О себе. Мы вернулись!. Страница 177 из 264

Наталья Ветер пишет:

Очень дружный класс. Институт-неее.

У каждого своя история жизни, друзья приобретаются не зависимо, от того где учишься или работаешь.

Наташа! Привет

Newkubanoid пишет:

Надеюсь, у вас все хорошо?

Как в известной сказке. Взбиваем сметану, пока удаётся слабо, но мы не сдаёмся.

Newkubanoid пишет:

Вспоминаю вас часто добрым словом и вашу помощь мне в трудную минуту)

Да что там вспоминать.
Как твои дела сейчас? Чем занимаешься?

Newkubanoid пишет:

Все хорошо, живу в городе, замуж вышла.

Хорошая новость. Поздравляем!!!

Newkubanoid пишет:

толку ноль, но тягу заглушает и на душе теплее, как в окно смотришь.

Неисправимая.

Newkubanoid пишет:

Работаю в Москве, 5 часов в день дорога, 9 работа)

Новая реальность. На работу надо долго ехать.

Newkubanoid пишет:

И заикнулась тут за перепелов - место на кухне уже им выделила, не знала, как муж отнесется. Поддержал. Я видео показала, смету готовлю.

Пусть всё удаётся.

Спасибо!
Будем стараться и что то должно получиться.

Всем привет!
У нас полевой сезон закончился, и теперь больше свободного времени, можно на сайт заходить не только ночь, и не на 20-30 мин.
Осень пора сбора урожая, и винограда, в частности. В связи с тем что нам периодически задают вопросы о виноделии ( как будто мы большие специалисты Хотя мы сами до сих пор не освоили всех премудростей и до сих пор учимся), и для Жени Мечтателя представляем:
ТРАКТАТ О ВИНЕ
Для приготовления вина хорошо бы обзавестись хотя бы винометром (сейчас они продаются почти во всех хозяйственных магазинах)

Виноградное вино
При изготовлении виноградного вина различают первичное и вторичное виноделие. Первичное виноделие включает сбор, переработку (дробление и гребнеотделение), приготовление сусла, брожение сусла вместе с мезгой (красный способ) или отжатого сусла (белый способ), прессование, снятие с осадка, осветление.
Вторичное виноделие - выдержка, доливка, переливка, в отдельных случаях купажирование, затем розлив в бутылки и выдержка.
Ординарные вина могут употребляться уже через 3 месяца после переработки. Выдержка марочных вин не менее 1, 5 лет. Коллекционные, как правило, лучшие из марочных вин, после выдержки в бочке, выдерживаются в бутылках не менее 3 лет.
Сбор винограда. Виноград собирают в момент полной зрелости, когда достигается максимальное содержание сахара. В хорошую солнечную погоду можно оставить виноград на кусте подольше, в дождливую опасно появление серой гнили, которая уничтожает виноград и сделает его непригодным для виноделия. Собранный виноград сортируется и тотчас же подвергается переработке.
Приготовление дрожжевой закваски. За 5-6 дней до общего сбора винограда отбирают грозди самого спелого и здорового винограда из расчета 200-300 г на 10 кг винограда. После дробления и гребнеотделения мезгу помещают в бутыль, закрывают ватой и ставят на брожение при температуре 20-22° С. В дальнейшем в качестве разводки дрожжей используют осадок хорошо бродящего вина.

