Пасхальные яйца и не только.. Страница 5 из 5

.

.

.

Мы привыкли считать яйца таким же естественным, натуральным, даже обыденным продуктом, как, например, молоко, хлеб или макароны. Мы едим их и если хотим восстановить организм, и если решили всерьез заняться похудением и сбросить вес. Однако кто бы мог подумать, что куриные яйца вовсе не так просты. Оказывается, о них существует огромное количество мифов и нерешенных для большой массы людей вопросов. Например, можно ли на самом деле есть сырые яйца, стоит ли хранить их в морозилке и как цыпленок дышит сквозь скорлупу? Представляем вам 45 фактов о яйцах, оспаривать которые бесполезно.
45 интересных вопросов и ответов о куриных яйцах
Как узнать, свежее ли яйцо и почему куриное яйцо всплывает в воде? Дышит ли цыпленок в яйце? В чем опасность сырых яиц? При какой температуре погибает сальмонелла? Как правильно готовить и хранить куриные яйца? Можно ли хранить яйца в морозилке? Почему в яйце бывает два желтка? Мы решили рассказать вам об этих и других интересных фактах о яйцах.
1. Из чего состоит куриное яйцо?
Сформировавшееся яйцо состоит из белка, желтка, скорлупы и оболочек. В курином яйце 10-12% массы составляет скорлупа, 56-61% – белок и 27-32% – желток. В жидком содержимом яйца без скорлупы на долю белка приходится примерно 64%, а желтка – 36%.
2. Из чего состоит яичная скорлупа?
Согласно исследованиям венгерских медиков, было доказано, что скорлупа яиц на 90% состоит из карбоната кальция (углекислого кальция). Кроме того, скорлупа еще содержит магний (0,55%), фосфор (0,25%), кремний (0,12%), калий (0,08%), натрий (0,03%), медь, железо, серу, фтор, алюминий, марганец, цинк, молибден и многие другие элементы (всего 27). Интересно, что состав яичной скорлупы очень похож на состав костей и зубов человека.
Снаружи скорлупа покрыта слоем высохшей слизи – надскорлупной оболочкой, которая предохраняет от испарения влаги из яйца и проникновения микроорганизмов. Внутри находится подскорлупная оболочка, которая не пропускает белок, задерживает проникновение бактерий, но пропускает воздух, влагу и ультрафиолетовые лучи. А за ней следует эластичная белковая пленка.
3. Как дышит цыпленок в яйце через скорлупу?
Яйцо дышит благодаря порам в скорлупе. На первый взгляд скорлупа кажется плотной, но на самом деле она имеет пористую, проницаемую для газов структуру. Если посмотреть на поверхность скорлупы через увеличительное стекло, можно увидеть множество мелких пор, через которые и проходит воздух для цыпленка. Через поры в яйцо поступает кислород, а углекислый газ и влага выводятся наружу. Скорлупа куриного яйца имеет около 7500 пор! На тупом конце яйца пор больше и меньше на остром.
4. Какая толщина скорлупы куриного яйца?
Толщина скорлупы куриных яиц колеблется от 0,3 до 0,4 мм, причем по всей поверхности яйца она неодинаковая. На остром конце яйца скорлупа немного толще, чем на тупом. Стоит заметить, что яйца одной и той же птицы могут иметь разную толщину скорлупы. Скорлупа более толстая в начале яйцекладки, обычно зимой, а с марта по сентябрь более тонкая. Одна из причин уменьшения прочности скорлупы – это истощение запасов кальция в организме птицы к концу сезона кладки.
5. От чего зависит цвет яичной скорлупы?
Цвет скорлупы яиц зависит от породы курицы-несушки. Интересно, что в большинстве случаев куры с белыми ушными мочками несут белые яйца, а куры с красными ушами несут коричневые яйца.
6. Какие яйца лучше – белые или коричневые?
Этот вопрос интересует многих хозяек. На само деле нет разницы между коричневыми и белыми яйцами. Цвет скорлупы куриных яиц не влияет на питательную ценность яйца, его вкус и качество. Он также не имеет никакого отношения к свежести яиц. Однако следует отметить, что у коричневых яиц скорлупа толще, но в них чаще попадаются кровяные пятна. Из-за более прочной скорлупы коричневые яйца хранятся немного дольше и их легче перевезти без повреждений. Поэтому их ценят птицеводы.
7. Как отличить свежие яйца от несвежих?
Нужно положить яйцо в воду. Если оно свежее, то будет лежать на дне посуды в горизонтальном положении. Если яйцу больше одной недели, то его тупой конец будет всплывать. Яйцо, вертикально зависшее в воде, имеет возраст 2-3 недели, а всплывшее – 6-7 недель.
8. Почему лежалые яйца всплывают?
Плавучесть яйца зависит от его свежести. Дело в том, что на тупом конце яйца между подсокрлупной и белковой оболочками постепенно образуется воздушная камера (пуга). В процессе хранения из яйца через поры испаряется влага, способствуя увеличению воздушного пространства. Поэтому чем дольше хранится яйцо, тем больше увеличивается размер воздушной камеры. Вот почему при покупке следует выбирать яйца с матовой поверхностью, а не с блестящей – это говорит о степени их свежести. Если яйца большие, но легкие, значит у них большая воздушная камера и их срок хранения приближается к концу. Чтобы определить свежесть яйца в магазине, можно потрясти его. Если содержимое будет болтаться из стороны в сторону – такое яйцо уже испорченное и покупать его нельзя.
9. Почему яйца иногда трудно очистить от скорлупы?
Оказывается, что это зависит от свежести яиц. Содержимое недавно снесенных яиц плотнее прилегает к пленке скорлупы, поэтому свежие яйца чистятся труднее. А если они полежат в холодильнике неделю или две, то после варки их можно будет очистить легче и быстрее.
10. Почему у яиц, сваренных вкрутую, иногда бывает серо-зеленый желток?
Это случается, если, как правило, не очень свежее яйцо варить слишком долго или вовремя не охладить его после варки. У переваренных яиц оболочка желтка становится зеленоватой. Так происходит из-за реакции железа и серы, которые содержатся в яйцах. При нагревании яиц сера из белка вступает в контакт с железом из желтка и на стыке между ними образуется сульфид железа, из-за которого вокруг желтка появляется серо-зеленый цвет. Чем старше яйца, тем быстрее это происходит. Длительная варка и высокая температура также ускоряют эту реакцию.

