УДК 547(075.32) ББК 65.290-2я73 Б29
Рецензенты:
Грикшас С.А. – доктор сельскохозяйственных наук, профессор ФГБОУ ВО «Российский государственный аграрный университет – Московская сельскохозяйственная академия имени К.А. Тимирязева».
Турумбетов Б.С. – доктор сельскохозяйственных наук, профессор, заведующий кафедрой «Патология животных» Высшей школы сельскохозяйственных наук Южно-Казахстанского государственного университета имени М. Ауезова.
Баймуканов Д.А.
Б. Технология содержания молочного скота и производства молока / Учебное пособие: 2-ое издание (Баймуканов Д.А., Родионов Г.В., Юлдашбаев Ю.А., Алентаев А.С.). – Алматы, 2018. 304 с.
Оригинал-макет книги является собственностью автора и его воспроизведение в любом виде, включая электронный, без согласия автора запрещено.
ISBN 978-601-310-197-2
Книга рекомендуется в качестве учебного пособия для студентов высших учебных заведений по специальности – 5В080200 «Технология производства продуктов животноводства» (квалификация (степень)- «бакалавр»).
В пособии представлены данные по технологии содержания коров, особенностям пород крупного рогатого скота молочного и комбинированного направления продуктивности, составу, пищевым и технологическим свойствам молока коров; требования к качеству молока, предъявляемые техническим регламентом, ГОСТами и молочными предприятиями; нормативные документы, регламентирующие требования к молоку и молочным продуктам; методы контроля качества молока, методики оценки качества молока и факторы, влияющие на качество и технологические свойства молока. Данное учебное пособие по содержанию отвечает учебным программам для высших учебных заведений по специальности зоотехния, технология производства пищевых продуктов.
Пособие представляет интерес для магистров аграрных и технологических факультетов высших учебных заведении, PhD (докторов философии), а также научных сотрудников научно – исследовательских институтов, специалистов хозяйств, фермеров, переработчиков молока. Табл. 32., рис. 44.
ISBN 978-601-310-197-2 УДК 547(075.32) ББК 65.290-2я73
© Коллектив авторов, 2018
ПРЕДИСЛОВИЕ
Скотоводство в Республике Казахстан и в странах ЕАЭС является ведущей отраслью животноводства. От крупного рогатого скота получают различные виды продукции: молоко (до 85%); говядину (до 40%); навоз; качественные шкуры (до 20%) для производства кожи.
Современная промышленная переработка молока, основанная на высокотехнологичных процессах, предъявляет повышенные требования к качеству молока, используемого в качестве сырья для производства широкого ассортимента молочных продуктов.
Поэтому одним из главных приоритетных направлений молочного скотоводства является производство молока, соответствующего санитарно - гигиеническим нормам и требованиям перерабатывающих предприятий. Решение данной проблемы важно не только с точки зрения обеспечения безопасного и полноценного питания людей, но и с экономической точки зрения. В настоящее время крупные перерабатывающие предприятия принимают молоко с учетом, наряду с традиционными показателями, ряда новых показателей, в том числе, содержания в нем белка, количества соматических клеток, термоустойчивости и др. Особое внимание уделяется показателям безопасности молока. При этом оплата за принимаемое на переработку молоко может значительно различаться в зависимости от показателей, характеризующих его качество и требований перерабатывающих предприятий.
Важностью обеспечения качества молока продиктована международными правилами идентификации, а также правилами и формами оценки соответствия качества производимого молока и молочной продукции требованиям международного и отечественного законодательства.
В связи с этим, производителям молока важно знать, какие факторы влияют на те или иные показатели молока, которые отвечают современным требованиям и от которых зависит оплата за него. Это позволит им соблюсти оптимальные параметры технологических процессов, выполнение которых обеспечит в дальнейшем получение молока гарантированного качества и повышение рентабельности его производства. Знание факторов, влияющих на качество молока, позволит также выявлять причины его снижения, своевременно принимать необходимые меры к их устранению и организовать систему технологического контроля качества на всех этапах производства молока.
Следует отметить, что до середины XIX века скотоводство развивалось в двух основных направлениях – молочном и мясном. Одни породы совершенствовались – по молочной продуктивности, другие – по мясной продуктивности. В начале ХХ века положение в ряде стран земного шара изменилось – оказалось более выгодным разводить скот пород двойной продуктивности (комбинированный). В связи с этим спрос на породы одностороннего направления продуктивности постепенно снижался. Более широко начинают использоваться такие породы двойной продуктивности, как симментальская порода и некоторые другие. Усилилось стремление скотоводов создавать и разводить крупный рогатый скот более крепкой конституции, сочетающих в себе высокую молочность и хорошую мясную продуктивность. В итоге ряд молочных пород скота был преобразован в породы молочно-мясного направления продуктивности. В начале ХХ века новый этап развития скотоводства совпал с требованиями рынка на молоко, отличающееся более высокой жирностью. В первые десятилетия ХХ века начинается селекция крупного рогатого скота по жирномолочности.