Красное вино
При приготовлении красных вин отделение сока от твердых частей ягод следует за брожением. Этим оно отличается от виноделия белых вин, для которых отжатие производят тотчас после дробления ягод и сок сбраживают без твердых частей грозди. Во времени прессования заключается существенное различие производства красных и белых вин. Последние могут быть приготовлены и из красного винограда, если отжать сок до брожения.
Дробление обнажает мякоть, освобождает сок, способствует смешиванию его с дрожжами, находящимися на поверхности грозди, и его аэрации (контакту с воздухом). Можно дробить виноград босыми ногами до тех пор, пока не будут раздроблены все ягоды, то же можно делать и механическим путем. Необходимое требование к дроблению - не разрушать семена и гребни. Аэрацию следует по возможности ограничить.
Вопрос отделения гребней спорный. Без них сброженное вино более мягко и имеет тонкий вкус, быстрее готово к употреблению. Однако гребни облегчают брожение и прессование, они же придают вину терпкость, поскольку содержат большое количество дубильных веществ. Высокая экстрактивность красных вин маскирует их дубильность. На организм человека дубильные вещества действуют антисептически.Все это касается только полностью вызревших гребней. Зеленые гребни необходимо полностью удалять в любом случае. Мы ягоды от гребней отделяем всегда, так как у нас во время сбора винограда гребни ещё зелёные и при совместном прессовании передают вину травянистый вкус. Сбраживание мезги красного винограда ведут в бочке или другой емкости, как открытой, так и закрытой. Ее необходимо заполнять мезгой не более чем на 4/5 объема, так как объем мезги во время брожения увеличивается. Разводку дрожжей следует вносить единовременно в подготовленную для брожения бочку или другую емкость через 3-4 часа после ее наполнения, тщательно все перемешивая
В течение суток поднявшуюся шапку бродящей мезги необходимо еще несколько раз перемешивать. Этот прием обязателен, иначе вино может скиснуть. Кроме этого, перемешивание ускоряет брожение вина, так как в шапке содержится основное количество дрожжей. По ходу брожения необходимо контролировать температуру мезги, при необходимости предусматривая возможность ее охлаждения. Обязательно нужно следить, чтобы расстояние между верхом шапки мезги и верхним краем бочки было не менее 5 см. При брожении выделяется большое количество углекислого газа, и этот 5-сантиметровый слой углекислого газа предотвращает доступ кислорода к бродящему вину.Возможен вариант, при котором отпадает необходимость ежедневного перемешивания мезги. Он заключается в установке в бочке ложного дна - решетки, предотвращающей подъем бродящей массы. Для этого поднявшуюся при начале брожения шапку мезги перемешивают и устанавливают деревянную решетку ниже поверхности вина на 2-3 см. Шапка мезги оказывается постоянно погруженной в вино. Поверхность жидкости, контактирующей с воздухом, мала и постоянно изменяется, вследствие чего аэробные бактерии не имеют возможности размножаться. По окончании брожения вино не должно долго находиться в чане из-за опасности развития аэробных микробов.
В начальный период брожения для развития дрожжей необходима аэрация, поэтому брожение с бродильным шпунтом неудачно. Аэрация важна до 6-8 дней, особенно в первые 1-3 дня. Для получения тонких вин рекомендуется начинать брожение в открытой бочке, а затем ее закрывать. Брожение становится заметным через 12 часов при температуре 25° С, через 24 часа - при 17-18° С, через 5-6 дней -при температуре ниже 15° С. Брожение практически не возникает при температуре ниже 10° С. Предельная температура брожения не должна превышать 30-35° С. Оптимальная температура брожения -26-30° С. При брожении температура сусла или мезги повышается (на 1% об. спирта) примерно на 1, 3° С. Брожение продолжается тем дольше, чем ниже температура и чем меньше содержание сахара. Полное сбраживание сахара можно получить с большей уверенностью при следующих условиях:
a. чем ниже температура -и это остается справедливым при температуре много ниже 35° С;
b. чем больше открыта бочка, и чем сильнее ее аэрация (в первые дни брожения);
c. чем меньше сахара содержит сок: не только потому, что вследствие этого содержание спирта ниже, но и потому, что с самого начала брожения рост дрожжей замедляется высоким содержанием сахара.
В зависимости от этих условий дрожжи могут переносить 16% об. спирта или только 10% об. Происходит совместное влияние различных факторов на размножение дрожжей, на скорость брожения и его окончание. После завершения брожения рекомендуется оставить вино в бочке еще на срок от 5-8 дней до 3 недель. Более длительная выдержка в бочке, по некоторым оценкам, дает более легкие вина и исключает опасность отсутствия яблочно-молочного брожения. Пребывание в бочке должно быть более кратким в теплую осень, при переработке очень спелого винограда, особенно если он не отделен от гребней или поврежден плесенью. Более длительным должно быть нахождение в бочке в прохладную осень здорового винограда с большим содержанием кислот.
Спуск вина из бочки и отжатие. Непосредственно за спуском вина из бочки самотеком следует опрессовывание твердых частей, оставшихся в бочке. Отжатие производят на прессе. В случае опасности побурения вина под действием воздуха (проверяют, оставив открытым на 1 сутки стакан с вином) следует добавить в него сернистый ангидрид из расчета 50 мг на 1 л.
В настоящее время обработка сернистым ангидридом -это обычный прием для простых вин и довольно широко распространенный для высококачественных. Для предохранения вина из подгнившего винограда от побурения достаточно внести в него 50-100 мг/л сернистого ангидрида до брожения. Рекомендуется виносамотек из-под пресса сразу же смешивать. После этого в течение 2-3 дней происходит полное исчезновение сахара. Можно перед смешиванием прессовую фракцию оклеить желатином. В любом случае при брожении мезги с перемешиванием шапки прессовая фракция мало отличается от самотека. После спуска вина производят его осветление, переливки, доведение до кондиции по сахару - в обычном порядке, не отличающемся от приготовления любых других вин. Эффективно осветление оклейкой желатином, так как красные вина содержат большое количество дубильных веществ.
Белое вино
Основное различие в приготовлении белых и красных вин заключается в отжатии мезги до начала брожения. Белое вино можно изготовить и из красного винограда, отжав сок из цельных его гроздей. Способ извлечения сока при приготовлении белых вин имеет несравненно большое значение, чем при приготовлении красных. Отделение сока включает следующие операции: дробление ягод, отекание сока, отделение самотека и отжатие сока. Можно приготовить белое вино и при сбраживании на мезге (без гребней), однако оно получается довольно грубое и жесткое, отличающееся от красного только отсутствием красящего вещества. Следует заметить, что вместе с кожицей удаляются и некоторые вещества, активизирующие брожение, поэтому оно может быть медленным.
Время сбора винограда. Белый виноград собирают обычно позже, чем красный. Чаще откладывают сбор до наступления перезрелости, дающей вина более крепкие, более мягкие, часто более ароматичные. Сухое белое вино тем мягче, нежнее и тем лучше выражен в нем плодовый аромат, чем более зрелый, в известных пределах, был использован виноград. Швейцарские виноделы считают, что ранний сбор стоит на первом месте среди самых грубых технологических ошибок, и только массовое повреждение винограда серой гнилью оправдываем сбор до наступления полной зрелости.
Однако в слишком жарком климате при перезревании ягод получаются “безразличные” вина. В жарких странах лучшие белые вина получаются при устранении перезревания или даже из винограда, собранного несколько недозревшим.
Высокоценные сладкие вина с большим содержанием сахара, обладающие характерными ароматами, получаются из увяленного на солнце в течение нескольких дней винограда. Грозди в этом случае раскладывают на солому или на деревянные решетки. Однако увяливание резко сокращает выход сока и применимо только в регионах с жарким и сухим климатом.
Обычная серая гниль для белых сортов винограда не так опасна, как для красных. Многие сорта винограда легко загнивают и нельзя собрать зрелым весь урожай без того, чтобы часть его не была загнившей, но для белых вин гниль не угрожает потерей красящего вещества. При небольших объемах винограда, разумеется, целесообразно загнившие ягоды отделить.
Разнообразие сырья и технологических приемов. Другим характерным признаком, отличающим приготовление белых вин от приготовления красных, является разнообразное состояние собранного винограда. Виноград бывает более или менее затронут гнилью, или гниль отсутствует - это зависит от местных условий. Следовательно, и состав полученного белого вина будет различен.
