Сырокопченые деликатесы и крафтовые колбасы

Александр, ни единого приватного сообщения от Вас нет. Впрочем ладно. То, что цена архинизкая, я сам знаю, пока работаю на бренд. Рад, что в Челябинске люди помнят о таком продукте, как сырокоп, в Москве, к сожалению, забыли вообще. Зачастую, директор какого-нибудь магазина говорит: "Да вы с ума сошли с такими ценами, вон у меня по 250 лежит". Отвечаешь ему "А ничего, что у Вас лежит в\к?", и слышишь в ответ "Да какая разница")

Уважаемые господа и, конечно же, дамы.
Что касается технологии.. ну, простите уж великодушно, не готов я ее передавать, хотя бы исходя из того, что надеюсь, наш маленький цех вырастет из разряда хобби в категорию "свечного заводика" на старость, сиречь предприятие все-таки коммерческое. Да и не умею я лечить по фотографии, пардон, обучать дистанционно.
Давайте так, изложу несколько основных положений, выдернутых из европейского опыта приготовления сырокопченых и сыровяленых деликатесов, они, эти положения стало быть, отнюдь не догматичны и если кто-то найдет в них что-то для себя полезное, вот и будет хорошо.
1.Требования к сырью. Не стоит отправлять в переработку заветревшееся мясо, с душком и тп. Одним словом, если вы не планируете использовать лошадиные дозы консервантов-мясо должно быть свежим. Причем в мясе должно быть в достатке гликогена. pH такого мяса 5,7-5,9, коли pH-метра нету в пользовании, смотрим: бледно-розовое текущее мясо, как и коричневое сухое не используем. Мелковесу тоже машем ручкой, свин отправляющийся на копчение должен хорошо и со вкусом пожить.
2.Засол. Сухой, мокрый и смешанный. У всех свои плюсы и свои минусы. Наиболее распространенный -смешанный. Сначала крупной солью 3-4% от массы мяса на срок 3-7дней, затем в рассол на срок от 7 до...в зависимости от размера куска. Эмпирическое правило 2-2,5 дня на килограмм, грубо, если кусок 2 кг, то пять дней. Концентрация рассола рассчитывается по формуле: Cf = Cl * A / (Q * A + 1) Cf = концентрация соли в мясе Cl = концентрация соли в растворе Q = соотношение мяса к рассолу A = количество выделяемого мясного сока A = (1 – %жира / 100) * 0,74 Коэффициент 0.74 характеризует содержание воды в сыром мясе (74%). Оптимальное соотношение рассола к мясу, на мой взгляд 1:3. Температура при засолке-это архиважно- 2-4 градуса выше нуля, если вы ходите сделать продукт со стабильной микрофлорой.
3. Выравнивание. Процедура, о которой часто забывают. Вынимаем из рассола, выкладываем, подвешиваем или помещаем под пресс на срок не менее 2\3 срока посола. Температура 3-4 градуса и минимум света. Скорость движения воздуха минимальная, влажность 80%.
4.Этап, который у нас почти никто и никогда не проходит. Нагревание до 30 градусов на сутки. Позволяет отсортировать испорченные куски, их раздувает за счет газообразования. И, до кучи, при такой температуре резко активизируются энзимы отвечающие за аромат. После этой процедуры охлаждаем продукт до 13-14 градусов и..
5. Коптим. Если хотим чистое и незамутненное холодное копчение, температура дыма 18-25 градусов, не выше. И, да. Если за окном влажность воздуха больше 75%, лучше процесс отложить.
6. Созревание. Говорим про импортные нормы. Кстати, у них старты используются повсеместно, поэтому режимы чуть экстремальны на наш посконный взгляд. Температура для деликатесов с длительным сроком выдержки 14-16 градусов, влажность 75-80%, скорость движения воздуха 0,5 м\с, для продуктов с коротким сроком, температура созревания до 24 градусов. Время созревания от трех недель и до полного и законченного хамона.
Все вышеизложенное не является технологическим регламентом и руководством к действию, каждый пункт содержит с десяток важных нюансов и неважных секретов старых коптильных династий)

