Баймуканов А, Амерханов Х.А., Юлдашбаев Ю.А., Алентаев А.С., Грикшас С.А.
Технология содержания мясного скота и производства говядины: Учебное пособие. – Алматы, 2016. - 408 с. (Высшее образование: Бакалавриат - Магистратура).
Оригинал-макет книги является собственностью автора и его воспроизведение в любом виде, включая электронный, без согласия автора запрещено.
В учебном пособии представлены данные по технологии содержания крупного рогатого скота мясных пород, особенностям мясных пород крупного рогатого скота, составу, пищевым и технологическим свойствам мяса; требования к качеству мясу, предъявляемые техническим регламентом, ГОСТами и предприятиями по обработке мяса и производства колбасных изделий; нормативные документы, регламентирующие требования к мясу и мясным продуктам; методы контроля качества мяса, методики оценки качества мяса и факторы, влияющие на качество и технологические свойства мяса. Данное учебное пособие по содержанию отвечает учебным программам.
Учебное пособие рекомендуется для студентов по направлению подготовки 5В080200 «Технология производства продуктов животноводства» степени бакалавр и магистр, а также научных сотрудников, специалистов хозяйств, фермеров, переработчиков мяса.
Табл. 56., рис. 60., библ. 23
УДК 637.12.05(075.8)
ББК 36.95 я 73
© Баймуканов А, Амерханов Х.А., Юлдашбаев Ю.А. и др.
ПРЕДИСЛОВИЕ
«Важно обеспечить перевод на инновационные рельсы агропромышленного комплекса. Это наша традиционная отрасль. Глобальная потребность в продовольствии будет возрастать. В этот сектор пойдёт больше инвестиций. Поэтому нынешние фермеры должны заботиться о росте производства, а не довольствоваться краткими достижениями, связанными с погодными условиями. Конкуренция в глобальном агропроизводстве будет возрастать. На земле должны работать, прежде всего, те, кто внедряет новые технологии и непрерывно повышает производительность, работает на основе лучших мировых стандартов» (Н.Н.Назарбаев «Казахстанский путь – 2050: Единая цель, единые интересы, единое будущее»).
Согласно подсчетам ученых из Мировой программы по борьбе с голодом (Брауновский университет, США) Р. Кейтса, Р. Чена и др., мирового урожая полеводческих продуктов в 80-90-х годах XX века при равномерном распределении и без отвлечения их на корм скоту могло бы хватить на вегетарианский рацион для 6 млрд. человек. При рационе, когда почти 15% калорий получены от животноводческих продуктов (типичном для стран Южной Америки), питанием могли бы быть обеспечены 4 млрд. человек. При рационе, в котором на животноводческие продукты приходится около 30% потребляемых калорий (в основном развитые страны), продовольствием было бы обеспечено лишь 2,6 млрд. людей. А поскольку население Земли уже перевалило через 6-миллиардную отметку, очевидно, что для обеспечения всего ее населения, а не только жителей развитых стран рационом с высоким содержанием животных белков потребуется по меньшей мере удвоение, а может быть, и утроение продукции растениеводства.
Другое важное последствие "мясной революции" - значительное усиление отрицательного воздействия сельского хозяйства в целом на окружающую среду: ведь животноводство влияет на нее неизмеримо сильнее, чем полеводство. Согласно данным ФАО, в 2000 году общее поголовье всех домашних животных составляло 1331 млн. голов крупного рогатого скота, 1060 млн. овец, 905 млн. свиней, 235 млн. гусей. И все они нуждаются в пространстве для выпаса и кормах.
Казахстан является уникальной страной, где возможно успешно развивать мясное скотоводство, вовлекая в сферу хозяйственной деятельности огромные естественные пастбища (более 120 млн. га). Слишком интенсивное использование пастбищ может привести к эрозии почв, снижению их природного плодородия и уплотнению. В связи с этим, назрела необходимость развивать кормопроизводство и животноводство, с учетом использования последних достижений ученых Казахстана, России, стран Евросоюза, США и Канады.
