Сырокопченые деликатесы и крафтовые колбасы

Вы здесь



Представляю ряд деликатесных мясных продуктов сделанных, вы не поверите, исключительно из мяса. Ну, а если серьезно, вся продукция "Ретивый кабанчик" изготавливается по ГОСТ Р 55796-2013, из добавок только нитрит натрия, он входит в состав посолочных смесей, без него никак. Более ничего, ни консервантов, ни стабилизаторов, ни влагоудерживающих, ни антиоксидантов. Естественное созревание после копчения от 10 до 25 суток, коптим на буке, последние час-два добавляем можжевельник. Серийно делаем грудинку, карбонад, шейку, окорок без кости, гожий тонкий край и грудинку. Филе утиной грудки тоже коптим. Цельные окорока обычно выпускаем под заказ, но бывают и в свободной продаже. Цех в Королеве, доставку организуем. Декларации соответствия, экспертное по пищевке, сертификация ИСО 22000, ветдокументация, все имеется. Цены, покаместь, точно не убийственные. Фото выкладываю без обработки, как есть. Фотографировали в цеху, маслом ничего не мазали, сверху ничем не прыскали) Предупреждение! До просмотра фотографий просим убрать от экранов впечатлительных животных, особенно собак. В противном случае мы не несем ответственности за испорченную слюной клавиатуру и целостность мониторов). Сайт www.r-kaban.ru , заходите, прайс всегда актуален, да и фотографии готовой продукции можно детально посмотреть.

По ценам. Опт.

шейка - 670 руб. кг
филей(карбонад) - 590 руб.кг
грудинка бескостная(листовой срез) - 530 руб.кг
ребра - 430 руб.кг
окорок тамбовский (без кости, куски 2-3 кг) -580 руб.кг
Окорока цельные тамбовский (пармская разделка) и воронежский (испанская разделка) 780 и 680 руб.кг
Да, еще есть нога ягненка копченая, 1.5-2 кг, 1 200 руб.кг
Говядина сырокопченая (тонкий край, он же Стриплойн) очень ограниченное предложение, с сырьем надлежащего качества совсем плохо. - 1600 руб.кг. Но, говорят, не уступает Златиборацу.
Грудинка говяжья сырокопченая - 950 руб.кг.

Ввели крафтовые сырокопченые колбасы в линейку, партии очень небольшие. Но все из мяса.

Столичная сырокопченая - 1000 руб.кг
Фуэт, сыровяленая в белой плесени -900 руб.кг
Говяжья сырокопченая (100% Ангус) -1500 руб.кг
Свиная сырокопченая (на манер Чоризо, но не итальянская, а латино) 780 руб.кг

Утиная грудка сырокопченая, тоже ограниченными партиями-980 руб.кг.

Покаместь так.

Отсняли, наконец, новою линейку продукции, последовательно выкладываю кусок-нарезка: говядина с\к тонкий край, говяжья грудинка с\к, говяжья грудинка в\к, ну и утка.
Колбасы тоже отсняли, не прошло и полугода. Да, и тамбовца еще выложу, не удержусь.
Ну, и пару фотографий из вялочной для окороков.

Регион: 
Населенный пункт (город, село, поселок): 
Королев
Фото: 
Телефон: 
8-926-943-00-93 Олеся Наш сайт http://r-kaban.ru/
Файлы: 
Вложение
praysna01022018.xls
Email: 
Не в сети
Заходил: 4 года 6 месяцев назад
РОССИЯ
: Челябинск
Регистрация: 11.02.2015 - 11:29
: 0

и насчёт окороков на кости и со шкурой
такие окорока у меня сушаться до талого - влаги минимум...
12кг сырьё через 10 месяцев весят 7-8 кг...
в ресторане висит у барной стойки уже несколько месяцев и через год
ничего ему не будет - только резать острым ножом надо...
и цена за такие сухари от 2500 - и это справедливая цена.
я не гонюсь за выходами - время и качество во главе.
тут или обьём или штучный деликатес.

а то у вас ящик дороже мяса выходит...
а делать этот ящик 3 часа.

