Данный блог призван помочь получить ответы на вопросы и проблемы, возникающие при первом знакомстве с домашним колбасным производством.
По мере возможности здесь будут публиковаться часто задаваемые вопросы и ответы на них.
Делимся опытом и рецептами с приложенными фотографиями в целом виде, в разрезе.
Это центр общения и обмена опытом, каждый пользователь является независимым человеком и никому ничего не обязан. Помогаем друг другу на добровольных началах в рамках своих знаний и опыта)
Запрещается провоцирование конфликта, равно как и ответ на провокацию.
Если кто-то не согласен с обсуждением, указанием в рецептах и использованием Фосфатов и т.д., просьба проходить мимо или просто не использовать его...
Термины
Тут приведены как технические термины, так и народные названия, а так же расшифровки некоторых сокращений и аббревиатур.
Б
Бланширование (от фр. blanchir) или Прогрев - кратковременная (0,5 – 5 минут) обработка продукта кипятком или паром при температуре не выше 80 градусов Цельсия. Продукт обдают кипятком или паром в закрытой посуде или погружают в кипяток.
Бульонно-жировой отек или просто Отек - выделение бульона из фарша (мясного сырья) под оболочкой колбасы. Наиболее распространенная причина - очень быстрый нагрев. Рекомендуем производить нагрев очень медленно. Можно первоначально нагреть до 30-40 градусов Цельсия, выдержать некоторое время при этой температуре, поднять на 20 градусов, выдержать еще 20-30 минут, поднять до 70-80 градусов и готовить положенное по рецепту время.
Также возможной причиной отека может быть:
- Несозревший фарш
- Необходимо выдерживать мясо в посоле строго по рецепту
- Недостаточная разработка фарша
- Не соблюдается последовательность закладки сырья и вспомогательных материалов, включая воду или лед
- Используется сырьё с высоким содержанием жира
- Необходимо соблюдать рецептуру и последовательность при обработке сырья, в начале обрабатывается нежирное сырье совместно с необходимым количеством воды, а затем обрабатывается жирное сырье
Бульонно-жировой отек не влияет на вкус конечного продукта (возможно, продукт получается чуть суше ожидаемого).
Единственно, что страдает ощутимо - внешний вид (презентабельность). Ну, не очень приятно, когда при вскрытии оболочки, фонтаном брызжет бульон.
Баранина - мясо, полученное в результате переработки овец, независимо от пола, в возрасте от 4 мес и старше.
В
Варка колбас - нагрев любым теплоносителем (вода, пар или воздух) при температуре не выше 80 градусов Цельсия и максимальной влажности воздуха.
Выбивание или набивание фарша - процесс наполнения колбасной оболочки фаршем, как вручную, так и при помощи колбасного шприца.
Г
Говядина - мясо, полученное в результате переработки крупного рогатого скота, независимо от пола, в возрасте от 8 мес и старше.
Д
Два кипятка - способ термообработки без термометра, когда сосиски или колбаски с диаметром не выше 40 мм в сыром виде укладываются в холодную посуду и заливаются кипятком. Кипяток сразу остывает до нужных нам 75-85 градусов Цельсия. Далее выдержка 12-15 минут до охлаждения воды до 50-60 градусов, и вторая порция кипятка в эту же емкость снова нагревает воду до нужных нам 80 градусов. По истечении еще 15 минут выдержки продукт полностью готов к употреблению.
Деаэрация - процесс удаления мелких пузырьков воздуха из фарша. В домашних условиях достигается простым отбиванием фарша.
З
Закал - нежелательное уплотнение поверхностного слоя под оболочкой более 3 мм, образуется когда продукт сохнет снаружи быстрее, чем внутри.
К
Козлятина - мясо, полученное в результате переработки коз, независимо от пола, в возрасте от 14 дней и старше.
Конина - мясо, полученное в результате переработки лошадей, независимо от пола, в возрасте от одного года и старше.
М
Массирование (перемешивание, вымешивание) фарша - процесс перемешивания фарша до появления белых (белковых) нитей. Проверяют фарш таким образом, берут в руки комок фарша и медленно разделяют его на две части, если в процессе разделения вы видите белые нити, то фарш готов.
Мясо промыслового животного - К мясу промыслового животного относят мясо кабана, медведя, косули, лося, оленя и др.
Н
Нитритная соль является оптимальной заменой селитры пищевой (нитрата натрия) и нитрита натрия (Е250) при производстве домашних колбас, копченостей. Пищевая селитра имеет ограничения в свободной продаже, как сырье для кустарных бомб, нитрит натрия в чистом виде является ядом и жестко контролируется государством.