Кроме того, к белым винам потребители предъявляют более разнообразные вкусовые требования, чем к красным. Пользующиеся успехом красные вина высокого качества - это вина приятные, мягкие, однако без остаточного сахара, а в отношении белых одинаковым спросом пользуются как сухие, так и сладкие, мягкие и содержащие повышенную кислотность с различным содержанием спирта. Способы производства белых вин должны быть разнообразнее, чем для красных. Хорошо разработанные и правильно применяемые приемы сбора винограда, извлечения сока, сбраживания и т. д. дают возможность получить результаты несравненно лучшие, чем некомпетентные и небрежные приемы или действия.
Более сложна вкусовая оценка сухих белых вин. Вкусовое впечатление от сухого вина изменяется от начала к концу дегустации; кроме того, ощущение от хорошего белого сухого вина не у всех людей одинаково. Проблемы, возникающие при приготовлении белых вин, сводятся к следующему: приемам виноделия, состоянию зрелости винограда, его хранения и обработки для получения наилучших сухих белых вин и вин сладких. Здесь не может быть единого ответа. Трудно установить общую и в то же время уточненную технологию виноделия. Чтобы приготовить определенный тип вина, виноделие должно быть управляемым. В зависимости от условий года имеет смысл вместо определенного типа вина вырабатывать разные вина с широко колеблющимся содержанием спирта и более или менее сухие или более или менее сладкие.
Уход за сухими белыми винами проще, хранить их легче, чем сладкие, но изготовление труднее. Сухие белые вина значительно чувствительнее к появлению нежелательного привкуса, тогда как присутствие даже небольшого количества сахара маскирует недостатки.
Высококачественные белые вина
Приготовление вин (как белых, так и красных) тем трудней, чем выше класс, к которому по своему качеству они относятся. То же относится и к хранению высококачественных вин: характерные свойства должны быть сохранены и развиты в процессе старения при выдержке. Для вин широкого потребления это требование почти не ставится.
Извлечение сока. Дробление. Цель дробления винограда состоит в том, чтобы разорвать кожицу и отделить мякоть, раздавив ее. Используемое оборудование не должно раздавливать семена и растирать гребни и кожицу. Мнение многих серьезных виноделов однозначно: собранный виноград необходимо перерабатывать немедленно после сбора, длительное хранение значительно ухудшает вкусовые качества вина. Отделение сока необходимо производить сразу же после дробления, с минимальным действием кислорода на сок в присутствии мякоти, кожицы и гребней. Сок, освобожденный дроблением, надо по возможности тотчас отделять отеканием. Если отекание продолжается 2-3 часа, твердые вещества мезги начинают растворяться в соке; сок окрашивается и приобретает вяжущий вкус.
Следует иметь в виду, что внесением сернистого ангидрида в виноградную мезгу можно задержать брожение и окисление, но этот прием усиливает растворение в соке веществ из твердых частей виноградной ягоды. Таким образом, хранение собранного винограда перед дроблением и оставление неотжатым после дробления ухудшает качество вина: нарушается чистота вкуса и появляется горечь или острота.
Стекание. Отделяемый самотеком из раздавленного винограда сок уменьшает объем отжимаемой на прессе мезги. Отекание можно производить при загрузке корзины пресса. Ускорить процесс отекания можно постоянным или периодическим перемешиванием мезги. Для небольших объемов мезги можно рекомендовать способ, при котором мезга загружается в мешок из редкой холщовой ткани и подвешивается на веревке над емкостью для сбора сока.
Соки-самотеки часто бывают намного мутнее, чем сок, получаемый прессованием. Эти загрязнения, состоящие главным образом из веществ, обычно находящихся на ягоде, и частей самой ягоды и гребней, при отекании не отфильтровываются, как это происходит при отжатии.
Опрессовывание. При прессовании из мезги извлекается та часть сока, которая осталась в мезге после отекания, при этом происходит грубое фильтрование сока, и он выходит из-под пресса относительно мало загрязненным. Прессование оказывает значительное влияние на качество вина. Прежде всего, прессование свежего винограда гораздо труднее, чем сброженной мезги при изготовлении красных вин, тем более, что эта операция представляет собой срочную работу. Как правило, не применяют удаления гребней (или оставляют частично), так как гребни облегчают прессование, создавая пористость (дренаж). Необходимо также избегать отжима сока из гребней. Поэтому для получения сока лучшего качества рекомендуется отделять гребни частично при дроблении или при втором или третьем прессовании выжимок. Прессование мезги производят несколькими последовательными операциями. После каждой из них делают рыхление выжимок. Прессование надо выполнять так, чтобы не отжимать сок из кожицы и гребней, следовательно, при извлечении сока надо применять по возможности слабое давление. Следует избегать резкого давления, вести отжим с перерывами, давая стечь жидкости. Сок последних прессований, содержащий меньше сахара, кислот и больше дубильных и минеральных веществ, сообщающих вину неприятный вяжущий вкус, отделяют и сбраживают отдельно.
Отстаивание и внесение сернистого ангидрида. Отстаивание виноградного сока
Сок, извлеченный дроблением, стеканием и отжатием, представляет собой мутную жидкость, в которой плавают частички земли, обрывки гребней и кожицы, пектиновые и слизистые вещества, клетки дрожжей и др. Очищение сока от мути сопровождается частичным удалением дрожжей, что скажется на процессе брожения. При отстаивании вносится сернистый ангидрид, чтобы задержать возникновение брожения на 1-2 дня, и через 12-36 часов его снимают с осадка.
В соках, из которых готовят вина высшего качества, количество внесенного сернистого ангидрида составляет максимум 1 г на 10 л, иногда даже 0, 5 г. В местностях с жарким климатом рекомендуется брать количество сернистого ангидрида в пределах от 2 до 4 г на 10 л. Сернистый ангидрид должен быть внесен до начала брожения и хорошо перемешан в соке, в противном случае брожение не остановить.
Удаление мути необходимо, если возникает опасение, что перерабатываемый виноград может дать слишком выраженный вкус земли или сорта, а также в случае повреждения винограда милдью или загрязнения частицами почвы.
После отстаивания брожение затягивается и появляется вероятность того, что вино недобродит. Если предполагается получить вино крепче 12% об., производят только частичное отстаивание от 6 до 12 часов. Некоторые виноделы считают, что удаление мути повышает качество вина. Внесение сернистого ангидрида в сок в небольшом количестве (0, 5-1 г на 10 л) полезно даже в тех случаях, когда не пользуются отстаиванием соков. Оно необходимо для предупреждения окисления, тем более опасного, чем больше в урожае загнившего винограда, чем медленнее происходят работы, при которых сок соприкасается с воздухом. Поэтому всюду принято, независимо от внесения сернистого ангидрида, окуривать сжиганием серы бочки, принимающие сок; эта операция равносильна внесению небольшого количества сернистого ангидрида. Обработка им повышает выход спирта, иногда - заметно. Она также предохраняет белые вина от побурения. Сульфитация в определенной мере оказывает влияние на качество вин. Так, при ее применении часто наблюдается заметное улучшение вкуса вин, полученных из винограда с гнилью или от посредственных сортов. Сульфитация ослабляет привкусы гнили, плесени или некоторых дефектов винограда, она удаляет окисленный привкус. Наряду с этим она сохраняет некоторые ароматические вещества молодых вин, не подавляя, а наоборот, способствуя последующему развитию букета выдержанных вин. Значение сульфитации неоспоримо; тем не менее успех ее обусловливается выбором дозы и условий применения.
Особенности спиртового брожения. Брожение сока белого винограда начинается не так быстро, как мезги красного, так как дрожжи задерживаются в выжимках и их недостаточно в отжатом соке. В белом вине из-за более длительного брожения лучше сохраняются пахучие вещества винограда, создается условие получения более высокого содержания спирта.