Не в сети
Заходил: 4 года 6 месяцев назад
РОССИЯ
: Челябинск
Регистрация: 11.02.2015 - 11:29
: 0

и насчёт окороков на кости и со шкурой
такие окорока у меня сушаться до талого - влаги минимум...
12кг сырьё через 10 месяцев весят 7-8 кг...
в ресторане висит у барной стойки уже несколько месяцев и через год
ничего ему не будет - только резать острым ножом надо...
и цена за такие сухари от 2500 - и это справедливая цена.
я не гонюсь за выходами - время и качество во главе.
тут или обьём или штучный деликатес.

а то у вас ящик дороже мяса выходит...
а делать этот ящик 3 часа.

ney
Не в сети
Заходил: 2 года 11 месяцев назад
Регистрация: 19.02.2015 - 17:29
: 2

Александр, ни единого приватного сообщения от Вас нет. Впрочем ладно. То, что цена архинизкая, я сам знаю, пока работаю на бренд. Рад, что в Челябинске люди помнят о таком продукте, как сырокоп, в Москве, к сожалению, забыли вообще. Зачастую, директор какого-нибудь магазина говорит: "Да вы с ума сошли с такими ценами, вон у меня по 250 лежит". Отвечаешь ему "А ничего, что у Вас лежит в\к?", и слышишь в ответ "Да какая разница")

Не гадаю на вещах, не лечу по фотографиям, не обучаю копчению на расстоянии.

Не в сети
Заходил: 2 недели 3 дня назад
Россия
: Липецкая обл. Елецкий р-н.
Регистрация: 07.02.2014 - 13:45
: 300

отмечусь читаю

Желание тысячи возможностей , не желание тысячи причин! !!!!!!!

Не в сети
Заходил: 2 недели 3 дня назад
Россия
: Липецкая обл. Елецкий р-н.
Регистрация: 07.02.2014 - 13:45
: 300

отмечусь читаю

Желание тысячи возможностей , не желание тысячи причин! !!!!!!!

Не в сети
Заходил: 11 месяцев 2 недели назад
Регистрация: 28.01.2015 - 15:10
: 0
Михаил Саввин пишет:

отмечусь читаю

ney пишет:

Александр, ни единого приватного сообщения от Вас нет. Впрочем ладно. То, что цена архинизкая, я сам знаю, пока работаю на бренд. Рад, что в Челябинске люди помнят о таком продукте, как сырокоп, в Москве, к сожалению, забыли вообще. Зачастую, директор какого-нибудь магазина говорит: "Да вы с ума сошли с такими ценами, вон у меня по 250 лежит". Отвечаешь ему "А ничего, что у Вас лежит в\к?", и слышишь в ответ "Да какая разница")

ney пишет:

Александр, ни единого приватного сообщения от Вас нет. Впрочем ладно. То, что цена архинизкая, я сам знаю, пока работаю на бренд. Рад, что в Челябинске люди помнят о таком продукте, как сырокоп, в Москве, к сожалению, забыли вообще. Зачастую, директор какого-нибудь магазина говорит: "Да вы с ума сошли с такими ценами, вон у меня по 250 лежит". Отвечаешь ему "А ничего, что у Вас лежит в\к?", и слышишь в ответ "Да какая разница")

ney от Ваших картинок можно сойти с ума!!!!!! Я представляю какая это вкуснятина!!!! Боюсь даже спросить КАК ЭТО ВОЗМОЖНО СДЕЛАТЬ!!! С чего начать, чтоб хотя бы теоретически понимать как это сделать? Опыта нет никакого, если не жалко с самых азов.

ney
Не в сети
Заходил: 2 года 11 месяцев назад
Регистрация: 19.02.2015 - 17:29
: 2