Молоко крупного рогатого скота используется человечеством в пищу уже более шести тысяч лет. На сегодняшний день доля коровьего молока от общего количества потребляемой молочной продукции составляет 95 %. К ним относятся следующие породы: айрширская, бурая швицкая, гернзейская, голландская, голштинская, джерсейская, красный датский скот, красный прибалтийский скот, красная степная, тагильская, холмогорская, черно-пестрая и ярославская. Молочные породы коров в большей степени оцениваются по молочной продуктивности.
Молоко - важнейший продукт питания человека. В нем содержатся все необходимые для человеческого организма питательные вещества в легкоусвояемой форме. Состав молока зависит от многих факторов (породы, стадии лактации, состава кормовых рационов) и не является постоянным, но в среднем он характеризуется следующим содержанием питательных веществ: вода - 87,5%, молочный жир - 3,8%, молочные белки - 3,3%, молочный сахар - 4,7%, минеральные вещества - 0,7%.
Особенность многих составных частей молока состоит в том, что они уникальны и не встречаются в других природных продуктах питания. Например, молочный жир резко отличается от животного и растительного. В молоке он находится в виде мелких жировых шариков, которые можно увидеть только под микроскопом. Белки молока содержат все необходимые для человека аминокислоты. Молочный сахар и часть минеральных веществ находятся в молоке в растворенном состоянии. Наибольшую часть белковых веществ молока составляет казеин, который является основным компонентом творога и сыров. Молочные белки усваиваются в желудочно-кишечном тракте человека на 96%, молочный жир - на 95%, молочный сахар - на 98%.
Одним из основных признаков высокой культуры ведения скотоводства является многообразие пород скота, способных удовлетворять разносторонним требованиям экономики, определяемых потребностью населения в продуктах питания. По направлению продуктивности породы крупного рогатого скота представлены специализированными (молочными и мясными) и комбинированными (молочно-мясными и мясо-молочными) породами. У скота специализированных пород каждый вид продуктивности доведен до высокой степени совершенства. У скота комбинированного направления продуктивность не может быть усовершенствована, как у специализированного.Обусловлено это тем, что молочная и мясная продуктивность находятся в отрицательном соотношении (увеличивая, развивая молочную продуктивность, автоматически ведется снижение мясной продукции, и наоборот). Этим свойством и хорош комбинированный скот, что позволяет его использовать в разных хозяйствах по направлению производства скотоводческой продукции.
Таким образом, знание биологических особенностей крупного рогатого скота позволяет его более эффективно использовать и добиваться рентабельного ведения отрасли по производству высококачественной молочной и мясной продукции.
Для производства молока в Казахстане, России и странах ЕАЭС используют крупный рогатый скот молочного и комбинированного (двойного) направления продуктивности.
Из пород молочного направления продуктивности наибольшее распространение во многих странах получила голландская черно-пестрая; в некоторых странах она известна под названием голштино-фризской (Канада, Япония, США) или фризской (Австралия, Новая Зеландия, Великобритания, Франция). В Швеции, Польше, Италии, в государствах СНГ, Прибалтики и других странах голландский скот использовали для создания различных пород черно-пестрого скота. Широко распространена джерсейская порода. В СНГ следующие породы молочного направления: красная степная, черно-пестрая, холмогорская, бурая латвийская, англерская (ангельнская), аулиеатинская, айрширская, истобенская, красная эстонская, красная литовская, красная датская и др.
Из пород молочного скота по общности происхождения выделяют четыре основные группы, нашедшие в практике молочного скотоводства широкое применение.
1. Породы черно-пестрого скота, ведущего свое происхождение от животных голландской породы, которых разводят почти во всех странах Европы, Северной и Центральной Америки, Австралии, Японии и России. Черно-пестрый скот характеризуется высокой молочной продуктивностью (удой коров за лактацию достигает 5-10 тыс. кг, жирность молока 3,5-4 %).
2. Породы скота красной масти, происходящие от англерской и красной датской пород. К ним относятся красная польская порода, красный скот стран Прибалтики, Белоруссии, красная степная порода, распространенная в России, Украине, Молдавии. Уровень молочной продуктивности коров составляет 4-6 тыс. кг молока за лактацию с содержанием жира 3,7-4,2 %.
