теплый бульон, растирая образующиеся комки и помешивая. Смесь кипятят в емкости в течение 20-30мин. до исчезновения крупинок. Затем последовательно по рецептуре вводят остальные составные части соуса и снова кипятят 15мин.
Соус заливают в банки при температуре 70-750С непосредственно перед закаткой.
Рецептура соуса
Компоненты Содержание в %
Бульон 58,8
Мука 6,0
Лук 2,0
Морковь 1,0
Соль 1,0
Сахар 1,0
Томат-паста 30,0
Перец 0,15
Лавровый лист 0,05
8. Рецептура консервов «Паштет мясной»
Ингредиенты 0,5 л банка 1 л банка
Мясо сырое, г 320 640
Бульон, г 90 180
Лук репчатый очищенный, г 5 10
Жир для обжаривания лука, г 70 140
Соль, г 2 4
Перец черный. г 0,5 1
Перец душистый, г 0,5 1
Технология приготовления:
1) Вымыть крышки и банки.
2) Нарезать мясо (говядину, свинину) на куски массой 500-700 г.
3) Отварить мясо в течение 40-60 мин в кипящей воде.
4) Обжарить лук в жире до золотистой корочки.
5) Перемешать мясо с солью и луком и измельчить на мясорубке.
6) Добавить бульон и специи по рецептуре, тщательно перемешать.
7) Уложить в банки, таким образом, чтобы до крышки осталось пустота 2-3 см.
8) Закатать (закрутить) крышки.
9) Начать процесс стерилизации.
9.Рецептура консервов «Паштет печеночный со сливочным маслом», «Паштет печеночный с морковью», «Паштет печеночный с жиром»
Сырье Закладка продуктов при изготовлении паштета печеночного в г на 100 г со свиным жиром со сливоч-ным маслом с морковью. Печень. Жир-сырец. Морковь. Мозги сырые. Масло сливочное или топленое.
Лук. Соль. Сахар. Перец черный и душистый, мускатный орех, корица и гвоздика (в равных дозах)
Технология приготовления:
1) Вымыть крышки и банки.
2) Печень очистить от пленки и нарезать на куски массой 50-60 г.
3) Печень панировать в муке и обжарить 3-5 минут.
4) Лук, морковь обжарить в жире до золотистой корочки.
5) Печень, лук, морковь измельчить на мясорубке.
6) В измельченную массу добавить растопленный жир или сливочное масло, соль, специи, тщательно перемешать.
7) Паштетную массу уложить в банки, таким образом, чтобы до крышки осталось пустота 2-3 см.
8) Закатать (закрутить) крышки.
9) Начать процесс стерилизации.
10. Рецептура консервов – «Почки в томатном соусе по-чешски»
Технология приготовления:
1) Вымыть крышки и банки.
2) Почки очистить от пленки и нарезать вдоль пополам, вымочить 2-3 часа, отварить, охладить.
3) Почки нарезать на кубики 1-2 см.
4) Приготовить томатный соус.
5) Уложить почки в банки, залить горячим соусом.
6) Закатать (закрутить) крышки.
7) Начать процесс стерилизации.
Приготовления соуса
В котел загружают жир, затем нарезанный лук, после обжаривания добавляют муку, бульон, томат-пасту, соль, сахар, перец кипятят 15мин, добавляют уксус.
Рецептура томатного соуса Соотношение частей
Компоненты Содержание в %
Бульон 56,95
Мука 5,0
Лук 2,5
Соль 2,5
Сахар 1,5
Томат-паста 30,0
Перец чёрный 0,05
Жир 0,9
Сырье Масса нетто
500 г 1000 г
Почки бланшированные 350 700
Соус томатный 150 300
11. Рецептура консервов – «Кроличье рагу».
Технология приготовления:
1) Вымыть крышки и банки.
2) Подготовить тушки, разрубить вдоль хребта, промыть, замочить в 1%-ном уксусном растворе (2:1) на 20 минут.
3) Варить или обжарить, разрезать на куски (50-60 г).
4) Варить бульон из говяжьих костей.
5) Варить томатный соус.
6) Расфасовать кусочки мяса в банки, залить горячим соусом.
7) Закатать (закрутить) крышки.
8) Начать процесс стерилизации.
Рецептура соуса (в %)
Компоненты Содержание в %
Шпик копчёный нарезанный 8,6
Мука пшеничная 4,5
Лук сырой очищенный 9,4
Чеснок очищенный 0,23
Томат - пюре 20,0
Соль 4,3
Сахар 1,0
Перец чёрный 0,145
Перец красный 0,06
Бульон 51,765
Ингредиенты 0,5 л банка 1 л банка
Нарезанное и обжаренное кроличье мясо, г 320 640
Морковь, г 4 8
Соус, г 180 360
12. Рецептура консервов –«Кроличье фрикасе».
Ингредиенты 0,5 л банка 1 л банка
Нарезанное и вареное кроличье мясо, г 330 660
Вареный рис, г 50 100
Морковь сырая, г 16 32
Соус, г 106 212
Рецептура соуса (в %)
Компоненты Содержание в %
Масло сливочное 22,1
Мука пшеничная 1,5
Бульон 40,32
Сметана 31,0
Соль 5,0
Перец чёрный 0,05
Мускатный орех 0,03
Технология приготовления:
1) Вымыть крышки и банки.
