Сырокопченые деликатесы и крафтовые колбасы

Вы здесь

Представляю ряд деликатесных мясных продуктов сделанных, вы не поверите, исключительно из мяса. Ну, а если серьезно, вся продукция "Ретивый кабанчик" изготавливается по ГОСТ Р 55796-2013, из добавок только нитрит натрия, он входит в состав посолочных смесей, без него никак. Более ничего, ни консервантов, ни стабилизаторов, ни влагоудерживающих, ни антиоксидантов. Естественное созревание после копчения от 10 до 25 суток, коптим на буке, последние час-два добавляем можжевельник. Серийно делаем грудинку, карбонад, шейку, окорок без кости, гожий тонкий край и грудинку. Филе утиной грудки тоже коптим. Цельные окорока обычно выпускаем под заказ, но бывают и в свободной продаже. Цех в Королеве, доставку организуем. Декларации соответствия, экспертное по пищевке, сертификация ИСО 22000, ветдокументация, все имеется. Цены, покаместь, точно не убийственные. Фото выкладываю без обработки, как есть. Фотографировали в цеху, маслом ничего не мазали, сверху ничем не прыскали) Предупреждение! До просмотра фотографий просим убрать от экранов впечатлительных животных, особенно собак. В противном случае мы не несем ответственности за испорченную слюной клавиатуру и целостность мониторов). Сайт www.r-kaban.ru , заходите, прайс всегда актуален, да и фотографии готовой продукции можно детально посмотреть.

По ценам. Опт.

шейка - 670 руб. кг
филей(карбонад) - 590 руб.кг
грудинка бескостная(листовой срез) - 530 руб.кг
ребра - 430 руб.кг
окорок тамбовский (без кости, куски 2-3 кг) -580 руб.кг
Окорока цельные тамбовский (пармская разделка) и воронежский (испанская разделка) 780 и 680 руб.кг
Да, еще есть нога ягненка копченая, 1.5-2 кг, 1 200 руб.кг
Говядина сырокопченая (тонкий край, он же Стриплойн) очень ограниченное предложение, с сырьем надлежащего качества совсем плохо. - 1600 руб.кг. Но, говорят, не уступает Златиборацу.
Грудинка говяжья сырокопченая - 950 руб.кг.

Ввели крафтовые сырокопченые колбасы в линейку, партии очень небольшие. Но все из мяса.

Столичная сырокопченая - 1000 руб.кг
Фуэт, сыровяленая в белой плесени -900 руб.кг
Говяжья сырокопченая (100% Ангус) -1500 руб.кг
Свиная сырокопченая (на манер Чоризо, но не итальянская, а латино) 780 руб.кг

Утиная грудка сырокопченая, тоже ограниченными партиями-980 руб.кг.

Покаместь так.

Отсняли, наконец, новою линейку продукции, последовательно выкладываю кусок-нарезка: говядина с\к тонкий край, говяжья грудинка с\к, говяжья грудинка в\к, ну и утка.
Колбасы тоже отсняли, не прошло и полугода. Да, и тамбовца еще выложу, не удержусь.
Ну, и пару фотографий из вялочной для окороков.

Регион: 
Населенный пункт (город, село, поселок): 
Королев
Фото: 
Телефон: 
8-926-943-00-93 Олеся Наш сайт http://r-kaban.ru/
Файлы: 
Вложение
praysna01022018.xls
Email: 
Не в сети
Заходил: 1 месяц 2 дня назад
Россия
: Челябинская область, д.Усть-Караболка, недалеко от Багаряка
Регистрация: 02.08.2013 - 11:23
: 3464

какая красота!!!!

ney
Не в сети
Заходил: 2 года 10 месяцев назад
Регистрация: 19.02.2015 - 17:29
: 2

Стараемся)

Не гадаю на вещах, не лечу по фотографиям, не обучаю копчению на расстоянии.

Не в сети
Заходил: 1 месяц 2 дня назад
Россия
: Челябинская область, д.Усть-Караболка, недалеко от Багаряка
Регистрация: 02.08.2013 - 11:23
: 3464

у Вас наверное промышленные коптильни???

ney
Не в сети
Заходил: 2 года 10 месяцев назад
Регистрация: 19.02.2015 - 17:29
: 2

Нет, Марина, в лучшем случае полупромышленная. Саму камеру заказывал в одном месте, дымогенератор подбирал в другом, контроллеры в третьем, да еще к ГОСТовским технологическим инструкциям адаптировали. Но, как не странно, работает, как часы.