Следует отметить, что в развитых странах существенное отрицательное воздействие на природную среду оказывает животноводство и, где животные сконцентрированы на ограниченном пространстве и откармливаются преимущественно комбикормами. Крупные скотоводческие фермы выбрасывают в окружающую среду огромное количество продуктов жизнедеятельности животных, в которых наиболее важное место занимают метан и аммиак: происходит загрязнение вод и почв навозом и жидкими стоками, а также патогенное загрязнение местности. Подсчитано, что ежегодный выброс аммиака домашними животными во всем мире составляет 23 млн. т. Вступая в контакт с водой, экскременты животных вызывают дополнительное загрязнение, поскольку часто содержат токсичные составляющие, включая гормоны, тяжелые металлы и т.п. Выброс во внешнюю среду большого количества метана способствует возникновению или усилению парникового эффекта. Этот газ действует в 25 раз сильнее, чем углекислый, а выделяется он естественным образом при потреблении кормов жвачными животными. По оценкам, скот и работы с навозом "обогащают" атмосферу 550 млн. т метана ежегодно. Навоз в основном поставляет крупный рогатый скот - 55% его общего количества. По некоторым подсчетам, например, в итальянском мясном скотоводстве приходится 42 кг навоза на каждый 1 кг говядины. Согласно некоторым данным, в типичной сельскохозяйственной системе стран Запада 73% навоза производительно не используются и представляют собой лишь фактор загрязнения окружающей среды.
В настоящее время в Казахстане вопрос увеличения производства говядины решается преимущественно за счет разведения скота молочных и комбинированных пород.
Вместе с тем, важным резервом увеличения мясных ресурсов является развитие специализированного мясного скотоводства, которое имеет ряд экономических и продуктивных особенностей. Животные специализированных мясных пород отличаются более высокой мясной продуктивностью и качеством говядины, скороспелостью. От их убоя получают туши, отвечающие мировым стандартам, высокий выход съедобной части, отличное кожевенное сырье.
Эта отрасль малозатратна, позволяет эффективно производить мясную продукцию в регионах с экстенсивным землепользованием, где развитие, например, молочного скотоводства сдерживается из-за ограниченных капиталовложений, кормовых условий, отдаленности от рынков сбыта молочной продукции.
Восстановление и дальнейшее увеличение численности мясного скота ориентировано на развитие фермерских хозяйств, их укрупнение, специализацию, рациональную концентрацию поголовья в зависимости от конкретных природных, экономических условий и рыночной конъюнктуры. Именно в таких хозяйствах возможно эффективно использовать интенсивные технологии производства говядины, начиная от заготовки кормов, воспроизводства и выращивания молодняка, его нагула и откорма, до реализации.
Создание новых мясных пород при укрупнении сельхозформирований достижимо как посредством чистопородного разведения мясного скота при расширенном воспроизводстве, так и на основе скрещивания низкопродуктивных коров молочного и молочно-мясного направления с быками мясных пород.
Следует иметь в виду и тот факт, что более 80% продукции скотоводства производится в домашнем подворье с низкой продуктивностью скота. В этом секторе, в частности, в хозяйствах, расположенных на отгонных участках, где объемы производства молока превышают потребности семьи и рынка, целесообразно использовать в воспроизводстве быков мясных пород для повышения мясной продуктивности животных.
При современном велении мясного скотоводства наметилась тенденция отставания генетического потенциала от технологических возможностей производства продуктов скотоводства. Другим фактором, сдерживающим развитие скотоводства, является низкая адаптивная способность животных к современной информационной промышленной технологии производства продукции. Все это, безусловно, не позволяет повысить оплату корма и производительность труда, резко снижает эффективность всего производства. В связи с этим, традиционные методы ведения селекционно-племенной работы стали малоэффективны и не обеспечивают нужных темпов селекции.