2) Подготовить тушки: разрубить вдоль хребта, промыть, замочить в 1%-ном уксусном растворе (2:1) на 20 минут.
3) Варить, резать на куски (35-40 г).
4) Подготовить рис: промыть, варить в 1%-ном растворе соли.
5) Варить бульон из говяжьих костей.
6) Варить сметанный соус.
7) Расфасовать кусочки кролика в банки, залить горячим соусом.
8) Закатать (закрутить) крышки.
9) Начать процесс стерилизации.
13. Рецептура консервов – «Плов узбекский»
Сырье Нормы расхода сырья в г на 1кг готовой продукции
Баранина
Жир бараний топленый
Рис
Морковь
Лук
Соль
Перец красный
Перец черный
Жир 284,2
87,9
298,3
344,2
112,4
12,1
0,91
2,22
14,1
Технология приготовления:
1) Вымыть крышки и банки.
2) Баранину нарезать на куски 20-30 г.
3) Обжарить мясо, лук и морковь.
4) Отварить в котле в течение 20 мин смесь лука и моркови с рисом, солью, жиром и перцем.
5) Расфасовать в банки мясо и смесь.
6) Закатать (закрутить) крышки.
7) Начать процесс стерилизации.
КОНСЕРВЫ ИЗ МЯСА ПТИЦЫ
14. Рецептура консервов – «Курица в собственном соку»
Ингредиенты 0,5 л банка 1 л банка
Мясо куриное на костях, г 500 1000
Соль, г 5,5 11
Перец черный горошек, шт. 3 6
Лавровый лист, шт. 1 2
Морковь, г 15 30
Технология приготовления:
1) Вымыть крышки и банки.
2) Нарезать курицу на куски массой 50-120 г.
3) Нарезать морковь.
4) Уложить на дно банки лавровый лист и перец черный.
5) Перемешать мясо с нарезанной морковью (по желанию можно увеличивать количество морко-ви), солью.
6) Уложить сырье в банки, таким образом, чтобы до крышки осталось пустота 2-3 см.
7) Закатать (закрутить) крышки.
8) Начать процесс стерилизации.
15. Рецептура консервов – «Курица с рисом»
Ингредиенты 0,5 л банка 1 л банка
Мясо куриное на костях, г 350 700
Рис, г 50 100
Масло сливочное, г 15 30
Соль, г 6 12
Лук репчатый, г 7 14
Морковь, г 7 14
Перец черный горошек, шт. 3 6
Душистый перец, шт. 2 4
Бульон (вода кипяченная), г 150 300
Технология приготовления:
1) Вымыть крышки и банки.
2) Нарезать курицу на куски массой 25-50 г.
3) Обжарить кусочки курицы в растительном масле.
4) Нарезать репчатый лук и морковь.
5) Отварить рис в кипящей воде (8-10 мин).
6) Перемешать рис со сливочным маслом.
7) Уложить на дно банки перец черный и душистый.
8) Перемешать обжаренное мясо курицы с нарезанной морковью (по желанию можно увеличивать ко-личество моркови), солью и рисом.
9) Уложить сырье в банки, таким образом, чтобы до крышки осталось пустота 2-3 см.
10) Залить бульоном или водой.
11) Закатать (закрутить) крышки.
12) Начать процесс стерилизации.
16. Рецептура консервов – «Птица отварная в масле»
Ингредиенты 0,5 л банка 1 л банка
Мясо птицы на кости отварное, г 440 880
Масло сливочное (растительное дезодорированное), г 80 160
Соль, г 5 10
Перец черный горошек, шт. 3 6
Лавровый лист, шт. 1 2
Технология приготовления:
1) Вымыть крышки и банки.
2) Нарезать курицу на куски массой 25-50 г.
3) Отварить кусочки курицы.
4) Уложить на дно банки перец черный и лавровый лист.
5) Перемешать отваренное мясо курицы с солью.
6) Уложить кусочки мяса и масло сливочное в банки, таким образом, чтобы до крышки осталось пустота 2-3 см.
7) Закатать (закрутить) крышки.
8) Начать процесс стерилизации.
17. Рецептура консервов –«Филе куриное в желе», « Рагу куриное в желе»
Ингредиенты 0,5 л банка 1 л банка
Мясо птицы на кости отварное, г 440 880
Бульон концентрированный, г 80 160
Соль, г 5 10
Перец черный горошек, шт. 3 6
Желатин, г 0,7 1,5
Технология приготовления:
1) Вымыть крышки и банки.
2) Нарезать курицу на куски массой 25-50 г.
3) Отварить кусочки курицы.
4) Процедить бульон и добавить набухший желатин, прокипятить (из расчета 1 ст. ложка желати-на на 1 ст. холодной воды, 1ст. набухшего желатина на 1л бульона)
5) Уложить кусочки мяса в банки, залить горячим бульоном таким образом, чтобы до крышки осталось пустота 2-3 см.
6) Закатать (закрутить) крышки.
7) Начать процесс стерилизации.