Не гадаю на вещах, не лечу по фотографиям, не обучаю копчению на расстоянии.

Не в сети
Заходил: 1 месяц 2 дня назад
Россия
: Челябинская область, д.Усть-Караболка, недалеко от Багаряка
Регистрация: 02.08.2013 - 11:23
: 3464

а можно подробнее про коптильню??? очень интересуемся)

ney
Не в сети
Заходил: 2 года 10 месяцев назад
Регистрация: 19.02.2015 - 17:29
: 2

Тогда в личку, что бы рекламой не сочли)

Не гадаю на вещах, не лечу по фотографиям, не обучаю копчению на расстоянии.

ney
Не в сети
Заходил: 2 года 10 месяцев назад
Регистрация: 19.02.2015 - 17:29
: 2

Окороков пока больше нет.

Не гадаю на вещах, не лечу по фотографиям, не обучаю копчению на расстоянии.

ney
Не в сети
Заходил: 2 года 10 месяцев назад
Регистрация: 19.02.2015 - 17:29
: 2

Размышление о вреде и пользе некоторых добавок в производстве мясопродуктов.

Совершенно не претендую на сколь бы то ни было научность и глубокую объективность нижеизложенного и не пытаюсь провести масштабного анализа использования всех имеющихся и широко применяемых в нелегком деле мясопереработки, компонентов и добавок.
Речь пойдет о частностях, о применении стартовых культур для производства копченых изделий. Причем, оставим в стороне сырокопченые колбасы, говорим о цельномышечных продуктах.
Если начать плясать от самой печки, то процесс получения сырокопченой свинины можно разбить на несколько стадий: созревание мяса после убоя, посол сырья, копчение и созревание готового изделия. На каждую из этих стадий затрачивается самое дорого, что есть на современном производстве-сиречь время. На первых трех детально не буду останавливаться, специальной литературы очень много, коснусь очень кратко.
Через небольшое время после убоя запускается каскад биохимических реакций, в результате чего, в частности под действием протеолитических ферментов, количество гликогена падает до близких к нулю значений, pH сдвигается в кислую сторону, вкус, запах и консистенция существенно улучшаются, мясо «созревает». Тут, кстати, есть первая засада для коптильщика. По куче причин, но доля сырья, дефектному по автолизу (собственно по первоначальному созреванию), сейчас на российском рынке от 50 до 70%, по разным оценкам. Для колбасника это не столь критично, для коптильщика очень.
Засолка. Как, что, какие концентрации соли, какие температуры, сроки выдержки при смешанных посолах в рассоле-без рассола, тоже все есть в специальных ТИ, ТУ, регламентах и прочей нормативной документации. Упомяну лишь о там, что и на этом этапе созревание мяса продолжается и во главу угла выходит уже микробиология.
Копчение. Ну, тут у каждого, в рамках сроков-температуры, свои секреты, свои изюминки. Только замечу, что фенолы, входящие в состав дыма, обладают существенными дезинфицирующими свойствами и микрофлору, особенно поверхностную, угнетают изрядно.
И вот, мы добрались до самой длительной стадии, до созревания готового продукта. Длится она может, в зависимости от внешних (температура, влажность, скорость воздуха и тп) и внутренних (концентрация соли, характер сырья, содержания влаги, показатели микробиологической обсемененности), причин, долго. Для современного производства-критически долго. И один из методов борьбы с этим «долго», применение стартовых культур. Учитывая, что на этом этапе роль микробиологических процессов безусловно преобладает.
Собственно, как это работает. На этапе засолки в мясо и рассол вводится набор штаммов бактерий (молочнокислых, стафилококков, пропионовокислых и т.д.), в общем, тех самых, которые и обеспечивают созревание продукта. Разница в том, что при естественном созревании их количество медленно возрастает, а тут их сразу изрядно и они равномерно распределены в толще.
Плюсы применения. Скорость созревания возрастает, причем, бывает в разы. Показатели микробиологии улучшаются за счет угнетения других видов бактерий и плесневых грибков. За счет этого на этапе подготовки сырья можно использовать влагоудерживающие добавки, а потери влаги, а значит и веса, это беда, беда.
Минусы. Возможно некоторое ухудшение органолептических показателей, в частности кисловатый привкус. Но возможно и улучшение.И, собственно, все.
Так что использовать или нет стартовые культуры, каждый решает для себя. Мы не пользуем, ну их)

Не гадаю на вещах, не лечу по фотографиям, не обучаю копчению на расстоянии.