Создание благоприятных условий кормления, содержания и ухода, применение эндокринных препаратов, методов физико - химического воздействия на организм дают возможность поднять уровень продуктивности который имеет предел – по причине генетического характера. Дальнейшее успешное использование этих условий зависит от совершенствования генотипа животного, который, как правило, достигается не только за счет целенаправленной селекционно-племенной работы, но и завоза лучшего генофонда импортных пород скота.
Перед животноводами Казахстана стоит задача увеличить производства мяса и, прежде всего, говядины. В настоящее время решение этой задачи осуществляется за счёт разведения молочных и комбинированных пород крупного рогатого скота. Опыт стран Евросоюза, Австралии, Северной и Южной Америки с высокоразвитым животноводством показывает, что по мере повышения продуктивности молочных пород скота появляется объективная необходимость снижения их численности. В свою очередь, образовавшийся своеобразный дефицит поголовья, как правило, заполняется мясным скотом, что позволяет сохранить оптимальное соотношение в производстве молока и мяса. Такова объективная закономерность развития мясного скотоводства в большинстве высокоразвитых стран.
В Казахстане мясная отрасль скотоводства преимущественно развивается за счёт разведения отечественных мясных пород – казахской белоголовой и калмыцкой, из импортных пород – герефордской и абердин-ангусской, которые характеризуются выносливостью, неприхотливостью к кормам, хорошим использованием естественных пастбищ, высокими адаптационными признаками. Перечисленные породы мясного скота хорошо оплачивают корм приростом как при нагуле, так и при откорме, дают большой выход мяса и тяжёлого кожевенного сырья.
Однако исследованиями последних лет установлено, что потенциальные возможности интенсивности прироста молодняка мясных и молочных пород реализуются частично, что обусловлено несоответствием между созданным генетическим потенциалом продуктивности животных и дефицитом кормовых ресурсов.
Опыт последних лет в агропромышленном комплексе Казахстан показывает, что мясное скотоводство высокорентабельно, при условии правильной организации всего производственного цикла. Интенсификация отрасли, полноценный уровень кормления животных, применение прогрессивных технологий выращивания и откорма молодняка мясных пород обеспечивают в 16-18-месячном возрасте получение живой массы бычков, равной 450-600 кг при среднесуточных приростах свыше 1000 г и затратах корма на 1 ц прироста 6-7 корм. ед.
Расширение ареала развития мясного скотоводства и дальнейшая его интенсификация требуют генетического разнообразия пород, вызывают необходимость создавать высокопродуктивные мясные стада, характеризующиеся хорошей приспособленностью к традиционным и нетрадиционным технологиям в конкретных природно-климатических условиях Казахстана.
Учёными научно-исследовательских учреждений Казахстана разработана и внедряется в производство автоматическая информационно-аналитическая система (ИАС) управления селекционным процессом в мясном скотоводстве, что позволяет ускорить обработку и анализ информации, перевести племенной учёт с использованием компьютерной техники, вести мониторинг состояния племенных ресурсов и осуществлять прогноз эффективности селекции в отрасли.
Одной из важных проблем остаётся экономика специализированного мясного скотоводства, эффективность которого возможно повысить за счёт реализации интенсивных технологии. Экстенсивные методы производства говядины себя изжили.
С точки зрения современного подхода к селекции основными положениями в племенной работе должны стать: достоверность оценки племенных качеств производителей и определение их места в породе; высокая интенсивность отбора; тестирование по собственной продуктивности, а при оценке по качеству потомства – учёт откормочных качеств и качества мяса; у дочерей – учёт материнских качеств и воспроизводительной способности.
Перечисленные положения реализованы в большинстве стран с развитым мясным скотоводством и, по существу, составляют основу успеха селекционно-племенной работы.
Важнейшей задачей отечественной зоотехнической науки и практики в краткосрочной перспективе является создание условий и предпосылок для генетического прорыва в мясном скотоводстве, без которого механическое увеличение численности поголовья за счёт импорта и собственных ресурсов успеха не принесёт. К таким условиям относятся: создание заново современной инфраструктуры отрасли; разработка национальной программы генетического совершенствования мясных пород скота, основанной на новейших достижениях науки и практики, реализация инновационных технологий создания новых высокоэффективных пород, типов, кроссов сельскохозяйственных животных, обладающих высоким генетическим потенциалом, использование усовершенствованных методов генетического контроля над селекционным процессом, развитие ресурсосберегающих технологий и т. д.