Вообще для получения тонких белых вин следует сбраживать сок при возможно низкой температуре -16-20° С. Аэрация также влияет на скорость брожения. Брожение идет тем быстрее, чем больше кислорода растворяется поверхностью сока, поэтому вопрос использования при брожении бродильного шпунта - спорный. Более полное выбраживание сахара наблюдается при наполнении бочки до 2/3 без установки бродильного шпунта. Возможен вариант, при котором после внесения сернистого ангидрида в сок, после бурного брожения в открытой, заполненной на 3/4 емкости, когда содержание спирта достигнет 5% об., производится перелив при проветривании (для введения кислорода, удаления углекислого газа и частично -мути) в другие емкости. Наполняют их до самого верха при температуре 15-17° С, если потребуется, отапливают помещение. Таким путем получается полное выбраживание сахара менее чем за 2 месяца, даже если содержание спирта достигнет 15% об. Можно вести брожение без перелива, если емкость наполнена не более чем на 3/4. а когда содержание спирта достигнет 5% об., необходимо емкость долить доверху. Необходимость аэрации определяется в каждом конкретном случае и зависит как от сортовых особенностей и зрелости винограда, так и от условий его переработки. В любом случае необходимо помнить, что при полном отсутствии воздуха может произойти самопроизвольная остановка брожения. Кроме вышесказанного, к брожению сока из белого винограда применимо все то, что сказано в разделе “Спиртовое брожение”, в том числе азотистое питание, разводка дрожжей и др.
Снятие с дрожжей. После окончания брожения необходимо отделить вино от осадка или гущи и почти всегда необходимо внести сернистый ангидрид. Сложность состоит в моменте определения окончания брожения. Оно может быть полным или неполным. Необходимо либо на вкус, либо лабораторным анализом определить содержание сахара, кислоты, спирта в вине, и если полученное вино отвечает вашим требованиям, его необходимо снять с осадка. Если вы хотите получить сухое, надо содействовать полному выбраживанию сахара средствами, описанными выше. В общем, установить благоприятное время снятия с дрожжей для сухих вин сложнее, чем для сладких. Во время переливки в сухое вино вносят небольшое количество сернистого ангидрида, несколько граммов на 100 л, очень часто ограничиваясь окуриванием бочки серными фитилями. Переливка (т. е. снятие с дрожжей) необходима, чтобы предупредить появление вкуса дрожжевого осадка. Емкость после переливки необходимо доливать вином дополна и держать закрытой Если вы хотите получить сладкое вино, необходимо остановить брожение в тот момент, когда в вине содержится необходимое количество сахара, определяемое по плотности. Чем выше содержание спирта, тем больше несброженного сахара можно оставить в вине. В соответствующее время сладкое вино снимают с дрожжей и вносят большое количество сернистого ангидрида (2, 5-3, 5 г на 10 л), чтобы окончательно остановить брожение. Сделать это можно, понизив температуру брожения. Это, кстати, является наилучшим приемом для получения хороших вин, так как при понижении температуры можно обойтись без больших доз сернистого ангидрида. Если брожение будет остановлено охлаждением помещения, то большая часть дрожжей оседает в течение 1-2 недель. Различными исследователями за рубежом проведено большое количество опытов по поводу брожения при низкой температуре. Несмотря на различные подходы, их вывод единодушен: начало брожения при 10-16° С и 18-31° С в конце, в закрытых емкостях, происходящее в течение 12-20 дней, дает вино значительно более высокого качества, чем вино, полученное при средней температуре 25-31° С в начале и 25° С в конце, в открытых емкостях, при продолжительности брожения 3-5 дней. Эти выводы имеют большое практическое значение, но часто их упускают из виду. Особая трудность производства белых вин заключается в том, что необходимо учесть множество факторов, начиная от сортовых особенностей и условий созревания и переработки винограда до выяснения вопроса, когда и сколько вносить сернистого ангидрида, каковы оптимальные условия брожения, нужно ли яблочно-молочное брожение и др. На эти вопросы ответ может дать только ваш опыт, ваши знания и интуиция.
Десертное вино
Десертное вино должно быть хорошо окрашенным, ароматным, густым, экстрактивным, с невысокой кислотностью и количеством сахара от 10 до 15% и выше. В домашних условиях вино с таким содержанием сахара можно приготовить, если добавить к нему сахар или бекмес. Десертное вино рекомендуется готовить из винограда, обладающего особым сортовым ароматом. Хорошие вина получаются из различных мускатов, а также из Саперави, Каберне, Ркацители, Серексина, Гаме Черного и др.
Виноград для десертного вина необходимо собирать в состоянии максимальной зрелости, с наибольшей сахаристостью. Для придания вину большей полноты, аромата и окраски мезгу подготавливают одним из трех способов - настаивают, подогревают или подбраживают. Вино, приготовленное путем настоя на мезге, намного мягче и гармоничнее, чем вино, сброженное на мезге. Для настоя мезгу необходимо сульфитировать, иначе начнется брожение. Сульфитирование можно провести сжиганием 0, 5 г серного фитиля или растворением в мезге 0, 9 г метабисульфита калия на 10 л мезги, что соответствует концентрации 50 мг/л. После сульфитирования емкость с мезгой желательно поставить в помещение с температурой не выше 10° С, что тоже замедлит начало брожения. Настой рекомендуется вести 7-10 дней. Если мезга, несмотря на принятые меры, начнет бродить, настаивание необходимо немедленно прекратить.
Этот прием особенно важен при приготовлении вин из белых сортов винограда, в том числе сухих вин. Подогреванием можно приготовить к прессованию любую мезгу. Ее необходимо нагревать медленно, в эмалированной посуде, на водяной бане, исключив таким образом пригорание. Нагревание ведут до температуры не выше 80° С, после чего горячую мезгу при перемешивании остужают до 20-24° С. Подбраживание мезги рекомендуется только для вин из красного винограда. Раздробленную мезгу помещают на 3/4 в сосуд, добавляют 3% разводки дрожжей, тщательно перемешивают и оставляют для брожения на 3-4 дня. Поднимающуюся шапку мезги несколько раз в день перемешивают. Затем подготовленную одним из трех способов мезгу прессуют. Сок наливают в емкости на 3/4 объема, добавляют 3% разводки дрожжей (кроме сока, который готовился с подбраживанием мезги), тщательно перемешивают и оставляют в покое. После бурного брожения начинают производить доливки и добавлять сахар и бекмес на 4-й, 7-й, 10-й день брожения, как уже описывалось выше.
После окончания брожения вино на вкус должно быть абсолютно сухим. Вино снимают с осадка через 2-3 дня после окончания брожения и ставят отстаиваться. Примерно через 1 -1, 5 месяца вино опять снимают с осадка. К этому времени оно должно достаточно осветлиться. Для доведения до кондиции в вино добавляют сахар или бекмес из расчета 160-200 г/л. Б отдельных случаях в вино из сортов винограда Лидия, Ноа, Изабелла добавляют от 200 до 300 г сахара на 1 л -тогда получаются уже не десертные, а ликерные вина. Осветление вина можно вести от 2 месяцев до нескольких лет, постоянно снимая вино с осадка. Если вино достаточно осветлилось, его разливают в бутылки, укупоривают, пастеризуют и кладут на хранение. Пастеризацию можно совместить с тепловой обработкой, которая значительно улучшает качество вина и делает его мягче и гармоничнее. Тепловая обработка, в отличие от пастеризации, продолжается при температуре 50-60° С от 4 часов до 2 суток. Затем происходит медленное остывание вина вместе с емкостью, в которой производился нагрев.
Осветление и стабилизация вина. После брожения в молодых винах находятся различные частицы, переходящие из сусел, или остатки твердых частей винограда, а также дрожжи, бактерии, кристаллы винного камня и др. Самопроизвольное осветление, т. е. осуществляемое простым отстаиванием, заключается в постепенном выпадении на дно емкости этих взвешенных частиц. В традиционной практике светлое вино отделяют от осадка простым сливанием отстоявшегося вина с осадка на дне емкости. В результате осветления вино становится более стабильным к помутнениям.
Обычное красное вино осветляется быстро, а белые и ликерные вина осветляются долго и трудно, иногда - годы. Для ускорения осветления вин пользуются оклейкой или фильтрованием. Оклейка белковыми соединениями эффективна для красных вин, белые вина лучше фильтровать
Высококачественные малоокисленные сухие виноматериалы могут использоваться непосредственно в виде натуральных легких вин. Сухой виноматериал должен быть доведен до соответствующих кондиций по кислотности и сахаристости. Полученный осветленный виноматериал в связи с низким содержанием спирта нуждается, естественно, в стабилизирующей обработке, желательно без внесения консервирующих веществ. Пастеризация вин - один из самых простых и эффективных методов стабилизации вин. Разлитое в бутылки вино укупоривают пробками, (пробки привязывают к горлышку шпагатом), устанавливают в большую кастрюлю на деревянную решетку, заливают по горлышко водой и начинают нагрев. Пастеризацию ведут в течение 15 минут при температуре 60° С. Затем следует медленное остужение бутылок с вином. Есть другой метод пастеризации - горячий розлив. При этом способе вино нагревают до 60° С, выдерживают 2-3 минуты и горячим разливают по бутылкам. Чистые бутылки и пробки перед холодным розливом обрабатывают 0, 02%-м раствором сернистого ангидрида, а перед горячим - спринцеванием или ополаскиванием горячей водой.