11. Можно ли есть яйца с зелеными желтками?
Да, такие яйца вполне съедобные. Зеленоватый цвет на оболочке желтка не влияет на вкус яйца и не означает, что оно испорченное. Однако у сильно переваренных яиц ухудшается качество белка, поэтому не стоит варить их более 10 минут. Чтобы избежать позеленения желтка, используйте более свежие яйца и охлаждайте их сразу после варки.
12. Почему в куриных яйцах бывают пятна крови?
Иногда в яйцах можно увидеть небольшие пятнышки крови. Они появляются из-за того, что у курицы-несушки лопаются кровеносные сосуды и кровь попадает на желток во время отделения от яичника. Кровяные пятна чаще встречаются в коричневых яйцах. Не следует путать эти кровяные включения с зародышем. Бывает, что яйца имеют кровяное кольцо на желтке. Это значит, что в яйце начал развиваться зародыш и образовалась кровеносная система цыпленка (если яйцо хранилось при высокой температуре), но эмбрион погиб на ранней стадии развития.
13. Можно ли есть яйца с пятнами крови?
Да, такие яйца вполне пригодны для употребления. Капельки крови в яйце не представляют угрозы здоровью и никак не влияют на вкус. Но красные пятна на поверхности желтка выглядят неаппетитно, поэтому перед приготовлением их лучше удалить кончиком ножа. Однако яйца с кровяным кольцом, в которых уже начал формироваться зародыш, нельзя употреблять ни в каком виде.
14. В какой стране употребляют больше всего яиц?
Первое место в мире по потреблению яиц на душу населения занимает Мексика. Согласно данным мексиканских специалистов, каждый житель страны съедает 21,9 кг яиц в год, что составляет в среднем полтора яйца в день. Мексиканцы ежедневно съедают больше яиц, чем в любой другой стране. Раньше мировым лидером в потреблении яиц на душу населения считалась Япония. Каждый житель этой страны ежегодно употребляет 320 яиц, то есть примерно по одному яйцу в день.
15. Почему желток держится в одном положении посередине яйца?
Белок куриного яйца состоит из трех слоев: наружного и внутреннего – жидких, и среднего – более плотного. Белок вокруг желтка плотнее, чем под скорлупой. В этом слое, который находится вокруг желтка, с обеих сторон от желтка между тупым и острым концами яйца образуются упругие закрученные канатики. Именно эти белковые канатики, так называемые градинки или халазы (Chalazae), удерживают желток в центре яйца, однако не мешают ему поворачиваться вокруг оси. Халазы формируются из плотного белка, их можно рассмотреть на яйце, вылитом в блюдце. Их концы свободно плавают в белке – завиток с тупой стороны яйца плавает в окружающем его слое более жидкого белка, а завиток с острой стороны яйца проникает с более плотный средний слой белка.
16. Почему белок иногда бывает непрозрачным?
Мутно-белый цвет белка объясняется наличием большого количества углекислого газа CO2 в яйце. Мутный белок является признаком свежести яйца, так как углекислый газ еще не успел выйти из него. В старых яйцах этот элемент испаряется через поры скорлупы.
17. Что за желтые и зеленоватые кристаллы находятся в яичном желтке?
Это рибофлавин (лактофлавин или витамин B2) – один из наиболее важных витаминов. Рибофлавин представляет собой кристаллы желтого цвета, плохо растворимые в воде. Яичный желток является одним из пищевых источников рибофлавина. В 100 граммах яиц содержится 0,3-0,8 мг рибофлавина (витамина B2).
18. Можно ли есть сырые яйца?
Нет, сырые яйца не стоит употреблять и тем более давать их детям. В них могут находиться возбудители многих заболеваний, например, бактерии сальмонеллы, которые вызывают у человека пищевые отравления, а иногда и тяжелые формы сальмонеллеза с осложнениями. Сырые или недоваренные яйца, а также блюда с ними (домашний майонез, пудинг, некоторые соусы и кремы, яичные коктейли) являются потенциальными источниками инфекций. К неприятным последствиям может привести употребление яиц всмятку или недостаточно прожаренной яичницы-глазуньи с жидким желтком. Зато сваренные вкрутую яйца, омлет или хорошо прожаренная яичница не станут причиной сальмонеллеза или пищевого отравления. Бактерии могут находиться как на скорлупе, так и внутри яйца, поэтому важно правильно его приготовить. Термическая обработка убивает микробы. Следует заметить, что ежегодно в крупных странах жертвами отравлений яйцами становятся более 400 000 человек, из них около 200 случаев заканчиваются летальным исходом. Кроме того, сырые яйца не приносят пользы для организма, так как усваиваются намного хуже, чем вареные.
19. Что такое пищевое отравление яйцами и каковы его причины?
Пищевое отравление – это расстройство пищеварения, вызванное бактериальной или вирусной инфекцией, паразитами или их токсинами. Может возникнуть из-за недостаточной температурной обработки продуктов, неправильного их хранения, при использовании несвежих продуктов, несоблюдении правил гигиены, употреблении овощей с повышенным количеством нитратов. Очень часто пищевые отравления происходят из-за сырого мяса, сырых яиц, непастеризованного молока или продуктов из него. Симптомы пищевого отравления обычно появляются через 2-6 часов после употребления зараженной пищи.
20. Каковы признаки пищевого отравления яйцами?
Основными симптомами пищевой токсикоинфекции являются боль в животе, тошнота, рвота, понос или запор, неприятный вкус во рту, головная боль и головокружение, нередко повышение температуры, резкая слабость, а в тяжелых случаях – потеря сознания. При остром отравлении уже через 1-2 часа повышается температура, появляется сильная рвота и жидкий стул, головокружение и слабость, сильно учащается пульс, белеет кожа лица, изменяется цвет губ, а при ботулизме может наступить удушье и остановка дыхания. Поэтому при появлении таких симптомов нужно сразу вызывать «Скорую помощь».

21. Как избежать пищевого отравления при употреблении яиц?
При покупке яиц следует проверять срок годности. Лучше покупать яйца в магазине – там обычно проставлена дата на скорлупе. Проверяйте, чтобы яйца не были треснутыми или разбитыми – такие яйца лучше не употреблять. Если яйцо оказалось несвежим или имеет неприятный запах, его надо немедленно выбросить и ни в коем случае не употреблять и не давать животным, иначе можно получить тяжелое отравление. В более свежих яйцах меньше вероятность размножения сальмонелл. Природный защитный механизм сдерживает их рост в яйцах на протяжении 20 дней. Лучше не рисковать и не пить сырые яйца, не готовить яйца всмятку или яичницу глазунью. Следует избегать рецептов с использованием сырых яиц.
Бактерии могут находиться как внутри яиц, так и на скорлупе, поэтому перед приготовлением яйца нужно тщательно мыть горячей водой (температурой 80°С) не менее 7 секунд. Дело в том, что бактерии сальмонеллы могут попасть в яйцо с поверхности яичной скорлупы при ее разбивании. Кроме того, бактерии очень легко распространяются на руки, посуду, стол, другие продукты и предметы, поэтому нужно обязательно мыть руки до и после прикосновения к яйцам, а также после приготовления мыть все, что касалось яиц. После того, как разбиваете сырое яйцо для приготовления пищи, обязательно мойте руки. При приготовлении никогда не кладите на одну и ту же тарелку сырые, а затем уже готовые продукты. Даже правильно приготовленная пища может быть заражена бактериями, если капли или маленькие частички сырых продуктов случайно попадут в нее. Следите, чтобы яичница или омлет хорошо прожаривались и не оставались сырыми. Хорошо проваривайте или прожаривайте полуфабрикаты (пельмени, котлеты и другие). Обработка еды до полной готовности – это единственный способ убить потенциально опасные бактерии и избежать тяжелого пищевого отравления.
22. Какая самая известная бактерия в яйцах?
Это сальмонелла, которая живет в яйцах домашних птиц, мясе, молоке и молочных продуктах. Сальмонеллез (или паратиф) – это острое кишечное заболевание, вызываемое различными видами сальмонелл, очень распространенная форма пищевого отравления. Основной путь заражения сальмонеллами – через пищу. Эти бактерии быстро размножаются в пищевых продуктах (особенно в тепле), однако не меняют их вкус и внешний вид. Сальмонеллы накапливаются в продуктах животного происхождения, хорошо переносят высушивание, замораживание, выживают в воде до 2 месяцев. Они устойчивы к копчению, солению, маринадам, но быстро разрушаются при кипячении. Инкубационный период длится от 2-6 часов до 2-3 суток. Сальмонеллез характеризуется поражением желудочно-кишечного тракта и развитием интоксикации и сопровождается диареей, тошнотой, рвотой, желудочными спазмами, головной болью, недомоганием, повышенной температурой. В этом случае следует немедленно обратиться к врачу. Сальмонелла энтеритидис (Salmonella enteritidis) является самым распространенным видом подобной бактерии во многих странах.
23. Сколько минут надо готовить яйца?
Сальмонеллы очень устойчивые и погибают только при длительной термической обработке. Они размножаются при температуре от +7 до +45°С, а самая лучшая температура для них +35-37°С. При температуре ниже +5°С рост сальмонелл прекращается. При +70-75°С сальмонеллы погибают в течение 5-10 минут, а при кипячении мгновенно. Поэтому полностью безопасными могут быть только яйца, сваренные вкрутую. Яйца следует варить 8-10 минут с момента закипания воды, а яичницу или омлет жарить до сухого состояния.
24. При какой температуре затвердевают белок и желток в яйцах?
Белок загустевает при температуре +60°С и твердеет при +65°С. Желток начинает загустевать при +65°С и становится твердым при +73°С.
25. При какой температуре надо готовить и хранить блюда, содержащие яйца?
Блюда, содержащие яйца, при приготовлении необходимо нагревать до температуры не менее +70°С, чтобы убить бактерии. Повторно нагревать пищу, которая хранилась какое-то время, нужно также до температуры не ниже +70°С. Хранить блюда следует при температуре либо выше +60°С, либо ниже +10°С. Приготовленную пищу нельзя хранить при комнатной температуре. При +20-40°С каждые 20 минут количество бактерий удваивается и риск отравления увеличивается. Благоприятная среда для размножения микробов – теплая и влажная. А холод останавливает их рост. Поэтому после еды оставшиеся продукты нужно сразу убирать в холодильник.
26. Как правильно хранить куриные яйца?
Сразу после покупки яйца следует положить в холодильник. Яйца рекомендуется хранить в самом холодном месте холодильника (ближе к задней стенке) отдельно от других продуктов и в специальной упаковке. Несмотря на то, что в большинстве холодильников на дверце есть специальное отделение для яиц, хранить яйца в дверце холодильника неправильно. Это самое теплое место, к тому же холодильник часто открывается и яйца подвергаются частым колебаниям температуры.
27. Почему яйца лучше хранить в упаковке?
В яичной скорлупе есть тысячи пор, через которые могут проникать разные запахи, а также бактерии. Поэтому яйца необходимо держать в специальных лотках и подальше от продуктов с сильным запахом, так они дольше остаются свежими. Кроме того, хранение в яичных лотках позволит избежать распространения бактерий с яиц на соседние продукты.
28. Как лучше хранить яйца – острым или тупым концом вниз?
Яйца лучше укладывать острым концом вниз, чтобы желтки располагались по центру. В таком положении яйца смогут «дышать» и дольше сохранять свою свежесть, так как на тупом конце есть больше пор, через которые в яйцо поступает кислород и выходит углекислый газ. К тому же, на тупом конце яйца находится воздушное пространство, в котором могут быть бактерии и при переворачивании на тупой конец они всплывают наверх и попадают в яйцо.
29. Можно ли хранить яйца в морозильнике?
Нет, не стоит хранить яйца в морозильной камере – там они замерзнут. Идеальная температура для хранения яиц +4°С.
30. Сколько времени хранятся яйца в холодильнике?
Свежие яйца хранятся в холодильнике 4-5 недель с даты изготовления. Хранить яйца больше 6 недель не рекомендуется даже в холодильнике. Яйца довольно долго хранятся благодаря тому, что на их поверхности существует защитная пленка. Поэтому мыть их желательно непосредственно перед приготовлением.