Уважаемые господа и, конечно же, дамы.
Что касается технологии.. ну, простите уж великодушно, не готов я ее передавать, хотя бы исходя из того, что надеюсь, наш маленький цех вырастет из разряда хобби в категорию "свечного заводика" на старость, сиречь предприятие все-таки коммерческое. Да и не умею я лечить по фотографии, пардон, обучать дистанционно.
Давайте так, изложу несколько основных положений, выдернутых из европейского опыта приготовления сырокопченых и сыровяленых деликатесов, они, эти положения стало быть, отнюдь не догматичны и если кто-то найдет в них что-то для себя полезное, вот и будет хорошо.
1.Требования к сырью. Не стоит отправлять в переработку заветревшееся мясо, с душком и тп. Одним словом, если вы не планируете использовать лошадиные дозы консервантов-мясо должно быть свежим. Причем в мясе должно быть в достатке гликогена. pH такого мяса 5,7-5,9, коли pH-метра нету в пользовании, смотрим: бледно-розовое текущее мясо, как и коричневое сухое не используем. Мелковесу тоже машем ручкой, свин отправляющийся на копчение должен хорошо и со вкусом пожить.
2.Засол. Сухой, мокрый и смешанный. У всех свои плюсы и свои минусы. Наиболее распространенный -смешанный. Сначала крупной солью 3-4% от массы мяса на срок 3-7дней, затем в рассол на срок от 7 до...в зависимости от размера куска. Эмпирическое правило 2-2,5 дня на килограмм, грубо, если кусок 2 кг, то пять дней. Концентрация рассола рассчитывается по формуле: Cf = Cl * A / (Q * A + 1) Cf = концентрация соли в мясе Cl = концентрация соли в растворе Q = соотношение мяса к рассолу A = количество выделяемого мясного сока A = (1 – %жира / 100) * 0,74 Коэффициент 0.74 характеризует содержание воды в сыром мясе (74%). Оптимальное соотношение рассола к мясу, на мой взгляд 1:3. Температура при засолке-это архиважно- 2-4 градуса выше нуля, если вы ходите сделать продукт со стабильной микрофлорой.
3. Выравнивание. Процедура, о которой часто забывают. Вынимаем из рассола, выкладываем, подвешиваем или помещаем под пресс на срок не менее 2\3 срока посола. Температура 3-4 градуса и минимум света. Скорость движения воздуха минимальная, влажность 80%.
4.Этап, который у нас почти никто и никогда не проходит. Нагревание до 30 градусов на сутки. Позволяет отсортировать испорченные куски, их раздувает за счет газообразования. И, до кучи, при такой температуре резко активизируются энзимы отвечающие за аромат. После этой процедуры охлаждаем продукт до 13-14 градусов и..
5. Коптим. Если хотим чистое и незамутненное холодное копчение, температура дыма 18-25 градусов, не выше. И, да. Если за окном влажность воздуха больше 75%, лучше процесс отложить.
6. Созревание. Говорим про импортные нормы. Кстати, у них старты используются повсеместно, поэтому режимы чуть экстремальны на наш посконный взгляд. Температура для деликатесов с длительным сроком выдержки 14-16 градусов, влажность 75-80%, скорость движения воздуха 0,5 м\с, для продуктов с коротким сроком, температура созревания до 24 градусов. Время созревания от трех недель и до полного и законченного хамона.
Все вышеизложенное не является технологическим регламентом и руководством к действию, каждый пункт содержит с десяток важных нюансов и неважных секретов старых коптильных династий)

Не гадаю на вещах, не лечу по фотографиям, не обучаю копчению на расстоянии.

ney
Не в сети
Заходил: 2 года 11 месяцев назад
Регистрация: 19.02.2015 - 17:29
: 2

Для примера. Holsteiner Katen ham.
Данный вид ветчины изготавливается в кусках весом до 17 кг и является самым крупным деликатесом. Посол производится сухим способом и происходит в течение двух недель. Затем, в течение нескольких недель, продукт подвергается холодному копчению на буковой стружке.
Процесс созревания после копчения занимает 2-3 месяца. Благодаря соблюдению традиционной рецептуры, ветчина получается сочной, приобретает насыщенный коричневый цвет и мягкий, сладковатый вкус. Из-за размеров ветчины Holsteiner Katen, ее часто предлагают в трех видах:
“Pape” (основная часть) “Blume” (постная часть) “Kappe” (задняя, более жирная, часть)

Технологический процесс
Температура Относительная влажность Продолжительность
1. Посол крупной солью 0 - 4°C 80 - 90 % 7 дней
2. Посол поваренной солью Внесение стартовой культуры 0 - 4°C 80 - 90 % 21 день
3. Посол 0 - 4°C 70 - 80 % 21 день
4.Омывание
5.Сушка 20 - 24°C 70 - 75 % 1 – 2 дня
6.Копчение 12 - 14°C 70 - 75 % 30 – 120 дней (по часу-два-три в день)
7.Созревание 14°C 80 % 1 – 6 месяцев.
Вот, как-то так.

