Как фермер Воложанин накормил Екатеринбург дичью

эксперты
Алексей Воложанин
глава фермерского хозяйства
Роман Юдин
шеф-повар ресторанов «Журавли» и «Креп де Шин»

Какие рестораны работают с Алексеем Воложаниным?
Почему фермер не поставляет продукцию в магазины?
Сколько перепелок зажарили к приезду Полада Бюль-Бюль Оглы?

Получать доход, не выплачивая налоги

Будущее крестьянское хозяй­ство, а точнее, сельский дом предприниматель приобрел случайно. «У папы были проблемы с сердцем, и врачи посоветовали ему жить в сельской местности. Но не просто лежать на диване в деревенской тиши, а чем-нибудь заниматься, например разводить кур или кроликов», — вспоминает Алексей Воложанин. Так 15 лет назад семья продала сад на Московском тракте (напротив нынешней «Меги») за 10 млн руб. «старыми», добавила еще два и купила дом в Косулино.

Выращивание птицы поначалу никто не воспринимал как бизнес. Разводили уток, гусей и индюков. Друзей и знакомых угощали мясом. О том, чтобы зарабатывать на птице, задумались лет через пять, когда перед праздниками гости все чаще стали просить продать им тушку-другую. К тому времени Алексей Воложанин уже накопил опыт разведения птиц — помогли книги и практика. «В советские времена мы держали в основном куриц. Все они были белого цвета, и, чтобы не перепутать, мы с соседями помечали их разными красками. А белые они были потому, что коммунисты всю породистую птицу извели, сказав, что им от курицы нужны лишь мясо и яйца, а не красота. Генофонд породистой птицы в России был практически уничтожен», — разводит руками фермер. Поэтому редкие экземпляры ему пришлось искать по всей стране. Сейчас в его хозяйстве семь видов птиц: куры (8 пород), гуси (3 породы), цесарки (5 пород), утки (4), индейки (2), фазаны и перепелки. Меньше всего в хозяйстве куриц: их фермер разводит для себя, а не на продажу. «Конкурировать с птицефабриками — безумие», — уверен он. Разведение остальных птиц поставлено на поток.

Развитию торговли способствовало, как ни странно, российское законодательство. Личное подсобное хозяйство не считается предпринимательством, а значит, не облагается налогами (Федеральный закон от 7 июля 2003 г. № 112-ФЗ «О личном подсобном хозяйстве»). Что считать приусадебным хозяйством (по площади, по виду деятельности), документы не оговаривают. Поэтому долгое время г-н Воложанин работал как частное лицо. Стать фермером ему пришлось в 2003 г. «Я тогда участвовал в сельскохозяйственной выставке в КОСКе «Россия» и поинтересовался у министра сельского хозяйства области Сергея Чемезова, возможна ли какая-то помощь от государства. Чемезов ответил, что субсидии для фермеров предусмот­рены. Чтобы их получить, пришлось сменить статус», — вспоминает Алексей Воложанин. Тем более что к фермерским хозяйст­вам государство тоже лояльно: они платят лишь единый сельскохозяйственный налог — 6% от прибыли (см. «ДК» № 20 от 2 июня 2008 г.).

Уникальная ниша привлекательнее массовой розницы

Еще поставляя мясо своим знакомым, фермер задумался, как расширить бизнес и найти новые каналы сбыта. Помимо частных клиентов редкой птицей могли заинтересоваться розница и рестораторы. Разрабатывать стратегию на продуктовом ритейле было бессмысленно. «Сотрудничать с торговыми сетями мне неинтересно. Они заключают договор с рассрочкой на 60 суток. А я привык получать деньги за свой труд сразу. К тому же, чтобы твоя продукция попала на прилавки, нужно заплатить за вход от 10 тыс. руб. до нескольких тысяч долларов. И наконец, сети сильно сбивают цену. А мне невыгодно получать копейку на единице товара», — рассуждает г-н Воложанин. Он вспоминает, как значительно позже, оставаясь верным своей стратегии, рассказал о свободной нише фермеру Сергею Баклыкову, который тогда только начинал разводить перепелок (см. «ДК» № 20 от 28 мая 2007 г.): «Баклыков полюбопытствовал, не будет ли мне конкурентом. Я ответил, что работать с магазинами не намерен и он может занимать эту нишу. Сейчас Баклыков успешно поставляет перепелиные яйца в торговые сети».