31. Сколько можно хранить вареные яйца?
Сваренные вкрутую яйца в скорлупе могут храниться в холодильнике до 7 дней, но лучше съесть их в течение 3 дней. При кипячении разрушается защитная пленка на скорлупе, которая помогает яйцу храниться дольше. Блюда с яйцами обязательно нужно хранить в холодильнике. Яичные салаты хранятся 3-4 дня, фаршированные яйца – 2-3 дня.
32. Можно ли хранить яйца при комнатной температуре?
Можно, но лучше не стоит. Без холодильника яйца портятся очень быстро, даже за один день при комнатной температуре они теряют свою свежесть. Один день хранения яиц при комнатной температуре равен целой неделе хранения в холодильнике.
33. Сколько весит одно куриное яйцо?
Масса яйца колеблется от 35 до 75 грамм. Средний вес куриного яйца составляет 50-55 грамм. Значит, десяток средних яиц может весить 500-550 грамм, а килограмм составят примерно 20 яиц.
34. Сколько весят яичный белок и желток отдельно?
Вес желтка составляет примерно 1/3 от веса всего яйца, а вес белка – 2/3 от веса яйца. То есть, в среднем яйце желток весит 17 грамм, а яичный белок весит 34 грамма. А в одном килограмме будет 59 желтков или 30 белков.
35. От чего зависит цвет желтка?
Цвет яичного желтка – светло-желтый или ярко-оранжевый – зависит от питания курицы. Содержащиеся в корме кур каротиноиды придают желтый цвет желтку. Каротиноиды – это очень распространенные в природе натуральные пигменты желтого, оранжевого или красного цвета. Они придают окраску многим растениям, в том числе овощам и фруктам. Чем больше курица поедает корма, содержащего каротиноиды (кукурузу, люцерну, травяную муку), тем ярче получается цвет желтка. Однако не все каротиноиды дают цвет желтку. Например, кантаксантин и лютеин придают золотисто-желтый цвет желтку, а бета-каротин не влияет на цвет. Следует заметить, что цвет желтка не влияет на качество, пищевую ценность и вкус яйца.
36. Что означает маркировка на яйцах?
На каждом яйце, произведенном на птицефабрике и продаваемом в магазине, должна быть маркировка. Яйца делятся на диетические и столовые. Яйца считаются диетическими первые 7 дней после того, как они были снесены. Поэтому важно смотреть на дату изготовления. Такие яйца подходят для диетического и детского питания. Диетические яйца после 7 дней хранения считаются столовыми.
Первый знак маркировки означает допустимый срок хранения:
– Буква «Д» означает диетическое яйцо, которое реализуется в течение 7 дней.
– Буква «С» означает столовое яйцо, такие яйца реализуются в течение 25 дней.
Данные сроки действительны при условии, что яйца хранятся при температуре от 0 до +20°С.
Второй знак в маркировке указывает категорию яйца в зависимости от его веса:
– «В» высшая категория – 75 грамм и более.
– «О» отборное яйцо – от 65 до 74,9 грамм.
– «1» первая категория – от 55 до 64,9 грамм.
– «2» вторая категория – от 45 до 54,9 грамм.
– «3» третья категория – от 35 до 44,9 грамм.
Если яйца продаются вообще без какого-либо обозначения, не стоит рисковать здоровьем и покупать их. Яйца разных категорий отличаются только весом, а цвет скорлупы у них может быть разный. Кроме того, некоторые яйца бывают с двумя желтками.
37. А от чего зависит размер куриного яйца?
Масса и размер яиц зависят от различных факторов. Главный из них – это возраст курицы-несушки. Молодые курочки чаще откладывают маленькие яйца, а старшие куры несут уже более крупные яйца. Сначала масса яиц может составлять 40-50 грамм, а к годовому возрасту курицы увеличивается до 57-65 грамм. Размер яиц еще зависит от породы и веса курицы-несушки. Куры, весящие ниже нормы, несут мелкие яйца. Условия содержания, кормление птицы, климат, сезон года и время суток снесения также влияют на размер яиц. Например, при теплой погоде куры едят меньше, что часто приводит к уменьшению размера яиц. Хотя иногда молодые курицы тоже несут крупные яйца или даже яйца с двумя желтками. А бывает, что в яйце находят и большее количество желтков!
38. Почему куры несут двухжелтковые яйца?
По мнению специалистов, яйца с двумя желтками – это аномалия. Двухжелтковые яйца получаются, если две клетки вызревают в одно время и проходят через репродуктивную систему курицы вместе. Обычно такие яйца несут или молодые курицы-несушки, у которых еще не установились репродуктивные циклы, или зрелые птицы (примерно годовалого возраста). Наибольшее количество двухжелтковых яиц куры откладывают в первые недели яйцекладки. Способность куриц откладывать двух-желтковые яйца может передаваться по наследству. Однако иногда яйца с двумя желтками могут быть признаком болезни птицы. Если у куриц есть проблемы с овуляцией, воспаление яйцевода, то они могут нести яйца с двумя желтками, без желтка, слишком мелкие или с разными дефектами. Заболевания яйцевода у куриц могут возникать из-за нарушения условий кормления и содержания несушек, сырости и грязи в помещении.
Яйца с двумя желтками в природе встречаются довольно редко и не являются жизнеспособными. Из них никогда не выводятся цыплята. Раньше такие яйца считались нестандартными и перерабатывали на яичный порошок. Но потом они стали пользоваться спросом у покупателей, ведь по вкусу они ничем не отличаются от обычных, а весят больше – 70-80 грамм (в то время как отборные яйца весят 65-75 грамм). Поэтому сейчас на птицефабриках специально выводят кур, которые несут яйца с двумя желтками. Яйца с двумя желтками совершенно безвредны и пригодны для употребления.
39. Сколько яиц несет курица в год?
За один год курица-несушка откладывает около 220-250 яиц, а некоторые куры сносят до 300 яиц и даже больше. Курице требуется примерно 24-26 часов, чтобы снести яйцо. Через полчаса после того, как курица снесла яйцо, в ее организме начинает формироваться новое яйцо. Замечено, что белые куры за год несут в среднем на 45 яиц больше, чем рыжие или темные.
40. От чего зависит яйценоскость кур?
Количество яиц, получаемое от курицы за определенный период времени, то есть яйценоскость, зависит от породы курицы, ее возраста, условий содержания, питания, здоровья птицы, а еще от наследственных свойств и индивидуальных особенностей. Например, куры яичных пород откладывают на 10-12% больше яиц, чем мясо-яичные куры и почти вдвое больше, чем куры мясных пород. Куры яйценоских пород начинают нести первые яйца в возрасте 5-6 месяцев. Курицы способны нести яйца примерно в течение 10 лет. Но повышенная яйценоскость наблюдается в первый год яйцекладки, в течение которого курицы могут снести 250-300 яиц. С возрастом птицы яйценоскость снижается на 10-15% в год по сравнению с первым годом яйцекладки. Поэтому на промышленных фермах экономически выгодно использовать куриц только в течение первого года яйцекладки, а в племенных хозяйствах – 2-3 года. Причем на второй или третий год оставляют только лучших несушек. Обычно племенное стадо состоит на 55-60% из молодых куриц, на 30-35% из двухлетних и на 10% из трехлетних. Петухов используют до 2 лет, самых ценных – до 3 лет.