Не гадаю на вещах, не лечу по фотографиям, не обучаю копчению на расстоянии.

ney
Не в сети
Заходил: 2 года 11 месяцев назад
Регистрация: 19.02.2015 - 17:29
: 2

Ну, и классическая Парма.
Parma ham
Истинная Пармская ветчина (“prosciutto di Parma” или “prosciutto di San Daniele”) происходит из г. Парма на севере Италии. Специальная диета Пармских свиней, заключающаяся в питании из каштанов и молочной сыворотки, объясняет превосходное качество мяса. Свиньи должны весить не меньше140 кг и быть старше
10 месяцев. Пармская ветчина подвергается солению и высушивается на воздухе, но не коптится. Минимальное время созревания настоящей Пармской ветчины составляет 14/18 месяцев. Такой длительный период созревания способствует формированию особенного мягкого вкуса. Большинство Пармских ветчин имеют статус PDO.
Технологический процесс Температура Относительная влажность Продолжительность 1. Посол крупной солью 0 - 4°C 80 - 90 % 7 дней 2. Посол поваренной солью Внесение стартовой культуры 0 - 4°C 80 - 90 % 21 день 3. Посол Удаление соли с поверхности 0 - 4°C 70 - 80 % 28 дней 1. Выдержка 2 - 4°C 50 - 60 % 14 дней 2. Выдержка 2 - 4°C 70 - 80 % 70 дней 1. Созревание Удаление испорченных мясных кусков 25 - 30°C 80 - 85 % 5 дней 2. Созревание Смазывание поверхности салом 15 - 18°C 75 - 85 % пока потеря влаги не составит 25 %
3. Созревание 10 – 12°C 65 – 75 % 180 – 330 дней

Не гадаю на вещах, не лечу по фотографиям, не обучаю копчению на расстоянии.

Не в сети
Заходил: 11 месяцев 2 недели назад
Регистрация: 28.01.2015 - 15:10
: 0

[quote=ney]Ну, и классическая Парма.
Parma ham
Истинная Пармская ветчина (“prosciutto di Parma” или “prosciutto di San Daniele”) происходит из г. Парма на севере Италии. Специальная диета Пармских свиней, заключающаяся в питании из каштанов и молочной сыворотки, объясняет превосходное качество мяса. Свиньи должны весить не меньше140 кг и быть старше
10 месяцев. Пармская ветчина подвергается солению и высушивается на воздухе, но не коптится. Минимальное время созревания настоящей Пармской ветчины составляет 14/18 месяцев. Такой длительный период созревания способствует формированию особенного мягкого вкуса. Большинство Пармских ветчин имеют статус PDO.
Технологический процесс Температура Относительная влажность Продолжительность 1. Посол крупной солью 0 - 4°C 80 - 90 % 7 дней 2. Посол поваренной солью Внесение стартовой культуры 0 - 4°C 80 - 90 % 21 день 3. Посол Удаление соли с поверхности 0 - 4°C 70 - 80 % 28 дней 1. Выдержка 2 - 4°C 50 - 60 % 14 дней 2. Выдержка 2 - 4°C 70 - 80 % 70 дней 1. Созревание Удаление испорченных мясных кусков 25 - 30°C 80 - 85 % 5 дней 2. Созревание Смазывание поверхности салом 15 - 18°C 75 - 85 % пока потеря влаги не составит 25 %
3. Созревание 10 – 12°C 65 – 75 % 180 – 330 дней[
Скочал по Вашей ссылке книгу СССР о колбасах и копчёнастях, читаю на ночь в слух)))
А про рыбу холодного копчения Вам ничего не попадалась?

ney
Не в сети
Заходил: 2 года 11 месяцев назад
Регистрация: 19.02.2015 - 17:29
: 2

Один из моих партнеров по рыбе спец, но я сам ее только ловить умею) Да и крайне нежелательно в одном цеху мясо и рыбу совмещать. Помимо всех прочих нюансов, микробиология напрочь разная.

Не гадаю на вещах, не лечу по фотографиям, не обучаю копчению на расстоянии.

Не в сети
Заходил: 11 месяцев 2 недели назад
Регистрация: 28.01.2015 - 15:10
: 0
ney пишет:

Один из моих партнеров по рыбе спец, но я сам ее только ловить умею) Да и крайне нежелательно в одном цеху мясо и рыбу совмещать. Помимо всех прочих нюансов, микробиология напрочь разная.