Алексей Воложанин решил поставлять свою продукцию в рестораны: «Обычно я заезжал куда-нибудь пообедать и там выкладывал свои прайс-листы. Завязывал контакты с рестораторами на выставках». Постепенно сформировался пул постоянных предприятий-заказчиков, среди которых рестораны «Русская охота» и «Сезон охоты», кафе «Глухомань», трактир «Прокофий» и др. Ресторан венгерской кухни «Веселый мадьяр» покупает гусиный жир, который в городе нигде больше не продают. «Васаби» регулярно берет перепелиные яйца. Ресторация «Троекуровъ» интересовалась фазанами и цесарками. «Но мы с ними не сработались, — признается г-н Воложанин. — У них четкие критерии по весу птицы — им нужны тушки фазанов по 0,7-0,8 кг, потому что ингредиенты блюда и порции рассчитаны именно на такой вес. А у меня бывают птицы и по полтора килограмма. Я птицу не забиваю, когда она дорастает до веса в 0,8 кг».

Рестораторы обычно не выдают друг другу своих поставщиков. Исключение — представители национальных диаспор, развивающие в Екатеринбурге много заведений. Между собой они охотно делятся информацией: сарафанное радио здесь самый действенный канал продвижения. Большие заказы делает ресторан «Армения». Среди постоянных клиентов и «Шамхор», который покупает по 60-80 перепелов в неделю. «Если у них проводят банкеты, они берут больше. Например, когда к ним приезжал золотой голос Азербайджана, министр культуры Полад Бюль-Бюль Оглы, из ресторана позвонили и сказали — вези сто перепелов. Минутой спустя — двести. Я им говорю, что у меня столько нет, птицы еще не выросли. А они — вези какие есть, лишь бы были», — вспоминает глава фермерского хозяйства.

Редкие породы птиц, свежий забой, доставка до ресторана — все это Алексей Воложанин считает своими конкурентными преимуществами. Правда, конкурировать особенно не с кем. По его словам, никто в области не выращивает такой ассортимент птиц в больших количествах. Бывает, что деликатесное мясо продают в продуктовых сетях — «Метро» или «Ашане», но оно там замороженное.

Однако рестораны и магазины не един­ственные потребители редкой птицы. Среди заказчиков фермерского хозяй­ства есть еще две группы — охотники и корпоративные клиенты. Первые обращаются за подсадными дикими утками или покупают живых фазанов, чтобы выпустить на волю и поохотиться. Под корпоративными клиентами г-н Воложанин подразумевает сотрудников различных организаций, которым он завозит продукцию в офис, а они уже разбирают ее по домам. По такой схеме он работает со многими предприятиями Екатеринбурга, среди которых банки, аптеки, госструктуры и др. Минимальный корпоративный заказ — 1,5 тыс. руб. Алексей Воложанин говорит, что сотрудничество с ресторанами, корпоративными и частными клиентами по сравнению с выкладкой в торговых сетях позволяет ему продавать мясо по интересной для него цене. В этом сезоне его интерес — на уровне 950 руб. за 1 кг фазана, 600 руб. — за цесарку, 500 руб. — за индейку, 50 руб. — за стограммовую тушку перепелки и т. д.

Точную себестоимость выращивания каждого вида птицы фермер не считал, но полагает, что она примерно одинаковая. Основной компонент в ценообразовании — стоимость комбикорма. За день хозяйство съедает его около 200 кг. В этом году комбикорм поднялся в цене в 2,5 раза (сейчас — 14 руб./кг), поэтому и мясо подорожало на 20-30%. Г-н Воложанин говорит, что выращивать прожорливых бройлеров и уток даже дороже, чем цесарок и фазанов. Цена мяса последних выше просто потому, что оно редкое и деликатесное. В 2007 г. оборот от продажи мяса птицы у фермера достиг 1,125 млн руб.