18. Рецептура консервов –«Курица в белом соусе»
Ингредиенты 0,5 л. банка
Мясо кур, г 418
Масло сливочное несоленое, г 16,5
Соль, г 2,0
Сахар, г 1,68
Мука пшеничная, г 8,7
Технология приготовления:
1) Вымыть крышки и банки.
2) Отварить кур, нарезать на кусочки 30-50 г.
3) Подготовить соус.
4) Кусочки курицы поместить в банки, залить горячим соусом.
5) Закатать (закрутить) крышки.
6) Начать процесс стерилизации.
Приготовления соуса
Варят бульон из куриных костей в воде при соотношении костей и воды 1:3. В растопленное масло добавляют подсушенную муку, затем бульон и сахар, кипятят 2-3 мин, подают на расфасовку при температуре не ниже 750С.
Рецептура томатного соуса
Компоненты Содержание в %
Бульон 84
Мука 5,2
Масло 9,8
Сахар 1,0
19. Рецептура консервов –«Курица в желе»
Ингредиенты 0,35 л банка
Мясо куриное 250
Бульон 104
Соль 3
Перец душистый 0,04
Желатин 5
Морковь 3
Лавровый лист ¼ листа
Технология приготовления:
1) Вымыть крышки и банки.
2) Нарезать курицу на куски массой 25-50 г.
3) Отварить кусочки курицы.
4) Процедить бульон и добавить набухший желатин, прокипятить (из расчета 1 ст. ложка желатина на 1 ст. холодной воды, 1ст. набухшего желатина на 1л бульона).
5) Уложить кусочки мяса в банки, залить горячим бульоном таким образом, чтобы до крышки осталось пустота 2-3 см.
6) Закатать (закрутить) крышки.
7) Начать процесс стерилизации.
20. Рецептура консервов – «Чахохбили из кур»
Ингредиенты 0,35 л банка Ингредиенты 0,35 л банка
Вермишель или рис 96,0 98,0 Соль 5,6. Жир 18,5 Перец черный 0,11. Лук 14,9 Мясо бланшированное 237,8.
Бульон 27,2
Технология приготовления:
1) Вымыть крышки и банки.
2) Курицу нарезать на кусочки 30-50 г.
3) Обжарить куриные кусочки на топленом масле.
4) Сварить бульон.
5) Приготовить томатный соус.
6) Уложить кусочки курицы в банку, добавить набухший рис, залить горячим соусом.
7) Закатать (закрутить) крышки.
8) Начать процесс стерилизации.
Приготовления соуса
Варят бульон из куриных костей в воде при соотношении костей и воды 1:3. В растопленное масло добавляют подсушенную муку, затем бульон и сахар, кипятят 2-3мин, подают на расфасовку при температуре не ниже 750С.
Рецептура томатного соуса
Компоненты Содержание в %
Бульон 47,4
Зелень петрушки 3,0
Томат-пюре 34,6
Перец красный 5,2
Перец чёрный 9,8
21. Рецептура консервов – «Чахохбили из уток»
Компоненты Содержание в %
Мясо утки обжаренное 50
Соус томатный 34
Лук обжаренный 16
Технология приготовления:
1) Вымыть крышки и банки.
2) Нарезать утку на кусочки 30-50 г.
3) Обжарить кусочки утки на топленом масле.
4) Сварить бульон.
5) Приготовить томатный соус.
6) Очистить, помыть, нарезать мелко лук, потушить 5 мин на сковородке.
7) Уложить на дно банки лук, кусочки утки и залить горячим соусом.
8) Закатать (закрутить) крышки.
9) Начать процесс стерилизации.
Приготовления соуса
Варят бульон из куриных костей в воде при соотношении костей и воды 1:3. В растопленное масло добавляют подсушенную муку, затем бульон и сахар, кипятят 2-3мин, подают на расфасовку при температуре не ниже 750С.
Рецептура томатного соуса
Компоненты Содержание в %
Томат-пюре 34,6
Бульон 62,25
Зелень петрушки 3,0
Перец красный 0,08
Перец черный 0,07
22. Рецептура консервов – «Курица по - адыгейски». «Утка по - адыгейски»
Ингредиенты 0,5 л банка 1 л банка
Курица полупотрошенная 400 800
Утка полупотрошенная 400 800
Бульон 104 208
Жир костный 15 30
Лук 21 42
Мука 15 30
Чеснок 5 10
Соль 5 10
Перец красный 3 6
Технология приготовления:
1) Вымыть крышки и банки.
2) Разрезать тушки птицы на кусочки 50-70 г.
3) Приготовить заправку.
4) Уложить кусочки птицы в банки, залить соусом.
5) Закатать (закрутить) крышки.
6) Начать процесс стерилизации.
Рецептура заправки (в %)
Жир 15
Лук обжаренный 21
Перец красный 3
Мука 15
Чеснок 5
Соль 5
Вода 36
23. Рецептура консервов –«Мясо гусиное с капустой». «Мясо гусиное с гречневой кашей». «Мясо гусиное с рисом». «Потроха гусиные в томатном соусе».