Нитритную соль получают растворением нитрита натрия в рассоле и последующем выпаривании соли. Нитрит натрия препятствует развитию патогенной микрофлоры, участвует при цвето- и вкусообразовании сыровяленых домашних колбас, ветчин. Нитрит натрия придает классический красный цвет копченостям и вяленному мясу, розовый цвет - домашним колбаскам и сосискам.
О
Оленина - мясо, полученное в результате переработки оленей, независимо от пола, в возрасте от 14 дней и старше.
Остывшее мясо - мясо, полученное непосредственно после убоя и обработки туши, имеющее температуру в толще мышц не выше 12 °С, поверхность которого имеет корочку подсыхания.
Охлажденное мясо - парное или остывшее мясо, подвергнутое охлаждению до температуры в толще мышц от 0 °С до 4 °С, с неувлажненной поверхностью, имеющей корочку подсыхания.
П
Пашина – это мясо из брюшной части тушки коров, быков и телят. Состоит из покрывающей ребра мышечной ткани с прослойками жира. Прекрасное мясо для варки, поскольку обладает хорошими вкусовыми качествами, а имеющиеся в нем прослойки жира помогают сохранять влагу. Мясо можно также тушить с костями или без, нарезанное ломтиками или кубиками. Довольно часто используют для приготовления фарша.
Парное мясо - мясо, полученное непосредственно после убоя и обработки туши или полутуши, имеющее температуру в толще мышц не ниже 35 °С. В среднем 3-4 часа после убоя.
Подмороженное мясо - парное или остывшее мясо, подвергнутое холодильной обработке до температуры в толще мышц на глубине 1 см от минус 3 °С до минус 5 °С, на глубине 6 см - от 0 °С до 2 °С, при хранении температура по всему объему должна быть от минус 2 °С до минус 3 °С.
С
Сушка колбас, ветчин - вяленье при влажности не ниже 60% и не выше 80% с постепенным понижением влажности от 80% на первоначальном этапе к 60% в конце, при температуре не ниже 12 градусов Цельсия и не выше 17.
Свинина - мясо, полученное в результате переработки свиней любого пола и возраста, живой массой свыше 8 кг.
Синюга - один из видов натуральной колбасной оболочки, представляет собой окончание говяжьей или бараньей слепой кишки с началом ободочной кишки. Качественная синюга должна быть полностью очищена от содержимого кишок, от лишнего жира и слизистой оболочки.
Синюга используется в приготовление различных колбас, ветчины и нескольких видов деликатесов. Колбасная оболочка такого рода достаточно прочная, она придает привлекательный вид мясным продукциям и по всем параметрам прекрасно подходит для приготовления колбас, как в домашних, так и производственных условиях.
Т
Термичка - любая термическая обработка мясопродуктов.
Ф
Фосфат (плавильная соль) - Используется в пищевой промышленности при производстве всех видов мясных продуктов в качестве эмульгатора, комплексообразователя, регулятора кислотности.
Использование фосфата пищевого обеспечивает:
- эффективное влагосвязывание и увеличение выхода готовой продукции;
- предотвращает появление капель и потерю влаги во время хранения копченостей;
- улучшение органолептических характеристик продуктов, в том числе нежности и сочности, цвета, аромата продукта;
- предупреждает микробный рост, окислительные процессы и потерю пищевой ценности при хранении готовых продуктов.
Ш
Шкварки и смалец, топленый нутряной жир - это продукты переработки сала, в России мало кто их делает. Режется сало на кусочки и выжаривается на маленьком огне до золотистого цвета. Шкварки вкусны, а смалец используется помимо всего, как консервант колбасы на Украине.
Шпик (иногда шпиг) (польск. boczek, а тоже słonina, нем. speck - «сало») - плотное подкожное свиное сало, приготовленное в виде солёного или солёно-копчёного продукта.
Шрот или Мясной шрот - мясо, измельченное размером 10-25 мм механическим способом или вручную. Используется как заготовка для фарша.
Э
Эмульсия или Мясная эмульсия - представляет собой, состоящую из тонкоизмельченного мяса, воды и жира, причем молекулы воды находятся во взвешенном состоянии в молекулах жира, а белок и вода образуют пространственный каркас (матрицу), удерживающий жир.
Эмульсии получают путем внесения ледяной воды/снега/льда при куттировании мяса и жира в высокооборотных измельчителях (кутерах, блендерах). При приготовлении эмульсии температура не должна подниматься выше 12 гр без фосфатов, и 14 гр с фосфатами. Правильно приготовленная эмульсия хорошо смывается холодной водой.
