Домашняя сыроварня. Страница 6 из 9

Как обычно 20%.

Один из вариантов сыра Качотта
На водяной бане нагрейте молоко с шафраном до 32 градусов.
Добавьте закваску и дайте ей расползтись по поверхности молока в течении 5 минут, после чего хорошо перемешайте, при желании выньте шафран.
Накройте кастрюлю и дайте настояться в течении 30 минут.
Поддерживая температуру 32 градуса — добавьте сычуг и перемешивайте движениями сверху вниз течении 1 минуты.
Накройте и дайте настояться в течении 40 минут при температуре 32 градуса или до получения чистого разрыва.
Разрежьте сгусток на кубики размером 1,25см.
Дайте постоять 5 минут.
Медленно в течении 20 минут поднимите температуру молока до 35 градусов.
Выдержите температуру в 35 градусов в течении 20 минут, постоянно помешивая, для предотвращения слипания сгустков.
Проложите марлей дуршлаг и слейте в него сгусток. Дайте стечь до остановки влаги в течении 30 минут.
Предварительно разбив руками, сгусток на 2,5 сантиметровые кусочки, выложите сгусток в форму, проложенную марлей.
Дайте давление от 2,5 до 4,5 килограммов на 15 минут.
Выньте сыр из формы, снимите марлю, переверните сыр, и снова запеленайте в марлю, после чего дайте давление в 4,5-9 килограмм на 6 часов.
Выньте сыр из формы и из марли.
Замочите в соленой ванночке на 4 часа, через 2 часа переверните сыр.
Выньте сыр из ванночки. Сыр должен вызревать при температуре 10-12 градусов и относительной влажности 80-85 процентов в течении 4 недель.
Каждый день сыр необходимо переворачивать.
Можно оставить на сыре натуральную корочку или покрыть воском после первой недели вызревания.

Ждем поступления градусников

Здравствуйте, дамы! Рада новым гостям . Всем отвечу в личку.

ella пишет:

Света,сколько шафрана нужно в качотту

Если шафран хороший, качественный, то 2-3 ниточки, если не очень, то пол-чайной ложки.

Алена Ткачева пишет:

Светлана здравствуйте. скиньте пожалуйста прайс . очень у вас здесь интересно. я тоже только осваиваю сыроделие. пробовала делать фету, качотту. пока только на это хватает молока.

Алена, рада знакомству! Прайс кинула в личку.

Дамы! На этой неделе делаю рассылки по заказам и ухожу в отпуск до 11 сентября. Не теряйте меня.

Следующий этап - копчение.

Regna пишет:

Ух, коптильня какая у Вас? Я пока только моцарелку на лимонной варю, расплывается зараза, что- то не так делаю , не блестит она у меня, но нежная, еще бы настоящую попробывать длЯ сравнения)

Коптильня стационарная. Поставили недели две назад. Пока мы к ней приноравливаемся, а она к нам. Копчение только холодное. Но нравится. Коптили сыр, , грудинку , скумбрию

Копченая косичка и чечил.

Всех приветствую! Я вернулась! И теперь в полном вашем распоряжении!

