Основная продуктивная часть ревеня – это длинные, толстые, мясистые черешки листьев зеленого или красного цвета в зависимости от сорта. Освежающим, вяжущим вкусом, напоминающим кисло-сладкие яблоки и способностью утолить жажду, ревень обязан прежде всего яблочной кислоте.
Ревень успешно конкурирует с садовыми фруктами и ягодами и появляется на нашем столе ранней весной, когда еще только начинают цвести сады. Молодые черешки этого растения не только вкусны, но и обладают почти полным набором витаминов. По содержанию витаминов ревень значительно превосходит помидоры, огурцы, салат, капусту, картофель.
Черешки ревеня очень широко применяются в кулинарии многих стран. Они служат основой для приготовления различных супов, супов-пюре, щей, вторых блюд. Из свежих черешков готовят различные салаты, часто в сочетании с другими овощами, например с редисом и морковью.
А островатый вкус ревеня можно при желании смягчить добавлением в блюда из ревеня в небольшом количестве соли. Приятными вкусовыми качествами характеризуются соусы к рыбным и мясным блюдам, в рецептуру которых входит ревень. Черешки ревеня можно консервировать, сушить, солить.
С добавлением некоторых пряностей из ревеня готовят компоты, кисели, суфле, джемы, мороженое. Их используют для приготовления тортов, а также начинки для пирогов. Из ревеня готовят различные напитки: квас, лимонад, коктейли. Хорошими вкусовыми и питательными свойствами отличаются варенье, мармелад, пастила и цукаты из ревеня.
Ранней весной листья ревеня используют для зеленых щей вместо щавеля. А два черешка ревеня (в это время в них нет щавелевой кислоты) удовлетворяют суточную потребность взрослого человека в витамине С. Ревень быстро разваривается, его достаточно прокипятить всего один раз. Но его черешки нельзя варить в железной посуде.
Питательная ценность старых черешков ревеня снижается из-за повышенного содержания в старых черешках с конца июня щавелевой кислоты. Но, во-первых, старые черешки можно в пищу вообще не употреблять, а при их употреблении включить в пищевой рацион повышенное количество молочных продуктов.
А теперь хозяйке на заметку несколько рецептов приготовления очень вкусных блюд из ревеня:
Суп из ревеня. Черешки ревеня промыть 2–3 раза в холодной воде, нарезать кубиками, погрузить в кипящую воду и варить до готовности. Готовый ревень вместе с отваром протереть, добавить сахар и довести до кипения. Затем заварить крахмалом, разведенным в холодной кипяченой воде, и поставить в холодное место. Холодный суп заправить сметаной.
На 250 г ревеня – 50 г сахара, 10 г крахмала, 20 г сметаны.
Запеканка из ревеня. Растереть 2 яичных желтка со 150 г сахара, добавить 20 г растопленного сливочного масла, немного ванилина или тертую цедру 1 лимона. Затем добавить 150 г муки, 0,5 ч. л. соды, гашеной уксусом, а в конце – взбитые в густую пену 2 белка.
Чтобы тесто имело вязкую консистенцию, в него добавляют немного молока. Половину порции готового теста выкладывают на дно смазанной жиром формы, на него укладывают 350 г мелко нарезанного ревеня, закрывают второй половиной теста и края защипывают. Затем выпекают в духовке на сильном огне 50 минут.
Начинка для пирогов. Черешки ревеня нарезать так же, как для компота, перемешать с сахарным песком и небольшим количеством муки и сразу же разложить на подготовленное тесто. Выпекают пирог в духовке.
На 500 г ревеня – 100 г сахара, 50 г муки.
Д.Д. Черняева