Сырокопченые деликатесы и крафтовые колбасы

Стараемся)

Нет, Марина, в лучшем случае полупромышленная. Саму камеру заказывал в одном месте, дымогенератор подбирал в другом, контроллеры в третьем, да еще к ГОСТовским технологическим инструкциям адаптировали. Но, как не странно, работает, как часы.

Тогда в личку, что бы рекламой не сочли)

Окороков пока больше нет.

Размышление о вреде и пользе некоторых добавок в производстве мясопродуктов.

Совершенно не претендую на сколь бы то ни было научность и глубокую объективность нижеизложенного и не пытаюсь провести масштабного анализа использования всех имеющихся и широко применяемых в нелегком деле мясопереработки, компонентов и добавок.
Речь пойдет о частностях, о применении стартовых культур для производства копченых изделий. Причем, оставим в стороне сырокопченые колбасы, говорим о цельномышечных продуктах.
Если начать плясать от самой печки, то процесс получения сырокопченой свинины можно разбить на несколько стадий: созревание мяса после убоя, посол сырья, копчение и созревание готового изделия. На каждую из этих стадий затрачивается самое дорого, что есть на современном производстве-сиречь время. На первых трех детально не буду останавливаться, специальной литературы очень много, коснусь очень кратко.
Через небольшое время после убоя запускается каскад биохимических реакций, в результате чего, в частности под действием протеолитических ферментов, количество гликогена падает до близких к нулю значений, pH сдвигается в кислую сторону, вкус, запах и консистенция существенно улучшаются, мясо «созревает». Тут, кстати, есть первая засада для коптильщика. По куче причин, но доля сырья, дефектному по автолизу (собственно по первоначальному созреванию), сейчас на российском рынке от 50 до 70%, по разным оценкам. Для колбасника это не столь критично, для коптильщика очень.
Засолка. Как, что, какие концентрации соли, какие температуры, сроки выдержки при смешанных посолах в рассоле-без рассола, тоже все есть в специальных ТИ, ТУ, регламентах и прочей нормативной документации. Упомяну лишь о там, что и на этом этапе созревание мяса продолжается и во главу угла выходит уже микробиология.
Копчение. Ну, тут у каждого, в рамках сроков-температуры, свои секреты, свои изюминки. Только замечу, что фенолы, входящие в состав дыма, обладают существенными дезинфицирующими свойствами и микрофлору, особенно поверхностную, угнетают изрядно.
И вот, мы добрались до самой длительной стадии, до созревания готового продукта. Длится она может, в зависимости от внешних (температура, влажность, скорость воздуха и тп) и внутренних (концентрация соли, характер сырья, содержания влаги, показатели микробиологической обсемененности), причин, долго. Для современного производства-критически долго. И один из методов борьбы с этим «долго», применение стартовых культур. Учитывая, что на этом этапе роль микробиологических процессов безусловно преобладает.
Собственно, как это работает. На этапе засолки в мясо и рассол вводится набор штаммов бактерий (молочнокислых, стафилококков, пропионовокислых и т.д.), в общем, тех самых, которые и обеспечивают созревание продукта. Разница в том, что при естественном созревании их количество медленно возрастает, а тут их сразу изрядно и они равномерно распределены в толще.
Плюсы применения. Скорость созревания возрастает, причем, бывает в разы. Показатели микробиологии улучшаются за счет угнетения других видов бактерий и плесневых грибков. За счет этого на этапе подготовки сырья можно использовать влагоудерживающие добавки, а потери влаги, а значит и веса, это беда, беда.
Минусы. Возможно некоторое ухудшение органолептических показателей, в частности кисловатый привкус. Но возможно и улучшение.И, собственно, все.
Так что использовать или нет стартовые культуры, каждый решает для себя. Мы не пользуем, ну их)

День добрый, Александр. Может быть, со временем. Пока у меня теоретические знания преобладают над практическими навыками)

Все, что знаю, расскажу, конечно.

По производству продуктов из баранины в ближайшее время сертифицироваться не буду, но для желающих поэкспериментировать, выкладываю технологическую инструкцию.
Окорок восточный сырокопченый высшего сорта ТУ 49 РСФСР 419.
Сырье: тазобедренная часть туши баранины 1-й категории. Для выработки продукции требуемой санитарной категории рекомендуется погружать отрубы после обмывки на 5-7 секунд в рассол с содержанием соли 20% и нитрита натрия 0,2%.
Посол сырья: засолка производится смешанным методом, окорок шприцуется рассолом через кровеносную систему или уколами в мышечную ткань, количество рассола 3-4 % от массы сырья. После шприцевания окорока натираются посолочной смесью( на 100 кг сырья 2,5 кг соли, 0,5 кг сахара, 0,2 кг толченого чеснока, 0,1 кг черного перца), укладываются в емкости подкожной стороной вниз и выдерживаются 3-5 суток при температуре 2-4 градуса. Затем окорока подпрессовывают деревянной решеткой, заливают рассолом в количестве 40-50% исходного сырья и выдерживают при температуре 4 градуса 10-12 суток, перекладывая один раз на шестой-седьмой день после начала посола. (Рецептура шприцовочного и заливочного рассола: на 100 кг воды 15,95 кг соли, 0,5 кг сахара, 0,1 кг нитрита натрия)
Обработка: после посола окорока вымачивают в воде (при температуре не выше 20 градусов) 2-3 часа и раскладывают в один ряд на стеллажах для стекания воды на 3-4 часа. Затем окорока подвешивают в коптильной камере на расстоянии не менее 15 см друг от друга. При подвешивании проводят предварительную органолептическую проверку качества окорока по запаху, для чего прокалывают каждый окорок дубовой иглой.
Коптят окорока 24-48 часов при температуре 30-35 градусов или 48-72 часа при температуре 18-22 градусов, затем сушат 5-10 суток при температуре 12 и относительной влажности воздуха 75%.