Молодняк выгоднее взрослых птиц

Как признает Алексей Воложанин, мясо — товар сезонный. Пик продаж приходится на рождественские каникулы, когда в ресторанах востребовано праздничное меню, плюс идут стабильные заказы на корпоративные и частные банкеты. Чтобы придать бизнесу устойчивость, г-н Воложанин стал развивать инкубацию и продажу молодняка. Сейчас это направление приносит ему доход даже больше, чем продажа тушек. За год в хозяйстве выводят более 20 тыс. птенцов. Из них лишь 1,5 тыс. голов идет на мясо (4-5 т в год). Свой выбор в торговле в пользу молодняка Алексей Воложанин объясняет двумя причинами. Во-первых, водоплавающую птицу принято забивать на 56-й день. Это экономически обоснованно — позже есть она будет много, а прибавлять в весе мало, значит, затраты на корм превысят доход от прироста. Во-вторых, чтобы птицу не передерживать и забивать в срок, нужна большая морозильная камера, которой в хозяйстве пока нет.

С марта по июль на ферме активно выводят птенцов. Чтобы показать, как появляются цыплята, г-н Воложанин демонстрирует журналистам «ДК» инкубаторий. Небольшая теплая комната в отдельном здании, оснащенная устройствами, напоминающими небольшие холодильники. Собственно, инкубатор и есть холодильник наоборот — в нем постоянно поддерживается температура +37,8-37,9оС. Внутри — полки, уставленные решетками с яйцами. «Все птицы появляются на свет по-разному. Например, индюшата разбивают скорлупу яйца по кругу, а потом приподнимают ее, как крышечку. А цесарки бьют в одну точку, пока яйцо не развалится», — объясняет Алексей Воложанин. Его инкубатор рассчитан на единовременную закладку 6 тыс. яиц (до 800 яиц в каждый аппарат). Время, за которое птенцы вылупляются, для каждого вида разное — 17-30 суток.

Птенцам позволяют немного подрасти, а затем продают. Покупателей молодняка фермер находит в основном на специализированных выставках-ярмарках. Птенцов берут в частные хозяйства, а также закупают оптом фермеры из других регионов (Челябинской, Тюменской, Ульяновской областей, Пермского края), чтобы вырастить и перепродать на мясо. Пока мы осматривали инкубатор, к г-ну Воложанину приехал челябинский фермер ФЕДОР НЕСВЕТАЕВ. Глав хозяйств связывает давняя дружба. «Федор за неделю у меня забрал более 500 цесарок. В розницу они стоят 120 руб. за птенца, а ему я отдал по 30 руб. за штуку. Он мне тоже дешево птицу привозит из Башкирии с селекционной станции, когда мне надо породу улучшить», — рассказывает Алексей Воложанин.

Занимаясь продажей мяса и молодняка, фермер открыл попутно третье направление бизнеса — производство удобрений. С 2000 г. хозяйство перерабатывает помет птиц в удобрение по технологии, разработанной во Всероссийском институте ветеринарии (ВНИВИ, Казань). «Удобрение прошло испытание на химический состав и радиологию, а также на микробиологические и паразитарные исследования, — уточняет г-н Воложанин. — Это важно, ведь навоз, который по старинке используют наши садоводы, — тяжел, неприятно пахнет, содержит семена сорняков и всякую гадость, типа сальмонеллы». По традиции фермер не сдает удобрение в магазины, а развозит его конечным по­требителям в радиусе 40 км от Екатеринбурга (минимальная партия — 150 пакетов по 20 руб.). Весной очередь на удобрения занимают за 1,5 месяца.

Гастарбайтеры лучше пьющих соотечественников

Не так давно Алексей Воложанин приобрел еще два дома в деревне Стариково (100 км от Екатеринбурга). Говорит, места хорошие и недвижимость дешевая, не мог упустить. Общая площадь новых хозяйств около 1 га. Сейчас он переводит в Стариково всю живность. С увеличением площадей ему потребуется дополнительный помощник — в хозяйстве уже заняты все члены семьи (мама, папа, он сам, супруга, дети), а также один наемный работник.