Из эмульсии приготавливаются вареные колбасы, сосиски, сардельки, может использоваться как связующий материал в ветчинах и колбасах на основе фаршей грубого помола.
Литература
Пряности и специи
Рецепты колбасные в/к, с/к, и т.д.
Рецепты с/к, в/к и др. мяса
Оль, а как на узкую насадку закрепить широкую оболочку? Только руками если держать, неудобно .
Я и ветчину через самую широкую из них нормально набила батоны. Мясо кубиками рубленное было, быстро.
Я конечно не Оля, но по своему опыту могу рассказать. Один конец завязываю, одеваю на насадку, одной рукой придерживаю туго, другой кручу. Но с помошником конечно удобнее.
Я шприц выписывала с Али, на 3,5 кг, но правда входит туда не больше трёх. Всё дошло очень хорошо, упаковано было отлично, два набора насадок, пластиковые и нержавейка, пользуюсь нержавейкой.
У них расчет в фунтах. Они пишут 6 фунтов это 3 кг. А на самом деле это 2,7 кг.
У меня такой же с Али.
Всем привет! Начиталась я про колбасу и решила тоже делать. Купила планетарный миксер и шприц Хакка. Первый раз сделала колбаски для жарки из индюшки с сыром и свиной сервелат.
В газовой духовке трудно держать температуру, приходилось приоткрывать дверцу. На сервелате был небольшой отек, капал сок вниз. Это потому что температура быстро поднималась. Купила микроволновку с режимом конвекции. Чтобы четко выставлять температуру.
Второй раз сделала сервелат Имперский.
Отека совершенно не было, но надо приспособиться к температуре. Датчики печки врут, на самом деле температура внутри меньше чем на дисплее. Так что можно смело градусов на 10 прибавлять температуру.
Я заказывала. позавчера набивала им чреву, металлическими. мне очень понравилось .. быстро и легко
Оля, классная колбаска. а насчет температуры, так я на своей духовке если надо 80, выставляю 110 гр. уже приспособилась
Спасибо большое за рецепты колбасы из козлятины. Давно задумывалась начать делать. Хотелось обойтись без нитритной соли и фосфатов. У нас фермеров есть возможность делать мясные продукты из охлажденного /только забитых/ мяса. В этих условиях, как я читала, добавки не требуются.Может у кого-нибудь есть такой опыт изготовления колбас? Затруднение в описываемых технологиях вызывает необходимость охлаждать мясо, почти до замороженного состояния. А если мясо только забитого животного положить в холодильник и охдаждать, то будет упущено время, как мне кажется, начнется процесс окоченения, перестанут работать борющиеся с бактериями вещества и т.д
А если его не морозить вкус мяса будет не зрелым, мясо должно вылежаться, набрать вкусовых качеств, а так можно конечно делать и без охлаждения, но цвет будет серый и вкус пустоватый..
"А если его не морозить вкус мяса будет не зрелым, мясо должно вылежаться, набрать вкусовых качеств, а так можно конечно делать и без охлаждения, но цвет будет серый и вкус пустоватый.."
Согласна, что мясо должно вызреть для лучшего вкуса. Но вот в том то и дело, что этот уникальный период -2-3 часа после забоя, мясо имеет противобактериальные свойства прекрасно используется в переработке, кто знает технологические приемы изготовления, именно из такого мяса. Смотрела видео фермерское хозяйство из Тульской обл. "Горчичная поляна". Там из охлажденного мяса изготавливают самые разнообразные деликатесы без нитритов и фосфатов /забой у них на месте- все официально/. Но там работают технологи. А уж на вкус и цвет никто не жалуется. Класс продукции- элитная
я более чем уверена Вы видели рекламный ролик и никто не будет выкладывать всю подноготную. И если без фосфатов можно обойтись, но нужно оооочень скрупулезно соблюдать все технологические нюансы. И то от отека все ж нельзя быть на 100 % защититься. То без добавления нитритки вы получите серый кусок мяса, или колбасы. И вкуса и аромата ветчинности не получите. И если те технологи козыряют, что не добавляют, значит добавляют что то другое. Потому что это производство и они не могут себе позволит работать с браком.
Вот Оль и я о том же. Говорить одно. Но на производстве им никто и не даст сертификат на эту продукцию..антибиотик типа природный..а по факту аптечный .
Это как из литра молока 10 кг сыра
Девочки,это реклама.Без нитритки,доки не дадут даже по ту.
Я о том же!!!
Интересная тема
Зашёл, подписался, остался.
Слежу за развитием.
Хозяйку и всех участников - с Новым 2021 Годом и наступающим Рождеством Христовым!!!.
Главное нужная.