41. Из чего состоит белок яйца?
Яичный блок состоит из воды (85%), белков (12-13%), углеводов (0,7%), жиров (0,3%), глюкозы, различных ферментов, витаминов группы B. В белке сосредоточена половина протеина, содержащегося в яйце. В нем есть все аминокислоты, необходимые для строительства белка организма человека, а также лизоцим – белковое вещество, которое убивает и растворяет микроорганизмы, в том числе гнилостные. Но защитные свойства белка снижаются при длительном хранении. Белок жидкий возле скорлупы и более густой вокруг желтка. Белок яйца – это самый легкоусвояемый и полноценный среди белков, находящихся в продуктах питания. Он считается эталонным белком и относительно него оцениваются другие белки. Яичный белок содержит примерно 17 калорий.
42. Из чего состоит желток яйца?
Яичный желток состоит из воды (50%), жиров (более 30%), белков (16%), углеводов (0,2%), холестерина и минеральных веществ. Однако яйца – не жирный продукт, так как в желтке содержится больше безвредных ненасыщенных жиров (70-75%), а насыщенных жиров – примерно 28%. Яичный желток богат витаминами A, B1, B2, B3, B6, D, E, PP и другими, а также содержит фосфор, калий, кальций, хлор, серу, железо, марганец, йод, медь, кобальт. Помимо этого, в составе яичного желтка есть лецитин, который участвует в обмене веществ и необходим для нормального функционирования нервной системы. Желток покрыт снаружи тонкой прозрачной оболочкой и состоит из чередующихся концентрических темных и светлых слоев. Желток содержит около 60 калорий, что в три раза больше, чем в белке.
43. Какая польза от куриных яиц?
Яйца содержат все питательные вещества, необходимые для нормальной деятельности организма человека. Это незаменимый продукт питания, который быстро готовится и стоит недорого. В яйцах идеально сочетаются белки, жиры, углеводы, витамины и минералы. Яйца являются ценным источником белка. Одно яйцо содержит 12-14% от рекомендованного суточного потребления белков для взрослого. В среднем курином яйце содержится примерно 6,5 грамм протеина (белка), а также 5,8 грамм легкоусвояемых жиров, богатых фосфолипидами, которые участвуют в транспорте жиров в организме, входят в состав всех клеточных мембран. Белки и жиры куриных яиц хорошо усваиваются организмом. Яйца – это единственный продукт, который усваивается на 97-98%. По питательной ценности одно куриное яйцо эквивалентно 200 мл молока или 50 г мяса. Для маленьких детей это второй по значимости продукт после грудного молока. Яйца низкокалорийны – одно среднее яйцо содержит 75 калорий.
Куриные яйца богаты витаминами, минералами и микроэлементами, необходимыми в ежедневном рационе человека. В яйцах есть витамины A, D, E, H, K, PP и витамины группы B. В них нет только витамина C. Они также содержат фосфор, хлор, серу, калий, натрий, кальций, магний, железо, цинк, медь, фтор, марганец, йод. Фосфор входит в состав всех тканей организма, участвует в обмене веществ, влияет на деятельность сердца и почек, необходим для нормального функционирования нервной системы. Кальций составляет основу костной ткани, содержится в скелете и зубах, влияет на свертываемость крови. Железо участвует в процессах кроветворения, необходимо для образования гемоглобина, обеспечивает транспортировку кислорода в организме. Магний поддерживает нормальную работу мозга, принимает участие в формировании костей и регуляции уровня сахара в крови. Калий регулирует кислотно-щелочной баланс крови, участвует в передаче нервных импульсов, улучшает работу сердца и почек.
Яйца являются ценным источником фолиевой кислоты, биотина, а также холина, который содержится в яичных желтках. Фолиевая кислота (витамин B9) нормализует работу кровеносной системы, поддерживает иммунную систему. Биотин (витамин H) входит в состав ферментов, регулирующих белковый и жировой обмен. Он улучшает состояние кожи, волос и ногтей. Холин (витамин B4) препятствует образованию жиров в печени, снижает уровень холестерина, активизирует работу мозга, улучшает память.
44. Не вредно ли есть яйца из-за содержания холестерина в них?
Раньше рекомендовалось ограничивать количество потребляемых яиц из-за наличия в них холестерина. Но после многих исследований выяснилось, что главной причиной повышенного уровня холестерина в крови является употребление продуктов с высоким содержанием насыщенных жиров (в основном мяса и молочных продуктов). Яйца же содержат сравнительно немного насыщенных жиров, в яичном желтке есть больше полезных жиров, которые помогают клеткам правильно функционировать. Из 5 г жиров в яйце вредные насыщенные жиры, способствующие выработке холестерина, составляют только 1,5 г. А вред даже от этого незначительного количества насыщенных жиров компенсируется полезными веществами, которые препятствуют усвоению организмом холестерина и способствуют его выведению. Холин снижает содержание холестерина в крови, препятствует отложению холестерина на стенках кровеносных сосудов. Холин входит в состав фосфолипида лецитина, который является важной составляющей клеток организма, способствует поддержанию уровня холестерина в норме, предотвращает развитие цирроза печени и сердечно-сосудистых заболеваний, а еще из лецитина состоит 50% печени. Суточная потребность организма в лецитине составляет около 5-6 грамм. В яичном желтке содержится примерно 3,5 грамм лецитина на 100 грамм продукта (а в 100 г баранины, говядины или гороха имеется всего около 0,8 г лецитина).
45. Сколько яиц можно съесть в день или в неделю?
В одном яйце, причем именно в яичном желтке, содержится примерно 215 мг холестерина, а суточная норма холестерина составляет около 300 мг. Поэтому люди с нормальным уровнем холестерина могут спокойно употреблять по 1 яйцу в день. При повышенном уровне холестерина или некоторых заболеваниях (атеросклерозе, холецистите, заболеваниях печени) следует ограничить потребление яиц до 3 штук в неделю. При употреблении масла, сметаны, жирного мяса, колбас или орехов также стоит сократить количество съедаемых яиц до 2-3 штук в неделю. При повышенном уровне холестерина можно употреблять белки, а от желтков отказаться, ведь именно в них содержится холестерин. Интересно, что именно в Японии, которая считается одним из мировых лидеров по потреблению куриных яиц на душу населения, проживает рекордное количество долгожителей и там самый низкий уровень сердечно-сосудистых заболеваний. Поэтому популярное ранее предубеждение о вреде яиц из-за содержания в них холестерина давно изжило себя.

Как варить яйца.

Photo Ответ на этот вопрос - очень осторожно. Сначала нужно запомнить несколько правил:
1) Никогда не варите яйца сразу из холодильника, потому что очень холодные яйца, которые кладут в горячую воду скорее всего лопнут.
2) Используйте таймер - пытаться догадаться сколько варились яйца и постоянно напоминать себе посмотреть на часы не стоит.
3) Никогда не варите яйца слишком долго (если у вас нет таймера) - тогда желтки почернеют и белок будет похож на резину.
4) Если яйца очень свежие (меньше 4 дней), варите их на 3 мин дольше.

Photo 5) Всегда используйте маленькую кастрюлю - когда слишком много места, яйца могут стукнуться друг об друга и потрескаться.
6) Никогда не доводите до бурного кипения; нужно варить их на среднем огне.
7) Помните, что у яиц есть подушечка на тупом конце, где собирается воздух. Во время варки там может собраться давление и скорлупа потрескается. Чтобы этого избежать, проколите яйцо с тупого конца иголкой, чтобы выходил пар.

Photo Разумеется, все любят яйца, приготовленные по-разному.

Я предлагаю простейший метод варки яиц, на который можно положиться вне зависимости от вкуса.

Яйца, сваренные всмятку, способ 1.

Прежде всего, нужно налить кипящую воду в маленькую кастрюлю, чтобы вода превышала яйца на 1 см.

Затем быстро, но аккуратно, с помощью столовой ложки, опустить яйца в воду по одному.