Не в сети
Заходил: 4 месяца 5 дней назад
: с.Варна, Челябинская область
Регистрация: 06.04.2012 - 07:22
: 646

Здравствуйте hi Не хотите ли открыть тему про своё копчение на форуме? Было бы очень интересно почитать и посмотреть на ваши тайны копчения blush2

Александр

Не в сети
Заходил: 4 месяца 5 дней назад
: с.Варна, Челябинская область
Регистрация: 06.04.2012 - 07:22
: 646
ney пишет:

Тогда в личку, что бы рекламой не сочли)

Какая ж тут реклама? Обмен опытом.

Александр

ney
Не в сети
Заходил: 2 года 10 месяцев назад
Регистрация: 19.02.2015 - 17:29
: 2

День добрый, Александр. Может быть, со временем. Пока у меня теоретические знания преобладают над практическими навыками)

Не гадаю на вещах, не лечу по фотографиям, не обучаю копчению на расстоянии.

Не в сети
Заходил: 4 месяца 5 дней назад
: с.Варна, Челябинская область
Регистрация: 06.04.2012 - 07:22
: 646

Ну может быть тогда в ЛС расскажите как у вас происходит весь процесс от закупа до конечного продукта? Дело в том что тоже хочу научиться коптить (для СЭБЭ), только вот пока что читаю, читаю....

Александр

ney
Не в сети
Заходил: 2 года 10 месяцев назад
Регистрация: 19.02.2015 - 17:29
: 2

Все, что знаю, расскажу, конечно.

Не гадаю на вещах, не лечу по фотографиям, не обучаю копчению на расстоянии.

Не в сети
Заходил: 4 месяца 5 дней назад
: с.Варна, Челябинская область
Регистрация: 06.04.2012 - 07:22
: 646
ney пишет:

Все, что знаю, расскажу, конечно

good

Александр

ney
Не в сети
Заходил: 2 года 10 месяцев назад
Регистрация: 19.02.2015 - 17:29
: 2

По производству продуктов из баранины в ближайшее время сертифицироваться не буду, но для желающих поэкспериментировать, выкладываю технологическую инструкцию.
Окорок восточный сырокопченый высшего сорта ТУ 49 РСФСР 419.
Сырье: тазобедренная часть туши баранины 1-й категории. Для выработки продукции требуемой санитарной категории рекомендуется погружать отрубы после обмывки на 5-7 секунд в рассол с содержанием соли 20% и нитрита натрия 0,2%.
Посол сырья: засолка производится смешанным методом, окорок шприцуется рассолом через кровеносную систему или уколами в мышечную ткань, количество рассола 3-4 % от массы сырья. После шприцевания окорока натираются посолочной смесью( на 100 кг сырья 2,5 кг соли, 0,5 кг сахара, 0,2 кг толченого чеснока, 0,1 кг черного перца), укладываются в емкости подкожной стороной вниз и выдерживаются 3-5 суток при температуре 2-4 градуса. Затем окорока подпрессовывают деревянной решеткой, заливают рассолом в количестве 40-50% исходного сырья и выдерживают при температуре 4 градуса 10-12 суток, перекладывая один раз на шестой-седьмой день после начала посола. (Рецептура шприцовочного и заливочного рассола: на 100 кг воды 15,95 кг соли, 0,5 кг сахара, 0,1 кг нитрита натрия)
Обработка: после посола окорока вымачивают в воде (при температуре не выше 20 градусов) 2-3 часа и раскладывают в один ряд на стеллажах для стекания воды на 3-4 часа. Затем окорока подвешивают в коптильной камере на расстоянии не менее 15 см друг от друга. При подвешивании проводят предварительную органолептическую проверку качества окорока по запаху, для чего прокалывают каждый окорок дубовой иглой.
Коптят окорока 24-48 часов при температуре 30-35 градусов или 48-72 часа при температуре 18-22 градусов, затем сушат 5-10 суток при температуре 12 и относительной влажности воздуха 75%.

Не гадаю на вещах, не лечу по фотографиям, не обучаю копчению на расстоянии.

Не в сети
Заходил: 4 месяца 5 дней назад
: с.Варна, Челябинская область
Регистрация: 06.04.2012 - 07:22
: 646
ney пишет:

выкладываю технологическую инструкцию

Спасибо good Давайте ЕЩЁ mail

Александр

Не в сети
Заходил: 4 месяца 5 дней назад
: с.Варна, Челябинская область
Регистрация: 06.04.2012 - 07:22
: 646

Здравствуйте hi Сколько будет стоить окорок в индивидуальной упаковке и с доставкой в Челябинскую область?