так я не на продажу для себя, хотелось очень научиться сему.... а камеры для копчения мяса и рыбы я сделаю отдельные. так что если знакомый может порекомендовать литературу буду признателен.

ney
Не в сети
Заходил: 2 года 11 месяцев назад
Регистрация: 19.02.2015 - 17:29
: 2

Вот литературу он точно не порекомендует по рыбе, он законченный идейный самоучка, печатному слову не верит)

Не гадаю на вещах, не лечу по фотографиям, не обучаю копчению на расстоянии.

Не в сети
Заходил: 11 месяцев 2 недели назад
Регистрация: 28.01.2015 - 15:10
: 0
ney пишет:

Вот литературу он точно не порекомендует по рыбе, он законченный идейный самоучка, печатному слову не верит)

Выписал по рыбе - Посол копчение и сушка рыбы.1966 Воскресенский - может знакомому пригодится пишут толковая книга

ney
Не в сети
Заходил: 2 года 11 месяцев назад
Регистрация: 19.02.2015 - 17:29
: 2

Благодарю, порекомендую ему.

Не гадаю на вещах, не лечу по фотографиям, не обучаю копчению на расстоянии.

Не в сети
Заходил: 11 месяцев 2 недели назад
Регистрация: 28.01.2015 - 15:10
: 0

Добрый день Ney! а о конструкции правильной коптильни где можно ума набраться, если не секрет поделитесь хитростями и тонкостями.

ney
Не в сети
Заходил: 2 года 11 месяцев назад
Регистрация: 19.02.2015 - 17:29
: 2

Ну, Дмитрий... Что такое Правильная Коптильня, народ ломает копья лет двести, мне кажется.
Мы сейчас говорим о камере именно холодного копчения.
Промышленные камеры, ныне выпускаемые, имеют системы дымоподготовки, сиречь его, дыма, охлаждение, осушение и очистку. Плюс распределение дымовоздушного потока в самой камере, с целью обеспечить максимальную равномерность прохождения потока. Плюс приятные бонусы контроля десятка параметров, автоматическую мойку, еще чуток, и коптильня сама будет развозить по магазинам то, что она наготовила. Минус-это цены таких камер. Впрочем, б\у-шные можно найти относительно недорого.
Камеры кустарного производства. Из кирпича, нержавейки и иных.. гм.. подручных материалов. Если планируете получать экспертное заключение о пищевой безопасности продуктов - все-таки из нержавейки. Плюсы-цена, минусы-все остальное придется делать руками.
Дымогенераторы для холодного копчения используются двух типов. Горения(тления) и трения(фрикционные генераторы). Первые позволяют получать густой и ровный дым, использовать опилки, щепу, зачастую это сырье ничего не стоит. Ну, и играя сочетаниями пород дерева или трав можно добиться весьма любопытных результатов, которые могут стать своеобразной визитной карточкой ( у кого-то за околицей вереск растет, а он дает тонкий специфический аромат, так что ж не попользовать-то. Али супруга розмарин заготавливает. Остатки туда же, ага.). Это плюсы. Минусы. Дым надо охлаждать. Отметаем холодильные машины для кустарной камеры-значит длинный холодильник. Значит в едином помещении объединить установку сложно, генератор и камера должны быть разнесены на достаточное расстояние, чаще всего печка вынесена за границы помещения, на улицу, поэтому фактор сезонности появляется. Или водяное охлаждение. Расход воды и конденсация коптильных веществ на стенках трубы-холодильника. Или змеевик. Экономит объем, но сильно дороже. Или.. в общем, нюансы. Плюс влажность дыма нужно регулировать влажностью тех самых опилок. И, да.С нормативами по бензпирену, установленными ТРТС 021/2011..., если кому придет в голову взять пробы на него, могут быть проблемы.
Фрикционный генератор. Сухой дым низкой температуры. Степень термического разложения древесины мизерная, доля полициклических углеводородов в дыме за границами определения. И все бы хорошо, да не дают фрикционы достаточно густого дыма, органолептика продукта довольно слабенькая. Плюс затраты на электроэнергию для такого генератора. Плюс, можно использовать только должным образом калиброванный брус.
Идеальных технологий нет, каждое производство под себя эту задачу решает.

Не гадаю на вещах, не лечу по фотографиям, не обучаю копчению на расстоянии.

