Пектин широко применяется в пищевой промышленности в качестве структурообразователя (гелеобразователя) и загустителя. Эффективность пектина проверена временем, поэтому, несмотря на постоянное расширение ассортимента на рынке пищевых ингредиентов, он по-прежнему остается востребованным в различных отраслях. Чаще всего пектин присутствует в составе кондитерских пастильных и желейных изделий, майонезов, кетчупов, а также молочных продуктов
Во многом популярность пектина обусловлена натуральностью его происхождения. Пектин присутствует во всех высших растениях, особенно во фруктах, и в некоторых водорослях. Для промышленных целей пектин получают путем экстрагирования яблочного, свекловичного, свекловично-яблочного или цитрусового жома.
В зависимости от степени этерификации и амидирования (реакции образования амидов кислот - соединений, содержащих азот и являющихся производными аммиака NH3), пектины делятся на три группы:
Высокометоксилированные (высокоэтерифицированные), содержащие более 50% эфирных групп;
Низкометоксилированные (низкоэтерифицированные), содержащие менее 50% эфирных групп;
Амидированные пектины, главным образом, низкометоксилированные пектины, содержащие до 25% амидных групп.
В свою очередь, высокоэтерифицированные пектины, различаются по “садке”: чем выше степень этерификации, тем быстрее происходит желирование. Исходя из этого, высокоэтерифицированные пектины бывают “медленной садки”, “средней садки” и ‘быстрой садки”.
apple citrus pectinСуществует множество способов стандартизации пектина с целью улучшения его характеристик и повышения эффективности. Прочность 2% студня (этерификация) по методу Сосновского для немодифицированного пектина составляет, как правило, не менее 53.0 кПа (килопаскаль). Если пектин из лимонной цедры стабилизировать, например, сахарозой, то можно добиться показателя не менее 58.0 -62.0 кПа.
НПО "Альтернатива" разработало инновационный пищевой загуститель "Пектинол". "Пектинол" представляет собой модифицированный высокометоксилированный пектин с расширенными полианионными связями. Степень этерификации препарата может достигать 800 кПа, что почти в 10 раз больше обычного немодифицированного пектина.
Помимо степени этерификации “Пектинол” имеет множество преимуществ перед другими модификациями пектина.