Александр

ney
Не в сети
Заходил: 2 года 10 месяцев назад
Регистрация: 19.02.2015 - 17:29
: 2

Приветствую, Александр, да неужто под Челябинском окороков нету) Завтра посчитаю, скажу тогда, но, боюсь, транспортировка дороже продукта получится.

Не гадаю на вещах, не лечу по фотографиям, не обучаю копчению на расстоянии.

Не в сети
Заходил: 4 месяца 5 дней назад
: с.Варна, Челябинская область
Регистрация: 06.04.2012 - 07:22
: 646

ТАКИХ красивых НЕТ!!!! good

Александр

ney
Не в сети
Заходил: 2 года 10 месяцев назад
Регистрация: 19.02.2015 - 17:29
: 2

Регулярно читаю состав продукции выпускаемой крупными комбинатами, за всех не скажу, но попадаются перлы:
Описание товара:

Состав: реберная часть свиная без позвонков, рассол (вода, комплексная пищевая добавка (загустители: Е407а, Е407, Е425, регулятор кислотности Е451, стабилизатор Е450, животный белок (из сырья свиного, говяжьего, птичьего происхождения), мальтодекстрин, регуляторы кислотности, регуляторы кислотности Е331, Е500, гороховя клетчатка, усилители вкуса и аромата Е621, Е631, Е621, пшеничная клетчатка, экстракт дрожжей, антиокислитель Е316, ароматизатор (молоко), гидролизат соевого белка, сахар, краситель Е120), добавка комплексная пищевая для мясной продукции с йодом "смесь посолочно-нитритная" (соль йодированная (содержит агент антислеживающий Е536), фиксатор окраски Е250) соль поваренная йодированная пищевая (содержит ангент антислеживающий), комплексная пищевая добавка (регуляторы кислотности Е262, Е331), антиокислитель Е301, поваренная соль), комплексная пищевая добавка (усилители вкуса и аромата Е621, Е631, Е627, ароматизатор (молоко), стабилизатор Е339, экстракт дрожжей, гидролизат соевого белка, сахар, антислеживающий агент Е551)), смеси специй (перец, семена горчицы, паприка, кориандр, морковь, лук, тмин, чеснок, чили), кориандр. Может содержать следы сои, сельдерея, горчицы, орехов, молока, яиц, и продуктов их переработки.

Пищевая ценность на 100 гр продукта: белки - 7 гр., жир - 16г.

Энергетическая ценность: 170 ккал (720 кДж)

Срок годности - 20 суток с даты изготовления

А теперь внимание это- "Ребрышки копченые свиные". Мой нижайший, без дураков, поклон их технологу, это ж надо из ребер такой высокотехнологичный продукт изготовить.

Не гадаю на вещах, не лечу по фотографиям, не обучаю копчению на расстоянии.

Не в сети
Заходил: 4 месяца 5 дней назад
: с.Варна, Челябинская область
Регистрация: 06.04.2012 - 07:22
: 646

Жесть shok Наверное на упаковке ещё написано: "Экологически чистый продукт!!! Выращенно в экологически чистом месте!!!" clap

Александр

Не в сети
Заходил: 4 года 8 месяцев назад
Россия
Регистрация: 01.07.2016 - 11:44
: 5

Да! Молодцы! Окорок и вправду крутой!

ney
Не в сети
Заходил: 2 года 10 месяцев назад
Регистрация: 19.02.2015 - 17:29
: 2

Спасибо) Да, оно все вроде ничего выходит)

Не гадаю на вещах, не лечу по фотографиям, не обучаю копчению на расстоянии.

Не в сети
Заходил: 4 месяца 5 дней назад
: с.Варна, Челябинская область
Регистрация: 06.04.2012 - 07:22
: 646

Ну как, заказы прут?

Александр

ney
Не в сети
Заходил: 2 года 10 месяцев назад
Регистрация: 19.02.2015 - 17:29
: 2

Хиленько, Александр, как жара началась, так в час по чайной ложке.

Не гадаю на вещах, не лечу по фотографиям, не обучаю копчению на расстоянии.

