Производство сыра

Мировые объемы производства сыра постоянно растут, специалисты обещают, что этот способ переработки молока станет одним из основных наряду с изготовлением кисломолочных продуктов. Различные мировые производители сыра используют различные способы изготовления одних и тех же сыров. Сыр может изготавливаться из молока:

- коровьего;

- козьего;

- овечьего;

- буйволиного.


Основная технология, используемая для производства сыра из творога, существует уже очень давно. Во-первых, молоко помещают на определенное время в теплое место, где оно сгущается и окисляется. Происходит это благодаря наличию в молоке молочнокислых бактерий. Чтобы ускорить свертывание, в молоко добавляют стартерную культуру. В этом качестве выступает обычно йогурт либо подкисшее однодневное молоко. Для закваски также необходим сычужный фермент. Это энзим, находящийся в желудках телят, козлят или ягнят, питающихся молоком матери. С помощью этого фермента казеин, который содержится в молоке, превращается в твердое вещество. К растительным средствам свертывания молока относятся сок инжира и заквасочная трава. Процесс сепарирования имеет свои тонкости, именно они влияют на то, какой вид сыра будет произведен.


Крупные предприятия осуществляют производство сыра по следующим стадиям:

- подготовка молока;

- свертывание молока;

- формование и прессование;

- посолка;

- формирование сырного зерна;

- созревание сыра;

- осуществление процесса хранения.


В России современные производители сыра применяют методы, отличающиеся от тех, которые использовались несколько веков назад. Сыры российских производителей можно классифицировать таким образом:

- Твердые сыры (крупные и мелкие), к ним относятся «Швейцарский», «Алтайский», «Бийский», «Горный», «Советский», «Российский», «Костромской», «Пошехонский», «Голландский» и другие сыры.

- Мягкие и рассольные сыры представлены чечилом, брынзой и сулугуни.

- Сыры плавленые, которые появились в России с 30-х годов ХХ века.


Производители сыра в России для изготовления твердых сортов сыра используют два основных метода:

- производство с низкой температурой второго нагревания;

- производство с высокой температурой второго нагревания.


Столицей производства сыра в центральной России по праву считается Кострома. Костромской сыр изготавливается в двух различных размерах. Большая головка сыра имеет массу от 9 до 12 кг, высота ее достигает 10-12 см с диаметром от 32 до 36 см. Малый цилиндр сыра весит от 5 до 6 кг, высота от 8 до 10 см, диаметр от 26 до 28 см. Другие сорта сыра также имеют свои конкретные характеристики.


В конце 90-х годов ХХ века мировое производство сыра возросло до 14 880 089 тонн в год. Сыр пользуется большим спросом во всем мире, а потому является важным объектом торговли.