Черный чеснок - это разновидность выдержанного чеснока, подрумянивание которого вызвано химической реакцией, а не карамелизацией, и впервые использовалось в качестве пищевого ингредиента в азиатской кухне. Это сделано, нагревая целые луковицы чеснока (Allium sativum) в течение нескольких недель, процесс, который приводит к черным зубкам. Вкус сладкий и густой с оттенками бальзамического уксуса или тамаринда. Популярность черного чеснока распространилась в Соединенных Штатах и Европе, поскольку он стал востребованным ингредиентом, используемым в высококлассной кухне. В России данный чеснок еще мало известен, но набирает популярность у поклонников ЗОЖ.
В Корее черный чеснок был разработан как продукт для здоровья, и он все еще воспринимается как таковой. Иногда его добавляют в энергетические напитки, а в Таиланде утверждается, что он увеличивает продолжительность жизни потребителя.
Производство
Черный чеснок производится, когда головки чеснока выдерживаются в специализированных условиях жары и влажности. Луковицы хранятся в условиях с контролируемой влажностью при определенной температуре в течение 60-90 дней. Там нет добавок, консервантов или сжигания любого рода. Ферменты, которые придают свежему чесноку остроту, разрушаются. Считается, что эти условия способствуют определенному химическому процессу, который производит новые вкусовые соединения, ответственные за глубокий вкус мяса и обжаренного лука. Зубок становится черным и образует липкую, похожую на финиковую структуру.
Бактериальные эндофиты, способные к ферментации и обладающие сильной термостойкостью, были идентифицированы в обычном чесноке и черном чесноке. Они могут иметь отношение к производству черного чеснока.
В черном чесноке аромат чеснока смягчается так, что он почти или полностью исчезает в зависимости от продолжительности нагревания. Кроме того, его вкус зависит от свежего чеснока, который использовался для его приготовления. Чеснок с более высоким содержанием сахара производит более мягкий, более карамельный вкус, в то время как чеснок с низким содержанием сахара производит более острый, несколько более кислый вкус, похожий по своему характеру на томатную пасту. Пригоревшие ароматизаторы также могут присутствовать, если чеснок нагревают слишком долго при слишком высокой температуре или недостаточно долго: во время нагревания чеснок становится черным в цвете задолго до того, как полностью развивается его сладость.
Черный чеснок можно есть отдельно, на хлебе или использовать в супах, соусах, измельчить в майонез или просто бросить в овощное блюдо. Винегрет можно приготовить с черным чесноком, хересным уксусом, соей, нейтральным маслом и дижонской горчицей. Его мягкость увеличивается с содержанием воды.
В отличие от овоща, из которого он сделан, белый чеснок, черный чеснок имеет очень тонкий и приглушенный вкус, который легко подавляется.
Из-за его деликатного и приглушенного вкуса необходимо использовать значительно большее количество черного чеснока по сравнению с белым чесноком, чтобы достичь аналогичного уровня интенсивности. Кроме того, черный чеснок нельзя использовать вместо белого чеснока. Если в дополнение к аромату черного чеснока требуется аромат чеснока, необходимо добавить свежий чеснок.
Один из способов высвобождения тонких ароматов черного чеснока состоит в том, чтобы замесить очищенный зубчик между пальцами до полного разрушения его структуры, а затем растворить полученную пасту в небольшом количестве горячей воды. Это приводит к получению темно-коричневой, кофейной суспензии частиц волокнистого черного чеснока в растворе, который несет большую часть своего аромата, кислотности и содержания сахара. Затем эту жидкость можно добавлять в продукты, которые в противном случае имеют нейтральный вкус (например, картофельное пюре), чтобы лучше продемонстрировать вкус черного чеснока.
Вероятно, из-за его резкого и концентрированного запаха, мощной репутации свежего чеснока и схожей реакций с подрумяниванием мяса, распространенное заблуждение, что черный чеснок имеет «мясной» вкус. Это не. Обычно его едят сами по себе энтузиасты, которые иногда сравнивают его вкус со вкусной, слегка кислой карамельной конфетой или со сладкими фруктами тамаринда. Наиболее заметным ароматом, который он придает, является сладость при использовании в высоких концентрациях и при использовании в низких концентрациях, при условии, что нет других ароматизаторов, которые могли бы конкурировать с ароматом черного чеснока, вкус и аромат в некоторой степени аналогичны вкусу растворимого кофе, хотя без всякой горечи.
Автор Виктор Ковалев