Затем включить таймер и варить яйца при кипении ровно 1 минуту.

Затем снять кастрюлю с огня и накрыть ее крышкой, снова поставить таймер и отмерить:

6 минут, чтобы получился мягкий желток с схватившимся, но жидковатым белком.

7 минут, чтобы получился более плотный желток с полностью застывшим белком.

Яйца, сваренные всмятку, способ 2.

Еще один способ, который работает настолько же хорошо.

В этот раз яйца нужно положить в кастрюлю, залить холодной водой, поставить на большой огонь

и как только они закипят, снизить огонь и отмерить:

3 минуты, если вы хотите полужидкое яйцо

4 минуты, чтобы белок "схватился", а желток остался жидким

5 минут, чтобы и желток и белок сварились, но в самой серединке осталось ярко-желтое жидкое пятнышко.

Яйца, сваренные вкрутую:
Положить яйца в кастрюлю и залить холодной водой. Довести до кипения, поставить таймер на 6 минут, если вы хотите яйца, слегка жидковатые в самой серединке, 7 минут, если вы хотите полностью сваренные яйца.
Затем очень важно быстро окатить их холодной водой. Подержите их под проточной холодной водой 1 минуту, затем оставьте их в холодной воде, пока они не остынут так, чтобы их можно было брать руками - около 2 минут.

Недоваренное.
Если вы разрезаете недоваренное яйцо, желток будет жидковат и цвет будет темно-золотой вместо светло-желтого.

Прекрасно сваренное.
Белок сваренного всмятку яйца должен быть нежным, а желток - рыхлый, но плотный.

Переваренное.
Белок переваренного яйца становится "резиновым" на вкус; на желтке появляется неприятный (хотя и безобидный) зеленовато-серый налет.

Очистка вареных яиц вкрутую.

Photo Очистить вареные яйца тоже бывает непросто, особенно, если яйца слишком свежие. Поэтому правило номер один - варите яйца хотя бы через 5 дней после даты, когда они были упакованы. Проще всего очистить их, предварительно растрескав скорлупу по всему яйцу, затем держа под проточной водой, начинав с тупого конца. Вода смоет все маленькие кусочки скорлупы. Затем яйца снова нужно положить в холодную воду, пока они полностью не остынут. Если вы не охладите яйца быстро, они будут продолжать вариться, переварятся и снова появится проблема почерневшего желтка.

Не только содержимое яйца полезно для человеческого организма. лечебным эффектом обладает и скорлупа сырых яиц. Так, в Бельгии готовят называется "ведьмины слезы". Это название связано со старинным поверьем. Считалось, что если ведьма попробует это снадобье, то начнет рыдать горькими слезами и тем самым выдаст себя. "Ведьмины слезы" используют как приправу к салатам, супам, мясным и рыбным блюдам. Поместите чистую скорлупу в банку, залейте ее яблочным уксусом или соком лимона так, чтобы жидкость покрывала скорлупу, и оставьте на 8-12 часов. Полностью скорлупа не растворится, но содержащийся в ней кальций перейдет в раствор кислоты. Перед употреблением раствор слейте в чашку, добавьте толченый чеснок, перемешайте и заправьте блюдо.

Покупайте правильный продукт!

По действующим российским стандартам маркировка должна быть на каждом яйце, произведенном на птицефабрике. Первый знак в маркировке означает допустимый срок хранения:
Буква "Д" обозначает диетическое яйцо, такие яйца реализуются в течение 7 дней.
Буква "С" обозначает столовое яйцо, которое реализуется в течение 25 дней.

Второй знак в маркировке означает категорию яйца в зависимости от его веса:
Третья категория (3) — от 35 до 44,9 г.
Вторая категория (2) — от 45 до 54,9 г.
Первая категория (1) — от 55 до 64,9 г.
Отборное яйцо (О) — от 65 до 74,9 г.
Высшая категория (В) — 75 г и более.

Таким образом, маркировка "СВ" указывается на столовых яйцах высшей категории, а "Д1" — на диетических яйцах первой категории.
Независимо от категории куриного яйца производители могут придавать ему ряд интересных свойств. Например, на рынке присутствуют яйца с ярким желтком и двумя желтками, обогащенные селеном или йодом.

Яйца с помидорами.
Ингредиенты: 6-7 яиц, 750 г помидоров, 20 г зелени петрушки, 3-4 ст. ложки сливочного масла, тертая брынза, молотая паприка, соль.
Инструкция: Помидоры нарезать кружочками толщиной около 1 см. Противень смазать маслом, положить на него помидоры, посолить и поперчить но вкусу, посыпать измельченной петрушкой и подсушить в разогретой духовке. Затем аккуратно залить помидоры яйцами так, чтобы не повредить желтки. Между яйцами насыпать брынзу, слегка присыпать ее паприкой. Полить растопленным маслом. Запекать в духовке, пока не затвердеют желтки.

Яйца со шпинатом.
Ингредиенты: 4 яйца, 250 г шпината, 125 мл сливок, 40 г сыра твердых сортов, 2 ст. ложки растительного масла, молотый имбирь, соль.
Инструкция: С листьев шпината удалить толстые стебли, листья отварить в слегка подсоленной воде. Яйца взбить со сливками, посолить, приправить имбирем по вкусу. Сыр натереть на крупной терке. Кокотницы смазать маслом, выложить шпинатом, влить взбитые яйца. Запекать в духовке на слабом огне в течение 5 мин, затем посыпать сыром и запечь до образования румяной корочки.
К готовой закуске можно подать крекеры.

Яйца с луком и редисом.
Ингредиенты: 6 яиц, 0,75 стакана мелко нарезанного репчатого лука, 10 шт. редиса, 3 ст. ложки куриного жира, 1 помидор, листья салата, черный молотый перец, соль.
Инструкция: Яйца сварить вкрутую, остудить, очистить, мелко порубить. Редис очень мелко нарезать. Ингредиенты соединить, добавить лук, посолить и поперчить по вкусу, заправить растопленным жиром, тщательно перемешать. Получившуюся смесь выложить на листья салата и украсить дольками помидора.

Яйцо с молочным соусом.
Ингредиенты: 4 яйца, 8 ломтиков белого хлеба, 2 стакана молока, 2 ст. ложки муки, 3-4 ст. ложки сливочного масла, 2-3 ст. ложки
тертого сыра, 0,5 ст. ложки томата-пюре, сок 0,5 лимона, соль.
Инструкция: Яйца сварить вкрутую, остудить, очистить, разрезать каждое вдоль пополам. Ломтики хлеба обжарить в масле до золотистой корочки, выложить на блюдо. На каждый ломтик положить но половинке яйца. Приготовить соус. Муку спасссровать в масле, в котором обжаривался хлеб, влить молоко, тщательно перемешать, посолить. Готовить на слабом огне, помешивая, в течение 5-6 мин, затем всыпать сыр, влить лимонный сок, добавить томат-пюре, перемешать и снять с огня. Готовым соусом полить яйца и сразу же подавать.

Яйца с баклажанами.
Ингредиенты: 8 яиц, 3 крупных баклажана, 3 ст. ложки муки, 50 г сливочного масла, майонез, черный молотый перец, соль.
Инструкция: Баклажаны вымыть, обсушить, нарезать кружочками толщиной около 1 см, посолить, дать настояться около 10 мин, затем промыть, обсушить, обвалять в муке. Обжарить в разогретом масле до золотистой корочки. Готовые баклажаны выложить на блюдо. Яйца поджарить по одному, стараясь не повредить желтки, и выложить их на баклажаны. Полить майонезом, смешанным с перцем.

Яйцо "Окинава".
Ингредиенты: 2 яйца, 2 ст. ложки отварного риса, 2 ст. ложки измельченного мяса крабов, 1 помидор, 2 ст. ложки мелко нарезанного сладкого зеленого перца, 1 ст. ложка желатина, 2 ст. ложки томатного соуса, 70 г майонеза, 2 корзиночки из слоеного теста.
Инструкция: Помидор обдать кипятком, очистить от кожицы и семян и мелко нарезать. Добавить рис, зеленый перец, мясо крабов, томатный соус и майонез, перемешать. Получившуюся смесь разложить по корзиночкам. Желатин растворить в едва теплой воде, смешать с майонезом. Яйца сварить всмятку, вылить на два блюдца, залить смесью майонеза с желатином. Остудить, чтобы желе застыло. Переложить его в корзиночки, снова охладить.