У г-на Воложанина необычный подход к персоналу. Он предпочитает брать на работу выходцев из Таджикистана, считая их более трудолюбивыми и честными. «Мне достаточно часто приходится объяснять, почему у меня работают граждане Таджикистана, а наших я не беру... Есть у меня работник. Вернее, была... Наша девка, 25 лет нет еще. Сама пришла попросилась на работу. Четко было сказано: «Тебя кодирую, после этого беру на работу. Дам жилье в моем доме, ибо мне нужны трудяги, которые будут 24 часа рядом со мной». Свозил в Екатеринбург, что уж с ними врачи делают — мне неведомо... Полгода было хорошо. А в деревне все же добрые: «Да ладно, ты не выдержишь, давай выпьем!» Снова закодировали, а через две недели — опять. Здесь не благотворительная организация: хочешь — работай так, как мне надо, не хочешь — выход там», — пишет в своем блоге Алексей Воложанин.

В подборе персонала он сделал упор на так называемый принцип круговой поруки, когда человек чувствует ответственность перед общиной и боится неодобрения людей, живущих рядом с ним. «Все мои работники из одного кишлака, они друг друга знают и состоят в родстве, — поясняет г-н Воложанин. — Приезжают надолго — от нескольких месяцев до полутора лет. За неделю до окончания работы одного работника приходит следующий, чтобы перенять опыт». Находить сотрудников помогает местный «старший» над таджикскими мигрантами МУХАМЕД РАХМОНОВ.

Своим работникам фермер платит по 15 тыс. руб. в месяц, снабжает их жильем, питанием и рабочей одеждой. «Для сельского хозяйства это высокий заработок. Конечно, они могут получать больше, например, на стройке. Но это разовые заказы, а у меня постоянная работа», — отмечает Алексей Воложанин.

За время работы хозяйства у фермера трудилось десять мигрантов. И у них иногда случались проколы. Г-н Воложанин часто вспоминает, как потерял 200 тыс. руб. Ему заказали инкубацию яиц на эту сумму, все оплатили заранее. Яйца в инкубатор работник заложил и уснул. Ночью, когда сигнализация известила о перегреве, он спросонья ее просто отключил, вместо того чтобы позвать хозяина, который спал в этом же доме. К утру все яйца сварились. Был и другой случай: работник сломал бензокосу и перед отъездом спрятал ее, чтобы никто не заметил. Алексей Воложанин говорит, что относится к таким ситуациям спокойно и не наказывает рабочих: «Чтобы отдать 200 тыс., ему придется больше года работать. Я никогда не вычитал со своих сотрудников деньги. Ошибки бывают у всех».

Собрать урожай в Интернете

В апреле этого года г-н Воложанин запустил фермерский портал www.fermer.ru. Идея зарегистрировать домен возникла еще в 2000 г. Ее подсказал друг — собственник и директор Уральского Туристического сервера АЛЕКСЕЙ ВЕНГИН. Как вспоминает Алексей Воложанин, название зарегистрировали, но запуск сайта отложили на неопределенный срок — фермеров в Интернете тогда почти не было, информации о сельском хозяйстве тоже.

Сайт друзья изначально задумывали как страничку фермерского хозяйства Воложаниных — для собственной рекламы и работы с покупателями. Однако позже идея изменилась — портал стали рассматривать как бизнес. Деньги интернет-проект может заработать только на размещенной рекламе. А рекламодателей (продавцов сельскохозяйственного оборудования, удобрений, племенных животных и т. д.) привлечь можно лишь специализированной аудиторией и высоким трафиком. Поэтому сайт решили превратить в площадку для общения российских фермеров. Для этого сделали его информационно насыщенным, наполнив множеством разделов: «Растениеводство», «Птицеводство», «Пчеловодство» и т. д. Есть странички фермерских хозяйств с информацией и контактами (страничка хозяйства Воложаниных находится на равных условиях с остальными).

Одна из проблем в сельском хозяй­стве — поиск информации о новых технологиях и передача опыта. За счет сведений, которые появляются на сайте, и благодаря возможности консультироваться в режиме онлайн популярность ресурса растет. За три месяца появилось около 600 ежедневных посетителей, из них 227 зарегистрированных пользователей. Алексей Воложанин считает, что это неплохой показатель для лета, когда везде спад деловой активности.