Приветствую, Александр, да неужто под Челябинском окороков нету) Завтра посчитаю, скажу тогда, но, боюсь, транспортировка дороже продукта получится.

Регулярно читаю состав продукции выпускаемой крупными комбинатами, за всех не скажу, но попадаются перлы:
Описание товара:

Состав: реберная часть свиная без позвонков, рассол (вода, комплексная пищевая добавка (загустители: Е407а, Е407, Е425, регулятор кислотности Е451, стабилизатор Е450, животный белок (из сырья свиного, говяжьего, птичьего происхождения), мальтодекстрин, регуляторы кислотности, регуляторы кислотности Е331, Е500, гороховя клетчатка, усилители вкуса и аромата Е621, Е631, Е621, пшеничная клетчатка, экстракт дрожжей, антиокислитель Е316, ароматизатор (молоко), гидролизат соевого белка, сахар, краситель Е120), добавка комплексная пищевая для мясной продукции с йодом "смесь посолочно-нитритная" (соль йодированная (содержит агент антислеживающий Е536), фиксатор окраски Е250) соль поваренная йодированная пищевая (содержит ангент антислеживающий), комплексная пищевая добавка (регуляторы кислотности Е262, Е331), антиокислитель Е301, поваренная соль), комплексная пищевая добавка (усилители вкуса и аромата Е621, Е631, Е627, ароматизатор (молоко), стабилизатор Е339, экстракт дрожжей, гидролизат соевого белка, сахар, антислеживающий агент Е551)), смеси специй (перец, семена горчицы, паприка, кориандр, морковь, лук, тмин, чеснок, чили), кориандр. Может содержать следы сои, сельдерея, горчицы, орехов, молока, яиц, и продуктов их переработки.

Пищевая ценность на 100 гр продукта: белки - 7 гр., жир - 16г.

Энергетическая ценность: 170 ккал (720 кДж)

Срок годности - 20 суток с даты изготовления

А теперь внимание это- "Ребрышки копченые свиные". Мой нижайший, без дураков, поклон их технологу, это ж надо из ребер такой высокотехнологичный продукт изготовить.

Спасибо) Да, оно все вроде ничего выходит)

Хиленько, Александр, как жара началась, так в час по чайной ложке.

Отрабатывается технология производства сырокопченой говядины, но будет недешево, по большому счету пригоден для этой процедуры только тонкий край. И трудимся по сыровялки всего, до чего можем дотянуться.

Ну, что могу сказать. Эксперимент по говядине, точнее по копченому тонкому краю, ценителями признан безусловно удачным и в линейке продуктов присутствовать будет. К сожалению, в очень ограниченных объемах, прежде всего в силу цен на сырье. Утиная грудка с корицей тоже получается неплохо, но беда-беда, не могут поставщики предложить достойный калибр, грамм эдак пятьсот. В общем, все как всегда упирается в сырье)

Меланхолично глядя с утра, в субботу, на потихонечку выходящие в стратосферу цены на свинину, попробую порассуждать о минимально возможной стоимости продуктов ее переработки. В части, естественно, касающейся меня. Сиречь сырокопа. Уточняя, что средства ..гм..водоудержания в производстве не используются.
Для начала, чуть-чуть справочного материала к сегодняшней дате.
Итак, торги по крупным производителям свинины на 39-ой неделе 2016 года: оно, конечно, меня волнует мало, не те объемы, что бы соваться на торги в тысячи тонн, но текущий уровень цен определяется именно тут.
Живок.
Белгородский бекон -125 р.кг
Алексеевский бекон -118 р.кг
Черкизово -118 р.кг
Белгранкорм - 117 р.кг
Агроэко - 117 р.кг
Это первое.
Разделка: на этой неделе кусок, производство которого позиционируется по ГОСТ.
Шея -300-315 р. кг
Карбонад -230-250 р.кг
Окорок б\к -230-240 р.кг
Граничные значения я отсекаю, конечно. И, естественно, при закупке сырья в КФХ и ЛПХ цены не дешевле. Напрочь не дешевле)
Но, на основании этих справочных данных рассчитаем минимально возможную стоимость , скажем...шейки ветчинной сырокопченой. Понятное дело в первом приближении, обеспечивающим среднюю температуру по больнице...ээ..виноват...среднюю рентабельность 12% на килограмм готового продукта.
Итак, считаем. Учитывая, что считаем на килограмм, часть операций сокращаем.
РП=П/(ПЗ*100), где РП, понятно, рентабельность производства, П-прибыль, ПЗ-производственные затраты, которые в неком первом приближении можно представить ПЗ=(СТс/Квых+Зост),где СТс-стоимость свинины, Квых -коэффициент выхода продукта для шейки равный, к моей глубокой печали, 0,63, а в Зост чохом свалим и затраты на зп, аренду, специи, соль, транспорт, электроэнергию, щепу, рекламу, налоги... И даже амортизацию оборудования считать не будем. Ограничимся константой 100 рублей на килограмм, взгрустнем, но ограничимся.
Итак. 1,12=х/(310/0.63+100). И получим мы стоимость в 663 рубля с копейками. И эта цифирь не учитывает массу мелких, но дорогостоящих нюансов.
Не может сырокопченка стоить 250 рублей, ну не может, если не использовалось сырье с вышедшим сроком реализации. Ну и водички в готовом продукте процентов 100 плюсом не идет)