Яйца, запечёные с зеленью.
Ингредиенты: 7 яиц, 7 ст. ложек молока, 50 г зелени петрушки, 1 стакан тертого сыра или брынзы, 0,5 стакана молотых сухарей, 3-4 ст. ложки растительного масла, черный молотый перец, соль.
Инструкция: Зелень петрушки вымыть, обсушить, мелко нарезать. Яйца взбить с молоком и зеленью. Добавить сыр или брынзу, сухари, посолить и поперчить но вкусу. Форму смазать маслом, влить в нее яичную смесь, полить оставшимся маслом. Запечь в духовке до готовности (примерно полчаса на слабом огне).

Маринованные яйца.
Ингредиенты: 8 яиц, 2 головки чеснока, 2-3 ст. ложки мелко нарезанного корня имбиря, 1 стручок жгучего перца, 1 ч. ложка тмина, 500 мл яблочного уксуса, 500 мл оливкового масла, 3 бутона гвоздики, 2 ст. ложки черного перца горошком.
Инструкция: Яйца сварить вкрутую, остудить, очистить, сложить в большую стеклянную банку. Приготовить маринад. Очищенные дольки чеснока залить уксусом, добавить тмин, имбирь, целый стручок перца, гвоздику, черный перец. Довести до кипения.
Горячим маринадом залить яйца, добавить оливковое масло. Банку плотно закрыть и поставить в прохладное место на сутки. В течение этого времени два-три раза перевернуть банку. Готовые яйца можно хранить в холодильнике, не вынимая из маринада, не более четырех дней.

Яйца с шафраном.
Ингредиенты: 8 яиц, 6 помидоров, 300 г сметаны, 1 ст. ложка оливкового масла, 8 ломтиков хлеба, шафран, паста "Тапенад", розмарин, сливочное масло, черный молотый перец, соль. Для пасты: 10 маслин без косточек, 3-4 филе анчоусов, 1 ст. ложка каперсов, 2 ст. ложки оливкового масла.
Инструкция: Приготовить пасту: ингредиенты соединить и измельчить с помощью блендера до образования однородной массы.
Помидоры нарезать дольками или кружочками, потушить с розмарином. Затем розмарин удалить, помидоры соединить с оливковым маслом и взбить с помощью блендера или миксера в однородную массу.
Сметану соединить с мелко нарезанным шафраном, посолить и поперчить по вкусу. Получившуюся смесь разложить по формочкам, смазанным сливочным маслом, в каждую формочку аккуратно влить по яйцу. Готовить па водяной бане в духовке, разогретой до 180° С, в течение 8 мин. Хлеб подсушить в тостере. Половину ломтиков намазать томатной пастой, половину — пастой "Таненад".
Яйца подавать в формочках вместе с тостами.

Яйца, запечёные с сыром.
Ингредиенты: 8 яиц, 1 луковица, 200 г тертого швейцарского сыра, 3 ст. ложки сливочного масла, 25 г зелени петрушки, 1 банка консервированных помидоров, 2 дольки чеснока, 3 ст. ложки сметаны, 1 ч. ложка молотой паприки, молотый мускатный орех, соль.
Яйца сварить вкрутую, остудить, очистить, разрезать каждое вдоль пополам.
Инструкция: Извлечь желтки, растереть их с сыром и сметаной, приправить но вкусу мускатным орехом. Получившейся смесью заполнить половинки белков. Лук мелко порубить и обжарить в половине сливочного масла. Добавить мелко нарезанные помидоры, перемешать, прогреть. Затем положить раздавленный чеснок, половину измельченной петрушки, паприку, перемешать. Тушить на слабом огне около 10 мин. Посолить по вкусу. Можно поперчить. Форму смазать оставшимся маслом, вылить в нее томатно-луковый соус, положить подготовленные яйца, плотно прижимая их друг к другу. Запекать в духовке, нагретой до 220 С, около 15 мин.
Готовое блюдо посыпать оставшейся петрушкой. Закуску можно подавать и горячей, и холодной.

Приготовить такие аппетитные сердечки на романтический завтрак совсем не трудно и под силу даже сильной половине человечества!

Для приготовления таких сердечек Вам понадобится:

сосиска - 2 шт;
яйцо - 2 шт;
зубочистка или шпажка - 2 шт;
соль;
перец;
подсолнечное масло
Способ приготовления аппетитных сердечек на романтический завтра

1. Сосиску разрезаем вдоль на две половинки, но не дорезаем до конца.

2. Затем придаем ей форму сердечка и скалываем у основания зубочисткой.

3. Далее укладываем ее на сковородку, обжариваем с одной стороны, переворачиваем и вбиваем в серединку сердечка яйцо. Солим по вкусу, при желании перчим и посыпаем зеленью.

Вот и все! Романтический завтрак готов!

Перед подачей не забудьте вынуть из сердечек зубочистки.

Несколько распространённых мифов о куриных яйцах:

Яйцо легче облупить, если окатить его холодной водой. Это неправильный вывод: легкость очистки зависит не от охлаждения вареного яйца, а от его возраста. Одно- и двухнедельные яйца чистятся легче всего, а со свежими возникают наибольшие проблемы.
Свежие яйца самые вкусные. Это не так. Как считают специалисты, яйцам нужно от трех до восьми дней для созревания. Лишь после этого их аромат раскрывается полностью.

Желток «биояиц» более желтый. Это неверно. Интенсивность цвета желтка определяется не тем, гуляет ли курица свободно по траве или же вынуждена жить в клетке. Цвет желтка целиком зависит от корма. Поэтому в корм курам, живущим в клетках, часто добавляют каротиноиды, усиливающие цвет желтка, что запрещено в случае с экологически чистыми яйцами.

Пестрые курицы кладут коричневые яйца. Это верно далеко не всегда. Определяющим фактором для цвета скорлупы является не масть, а гены. Если говорить о чистокровной птице, то куры с белыми ушными мочками откладывают белые яйца, а с красными мочками, наоборот, коричневые. Однозначным является, однако, тот факт, что каждая курица всю свою жизнь откладывает яйца с одинаковым цветом скорлупы

Мне нравится их без скорлупы варить :) Называется яйцо-пашот. Рекомендую ;)

Для всех любителей и любопытных, - прошу:

Это совсем не самый страшный способ приготовления яиц, хотя нужно помнить, что для удачных яиц-пашот яйца должны быть очень свежими, не старше 4 дней.
1. Секрет приготовления яиц-пашот - всё время вода должна едва кипеть. Поставьте подходящую кастрюлю на медленный огонь и добавьте 2.5 см кипящей воды из чайника. Держите кастрюлю на медленном огне и скоро вы увидите маленькие пузырьки, поднимающиеся со дня кастрюли.
2. Аккуратно разбейте яйца, по одному, в воду или в мисочку. Лучше разбивать сначала в миску, чтобы вы могли осмотреть яйцо предварительно. Оставьте их при медленном кипении на 1 мин. Поставьте таймер, чтобы не забыть.
3. Затем снимите кастрюлю с огня и оставьте яйца на 10 мин в горячей воде (обязательно засеките время или поставьте таймер). Через 10 минут будет прекрасные яйца-пашот с прекрасно схватившимся белком и мягким, кремовым желтком.

4. Достаньте яйца шумовкой и аккуратно положите ложку на несколько секунд на бумажные кухонные полотенца, которые впитают излишек воды. Подавать яйца сразу же.

А теперь яйца кокот.
Классический, но не самый распространенный способ приготовления яиц, который вам обязательно стоит попробовать – хотя бы ради разнообразия. Благодаря приготовлению на водяной бане яйца имеют очень нежную консистенцию, если, разумеется, у вас получится ухватить тот момент, когда их следует достать из духовки. И, как и всегда, вы можете экспериментировать с составом, используя различные добавки и каждый раз получая новое блюдо.

2 порции

2 свежих куриных яйца
4 ст.л. сливок 20-22%
1 ст.л. измельченной зелени петрушки
Разбейте яйцо в порционную жаропрочную формочку. Влейте 2 ст.л. сливок и приправьте солью и черным перцем. Поставьте формочки с яйцами в форму побольше и влейте в нее кипяток, не доходя до уровня наполненности формочек примерно на 1/3. Выпекайте в духовке, разогретой до 180 градусов, в течение 7-8 минут, а при подаче приправьте зеленью.

ЯЙЦА БЕНЕДИКТ.