3. Черно-пестрая порода. Эта порода образовалась в результате скрещивания местного скота с черно-пестрым скотом голландского происхождения. В настоящее время она широко распространена в ряде областей Сибири, в Центральных областях России.
По экстерьеру коровы черно-пестрой породы в массе характеризуются крупными размерами и несколько удлиненным пропорционально развитым туловищем, глубокой и средней по ширине грудью, широкой спиной и поясницей, крепким костяком. Голова несколько удлиненная, шея средней длины, мускулатура удовлетворительная. Масть черно-пестрая. Масса телят при рождении от 32 до 40 кг. Для черно-пестрого скота характерным является высокая молочная продуктивность с относительно низким содержанием жира. Удои коров, записанных в ГПК (государственная племенная книга), составляют 3700-4200 кг.
По породе жирность молока колеблется в широких пределах – от 2,5 до 5,4 %. Племенная работа с чернопестрой породой скота ведется по повышению продуктивности животных и, главным образом, по повышению содержания жира.
4. Голштинская порода (голштино-фризы или черно-пестрый скот США и Канады). Представляет большой интерес, так как она используется при совершенствовании всех черно-пестрых пород мира. Черно-пестрый скот США и Канады совершенствовался в основном по обильномолочности и жирномолочности. При выращивании молодняка, кормлении и содержании коров применялась технология, направленная на создание нового, модернизированного, молочного типа скота. В результате в США и Канаде сформировался большой массив черно-пестрого скота, отличающегося от исходного материала по молочной продуктивности, живой массе, экстерьеру, емкости и размеру вымени. Можно считать, что без скрещивания на базе исходной породы, путем чистопородного разведения, создана новая голштинская порода.
Живая масса коров голштинской породы 670-700 кг, быков 960-1200 кг, причем коровы могут достигать живой массы 1000 кг, быки – 1250 кг. Бычки при рождении имеют живую массу 44-47, телки – 38-42 кг.
Голштины в основном черно-пестрой масти, с черными отметинами разных размеров. Встречаются животные черной масти, с небольшими отметинами на нижней части туловища, конечностях, кисти хвоста и голове. Изредка встречаются животные красно-пестрой масти. Высота в холке у взрослых коров в среднем 144 см, двухлеток -143, быков – 158-160 см. Грудь у коров глубокая (до 86 см), достаточно широкая (до 65 см); задняя часть туловища длинная, прямая и широкая (ширина зада в маклоках составляет 63 см). Высота в холке у телок к 15-месячному возрасту достигает в среднем 123 см, к 18 месяцам – 126 см. Конституция крепкая.
Комбинированные породы крупного рогатого скота включают породы крупного рогатого скота мясо-молочного направления продуктивности: алатауская, бестужевская, бурый карпатский скот, кавказская бурая, костромская, красная горбатовская, красная тамбовская, симментальская, синяя бельгийская, суксунская, сычевская, бурая швицкая, юринская и якутская.
Породы крупного рогатого скота комбинированного (двойного) направления продуктивности, отличаются от мясного и молочного направления продуктивности своей универсальностью. У пород коров двойной продуктивности развиты как молочные, так и мясные качества. В зависимости от породы одно из этих качеств может быть более выражено, исходя из этого, их относят к мясо-молочному или молочно-мясному типу.
Из пород комбинированного направления продуктивности во многих странах Европы, Северной и Южной Америки, Африки разводят швицкую бурую, симментальскую, шортгорнскую мясо-молочного типа и др.; в СНГ кроме перечисленных – бестужевскую, алатаускую, костромскую, сычёвскую, курганскую, красную горбатовскую, карпатскую бурую, кавказскую бурую, юринскую, пинцгау.
В создании учебника приняли участие ведущие ученые Российской Федерации и Республики Казахстан, преподаватели Московской сельскохозяйственной академии имени К.А. Тимирязева (г. Москва, РФ) и Южно – Казахстанского государственного университета имени М.Ауезова (г. Шымкент, РК).
Учебное пособие рекомендовано в печать Ученым советом Научно – исследовательского института «Проблем агропромышленного комплекса и водных ресурсов» и Высшей школы сельскохозяйственных наук Южно – Казахстанского государственного университета имени М.Ауезова (г. Шымкент, Республика Казахстан), Российского государственного аграрного университета – Московская сельскохозяйственная академия имени К.А.Тимирязева (г. Москва, Российская Федерация), Научного инновационного центра животноводства и ветеринарии (г. Астана, Республика Казахстан).
Учебное пособие рассчитано на специалистов органов управления, руководителей и специалистов хозяйств – производителей молока, специалистов и консультантов по вопросам технологии производства молока, специалистов сырьевых служб молокоперерабатывающих предприятий, сотрудников информационно – консультативных служб.