Для примера. Holsteiner Katen ham.
Данный вид ветчины изготавливается в кусках весом до 17 кг и является самым крупным деликатесом. Посол производится сухим способом и происходит в течение двух недель. Затем, в течение нескольких недель, продукт подвергается холодному копчению на буковой стружке.
Процесс созревания после копчения занимает 2-3 месяца. Благодаря соблюдению традиционной рецептуры, ветчина получается сочной, приобретает насыщенный коричневый цвет и мягкий, сладковатый вкус. Из-за размеров ветчины Holsteiner Katen, ее часто предлагают в трех видах:
“Pape” (основная часть) “Blume” (постная часть) “Kappe” (задняя, более жирная, часть)

Технологический процесс
Температура Относительная влажность Продолжительность
1. Посол крупной солью 0 - 4°C 80 - 90 % 7 дней
2. Посол поваренной солью Внесение стартовой культуры 0 - 4°C 80 - 90 % 21 день
3. Посол 0 - 4°C 70 - 80 % 21 день
4.Омывание
5.Сушка 20 - 24°C 70 - 75 % 1 – 2 дня
6.Копчение 12 - 14°C 70 - 75 % 30 – 120 дней (по часу-два-три в день)
7.Созревание 14°C 80 % 1 – 6 месяцев.
Вот, как-то так.

Ну, и классическая Парма.
Parma ham
Истинная Пармская ветчина (“prosciutto di Parma” или “prosciutto di San Daniele”) происходит из г. Парма на севере Италии. Специальная диета Пармских свиней, заключающаяся в питании из каштанов и молочной сыворотки, объясняет превосходное качество мяса. Свиньи должны весить не меньше140 кг и быть старше
10 месяцев. Пармская ветчина подвергается солению и высушивается на воздухе, но не коптится. Минимальное время созревания настоящей Пармской ветчины составляет 14/18 месяцев. Такой длительный период созревания способствует формированию особенного мягкого вкуса. Большинство Пармских ветчин имеют статус PDO.
Технологический процесс Температура Относительная влажность Продолжительность 1. Посол крупной солью 0 - 4°C 80 - 90 % 7 дней 2. Посол поваренной солью Внесение стартовой культуры 0 - 4°C 80 - 90 % 21 день 3. Посол Удаление соли с поверхности 0 - 4°C 70 - 80 % 28 дней 1. Выдержка 2 - 4°C 50 - 60 % 14 дней 2. Выдержка 2 - 4°C 70 - 80 % 70 дней 1. Созревание Удаление испорченных мясных кусков 25 - 30°C 80 - 85 % 5 дней 2. Созревание Смазывание поверхности салом 15 - 18°C 75 - 85 % пока потеря влаги не составит 25 %
3. Созревание 10 – 12°C 65 – 75 % 180 – 330 дней

Один из моих партнеров по рыбе спец, но я сам ее только ловить умею) Да и крайне нежелательно в одном цеху мясо и рыбу совмещать. Помимо всех прочих нюансов, микробиология напрочь разная.

Вот литературу он точно не порекомендует по рыбе, он законченный идейный самоучка, печатному слову не верит)

Благодарю, порекомендую ему.