Не в сети
Заходил: 11 месяцев 2 недели назад
Регистрация: 28.01.2015 - 15:10
: 0

Спасибо. С ваших слов дымогенератор на базе компрессора вообще не вариант? если я правильно понял.

ney
Не в сети
Заходил: 2 года 11 месяцев назад
Регистрация: 19.02.2015 - 17:29
: 2

Что подразумевается под дымогенератором на базе компрессора? Емкость с ТЭНом через которую компрессор прокачивает воздух? это просто один из вариантов генератора горения

Не гадаю на вещах, не лечу по фотографиям, не обучаю копчению на расстоянии.

Не в сети
Заходил: 11 месяцев 2 недели назад
Регистрация: 28.01.2015 - 15:10
: 0
ney
Не в сети
Заходил: 2 года 11 месяцев назад
Регистрация: 19.02.2015 - 17:29
: 2

Ну, собственно говоря, настольный дымогенератор горения с принудительной подачей воздуха в зону горения. Имеет право на существование, но, честно говоря, очень сомневаюсь что бы он мог обеспечить дымом камеру объемом больше чем ведро.

Не гадаю на вещах, не лечу по фотографиям, не обучаю копчению на расстоянии.

Не в сети
Заходил: 11 месяцев 2 недели назад
Регистрация: 28.01.2015 - 15:10
: 0

Всех с Новым Годом!!!!
Уважаемый Ney нужна Ваша помощь. После долгих похождений и изучений всяческих форумов о теме копчения в моей голове поселился сплошной хаус. Постараюсь быть кратким.
Хочу построить коптильню для копчения холодным способом.
Объём камеры копчения 200-300 литров с автоматической регулировкой температуры от сюда вопросы:
- как рассчитать требуемый объём дыма и его оборот;
- как исходя из объёма дыма рассчитать спроектировать дымогенератор(центробежные вентиляторы делать уже научился);
- как очистить дым ;
- как правильно охлаждать дым;
- как правильно сделать коптильную камеру( поддержка нужной температуры -камера термос, расположение термодатчиков, регулировка шибера вытяжки и т.д...).
Я уверен есть ещё миллион нюансов, но начать хотя бы с этого.
Спасибо за ответ.

ney
Не в сети
Заходил: 2 года 11 месяцев назад
Регистрация: 19.02.2015 - 17:29
: 2

Уважаемый Индеец) Мне, конечно, даже лестно, что вы обращаетесь ко мне с таким списком вопросов. Но вот беда, полагаю, что КБ Schröter, Mauting, КОН и даже Технотрон ежедневно озабочены примерно таким же перечнем) К сожалению я больше компетентен в биохимии процесса и не сумею проконсультировать процесс создания автоматической камеры на коленке, простите уж великодушно)

Не гадаю на вещах, не лечу по фотографиям, не обучаю копчению на расстоянии.

aga
Не в сети
Заходил: 1 год 7 месяцев назад
РФ
: Гагарин Смоленская обл
Регистрация: 30.04.2011 - 17:53
: 101

ney, есть ли у Вас практический опыт, х/к гусятины? Г/к не устраивает, по причине больших потерь влаги и жира, пока использую комбинированный вариант. Но даже так уходит не менее трех суток, на копчение. Тушки от 4 до 6 кг. Температуру поднимаю до 45-55 гр(5-6 ч), остальное время температура в диапазоне 25- 35 гр(замеры выполнены органолептически). Заметил что прерывание процесса копчения при низких температурах, погоды не портит. На сколько увеличится время копчения, при снижении температуры до 25 гр?

"Нам, русским людям, хлеба не надобно: друг друга жрем и тем сыты бываем." Волынский Артемий Петрович.

ney
Не в сети
Заходил: 2 года 11 месяцев назад
Регистрация: 19.02.2015 - 17:29
: 2

aga, крайне неохотно связываюсь с птицей, тем более с целыми тушками. Гусей не коптил, утку-да. На мой взгляд одна морока.
Что касается времени и режима копчения: трех суток в ступенчатом режиме (сутки коптим, сутки висит) более чем достаточно при температуре дыма 18-25 градусов. Только я бы коптил полутушкой и потом дал бы повисеть дней десять при влажности 75% и температурке градусов 12.