Сырье «Мясо гусиное с капустой» «Мясо гусиное с гречневой кашей»
500 г 1000 г 500 г 1000 г
Мясо гусиное обжаренное 150 300 210 420
Капуста тушеная 350 700 - -
Каша гречневая - - 290 580
Сырье «Мясо гусиное с рисом» «Потроха гусиные в томатном соусе»
500 г 1000 г 500 г 1000 г
Мясо гусиное обжаренное 150 300 - -
Рис вареный 350 700 - -
Субпродукты гусиные вареные - - 350 700
Соус томатный - - 150 300
Технология приготовления:
1) Вымыть крышки и банки.
2) Нарезать мясо на кусочки 50-70 г.
3) Обжарить мясо в жире или растительном масле.
4) Протушить квашеную капусту с гусиным жиром, костным бульоном, обжаренным луком, лавровым листом, сахаром, перцем и солью.
5) Сварить гречневую кашу с жиром, луком, пряностями.
6) Сварить рисовую кашу с жиром, луком, пряностями.
7) Варить субпродукты.
8) Приготовить бульон из гусиных костей (выход 1:1).
9) Приготовить томатный соус из бульона, соли, сахара, перца, томат-пасты, обжаренного лука, уксуса.
10) Уложить слоями кусочки птицы, кашу, залить горячим соусом.
11) Закатать (закрутить) крышки.
12) Начать процесс стерилизации.
(продолжение поста №1220):
КОНСЕРВЫ ИЗ РЫБЫ
24. Рецептура консервов –«Рыба обжаренная в масле»
Ингредиенты 0,5 л банка 1 л банка
Рыба (без головы и внутренностей), г 500 1000
Соль, г 5,5 11
Перец черный горошек, шт. 3 6
Лавровый лист, шт. 1 2
Масло растительное, г 15 30
Технология приготовления:
1) Вымыть крышки и банки.
2) Нарезать рыбу на куски массой 50-80 г.
3) Обжарить рыбу в растительном масле.
4) Уложить на дно банки перец черный и лавровый лист.
5) Перемешать обжаренную рыбу с солью.
6) Плотно уложить сырье в банки, таким образом, чтобы до крышки осталось пустота 2-3 см.
7) Закатать (закрутить) крышки.
8) Начать процесс стерилизации.
25. Рецептура консервов – «Рыба натуральная в масле»
Ингредиенты 0,5 л банка 1 л банка
Рыба (без головы и внутренностей), г 500 1000
Соль, г 5,5 11
Перец черный горошек, шт. 3 6
Лавровый лист, шт. 1 2
Масло растительное, г 15 30
Технология приготовления:
1) Вымыть крышки и банки.
2) Нарезать рыбу на куски массой 50-80 г.
3) Уложить на дно банки перец черный и лавровый лист.
4) Перемешать рыбу с солью.
5) Плотно уложить сырье в банки, оставив пустоту до крышки 2-3 см.
6) Залить горячим растительным маслом.
7) Закатать (закрутить) крышки.
8) Начать процесс стерилизации.
(продолжение поста №1220):
ОВОЩНЫЕ КОНСЕРВЫ
26. Рецептура консервов –«Салат летний»
Ингредиенты 1 л банка
Помидоры, шт. 3-5
Огурцы, шт. 3-5
Перец болгарский, шт. 2-3
Маринад:
Вода, л 0,75
Соль, г 30
Сахар, г 30
Уксус, г 50
27.Рецептура консервов «Салаты овощные».
Компоненты Вид салата, г на 1 кг смеси «Украинский» «Донской» «Кубанский» «Неженский» «Ташкентский»
Капуста свежая - - 250 - -
Перец сладкий красный 170 - - - 219
Перец сладкий (красный или зеленый) - 215 150 - -
Томаты свежие бурые или молочные (можно использовать и красные) 440 550 400 - 275
Огурцы свежие - - - 623 -
Морковь 170 - - - -
Лук 115 157 120 300 153
Масло подсолнечное или хлопковое 80 55 55 55 55
Уксусная кислота 80% 4 3 5 5 3,5
Соль 20 20 15,5 15,5 20
Лавровый лист 0,14 0,46 0,4 0,4 0,47
Перец черный горошком - 0,24 0,5 0,5 0,23
Перец душистый горошком 0,23 - 0,5 0,5 -
Гвоздика 0,23 - - - -
Технология приготовления:
1) Вымыть крышки и банки.
2) Нарезать огурцы, лук кольцами, помидоры на 8 частей, перец болгарский, морковь соломкой. капусту нашинковать.
3) Уложить в банки слоями нарезанные овощи.
4) Накипятить воду для маринада.
5) Добавить и растворить в воде соль, сахар, масло и уксус (по рецептуре).
6) Залить овощи в банке маринадом, оставив пустоту до крышки 2-3 см.
7) Закатать (закрутить) крышки.
8) Начать процесс стерилизации.
28. Рецептура консервов – «Икра из баклажан»
Технология приготовления:
1) Вымыть крышки и банки.
2) Нарезать баклажаны на кубики 2×2 см, обжарить.
3) Нарезать морковь и перец болгарский соломкой.
4) Нарезать лук кубиками.
5) Обжарить морковь, болгарский перец, лук в растительном масле.
6) Подготовленные овощи перемешать с томатом, растительным маслом, солью, сахаром, тушить 30 минут.