Первые плоды онлайн-проект уже принес. На сайте появилась реклама нескольких сельскохозяйственных выставок, а фермер получил возможность бесплатно участвовать в них. В ближайшем будущем он планирует сдавать рекламные места за деньги, а не за бартер. Сейчас ведет переговоры с предприятиями из Омска и Москвы по поводу размещения рекламы инкубаторов. «В прошлом году ко мне обратились москвичи. Они предложили купить имя сайта за полтора миллиона рублей. Я отказался, ответив, что такие деньги меня не интересуют. При правильной организации работы и благоприятном развитии он столько будет приносить в месяц», — оценивает перспективы проекта г-н Воложанин.

Инкубатор идей

Свежие идеи появляются у Алексея Воложанина практически ежедневно. Сидим за большим столом в доме в Стариково. Его мама рассказывает — местные жители жалуются, что переработчики принимают у них молоко по 4 руб. за литр. Они отдают, потому что больше в далекой деревне продать парное коровье молоко некому. А в екатеринбургских магазинах (после переработки, разведенное до жирности 3,2%) оно стоит уже более 20 руб. И тут же г-н Воложанин говорит, что у него есть мысль открыть линию по производству пакетированного деревенского молока. Такого продукта на местном рынке нет. А он уже оборудование приглядел — будет покупать у крестьян сырье чуть дороже, и никакие переработчики ему не страшны.

А еще у него появилась идея зарабатывать на туристах. «Вот переведу окончательно все хозяйство в Стариково. В Косулино доделаю дом, обустрою территорию так, чтобы красиво было, оставлю по несколько видов разных птиц и еще экзотических приобрету. И в выходные буду проводить экскурсии по птичьей ферме с пикником на природе. Меня местные турфирмы об этом уже не раз спрашивали», — рассказывает он.

Иногда новые идеи подбрасывает сайт. Недавно Алексею Воложанину звонил человек, предлагавший открыть фреш-бутики, — контакты фермера он нашел на портале, но почему-то решил, что тот живет под Москвой. «Что такое фреш-бутики, я так и не понял, — смеется г-н Воложанин. — Сказал, если он этот бизнес будет запускать в Екатеринбурге, то я поучаствую».

Алексей Воложанин уверяет, что глобальных планов (заработать миллионы и охватить поставками всю Россию) у него никогда не было. «Забочусь только о семье — родителях, детях, не более того. Хочу, чтобы их жизнь была благополучной. А если при этом сумею прокормить часть жителей Екатеринбурга и окрестностей, а кому-то продать молодняк, то это хороший результат», — говорит он. И ему веришь.

мнение
Русские перепела и фазаны уступают французским
Роман Юдин
шеф-повар ресторанов «Журавли» и «Креп де Шин»:
— Мясо редких птиц в дорогих ресторанах востребовано. У нас в «Журавлях» в меню постоянно присутствуют блюда из перепелок, фазанов, цесарок. Дичь отличается от мяса домашних птиц особым содержанием питательных и минеральных веществ, а также минимальным содержанием жира. За это ее ценят. Чтобы подчеркнуть вкусовые качества дичи, ее подают под пряными или ягодными соусами (постное мясо заливать сливочным соусом бессмысленно). Поскольку мясо редкое и дорогое и ингредиенты соусов тоже, то стоимость блюд получается высокая — 600-800 руб.
В месяц мы заказываем 8-10 кг перепелок и 2-3 кг другой дичи. Поставки идут из Франции. Там есть угодья, на которых разводят дичь. Посредником выступает одна из московских компаний. К нам птица приходит в охлажденном виде — во льду. В крайнем случае, когда происходят сбои в поставке, компания применяет шоковую заморозку, чтобы не было изменений в структуре мяса. Были случаи, когда нам напрямую от производителя с помощью службы доставки DHL привозили мясо итальянского кабана для нарезки. Мы берем мясо у французов, по­скольку оно отличается стабильным качеством. Тушки одного и того же размера, например, перепелки — 240-280 г. Это значимо для гостя: если он однажды попробовал блюдо, то при следующем заказе ожидает получить перепелку такого же размера. Нельзя обманывать его ожидания. Поставки мяса должны быть постоянными и не зависеть от сезона и периода роста птиц.
Российские производители пока не могут обеспечить требуемое качество продукции. Часто тушки от них поступают разного размера, с недостающими частями тела, с большим количеством перьев, которые потом приходится долго удалять. При наличии свежего забоя и хорошего качества они могли бы составить конкуренцию французским, но пока этого нет.