Не гадаю на вещах, не лечу по фотографиям, не обучаю копчению на расстоянии.

aga
Не в сети
Заходил: 1 год 7 месяцев назад
РФ
: Гагарин Смоленская обл
Регистрация: 30.04.2011 - 17:53
: 101

На созревание, отправляю в подвал, температура +3, других условий создать не могу, влажность не более 70%. Копченый гусь, прошлогодний, хранился 9 месяцев(уличная температура, темное место, без сквозняков в обычной марле), подсох конечно, но в остальном гуд. Обратил внимание, что синица копчушку обожает а мыши не трогают, может мои мыши заелись?

"Нам, русским людям, хлеба не надобно: друг друга жрем и тем сыты бываем." Волынский Артемий Петрович.

ney
Не в сети
Заходил: 2 года 11 месяцев назад
Регистрация: 19.02.2015 - 17:29
: 2

Что до мышей, вспомнилась байка.
Итак, антураж следующий. Ночь, громадная кухня залита лунным светом, в углу холодильник, теряющийся вершиной во мраке. Где-то вдалеке, в квартире, часы бьют полночь.
Дверца, нет, дверь, амбарные ворота, холодильника открываются и из его нутра, одышливо сопя, кряхтя и матерясь сквозь зубы, на пол вываливается мышь. Под одной лапой у него намертво зажат окорок, под второй головка сыра, шею, на манер гавайской гирлянды, украшает вязанка сарделек.
С трудом, пошатываясь, мышь пересекает кухню, направляясь к углу, где призывно маячит отделанный массивом палисандра вход в норку.
У самого входа мышь перекуривает опираясь на окорок и подняв глаза, видит маленькую, пальца в полтора, мышеловку с пожелтевшим и изрядно побитым молью кусочком сала.
С полминуты мышь смотрит на нее, смотрит слегка брезгливо, чуть грустно и недоуменно, а потом произносит: "...их мать...ну, как дети, честное слово.."

Не гадаю на вещах, не лечу по фотографиям, не обучаю копчению на расстоянии.

Не в сети
Заходил: 17 часов 37 минут назад
Россия
: Краснодарский край
Регистрация: 19.03.2009 - 15:24
: 55

-

Не в сети
Заходил: 1 месяц 1 неделя назад
Украина
: Одесса
Регистрация: 05.02.2015 - 00:15
: 1358

Отмечусь. Учусь. Пробую. Всяко бывает. Нравится. Особенно тем, кого угощаю. Бесплатно. Как гостинчик. Заметил тенденцию - чем проще делать, тем больше нравится. Например, домашняя жаренка лучше, чем сервелат. Бракованный высушенный вар-копч со всеми возможными нарушениями - просто шедевр, по их мнению. Я улыбаюсь. Делаю выводы.
Первый вывод - что свои рецепты, выдуманные ситуативно исходя из подножного наличествующего сырья, не хуже, а часто и лучше рецептов из интернета.
Второй вывод - подрезная решетка (три овальных отверстия) для мясорубки лучше решетки с самыми крупными отверстиями. Купил ее на Али. Главное достоинство - фарш не греется.
Третий вывод - тяжелый чугунный поршень для шприца (у меня на 5 литров цилиндр) между закладками фарша остужаю в морозилке.
Ветчину почти перестал делать. А вот ветчинные колбасы - продолжаю. Весьма хороши колбасы с кусочками твердого сыра. Только перегревать нельзя. Также и со шпиком - мягкое сало "убегает" в фарш, а там, где было сало - будет пустота.
У нас свинина (лопатка) по акции бывает по 87грн, а шпик ниже 130 не бывает. Скажите, какой смысл тртиться на сало - ради красивой картинки на срезе? и чтобы потом на талии откладывалось?
Потому и стараюсь делать что-нибудь ближе к сыровялу или сырокопченке из свинины на подрезной решетке, с добавлением 5-10% говядины (говядину, наоборот, через среднюю решетку) - в основном, ради вязкого белка, и твердого сала 5-10% (ради картинки).
Специи мелю и составляю сам. Все перемалываю на мощной 280Вт кофемолке. Смеси подбираю интуитивно, но на основе стандартных пропорций. Если интересно, могу поделиться опытом некоторым.
А пока начитываю базу из форумов. Всем местным форумчанам - привет!

Желаю всем добра! Берегите себя!

Страницы