Нитраты — химические вещества, в состав молекул которых входит нитрат-ион (NO3-), состоящий из атомов азота и кислорода. Нитраты встречаются природе и во многих продуктах питания, входящих в наш рацион (следует различать продукты, с повышенным содержанием нитратов и генетически модифицированные продукты питания, которые выращены из генетически модифицированных семян). Как правило, концентрация нитратов в грунтовых водах низкая. Основным источником эти химикатов для взрослого человека является пища, а не вода. Овощи, такие как шпинат, салат, свекла и морковь содержат большое количество этого химического соединения. Для контроля их содержания необходимо применять точный нитратомер. Питьевая вода обычно вносит лишь небольшую долю от общего потребления нитратов.
Хотя уровень в питьевой воде нитратов низкий, но иногда он может повышаться до значений, являющихся потенциально опасными для младенцев. Причины повышения содержания NO3- в воде часто очень трудно точно определить, так как их может быть много. Источниками азота могут быть стоки или утечки из удобренных земель сельскохозяйственного назначения, сточные воды от муниципальных и промышленных объектов, свалки, откормочные площадки животных, отстойники и частные системы канализации, городские дренажные системы и разлагающиеся растительные остатки. Геологические образования и направления грунтового потока воды также могут влиять на концентрацию вредных химикатов.
Повышение уровня содержания в питьевой воде нитратов вызывает у детей такое заболевание, как метгемоглобинемия или иначе «голубой синдром ребенка». Вред нитратов заключается в их способности превращаться в токсичные нитриты — химические вещества, в состав молекул которых входит нитрит-ион (NO2-). Этот процесс может происходить в желудке или в слюне. Дети (особенно до 6-ти месяцев) наиболее восприимчивы: их желудочный сок менее кислый. Поэтому в рационе детского питания должны использоваться экологически чистые продукты питания, в которых допустимое содержание нитратов подтвердили специальные приборы — нитратомеры.
Взрослые могут потреблять большее количество в питьевой воде нитратов или с пищей и не иметь побочных эффектов, так как их желудки вырабатывает сильные кислоты, не способствующие росту бактерий, ускоряющих превращение нитратов в нитриты. Нитриты, попадая в кровь, соединяются с гемоглобином с образованием метгемоглобина, что снижает способность крови переносить ко всем частям тела кислород. Это приводит к посинению кожи ребенка. При возникновении первых признаков посинения кожи, следует за медицинской помощью обратиться немедленно: для ребенка существует опасность возникновения асфиксии, потому что кислород не может транспортироваться кровью. Обращение к врачу обычно приводит к быстрому восстановлению младенца.