7) Уложить сырье, таким образом, чтобы до крышки осталось пустота 2-3 см.
8) Закатать (закрутить) крышки.
9) Начать процесс стерилизации.
Ингредиенты 1 л банка
Томатная паста, г 30
Баклажаны, г 400
Перец болгарский, г 80
Морковь, г 200
Лук репчатый, г 100
Масло растительное, л 0,1
Соль, г 15
Сахар, г 10
Петрушка, г 65
29. Рецептура консервов – «Кукуруза сахарная»
Технология приготовления:
Початки кукурузы очищают от покровных листьев, срезают плодоножку, промывают в холодной воде, срезают зерна или разрезают на половинки початки и укладывают в банки, заливают горячей водой и выдерживают 3-4 минут зерно кукурузы, 15 минут початки. Затем воду сливают и заливают горячим рассолом так, чтобы до крышки осталось пустота не менее 3 мм, банки закатывают и устанавливают в автоклав для стерилизации.
Рассол готовят из расчета: на 1 литр кипяченой воды добавляют по 30 г соли и сахара.
Рецептура консервов –«Кукуруза сахарная в зернах»
Ингредиенты Рецептура, в г на 1 кг
Зерна кукурузы 630
Сахар 11
Соль 11
Вода 370
Рецептура консервов –«Кукуруза сахарная в початках»
Ингредиенты Рецептура, в г на 1 кг
Початки кукурузы 600
Сахар 12
Соль 12
Вода 400
30.Рецептура консервов –«Борщовая заправка»
Ингредиенты Рецептура, в г на 1 кг
Свекла 455
Морковь 135,5
Белые коренья 44
Лук 88
Томатная паста 30% 120
Жир свиной топленый 100
Сахар 25
Соль 30
Уксусная кислота 80% 2
Перец черный 0,2
Лавровый лист 0,5
Технология приготовления:
Овощи моют, очищают, режут, пассируют отдельно в жире до готовности, которая определяется визуально, за 5 минут до готовности добавляют к овощам (моркови и белым кореньям) томатную пасту, смешивают все компоненты , вместе прогревают 10 -15 минут в сковородке или кастрюле, в конце добавляют при желании уксусную кислоту. Готовую горячую борщовую заправку немедленно направляют на расфасовку. На дно банки укладывают лавровый лист, а затем заполняют ее смесью компонентов, чтобы до крышки осталось пустота не менее 2-3 мм, банки закатывают и устанавливают в автоклав для стерилизации.
31.Рецептура консервов –«Заправка для рассольника»
Ингредиенты Рецептура, в г на 1 кг
огурцы соленые 326
морковь 80
белые коренья 145
лук 173
жир свиной топленый 90
зелень 19
соль 11
огуречный рассол 155,5
перец черный 0,3
лавровый лист 0,2
Технология приготовления:
Огурцы соленые отделяют от рассола, промывают, удаляют при необходимости кожицу, перезревшие семена, нарезают соломкой с шириной граней 3-5 мм и толщиной 3 мм.
Овощи моют, очищают, режут, пассируют отдельно в жире до готовности, которая определяется визуально, за 5 минут до готовности добавляют к овощам (моркови и белым кореньям)подготовленные огурцы и томатную пасту, рассол смешивают все компоненты , вместе прогревают 10 -15 минут в сковородке или кастрюле. Готовую заправку для рассольника немедленно направляют на расфасовку. На дно банки укладывают лавровый лист, а затем заполняют ее смесью компонентов, чтобы до крышки осталось пустота не менее 2-3 мм, банки закатывают и устанавливают в автоклав для стерилизации.
Г Р И Б Ы
32. Рецептура консервов –«Грибы по - старорусски»
Ингредиенты Кол-во
Грибы, кг 1,0
Лавровый лист, шт. 3-4
Перец черный горошком, шт. 5
Корица, На кончике ножа
Соль, г 15
Сахар, г 10
Уксус 9% 2-3 ст. л.
Технология приготовления:
1) Вымыть крышки и банки.
2) Отварить грибы в течение 5-6 мин,
3) Слить воду и промыть проточной водой.
4) Снова варить в воде с солью, специями в течение 10 минут, в конце варки добавить уксус.
5) Расфасовать в банки.
6) Закатать (закрутить) крышки.
7) Начать процесс стерилизации.
33. Рецептура консервов – «Грибы по-польски»
Ингредиенты количество
Грибы, кг 1,0
Лук репчатый, шт. 1
Лавровый лист, шт. 1
Соль, г 30
Перец черный горошком, шт. 10
Мускатный орех По вкусу
Сахар, г 4
Уксус, г 150
Технология приготовления:
1) Вымыть крышки и банки.
2) Грибы порезать на равные куски.
3) Грибы залить водой, посолить, добавить измельченный лук, душистый перец.
4) Варить в течение 25-35 мин.
5) Приготовить маринад (в воду добавьте соль, сахар, прокипятить, в конце добавить уксус или лимонную кислоту)
6) Поместить грибы с маринадом в банки.
7) Закатать (закрутить) крышки.
8) Начать процесс стерилизации.