Снятие вина с осадка. Отделение вина от осадка есть не что иное, как переливка его из одной емкости в другую. Это первая операция по уходу за вином, самая элементарная и наиболее важная. Осадок, который образуется в молодых винах, содержит большое количество дрожжей, бактерии, различные примеси и др. Все эти вещества необходимо возможно быстрее отделить от вина.
Переливки обычно совмещают с окуриванием серой (добавлением сернистого ангидрида), аэрацией. Операции переливки необходимо проводить несколько раз в течение первого года, и до двух раз - в последующие годы. Аэрацию не производят или производят частично для старых вин. Не рекомендуется часто производить переливки некоторых белых вин с тонким ароматом, особенно когда хотят сохранить некоторое количество углекислого газа до момента розлива в бутылки
Хранение вина. После завершения приготовления вина его разливают в бутылки и впоследствии проводят пастеризацию или же обходятся без нее. Бутылки укладывают так, чтобы пробка была в вине. В бутылке оставляют минимальный объем воздуха, так как чем меньше воздуха, тем меньше происходит окисление. Для того, чтобы уменьшить высоту воздушной прослойки при установке пробки, в отдельных случаях используют медицинскую иглу.
Погруженная в вино пробка не рассыхается и не дает воздуху проникнуть к вину. Хранят вина в винницах - специальных складах (погребах), приспособленных для этих целей. Погреб для хранения вина должен быть сухим, очищенным от всего того, что может заплесневеть, загнить, испортиться, так как все эти факторы влияют на вкус и аромат вин, даже разлитых и закупоренных в бутылки. Кроме того, вино следует оберегать от сотрясений при проезде транспорта. Самое важное условие - температура, которая должна быть в течение всего года по возможности равномерной. Оптимальная температура - около 8° С. Кроме этого, воздух в виннице должен быть свежим и чистым. Высота установки бочек должна позволять укрепить кран и под кран свободно ставить бутылку с воронкой при розливе вина.
Вино, готовое для разливки, должно быть абсолютно прозрачным. Разливку делают в ясный и тихий день, чтобы в воздухе не носились пыль и микробы брожения. Бутылки накануне тщательно вымывают и переворачивают горлышком вниз. Пробки выбирают без дыр, щелей и запаха, размачивают в горячей воде, а затем для лучших вин вымачивают в вине, спирте или коньяке. Пробка вставляется специальной машинкой. Снаружи горлышко покрывают специальной смолкой, сургучом и кладут бутылки на бок, чтобы пробка была в вине. Бутылки укладывают друг на друга рядами.
Когда желают пить выдержанное в бутылке вино, бутылку кладут в корзину крайне осторожно, совершенно в том же положении, как она лежала. В помещении дают вину согреться до комнатной температуры. Затем бутылку кладут в особый станок так, чтобы горлышко ее было немного выше дна. В корковую пробку ввинчивают штопор и боковым винтом без малейших толчков штопор вывинчивают. Горлышко осторожно обтирают, подставляют под бутылку графин и медленно винтом наклоняют бутылку. При этом все время наблюдают, чтобы в графин шло чистое, как кристалл, вино, и лишь покажется малейшая муть, графин отнимают, сколько бы вина ни оставалось в бутылке. Опытный декатировщик сольет вино так, что в бутылке останется не более 1/2 рюмки, но то, что останется, хуже всяких чернил, и ради выделения этого осадка берегут вино неподвижно по 30 и более лет. Без этих осадков вино намного мягче на вкус и букет его ощущается без помех. Нужно добавить, что хранить перелитое в графин вино нельзя. Выдержанное вино на воздухе довольно быстро окисляется и ухудшает свои качества.
Выдержка вина. Стадии созревания и старения продолжаются долго и включают бочковую и бутылочную выдержки вин. От бочки во многом зависит качество вина и успех виноделия. В деревянной бочке вино хранится, выдерживается, формируется, приобретает свойственные данному типу вин окраску, вкус, букет и все, что входит в понятие “полной гармонии”. Поэтому говорят, что бочка “делает вино”. Бочки изготавливают из дуба. Другие породы древесины не создают полной гармонии. Лучшие бочки - из клепок горного дуба.
При выдержке вино оставляют в бескислородных условиях в полном покое. Благодаря этому вина не только устанавливают равновесие, нарушенное кулажем, но и заметно улучшают свои качества. Мнения виноделов о продолжительности жизни вина и оптимальных сроках выдержки противоречивы, что вполне естественно, так как для виноделия используется виноград разных сортов и свойств, по-разному происходит процесс приготовления вина. Наивысших качеств вино достигает к 12-16 годам, а после 20 лет начинает увядать и к 45 -деградирует.
У столовых вин наилучшая жизненная пора -10-20 лет, а после 25 они начинают ухудшаться. В то же время крепкие вина (мадера, токай) развиваются до 50-60 лет. Херес “живет” свыше 160 лет. Старому вину с древних времен приписывали лечебные свойства. Авиценне принадлежат слова: “Старое вино относится к разряду лекарств, а не к пище”.
Об употреблении вина
Для полной вкусовой оценки вина важно правильно сочетать его с блюдами. От этого выигрывает и вино, и блюдо. Перед едой для возбуждения аппетита употребляются аперитивы (херес, мадера, вермут). Наливают вино в бокалы из чистого бесцветного стекла или хрусталя, сужающиеся кверху, заполняя их на 1/2 или 1/3 часть. В таких бокалах хорошо виден цвет вина и отчетливее чувствуется его букет. Какое вино лучше - красное или белое? Каждое вино хорошо по-своему. Вина разных типов обладают различными свойствами.
Белые столовые вина - самые нежные, тонкие и легкие из всего богатого ассортимента вин. Подаются к столу охлажденными до 10-12° С. Белые столовые вина рекомендуются к закуске, легким мясным и рыбным блюдам. Натуральные сухие, полусухие и полусладкие вина хорошо сочетаются с овощными блюдами. Красные вина - полные, экстрактивные, терпковатые и даже крепкие. Их рекомендуется подавать при комнатной температуре или несколько выше. Красные столовые вина подходят к основным мясным блюдам, птице, плову, шашлыку. Ликерные, десертные вина, сладкое шампанское рекомендуются к десерту. Шампанское можно подавать и к легкой закуске. Шампанское сухое и полусухое можно пить как в начале, так и в продолжение обеда, ужина, а также на десерт. Летом принято пить легкие сухие и полусладкие вина, преимущественно белые. Разбавленное водой столовое вино хорошо утоляет жажду. При сервировке праздничного или банкетного стола, когда выбор вин достаточно широк, в подаче их соблюдается определенная последовательность. Слабоалкогольные столовые вина подают перед крепкими, марочные - после ординарных, красные - после белых. виноградный вино шампанское
Методика расчетов в виноделии
Безусловно, что кислотность и сахаристость плодов, ягод и винограда зависят не только от сорта и широты произрастания, но и в каждый конкретный год - от количества солнечных дней, влаги в почве, внесенных удобрений и многих других условий, учесть которые заранее невозможно. Для того чтобы получить вино с заданными конечными характеристиками: крепостью, кислотностью, необходимо провести анализ соков с целью определения их сахаристости и кислотности. После этого полученные данные подставляем в формулы 1 и 2:
1. С = Кр х 16, 7 хK1/K2 - Сс,
где С -количество вносимого в сусло сахара, г;
Кр -крепость получаемого вина, % об.;
К1 -кислотность исходного сока, г/л;
К2 -кислотность получаемого вина, г/л;
Сс -количество сахара в соке, г/л.
2. В = (K1/K2-1) х 1000 - 0, 6С,
где В -количество доливаемой воды, мл;
0, 6С -объем, занимаемый 1 г сахара, мл/г.
Например: имеем сок из смородины красной. Анализ показал, что содержание сахара в соке -8%, кислотность -16 г/л. Мы хотим получить вино крепостью 14% об., кислотностью 8 г/л. Для определения количества дополнительно вносимого сахара полученные данные подставляем в формулу 1: С = Кр х 16, 7 х K1/K2- Сс = 14 х 16, 7 х 16/8 - 80 =387, 6 г = 390 г. Для определения количества воды, которое необходимо внести для достижения заданной кислотности, подставляем полученные данные в формулу 2: В = (K1/K2 - 1) х 1000 - 0.6С = (16/8 - 1) х 1000 -0, 6 х 390 = 1000 - 234 = 766 мл. Итак, для того чтобы получить вино крепостью 14% об. и кислотностью 8 г/л, необходимо в сок красной смородины добавить: воды -766 мл на 1 л сока; сахара -390 г на 1 л сока, причем сахар желательно вносить в несколько приемов: 2/3 -Д° начала брожения, а остальной -в равных долях на 4-й, 7-й и 10-й дни брожения.
Данная методика несложна в расчетах и позволяет с большой долей уверенности утверждать, что получаемое вами вино будет отличаться высоким качеством независимо от того, из чего вы делаете вино - из яблок или сливы, крыжовника или винограда. Следование полученным расчетным путем данных и грамотное выполнение несложных требований домашнего винооделия позволят вам всегда добиваться хороших результатов.