В Республике Казахстан для развития отечественной отрасли мясного скотоводства первостепенное значение должно быть придано совершенствованию отечественных пород скота, приспособленных к климатическим условиям зон их разведения и располагающих большими площадями естественных кормовых угодий. В процессе развития рыночной экономики роль и значимость этих пород для наращивания производства мяса, а также увеличения численности специализированного мясного скота будут возрастать. Этому во многом способствуют произошедшие в последние годы существенные изменения в породах. Созданы высокопродуктивные заводские линии и типы животных, хорошо приспособленные к местным условиям, более адаптированные к условиям промышленной технологии производства высококачественного мяса, что ещё больше повышает их популярность.
Специализированное мясное скотоводство, как самостоятельная отрасль животноводства, в Казахстане начала создаваться в 30-е годы предыдущего века. Путем воспроизводительного и поглотительного скрещивания местного (аборигенного) казахского и калмыцкого скота с герефордами была создана и апробирована в 1950г. казахская белоголовая порода.
Животные этой первой отечественной породы сочетали в себе отличные мясные качества и скороспелость, унаследованные от герефордов, а также характерные местному скоту приспособительные и материнские свойства. Это позволило успешно разводить породу во всех регионах республики, располагающими обширными естественными пастбищами.
До перехода на рыночную экономику в республике насчитывалось 1 млн. 144 тыс. голов скота этой породы, в т.ч. 440 тыс. коров. В настоящее время численность скота казахской белоголовой породы в пределах 650-700 тыс. В России с использованием генофонда казахской белоголовой породы создан новый тип мясного скота, а в Монголии – селентинская порода.
В 1997 году в породе апробированы четыре внутрипородных заводских типа комолого скота «Шагатай», «Анката» на западе, «Калбатау» на северо-востоке и «Алабота» на севере республики.
В 1992 году была апробирована еще одна отечественная порода мясного скота – аулиекольская, выведенная путем сложного воспроизводительного скрещивания. Основой создания породы явились три мясные породы – казахская белоголовая, шароле и абердин-ангусская. Порода получила широкое распространение в Костанайской, Северо-Казахстанской, Алматинской, Карагандинской и Акмолинской областях.
Кроме названных, в Казахстане имеются небольшие по численности стада калмыцкой породы – в полупустынном регионе Южно-Казахстанской области. Санта-гертруда местной селекции (зональный тип «Жетісу») – в Прибалхашье и Галловейская – в горном районе Алматинской области, Герефордская – в Западно-Казахстанской, Акмолинской и Алматинской областях.
На базе племенных хозяйств Алматинской области отечественные селекционеры создали зональный тип мясного скота «Жетысу» породы Санта Гертруда для юго-востока страны.
Проводится определённая работа по улучшению организации искусственного осеменения крупного рогатого скота молочного и молочно-мясного направления. За прошлый год искусственным осеменением охвачено 67,6% от всего маточного поголовья.
В Казахстане функционирует 81 племенной завод и хозяйства по разведению мясного скота, в том числе, в области – 25 племенных хозяйств, из них 3 племенных завода. В этих формированиях сосредоточено 72 тыс. племенных животных, в том числе, 30 тыс. коров, что вполне обеспечивает потребности хозяйств-товаропроизводителей в получении необходимого для использования в воспроизводстве контингента быков.
Однако, спрос на маточное поголовье пока еще не удовлетворен, поскольку деятельность многих племенных хозяйств направлена на увеличение численности поголовья в собственных стадах, и они не располагают сверхремонтными телками в достаточном количестве. В связи с этим, необходимо дальнейшее расширение племенной базы.