34. Рецептура консервов – «Шампиньоны по-провансальски»
Ингредиенты количество
Шампиньоны, кг 1,0
Лавровый лист, шт. 1
Соль, г 20
Перец черный горошком, шт. 10
Мускатный орех По вкусу
Уксус, л 0,1
Технология приготовления:
1) Вымыть крышки и банки.
2) Грибы залить слегка подсоленной водой.
3) Варить в течение 5 мин.
4) Приготовить маринад (в воду добавьте перец, лавровый лист, мускатный орех, прокипятить, в конце добавить уксус или лимонную кислоту)
5) Залить маринадом грибы, прокипятить 5 минут,
6) Поместить грибы с маринадом в банки.
7) Закатать (закрутить) крышки.
8) Начать процесс стерилизации.
(продолжение поста №1220):
ТОМАТНЫЕ СОУСЫ
Томатные соусы могут быть приготовлены из концентрированных томатопродуктов (томатной пасты, томатного пюре) или из свежих зрелых томатов с добавлением сахара, соли, пряностей, уксусной кислоты, лимонной кислоты, яблочного пюре, муки, растительного масла, расфасованные в стеклянную тару, герметически укупоренные и стерилизованные.
Технология приготовления компонентов:
Томаты свежие – моют, протирают на томатно-соковом комбайне или мясорубке с насадкой для получения томатного пюре, затем помещают в емкость и уваривают до густой томатной массы (объем должен уменьшиться в 2-3 раза).
Зелень – моют, измельчают на мясорубке.
Морковь, белые коренья – моют, чистят, ополаскивают, измельчают на мясорубке.
Перец болгарский , перец стручковый красный– очищают от семян, моют и измельчают с диаметром отверстий решетки 0,4-0,75 мм..
Яблоки – моют, режут, бланшируют, протирают через сито. Полученное пюре используется для производства соуса.
Чеснок, лук – чистят, моют и измельчают. Для измельчения рекомендуется использовать решетку с диаметром отверстий 1,5-2,0 мм.
Подготовленные компоненты смешивают по рецептуре и уваривают в закрытой емкости 30-40 минут, в конце варки добавляют уксусную кислоту. В горячем виде соус фасуют в банки так, чтобы до крышки осталось пустота не более 1-2 мм, банки закатываются и устанавливаются в автоклаве для стерилизации.
Рецептура консервов – «Соусы томатные»
Наименование сырья и материалов Рецептура, г на 1 кг готового соуса
«Соус томатный острый»
Томаты свежие 2770
Соль 23
Сахар 16
Чеснок свежий 3
Перец чёрный горький 3
Перец душистый 6
Гвоздика 1,2
Мускатный орех 3,5
Уксусная эссенция 80%-ная 4,25
Корица 1,2
«Соус кубанский»
Томаты свежие 2116
Соль 23
Сахар 15
Лук свежий 88
Чеснок свежий 1,3
Перец чёрный горький 0,56
Перец душистый 0,56
Гвоздика 1,67
Горчица 0,39
Уксусная эссенция 80%-ная 5,5
«Соус томатный черноморский»
Томаты свежие 3244
Соль 23
Сахар 20,5
Перец чёрный горький 0,42
Перец душистый 0,94
Корица 1,75
Мускатный орех 0,5
Уксус 10%-ный 51
Уксусная эссенция 80%-ная 18
«Соус томатный по-грузински»
Томаты свежие 2695
Соль 23
Сахар 17,5
Перец сладкий свежий 8,0
Перец красный горький 3,5
Зелень укропа свежая 37,5
Зелень кориандра свежая 30
Уксусная эссенция 80%-ная 3,3
Наименование сырья и материалов Рецептура, г на 1 кг готового соуса
«Соус летний»
Томаты свежие 2450
Соль 15
Сахар 50
Перец сладкий свежий 40
Яблоки свежие 100
Лук свежий 30
Зелень петрушки 5
Чеснок свежий 2
Зелень укропа 5
Зелень сельдерея 5
Мука 10
Перец чёрный горький 0,2
Перец душистый 0,2
Кориандр 0,2
Корица 0,2
Лимонная кислота 1,6
«Соус астраханский»
Томаты свежие 3200
Сахар 60
Соль 20
Лук 100
Морковь свежая 36
Масло подсолнечное 85
Перец душистый 1
Гвоздика 1
Кориандр 1
Лавровый лист 1
«Соус аппетитный»
Томат-пюре с содержанием сухих веществ 15% 2400
Мука 18,0
Соль 25,2
Чеснок свежий 10,8
Перец горький красный стручковый 3,3
Зелень укропа свежая 28,5
Зелень кориандра 28,5
Уксусная эссенция 80%-ная 2,7
«Соус острый томатный «Деликатес»»
Томаты свежие 3200
Соль 27
Сахар 21,8
Чеснок 0,29
Гвоздика 1,86
Корица 1,86
Перец душистый 1,27
Перец горький 0,29
Мускатный орех 0,49
Уксус 10%-ный 75,5
Наименование сырья и материалов Рецептура, г на 1 кг готового соуса
«Соус херсонский»
Томат-паста с содержанием сухих веществ 30 % 500
Сахар 150
Соль 23
Чеснок 5
Перец красный стручковый 4,5
Лавровый лист 0,5
Вода 314
Уксусная эссенция 80%-ная 3
(продолжение поста №1220):
ФРУКТОВЫЕ СОУСЫ
Соусы фруктовые представляют собой протертую и уваренную с сахаром массу из фруктов ( яб-лок, слив, абрикос, груш, айвы, персиков), расфасованную в герметично укупоренные стеклянные банки и стерилизованные.