СКАМОРЦА
Скаморца – знаменитый итальянский сыр, родом из региона Апулия. Скаморца производится из коровьего молока.
Скаморца, близкий родственник всемирно известной Моцареллы и относится к разделу тянутых сыров под названием pasta filata. Производится скаморца главным образом в Апулии, а также в некоторых коммунах таких регионов, как Молизе и Кампания.
Форма сыра скаморца довольно оригинальная, напоминает собой матрешку. За что он и получил свое название. Сырная головка состоит из двух шариков разного размера, сверху покрытых тоненькой корочкой светло-коричневого цвета. Мякоть этого сыра гладкая, эластичная с волокнистой структурой, белого цвета. Как и Моцарелла скаморца раньше также производилась из молока буйволиц, но т.к. на сегодняшний момент количество удоя не в силах удовлетворить спрос потребителей, Скаморцу делают из коровьего молока. Но Скаморца сохранила все свои полезные свойства, оставшись такой же вкусной и желанной, а, самое главное, что теперь ее может отведать каждый!
Копченая Scamorza Affumicata считается классическим итальянским деликатесом и практичсески всегда выступает в роли пикантного ингредиента в итальянской кулинарии – пицца,паста, салаты и многое другое. Удивительная особенность Скаморцы копченой в том, что она выдерживается, как и положено настоящему деликатесному сыру, до 15 дней, что способствует яркому выраженному вкусу. Цвет у этого копченого сыра характерный - от золотистого до коричневого. Скаморца идеально сочетается с белыми итальянскими винами, такими, как fiano di avellino и greco di tufo.
В Италии скаморца это простой или копченый 200 граммовый обернутый лист папоротника шар. Большая часть этого сыра производится в Ломбардии где из этого сыра вырезают фигурки животных. В зависимости от времени года это могут быть олени, ослы, свиньи, киты, утки и совы. Вы можете вместо того что бы вырезать фигурки попробовать придать сыру необычную форму сворачиванием сгустка.
рецепт сыра Скаморца
Ингредиенты:

10 литров цельного молока.

1 мерная ложка термофильной культуры CHOOZIT TM-82

3 мерных ложки сычужного фермента

Ванночка с солёной водой. ( Нагрейте 4 литра воды до температуры близкой к кипению, добавьте 1 столовую ложку хлорида кальция. Растворите в воде 900 грамм не йодированной соли. Охладите).

1. На водяной бане нагрейте молоко до 29 градусов, периодически помешивая.
Добавьте закваску и подождите две минуты. Хорошо перемешайте движениями сверху вниз. Накройте и подождите 45 минут.
2. Прогреть молоко до 35,5 градусов. Добавьте сычуг и хорошо перемешайте сверху вниз используя шумовку. Накройте и дайте постоять при температуре 35,5 градуса в течении 1 часа, или до тех пор пока не будет «чистый разрыв».
3. Аккуратно порежьте сгусток на кубики размером 1,3 см. Подождите 5 минут.
4. Медленно нагрейте молоко до 39 градусов, повышайте температуру молоко не более чем на 1.5 градуса в 5 минут, это должно занять как минимум полчаса. Когда температура достигнет 40 градусов помешивайте еще 15 минут.
5. После чего дайте сгустку устояться, слейте сыворотку через дуршлаг с марлей и верните сгусток обратно в кастрюлю и накройте крышкой. Периодически переворачивайте и убирайте сыворотку.
6. В отдельной кастрюле нагрейте 2 литра воды до 80 градусов.
7. Через два часа проверьте готовность сыра. Вы можете проверить готовность pHметром, кислотность должна быть 5,2. Если у вас нет pHметра погрузите небольшой кусочек сыра в воду нагретую до 80 градусов, если сыр готов то поверхность кусочка будет яркой и он будет тянутся как ириска. Если сыр не готов то подождите еще несколько минут.
8. Когда сыр готов, выньте его из кастрюлю и положите на доску. Разрежьте его на кубики размером 1,3 см. Положите кубики в стальную емкость и залейте водой нагретой до 80 градусов.
9. Используя ложку или перчатки отделите кусок сыра и придайте ему форму шара. Выньте шар и растяните его, сделайте из него что-то вроде веревки. Сложите получившуюся веревку и снова вытяните. Когда поверхность будет гладкой и блестящей сформуйте из сыра любую форму по вкусу. Если вместо того что бы тянутся шар рвется, значит вода слишком холодная, окуните шар в горячую воду.
10. Положите готовый сыр в ледяную воду что бы закрепить форму. Когда он остынет положите его в солевую ванночку на 6-8 часов , по истечении половины времени переверните сыр.
11. Сушите на воздухе при комнатной температуре 1-2 дня пока сыр не станет сухим на ощупь.

Леночка! Конечно!

Оптимально 20-22 градуса. Попробуйте найти местечко пропрохладнее Испортится за 1-2 дня невозможно, тем более если вы использовали защитную закваску, а вот потерять форму из-за высокой температуры - это возможно.