Ценообразование на мясной скот подвержено влиянию следующих основных факторов: цикличность, сезонность производства и потребления мяса, погодные условия, болезни, потребление продуктов-заменителей, доходы населения, цены на энергоносители, государственное регулирование.
По данным Минсельхоза, экспортный потенциал Казахстана по продукции животноводства выше, чем возможности по экспорту зерна.
Благоприятные климатические и экономические условия Казахстана, а также наличие больших площадей неиспользованных пастбищ обуславливают привлекательность данного сектора экономики и создают мотивацию для бизнеса по инвестированию. В связи с этим, до 2015 года планируется создать сеть откормочных площадок хозяйств-репродукторов и фермерских хозяйств по всей стране.
Так, в ближайшие пять лет предстоит создать 60 откормочных площадок с общей мощностью 150 тыс. откормочных мест, 54 хозяйства – репродуктора по разведению и тиражированию племенного КРС мясного направления.
С этой целью будет завезено порядка 72 тыс. голов скота зарубежной селекции. Кроме того, планируется создание сети фермерских хозяйств, специализирующихся на разведении мясного скота общей численностью более 300 тыс. маточного поголовья.
Вместе с тем, несмотря на принимаемые меры, из-за недостатка собственного сырья мясоперерабатывающие предприятия загружены только на 40-50 процентов. Поэтому сейчас первоочередной задачей является комплектование достаточным количеством скота 104-х действующих откормочных комплексов и площадок, вывод их на проектную мощность.
Кроме того, завершается строительство откормочного комплекса мощностью на 5000 тысяч голов крупного рогатого скота в Балхашском районе.
Также в Алматинской области при поддержке правительства, начата реализация проекта «Развитие экспортного потенциала мяса крупного рогатого скота». Эта программа своевременная и экономически обоснованная, её реализация окажет существенную помощь владельцам животных в развитии своего производства и в целом позволит поднять качественные показатели отрасли. Важным звеном проекта является создание племенных репродуктов. Например, в племенном хозяйстве ТОО «Динара - Ранч» за короткий срок сосредоточено уникальное поголовье отечественной и зарубежной селекции. В ближайшей перспективе товарищество начнёт реализацию животных племенным хозяйствам и другим сельхозформированиям, значительно увеличит производство мяса.
Создавать фермы мясного направления продуктивности можно несколькими путями. В племенных хозяйствах применяют чистопородное разведение за счет: собственного воспроизводства или закупки чистопородных животных (телок или нетелей); трансплантации эмбрионов мясного скота; применения поглощающего скрещивания на существующем в хозяйстве маточном поголовье с использованием спермы мясных бугаев.
Уровень эффективности специализированного мясного скотоводства определяют селекционные, технологические, ветеринарно-санитарные и организационные факторы.
Эффективность специализированного мясного скотоводства в значительной степени зависит от породы. Основные критерии в выборе породы - продуктивность животных, цели производства, приспособленность их к условиям региона, характер кормовой базы и технология содержания.
Учебное пособие окажет практическую помощь студентам очной и заочной форм обучения по специальностям: 5В080200 «Технология производства продуктов животноводства» (квалификация (степень) «магистр»), 5В080200 «Технология производства продуктов животноводства» (квалификация (степень) «бакалавр»), слушателям курсов повышения квалификации, фермерам, PhD - докторантам в приобретении навыков по технологии содержания мясного скота, организации содержания и откорма молодняка и взрослого скота специализированных мясных пород крупного рогатого скота, технологии производства высококачественной говядины и колбасных изделии по единой унифицированной технологии.
Материалы, изложенные в книге отражают современные тенденции в технологии содержания мясного скота и производства говядины. В создании учебника приняли участие ведущие ученые Российской Федерации и Республики Казахстан, преподаватели Московской сельскохозяйственной академии имени К.А. Тимирязева (г. Москва, РФ) и Южно – Казахстанского государственного университета имени М.Ауезова (г. Шымкент, РК).
Член – корреспондент Национальной академии наук Республики Казахстан, доктор сельскохозяйственных наук Дастанбек Асылбекович Баймуканов