Технология приготовления:
Фрукты моют, удаляют несъедобные части (косточки, семечки), шпарят в воде: яблоки, груши- 7-10 минут, сливы персики-5 минут, айву 10-12 минут, затем протирают через сито с диаметром отверстий 0,5-0,8 мм.
Протертую массу и сахар по рецептуре загружают в емкость и уваривают 20-25 минут. В конце варки к готовой массе добавляют измельченные пряности, перемешивают и в горячем виде фасуют в банки, чтобы до крышки осталось пустота не более 1-2 см, банки закатываются и устанавливаются в автоклаве для стерилизации.
Рецептура консервов – «Соусы фруктовые»
Наименование сырья и материалов Рецептура г на 100 г продукта
«Яблочный»
Пюре яблочное 82
Сахар 18
Корица 0,02
«Абрикосовый»
Пюре абрикосовое 82
Сахар 18
Корица 0,03
«Сливовый
Пюре сливовое 80
Сахар 20
Корица 0,02
Гвоздика 0,02
Имбирь 0,006
«Сливово-яблочная»
Пюре яблочное 23
Пюре сливовое 57
Сахар 20
Корица 0,02
Гвоздика 0,008
Имбирь 0,004
НАТУРАЛЬНЫЕ КОНСЕРВЫ
«ЗЕЛЕНЫЙ ГОРОШЕК»
Консервы «Зеленый горошек» представляют собой подготовленные зерна зеленого горошка мозговых сортов консервной стадии зрелости, расфасованные в стеклянные банки, залитые раствором соли и са-хара, герметически укупоренные и стерилизованные.
Технология приготовления:
Зерна горошка промывают в холодной воде и укладывают в банки, заливают горячей водой и выдерживают 3-6 минут. Затем воду сливают и заливают горячей рассолом так, чтобы до крышки осталось пустота не более 2-3 мм, банки закатывают и устанавливают в автоклав для стерилизации.
Рассол готовят из расчета: на 1 литр кипяченой воды добавляют 30 граммов соли и 30 граммов сахара.
Рецептура консервов – «Зелёный горошек»
Наименование сырья и материалов Рецептура, в г на 1 кг
Зеленый горошек 730
Сахар 10
Соль 10
Вода 270
«ФАСОЛЬ СТРУЧКОВАЯ»
Консервы «Фасоль стручковая» представляют собой молодые бобы (стручки) овощной фасоли без плодоножек, разрезанные на части или в целом виде, уложенные в банки, залитые рассолом, герметически укупоренные и стерилизованные.
Технология приготовления:
Бобы стручковой фасоли моют, обрезают концы, сортируют по длине. Длинные стручки разрезают на 2-3 части, укладывают в банки так, чтобы основная часть бобов была расположена вертикально, парал-лельно стенкам банки. Заливают кипящей водой, выдерживают 3-5 минут, сливают воду и заливают горячим рассолом ( из расчета 3 г соли на 100 мл воды), соотношение составных частей: бобов целых или ... (тут в источнике конец, не знаю, что добавить)
Спасибо большое за комментарии и за то, что делитесь с нами своим опытом!
що цэ було??
Мабуть НЛО.
Или аккаунт сперли :)
Добрый вечер всем! Примите в свою компанию?
Кажется у меня есть полная версия этой инструкции
Как все сложно. Мы, деревенские, народ простой, не извращаемся над консервами.
Готовлю следующим образом.
Берется домашняя или добытая птица или зверь. Жена забирает мясо на шашлык, котлеты, пельмени или колбасу. Что-то ложит в морозилку. Остальное я рублю и режу на консервы.
Из извращения только соль, перец и лавр.
И все. Чеснослово вкусно.
Добрый день. Кто-нибудь помнит советские консервы "Завтрак туриста" перловка с рыбой в томате
Все помнят. Рецепт выкладывали, если я не ошибаюсь, в разделе "Рецепты для автоклава".
Рыбный "Завтрак туриста" готовится также, но в кашу (только рисовая или перловая) кидать не фарш, а кусочки рыбы на кости- ближе к хвосту, и мякоть головы, а сверху банки и на дне -первые два кусочка от головы. Плавники отрезать, отваривать и отделять от перьев-мясо и мелкие косточки -в кашу, черные перья и крупные кости -на отвар для получения бульона. Соль на речную рыбу, как и на мясо, а на морскую -4.8грам
Вы имели в ввиду этот рецепт?
Я помню другой "Завтрак туриста",именно с рыбным фаршем. Мы его и называли Перловка со стекловатой. Но всё равно было очень вкусно.