Начинающий винодеел спросит – А нельзя ли попроще?
Можно и попроще, чтобы долго не печатать, даём ссылку на сайт.
https://alcofan.com/category/domashnee-vinodelie
https://alcofan.com/raschet-parametrov-domashnego-vina -Калькулятор для расчёта в виноделии.
Как приготовить домашнее вино из винограда (красного или белого)
https://alcofan.com/kak-prigotovit-domashnee-vino-iz-vinograda-universal...
Виноделие – искусство, секретам которого нужно учиться годами, но сделать домашнее виноградное вино может любой желающий. Понятно, что это будет не шедевр достойный мировых выставок, но при соблюдении инструкции вкус самодельного напитка будет лучше, чем у многих магазинных. Предлагаю вашему вниманию детальную технологию приготовления вин (красных и белых) в домашних условиях. В рецепте используются только виноград и сахар, в редких случаях требуется еще вода.

Для домашнего виноделия лучше других подходят такие сорта винограда как Степняк, Платовский, Росинка, Дружба, Регент, Саперави, Кристалл, Фестивальный, которые не требуют особого ухода и обладают достаточно высокой сахаристостью. Но это не значит, что из других сортов, например, Изабелла или Лидия, нельзя сделать вино, просто придется добавить больше сахара.
Перед началом приготовления позаботьтесь обо всех использующихся емкостях и приспособлениях. Чтобы не заразить сок патогенными микроорганизмами, например, плесенью, емкости должны быть идеально чистыми и сухими. Бочонки, бутыли, ведра можно обкурить серой, как это делается в промышленности, или же промыть кипяченой водой, затем вытереть сухой тряпкой. Настоятельно рекомендую избегать сосудов, в которых раньше хранилось молоко, поскольку даже тщательная их очистка не всегда помогает.
Ингредиенты:
• ягоды винограда — 10 кг;
• сахар — 50-200 грамм на литр сока;
• вода – до 500 мл на литр сока (в редких случаях).
Добавлять воду целесообразно, только если сок очень кислый – на вкус щиплет язык и сводит скулы. При этом помните, что внесение сахара само по себе снижает кислотность. Во всех других случаях разбавление водой ухудшает вкус, поэтому не рекомендуется.
Рецепт виноградного вина
1. Сбор и переработка урожая. Чтобы на винограде гарантированно остались нужные для брожения дикие дрожжи, ягоды желательно собирать в сухую солнечную погоду. Минимум 2-3 дня перед этим не должно быть дождя.
Для виноделия подходят лишь созревшие плоды. В недозревшем винограде слишком много кислоты, а в перезревших ягодах начинается уксусное брожение, которое впоследствии может испортить всё сусло (отжатый сок). Также не советую брать падалицу, из-за которой у виноградного вина появляется неприятный привкус земли. Сорванные ягоды нужно переработать в течение двух суток.
Собранный виноград тщательно перебрать, удаляя веточки и листики, неспелые, подгнившие и плоды с плесенью. Затем ягоды передавить, мякоть вместе с соком поместить в эмалированную кастрюлю или пластиковый тазик, заполняя емкость максимум на ¾ объема. Лучше давить виноград руками, чтобы не повредить косточки, в которых содержатся вещества, делающие вино горьким. Если ягод очень много, их можно осторожно перемять деревянной скалкой (пестиком).

