Тайны сырного производства

Сегодня в магазинах можно видеть большое количество сортов сыра. Трудно с первого взгляда определить, какой именно сорт придется по вкусу. Одни без ума от мягкого сыра, другие считают, что только твердый может полностью раскрыть все вкусовые особенности. Есть ценители острых видов и с пряностями, любители копченых питательных продуктов и с горчинкой. Кто-то любит сыр с большими дырками, кто-то предпочитает полностью однородную сырную массу.

Производители сыра сегодня идут на всевозможные ухищрения, чтобы завоевать «своего» покупателя. Одни следуют древним традициям изготовления и стараются хранить рецептуру в тайне, другие постоянно обновляют технологический процесс с целью поиска оптимального способа изготовления. А знаете ли вы, что сыр не всегда готовился в производственных масштабах, и были времена, когда сыроварам приходилось прилагать немало усилий, чтобы создать свой уникальный сорт?


В каждой стране непременно есть свои сорта, которые неповторимы и являются своего рода национальным продуктом. Между тем есть страны-сыровары, где в каждом городе изготавливается свой сорт сыра. К примеру, во Франции производится порядка 350 сортов питательного продукта, и у каждого из них есть свои почитатели и ценители уникального вкуса. Окунемся в тайны сыроварения и постараемся понять, как выглядит основное производство сыра.


Всем известно, что основным ингредиентом для сыроварения является пастеризованное молоко. Однако, вопреки распространенному мнению, сыр вовсе не варят, а напротив, охлаждают при определенном температурном режиме. Сегодня этот процесс выглядит следующим образом. Пастеризованное молоко, имеющее температуру в 34 градуса, обязательно охлаждают, после чего мастера-сыровары добавляют в него хлористый кальций, который играет роль активатора свертываемости. Также в молоко добавляют бактериальную закваску и сычужный фермент.


После добавления всех ингредиентов молочную массу оставляют для загустения на некоторое время. На практике уже через час на молоке образуется сгусток, удалив который и отделив сыворотку, можно получить сырное зерно. После определения влажности сыра ему придают форму. Зерно могут формировать в пласты, наливать в специальные формы или насыпать в виде сухого зерна.


Несмотря на то что, по большому счету, все сорта сыра проходят одинаковую начальную стадию производства, после нее начинаются уникальные этапы в каждом отдельном случае. Именно они позволяют предложить покупателю тот или иной сорт питательного продукта, который будет обладать своим уникальный вкусом и ароматом.