Среда, 11 Июля 2012 г. 09:52 + в цитатник
Есть тип блюд – несмотря на то, что они имеют имидж ресторанных, с их приготовлением вы справитесь своими силами. Яйца Бенедикт как раз из этой серии. Кроме двух вариантов соусов, представленных в этом рецепте, вы можете экспериментировать, заменив хлеб на маффины или поместив блюдо под гриль на несколько секунд. В общем, в выходные вам будет чем удивить и порадовать своих близких.

2 порции

6 крупных куриных яиц
4 полоски бекона
2 ломтика белого хлеба
1 десертная ложка белого винного уксуса
1 десертная ложка лимонного сока
100 гр. сливочного масла
В небольшой кастрюльке доведите до кипения уксус и лимонный сок, а пока смесь закипает, отделите желтки двух яиц от белков. Приправьте желтки солью и свежемолотым черным перцем, и также хорошенько взбейте. Продолжая взбивать, тонкой струйкой аккуратно влейте уксус и лимонный сок, а затем в той же кастрюльке растопите сливочное масло. Снова начните взбивать, и очень медленно, понемногу, влейте сливочное масло. Голландский соус готов (именно с таким подают, например, спаржу). В него можно замешать взбитые белки – в этом случае он получится более воздушным, легким и белым. Решать вам.

Соус – это уже половина дела, остальное приготовить будет совсем просто. Сделайте тосты из белого хлеба и обжарьте бекон. Доведите до кипения подсоленную воду в широкой кастрюле, добавьте в нее немного уксуса и разбейте яйца в воду. Для того, чтобы добиться наилучшего результата, яйца должны быть как можно более свежими, а вода не должна сильно бурлить. Варите яйца в течение двух минут, аккуратно достаньте при помощи шумовки, и избавьтесь от лишней воды. Уложите на тарелки тосты, на них – бекон, а сверху по два яйца. Полейте соусом и подавайте.

Если вы подаете яйца Бенедикт в качестве закуски, сварите по одному яйцу на порцию вместо двух.

PS: Существует другой, очень простой способ приготовить яйца-пашот, который сразу лишает их флера элитарности, зато позволяет готовить их хоть каждый день – и не только для рецепта яиц Бенедикт. Наберите миску холодной воды, разбейте туда яйцо и отправьте в микроволновку на максимум – у меня на это уходит 2:40. Правда, есть вероятность, что яйцо взорвется (вот незадача!) – чтобы этого избежать, аккуратно проткните желток тонкой иглой.

ЯЙЦА В ПЕРЬЯХ, ЯЙЦА ДЕВСТВЕННИКА, ЯЙЦА ЖЕЛЕЗНЫЕ, ЯЙЦА КРАСНЫЕ И СТОЛЕТНИЕ...

Яйца в перьях или Балют.
Маодан – перьевое яйцо, с китайского. Мао – перо, дан – яйцо. Блюдо это – как бы яйцо уже с мясом внутри. Точнее, не с мясом, а с эмбрионом утёнка. В Лаосе, Камбодже, Вьетнаме балют идет к пивку как в России вобла, а в США мясные солёные копчушки. Берем свежие утиные яйца, складываем в корзинку и выставляем на солнцепек. На девятый день на просвет уже виден зародыш утёнка. Те яйца, где эмбрион не завязался (называются пеной) варят вкрутую и продают как обычный пеной. А беременные яйца мы оставляем на солнце ещё на 8 дней. На Филиппинах любят яйца в перьях на 17 день беременности, когда есть уже и клювик, и перья, но косточки еще не завязались. Вьетнамцы, те пожёстче – им подавай на 21-й день, когда уже можно похрустеть нежными косточками. Едят балют двояко: сырыми и жареными, но обязательно тёплыми (потому и продают «яйца в перьях» в корзине с горячим песком, чтобы не остыли). В сырых сначала выпиваются околоплодные воды, потом извлекается эмбрион и съедается сырым. Балют можно поджарить и запить околоплодной водой. Блюдо балют особенно почитается мужчинами для усиления потенции. Сугубо мужская еда. Тёплые сырые яйца в перьях можно заказать по почте, можно отведать в ориентальных ресторанах. Вкус? Обычная говяжья печёнка. Ничего особенного.

Столетние яйца.
В Японии они известны не как «о, кака!»), а просто как окака. Типично уличная китайская еда, продают на каждом углу на палочке. Неправда, что эти яйца вымачиваются в конской моче. Резкий запах аммиака у них от другого. (Про мочу у нас ещё будет.) Это куриные яйца, подвергшиеся ферментации путем прекращения доступа воздуха. Намешайте золу, соль, чай, извёстку, облепите этим раствором яйца, сложите в корзинку, в труху рисовой шелухи, произнесите «крекс-фекс-пекс» и закопайте в землю на 2-3 недели. Откопайте и кушайте. Подается разрезанным на 4 дольки на подушечке из охлажденного тофу с соевым соусом. Чёрного цвета яйцо красиво смотрится на девственной белизне тофу. А мы плавно перешли к девственным, как я и обещала, с мочой, яйцам.

Яйца девственника.
Тунцзыдань. Праздник яиц девственника проходит каждой весной в китайской провинции Чжэцзян. В школьные туалеты рестораторы и оптовики завозят и устанавливают мочеприёмники, куда мочатся мальчики. Желательно, чтобы они были десятилетними. Говорят, самая вкусная! Затем эту мочу собирают и приступают к приготовлению деликатеса. Сначала яйцо отварят вкрутую, потом покрошат скорлупу так, чтобы она растрескалась. Затем эти яйца варят в моче девственников на медленном огне целый день и продают за полтора юаня за штуку– это вдвое дороже, чем обычное варёное яйцо. Оно и понятно: трудно найти десятилетнего девственника в стране с таким ростом населения.
Красные мраморные яйца.
Это еще не железные яйца бабушки, не бойтесь. Читаем дальше. Когда мальчику исполняется один месяц, а потом годик, эти даты празднуются поеданием красных яиц. Красный цвет в Китае – цвет богатства. Варят яйца вкрутую, затем заворачивают в красную каллиграфическую бумагу, которая красиво и мраморно окрашивает яйцо. (Это еще куда ни шло, с Днём Рожденья, наверняка девственник.)

Железные бабушкины яйца.
Тиедан: тие – железо, дан, как мы уже знаем, яйцо. В Тайване кто бывал, знает, в Тайпее есть район Тамсуй (но лучше не соваться, себе дороже потом), где торгуют с лодок. Яйца вкрутую, как уличная еда, там очень приняты. Их выуживают из горячей воды и продают с лодки на лодку или на берег. Этим обычно мальчишки занимаются. Но вот один смекалистый тайванец стал отваривать надтреснутые варёные яйца в соевом бульоне. (Соевый бульон придает крутяшкам необычную твердость.) Пряностей туда. Плавает себе на лодочке, яйца варятся весь день, а он торгует и при наваре. Наторговал себе на популярный ресторан с претензией на домашний, семейный тренд и назвал его «Апотеидан», что в переводе означает "бабушкины железные яйца". Представила себе мысленно эту железную леди. Стало страшно...

Чайные яйца.
Эти яйца также варятся вкрутую, надтрескиваются, а затем маринуются в специальном чайном маринаде. Зелёный чай не годится – горек. Завариваем чёрный чай, если у вас есть приправа «5 звезд», то всё просто: высыпайте этот порошок в чай и опускайте туда варёные яйца. Если приправы нет, то вам нужны специи – анис, фенхель, лик, сычуаньский горький перец. Маринуйте как минимум 20 минут. Вот эти яйца я сама пробовала. Забавный вкус. На Тайване только через сеть магазинов 7/11 (в США ими распоряжаются исключительно индусы, а название такое потому, что эта франшиза работает с семи утра до... сами понимаете) в год в среднем продается 40 миллионов чайных яиц! Теперь эти яйца делают и в сладком варианте, с ароматами малины и прочей ягоды. В Индонезии вместо чёрного чая используют настой луковой шелухи, листьев гуавы, лук.

Маринованные яйца.
Крутые яйца очищаем, готовим обычный маринад со специями как для обычных пикулей, можно просто голый уксус по вкусу, опускаем туда очищенные яйца, и оставляем в холодильнике. Они долгоиграющие. Англичане маринуют их в рассоле «соль-сахар-уксус». Наши пенсильванские датчане маринуют яйца в свекольном маринаде с пряностями или без. Вкусно.