Следует избегать соприкосновения сока с металлом (кроме нержавейки), так как это вызывает окисление, ухудшающее вкус. Именно поэтому ягоды разминают руками или деревянными приспособлениями, а мезгу (передавленный виноград) помещают в эмалированную посуду c широким горлышком – ведро или кастрюлю. Также можно использовать тару из пищевого пластика или деревянный бочонок.
Емкость с мезгой накрыть чистой тканью для защиты от мух, поставить на 3-4 дня в темное, теплое (18-27°C) место. Спустя 8-20 часов сок начнет бродить, на поверхности появляется «шапка» из кожицы, которую следует сбивать 1-2 раза в сутки, перемешивая мезгу деревянной палкой или рукой. Если этого не делать, сусло может прокиснуть.
2. Получение чистого сока. Спустя 3-4 дня мезга посветлеет, появится кисловатый запах и будет слышно шипение. Это значит, что брожение успешно началось, пришло время отжать сок.
Верхний слой из кожуры собрать в отдельную емкость, отжать прессом или руками. Весь сок (слитый с осадка и отжатый из мезги) профильтровать через марлю, 2-3 раза переливая из одной емкости в другую. Переливание не только удаляет мелкие частички, но и насыщает сок кислородом, что способствует нормальной работе винных дрожжей на начальном этапе.
При работе с неспелым или выращенным в северных широтах виноградом в редких случаях может потребоваться внесение воды. Если сок получился очень кислым (сводит скулы и щиплет язык), добавить воду – максимум 500 мл на 1 литр. Чем больше воды, тем хуже качество вина. Лучше оставить чуть повышенную кислотность, поскольку во время брожения концентрация кислот немного снижается.
Чистым соком заполнить емкости (максимум на 70% объема), предназначенные для брожения. В идеале это большие стеклянные бутыли, на крайний случай, если объем вина невелик, подойдут и банки.
3.Установка водяного затвора. Чтобы домашнее виноградное вино не скисло, его нужно оградить от контакта с кислородом, одновременно обеспечив выход побочного продукта брожения – углекислого газа. Это делается путем установки на емкость с соком одной из конструкций гидрозатвора. Самым распространенным вариантом является классический водяной затвор из крышки, трубки и банки.