Я нашел вот такой рецепт. Но он не для автоклава
ЗАВТРАК ТУРИСТА С ПЕРЛОВКОЙ И РЫБОЙ
Многие помнят консервы СССР и «Завтрак туриста» с перловкой и рыбой среди них занимает лидирующее место. Сколько таких банок было взято с собой в походы и не сосчитать, поэтому и сейчас приятно вспомнить, как это было. Так как сейчас в магазинах этих консервов не найти, то предлагаю приготовить рецепт консервов "Завтрак туриста" - как в СССР - с перловкой и рыбой в домашних условиях, который можно долго хранить и брать с собой в длительные путешествия или командировки. Он станет для вас палочкой выручалочкой и в обычный будничный день, если в холодильнике не окажется еды. Баночка такой вкусной заготовки сможет накормить всю семью, поверьте мне! Я еще закрываю вкусные консервы из бычков в домашних условиях - они тоже меня выручают в таких ситуациях.
Ингредиенты:
- 500 грамм рыбы (минтай, хек, мойва),
- 800 грамм помидор,
- 300 грамм лука,
- 400 грамм морковки,
- 150 грамм перловки,
- 3 столов. л. сахара,
- ? столов. л. соли,
- 2 столов. л. уксуса,
- растительное масло для жарки.
Приготовление
Рыбу промыть, прочистить от внутренностей и пожарить до готовности на сковородке с маслом. Масла лить немного, чтобы рыба просто не прилипала к поверхности. Рыбу не солить. Всю заготовку будем солить позже. Рыбу снять со сковородки, дать ей полностью остыть.
Измельчённые овощи пассеруем на масле. Морковку натираем на крупной терке, а лук крошим кубиками. Масло наливаем немного, буквально 1,5 столовые ложки. Опять же, чтобы овощи не пристала к поверхности сковородки.
Когда овощи станут мягкими, влить в сковородку перекрученные на мясорубке помидоры. Тушить все вместе минут 15.
Сварить перловую крупу до мягкости, без добавления соли. Помыть водой, дать ей полностью остыть.
В сковородку добавить рыбу, без костей и
измельченную на кусочки. Остывшую рыбу легко почистить от косточек и сразу измельчить. Можно порвать руками на произвольные кусочки, а можно нарезать аккуратно ножом. Кому какой способ подходит, так и делайте.
Добавить также и перловку. Теперь блюдо посолить, всыпать сахар и размешать. Тушить на медленном огне 25 минут.
За 5 минут до финала влить столовый уксус, размешать.
Сложить заготовку в баночки.
Закрутить их крышками и утеплить «шубой».
Готовый «завтрак туриста» с перловкой и рыбой готов. Он прекрасно хранится всю зиму и в любой момент выручит вас.
Фрикадельки рыбные
Нет, именно каша, перемешаная с рыбным фаршем и томатным соусом. Не жидкая.
Единственная консерва, которую мы однажды купили, но не смогли съесть даже через силу, даже голодные, и коты наши не ели- рыбные фрикадельки. Дело было 2-3 года тому назад. Про внешний вид промолчу, пусть это не важно, если зажмуриться и попробовать съесть. Но и проглотить его никто не смог - пробовали 5 человек. выкинули.
Сами ингредиенты - хорошо. Разве только кардинально изменить сосотношение продуктов - 400гр морковки на 150гр перловки - перебор. И принцип - нормальный.
Но сам рецепт - мрачный!!!
Без автоклава, да еще и без оговоренных в рецепте условий хранения в холодильнике или в погребе при температуре не выше 14град.С - это риск помереть от ботулизма.
Перловка - действительно хороший продукт для автоклава, как это ни странно. В другом виде я ее не воспринимаю, а вот после клавы - очень даже ничего. а вот с овсянкой - фе. Овсянка для клавы - условно пригодная. В рыбном фарше для клавы есть одно преимущество - можно перемолоть на мясорубке рыбный фарш с попадающимися косточками- и они после клавирования не будут чувствоваться. И обратите внимание - даже для заводского автоклава густая каша перловка - фактор риска, поэтому в рецепте обязательно присутствует томатная паста, или перемолотые сырые помидоры.
Кстати, про перемолотые помидоры. Осенью делал множество консервов с перемолотыми сырыми помидорами без уваривания жидкости (после термоудара отбрасывал на дуршлаг и давал стечь лишней жидкости, затем жидкость закатывал без стерилизации (после кипячения в теч 20мин) в качестве томатного сока, а гущу закатывал,как томатную пасту (норма соли в 2 раза выше, чем на мясо и рыбу - 11гр на банку 0,5л, молотый черный перец, одна горошинка душистого перца, иногда с сахаром, иногда без оного) ). Так вот, что я Вам скажу - если после закатки клавировать в клаве при темп.104град 6-10мин, то шкурки помидоров совсем не чувствуются, томат мягче, качество выше. А вот если без клавирования - тушение в сотейнике 45мин и закатка с укутыванием; или другой вариант - раскладка в горячем кипящем виде по банкам, потом стерилизация в широкой кастрюле в кипящей воде по плечики в теч .15 мин, а только потом закатывание крышки - то томат получается неплохой, но попадающиеся на язык и зубы свернувшиеся кусочки кожуры помидоров - портят весь вкус и впечатление. поэтому считаю клаву основным инструментом даже для овощных и фруктовых закаток в сезон консервирования .