Солёные яйца.
Фирменное филиппинское блюдо, едят каждый день, а то и не раз в день. Едят их и в других азиатских странах, но у филиппинцев они солятся в стиле Патерос. Это их фишка. Утиная. Свежие целые утиные яйца в солёном рассоле (рецептов не даю – все равно не станете утиные яйца солить, и сейчас узнаете почему) вымачиваются пару суток. Затем каждое яйцо обмазывается определенной замазкой из золы, соли и глины. Так они созревают сорок дней. После этого государство Филиппины экспортирует свой деликатес во многие страны мира. Упаковываются они в ячеистую форму прямо в скорлупе из золы. Поэтому, чтобы вкусить такое яйцо, вам придется удалить аж две скорлупы: родную и рукотворную. Этого не пробовала, не знаю. Яйцо, я вам скажу, наверное, самая первая еда первобытного человека. Сколько существует человечество, столько оно и питается яйцами птицы. (Подобрались мы и к яйцам черепах, но это дело сейчас запретили.) Поэтому и существует такое разнообразие приготовления этого продукта. Это мы, европейцы, знаем только, ну... на пальцах пересчитать, способов приготовления яйца, а мудрая Азия и с мочой, и с чаем, и с эмбрионом лупит себе благодатное яйцо – и вкусно ему, и полезно.

Источник в последних сообщениях : http://www.liveinternet.ru/users/3142343/page53.html

По рецепту амер. журнала Cook's Illustrated. Рецепт таков:
В кастрюлю среднего размера налить на полдюйма воды и на среднесильном огне довести до кипения.
При помощи кухонных щипцов опустить яйца, взятые из холодильника, на дно кастрюли (вода их не покроет) и закрыть крышкой.
Держать на огне 6 минут 30 секунд.
Снять крышку и заливать яйца проточной холодной водой в течение 30 секунд.
Подавать.
Яйца получаются прекрасные: белок, как у крутого (яйцо легко очищается), а желток - золотисто-желтый и текучий.

Источник в последних сообщениях : http://www.liveinternet.ru/users/3142343/page53.html

Домашние птицы - предсказатели погоды, или когда поют петухи.
Много тысяч лет люди держат дома разных птиц. Правда, из огромного числа диких видов они приручили и одомашнили лишь немногих: кур, индеек, цесарок, павлинов, гусей, уток и голубей. Кое-где проводятся опыты по одомашниванию и других птиц.

Жизнь возле людей не уничтожила у одомашненных птиц многих присущих им врожденных особенностей поведения, древних инстинктов. Сохранилась у них и способность реагировать на перемену погоды, хотя содержание в помещениях ослабляет непосредственное воздействие на них погодных условий. Это подтверждается и существованием соответствующих народных примет.

Гуси и утки головы под крыло прячут — на холод и стужу, а если в мороз крыльями хлопают — то к оттепели. Гусь лапу поднимает — к стуже. Загогочет зимой гусь — к теплу, а если сидит, поджавши ноги,— к холоду и метели.

Гуси и утки подолгу плещутся в пруду, ныряют, хлопают крыльями, кричат и усердно смазывают перья жиром — перед дождем. (Вообще водоплавающие птицы — утки, гуси, лебеди — не боятся воды и дождя. Сколько бы они ни плавали и не ныряли, тело и перья их остаются сухими. Это объясняется тем, что они регулярно, а перед дождем особенно, смазывают перья жировым веществом, вырабатывающимся особой копчиковой железой, расположенной у корня хвоста. Пороется утка в хвосте, выдавит клювом немного такой смазки и затем пропускает через него перышки. И делает это до тех пор, пока не смажет каждое перышко. Перья на голове и верхней части шеи клювом ей не достать. Как же она их смазывает? Очень просто: запрокинет голову на спину или на бок и трет ею по уже смазанным перьям туловища. Поэтому с перьев этих птиц хорошо скатывается вода. Отсюда и пословица — «как с гуся вода»...

Куры перед дождем купаются в песке, хлопают крыльями, начинают наводить туалет, перебирают перья, ощипываются, роются в своем пуху, кудахчут. Если куры взлетают на самые высокие предметы в саду, сарае или под навесом, —жди скорого дождя. Зимой, перед сильными морозами, куры рано садятся на насест и стараются залезть повыше — там теплее.

Курица-клушка перед дождем уводит своих цыплят в какое-нибудь укрытие или прячет их под крылья. Сама она мало боится сырости, она заранее, перебирая перья, смазала их жиром. Сухопутных птиц смазка перьев также предохраняет от дождя. Правда, у куриных копчиковая железа развита слабо, и если они попадают под проливной дождь, то промокают. Не зря же говорят: «Стал, как мокрая курица». И тем не менее курице хватает ее смазки — она ведь не плавает, а от дождя всегда может спрятаться в помещении. А вот маленькие цыплята, покрытые лишь нежным пухом, под дождем могут сразу же промокнуть, простудиться и погибнуть. Выручает материнский инстинкт: курица-клушка заботливо собирает своих птенцов и прячет под себя. Порой еще и дождя нет, цыплята рвутся на волю, им хочется порезвиться, а мать не отпускает. И правильно делает — вскоре начинается дождь.

Если куры не прячутся от дождя, то он будет не сильным и непродолжительным. Наблюдали и другое: моросит дождь, а куры спокойно не торопясь разгуливают по двору. Это бывает в тех случаях, когда ненастье будет длительным, но без проливных дождей.

Годятся в барометры и забияки-петухи. Вот одна из старинных примет: если зимой петух во дворе стоит на одной ноге — будет мороз. Однако большинство петушиных примет связано с их пением-кукареканьем. Вообще пение петухов — врожденное, наследственное свойство, перешедшее к ним от древних предков, диких, лесных банкивских кур, живущих в Индии, Бирме и в некоторых других местах Юго-Восточной Азии. У себя на родине петухи поют на рассвете, который наступает там значительно раньше и соответствует нашей полночи. Как видим, действие биологических часов сохраняется у их потомков по сей день, спустя тысячелетия.

Многовековые наблюдения за петухами показали, что они поют три раза в ночь: первые петухи — в полночь, вторые — до зари и третьи — на заре.

На святой Руси петухи поют,
Будет день на святой Руси...

Отступление от этих правил, (пение петухов во внеурочное время, указывает на предстоящую перемену погоды. Если петух запел в мороз — надо ждать более теплой погоды.

Напрасно в морозы
Петух не разбудит —
Поет он на радостях —
Оттепель будет...

в таких поэтических строках выразила народную примету Елена Аксельрод. Если летом петухи ни с того ни с сего начинают кукарекать среди белого дня, по всему селу перекличку устраивают, следует ждать дождя. А когда в пасмурную дождливую погоду в самом начале дня вдруг начинают петь петухи — значит, погода разгуляется, будет вёдро. «Верная примета»,— говорят старики.

Нисколько не желая компрометировать петухов как синоптиков, все же скажу, что их пение в неположенный час бывает и по другим причинам, не связанным с погодой. Петухи, как известно, драчливый народ. Стоит петуху увидеть другого, а для него это соперник, он вскакивает на место повыше, распускает крылья и кукарекает. Как бы вызывает противника на поединок. А подерутся — победитель возвещает миру свое торжество опять-таки кукареканьем. В птичниках у петухов драками устанавливается иерархия. У молодых петушков это происходит уже примерно на седьмой неделе. У взрослых петухов, отстоявших в драке свое право на первое место в птичнике, имеется и такая особенность: они поют во много раз больше, чем другие петухи. Очевидно, здесь привилегия главы сочетается с обязанностями. Петухи поют и при смене темноты светом: если хозяйка не выпустила петуха из темного курятника с утра, а потом откроет его днем, то он запоет, приветствуя солнышко, как на рассвете.

Так что, прежде, чем судить о перемене погоды по пению петухов, нужно присмотреться, в какой обстановке они поют, чтобы не ошибиться.

И еще одна птичья примета: если в сильный холод кричит индюк — подует теплый ветер.

https://www.youtube.com/watch?v=fojPpsVmAZk

https://www.youtube.com/watch?v=09tGd7kiaEI

https://www.youtube.com/watch?v=Ay5pDqhO2Dg

Варим яйца красиво!
https://www.youtube.com/watch?v=4UlxD2u3h1Y

Спасибо. Люблю яичную тему!
Я думала сюда никто не заходит.
Рада, что хоть что-то понравилось.

Так у меня примеры со всего света как люди с яйцами поступают! Это не говорит о том, что надо повторять дословно. В меру собственной культуры.
Еще раз спасибо за оказанное внимание.