Не в сети
Заходил: 4 месяца 5 дней назад
: с.Варна, Челябинская область
Регистрация: 06.04.2012 - 07:22
: 646

Да уж, и мяско в этом году не очень разбирают cry

Александр

ney
Не в сети
Заходил: 2 года 10 месяцев назад
Регистрация: 19.02.2015 - 17:29
: 2

Отрабатывается технология производства сырокопченой говядины, но будет недешево, по большому счету пригоден для этой процедуры только тонкий край. И трудимся по сыровялки всего, до чего можем дотянуться.

Не гадаю на вещах, не лечу по фотографиям, не обучаю копчению на расстоянии.

ney
Не в сети
Заходил: 2 года 10 месяцев назад
Регистрация: 19.02.2015 - 17:29
: 2

Ну, что могу сказать. Эксперимент по говядине, точнее по копченому тонкому краю, ценителями признан безусловно удачным и в линейке продуктов присутствовать будет. К сожалению, в очень ограниченных объемах, прежде всего в силу цен на сырье. Утиная грудка с корицей тоже получается неплохо, но беда-беда, не могут поставщики предложить достойный калибр, грамм эдак пятьсот. В общем, все как всегда упирается в сырье)

Не гадаю на вещах, не лечу по фотографиям, не обучаю копчению на расстоянии.

ney
Не в сети
Заходил: 2 года 10 месяцев назад
Регистрация: 19.02.2015 - 17:29
: 2

Меланхолично глядя с утра, в субботу, на потихонечку выходящие в стратосферу цены на свинину, попробую порассуждать о минимально возможной стоимости продуктов ее переработки. В части, естественно, касающейся меня. Сиречь сырокопа. Уточняя, что средства ..гм..водоудержания в производстве не используются.
Для начала, чуть-чуть справочного материала к сегодняшней дате.
Итак, торги по крупным производителям свинины на 39-ой неделе 2016 года: оно, конечно, меня волнует мало, не те объемы, что бы соваться на торги в тысячи тонн, но текущий уровень цен определяется именно тут.
Живок.
Белгородский бекон -125 р.кг
Алексеевский бекон -118 р.кг
Черкизово -118 р.кг
Белгранкорм - 117 р.кг
Агроэко - 117 р.кг

Это первое.
Разделка: на этой неделе кусок, производство которого позиционируется по ГОСТ.
Шея -300-315 р. кг
Карбонад -230-250 р.кг
Окорок б\к -230-240 р.кг
Граничные значения я отсекаю, конечно. И, естественно, при закупке сырья в КФХ и ЛПХ цены не дешевле. Напрочь не дешевле)
Но, на основании этих справочных данных рассчитаем минимально возможную стоимость , скажем...шейки ветчинной сырокопченой. Понятное дело в первом приближении, обеспечивающим среднюю температуру по больнице...ээ..виноват...среднюю рентабельность 12% на килограмм готового продукта.
Итак, считаем. Учитывая, что считаем на килограмм, часть операций сокращаем.
РП=П/(ПЗ*100), где РП, понятно, рентабельность производства, П-прибыль, ПЗ-производственные затраты, которые в неком первом приближении можно представить ПЗ=(СТс/Квых+Зост),где СТс-стоимость свинины, Квых -коэффициент выхода продукта для шейки равный, к моей глубокой печали, 0,63, а в Зост чохом свалим и затраты на зп, аренду, специи, соль, транспорт, электроэнергию, щепу, рекламу, налоги... И даже амортизацию оборудования считать не будем. Ограничимся константой 100 рублей на килограмм, взгрустнем, но ограничимся.
Итак. 1,12=х/(310/0.63+100). И получим мы стоимость в 663 рубля с копейками. И эта цифирь не учитывает массу мелких, но дорогостоящих нюансов.
Не может сырокопченка стоить 250 рублей, ну не может, если не использовалось сырье с вышедшим сроком реализации. Ну и водички в готовом продукте процентов 100 плюсом не идет)

Не гадаю на вещах, не лечу по фотографиям, не обучаю копчению на расстоянии.

Не в сети
Заходил: 4 года 5 месяцев назад
РОССИЯ
: Челябинск
Регистрация: 11.02.2015 - 11:29
: 0

в контакте вы не отвечаете...
напишу здесь.
странные у Вас цены на сырокоп...по цене варено- копчёно и даже ниже...
даже в родной Челябе я продаю ОТ 1200р\кг и выше.
и входящее сырьё я беру дороже (шея 380, окорок б\к 300)
и это адекватная цена.

Страницы