Ну, Дмитрий... Что такое Правильная Коптильня, народ ломает копья лет двести, мне кажется.
Мы сейчас говорим о камере именно холодного копчения.
Промышленные камеры, ныне выпускаемые, имеют системы дымоподготовки, сиречь его, дыма, охлаждение, осушение и очистку. Плюс распределение дымовоздушного потока в самой камере, с целью обеспечить максимальную равномерность прохождения потока. Плюс приятные бонусы контроля десятка параметров, автоматическую мойку, еще чуток, и коптильня сама будет развозить по магазинам то, что она наготовила. Минус-это цены таких камер. Впрочем, б\у-шные можно найти относительно недорого.
Камеры кустарного производства. Из кирпича, нержавейки и иных.. гм.. подручных материалов. Если планируете получать экспертное заключение о пищевой безопасности продуктов - все-таки из нержавейки. Плюсы-цена, минусы-все остальное придется делать руками.
Дымогенераторы для холодного копчения используются двух типов. Горения(тления) и трения(фрикционные генераторы). Первые позволяют получать густой и ровный дым, использовать опилки, щепу, зачастую это сырье ничего не стоит. Ну, и играя сочетаниями пород дерева или трав можно добиться весьма любопытных результатов, которые могут стать своеобразной визитной карточкой ( у кого-то за околицей вереск растет, а он дает тонкий специфический аромат, так что ж не попользовать-то. Али супруга розмарин заготавливает. Остатки туда же, ага.). Это плюсы. Минусы. Дым надо охлаждать. Отметаем холодильные машины для кустарной камеры-значит длинный холодильник. Значит в едином помещении объединить установку сложно, генератор и камера должны быть разнесены на достаточное расстояние, чаще всего печка вынесена за границы помещения, на улицу, поэтому фактор сезонности появляется. Или водяное охлаждение. Расход воды и конденсация коптильных веществ на стенках трубы-холодильника. Или змеевик. Экономит объем, но сильно дороже. Или.. в общем, нюансы. Плюс влажность дыма нужно регулировать влажностью тех самых опилок. И, да.С нормативами по бензпирену, установленными ТРТС 021/2011..., если кому придет в голову взять пробы на него, могут быть проблемы.
Фрикционный генератор. Сухой дым низкой температуры. Степень термического разложения древесины мизерная, доля полициклических углеводородов в дыме за границами определения. И все бы хорошо, да не дают фрикционы достаточно густого дыма, органолептика продукта довольно слабенькая. Плюс затраты на электроэнергию для такого генератора. Плюс, можно использовать только должным образом калиброванный брус.
Идеальных технологий нет, каждое производство под себя эту задачу решает.

Что подразумевается под дымогенератором на базе компрессора? Емкость с ТЭНом через которую компрессор прокачивает воздух? это просто один из вариантов генератора горения

Ну, собственно говоря, настольный дымогенератор горения с принудительной подачей воздуха в зону горения. Имеет право на существование, но, честно говоря, очень сомневаюсь что бы он мог обеспечить дымом камеру объемом больше чем ведро.

Уважаемый Индеец) Мне, конечно, даже лестно, что вы обращаетесь ко мне с таким списком вопросов. Но вот беда, полагаю, что КБ Schröter, Mauting, КОН и даже Технотрон ежедневно озабочены примерно таким же перечнем) К сожалению я больше компетентен в биохимии процесса и не сумею проконсультировать процесс создания автоматической камеры на коленке, простите уж великодушно)

aga, крайне неохотно связываюсь с птицей, тем более с целыми тушками. Гусей не коптил, утку-да. На мой взгляд одна морока.
Что касается времени и режима копчения: трех суток в ступенчатом режиме (сутки коптим, сутки висит) более чем достаточно при температуре дыма 18-25 градусов. Только я бы коптил полутушкой и потом дал бы повисеть дней десять при влажности 75% и температурке градусов 12.

Что до мышей, вспомнилась байка.
Итак, антураж следующий. Ночь, громадная кухня залита лунным светом, в углу холодильник, теряющийся вершиной во мраке. Где-то вдалеке, в квартире, часы бьют полночь.
Дверца, нет, дверь, амбарные ворота, холодильника открываются и из его нутра, одышливо сопя, кряхтя и матерясь сквозь зубы, на пол вываливается мышь. Под одной лапой у него намертво зажат окорок, под второй головка сыра, шею, на манер гавайской гирлянды, украшает вязанка сарделек.
С трудом, пошатываясь, мышь пересекает кухню, направляясь к углу, где призывно маячит отделанный массивом палисандра вход в норку.
У самого входа мышь перекуривает опираясь на окорок и подняв глаза, видит маленькую, пальца в полтора, мышеловку с пожелтевшим и изрядно побитым молью кусочком сала.
С полминуты мышь смотрит на нее, смотрит слегка брезгливо, чуть грустно и недоуменно, а потом произносит: "...их мать...ну, как дети, честное слово.."