Также неплохо зарекомендовала себя обычная медицинская перчатка с дырочкой в одном из пальцев (прокалывается иголкой).
Конструкция гидрозатвора не имеет принципиального значения, но в плане удобства на большие бутыли лучше ставить классический гидрозатвор, а на банки – перчатку или затвор в виде крышки (продается в магазинах).
4. Начальное (активное) брожение. После установки гидрозатвора емкости с забродившим соком нужно обеспечить подходящие температурные условия. Оптимальная температура брожения красного домашнего вина – 22-28°C, белого – 16-22°C. Нельзя допускать, чтобы температура опускалась ниже 15°C, в противном случае дрожжи остановятся, не успев переработать весь сахар в спирт.
5. Внесение сахара. Примерно 2% сахара в сусле дают 1% спирта в готовом вине. В большинстве регионов России сахаристость винограда редко превышает 20%. Это значит, что без добавления сахара в лучшем случае получится вино крепостью 10% и нулевой сладостью. С другой стороны – максимально возможная крепость – 13-14% (обычно 12), при более высокой концентрации спирта винные дрожжи перестают работать.
Проблема в том, что определить начальную сахаристость винограда в домашних условиях без специального прибора (ареометра) невозможно. Ориентироваться на средние значения по сортам тоже бесполезно, поскольку для этого требуются данные о сахаристости выбранного сорта в конкретной климатической зоне. В невинодельческих местностях подобных расчетов никто не ведет. Поэтому приходится ориентироваться по вкусу сока – он должен быть сладкий, но не приторный.
Для поддержания нормального брожения сахаристость сусла нельзя делать больше 15-20%. Чтобы обеспечить это условие, сахар вносят частями (дробно). Через 2-3 дня после начала брожения попробовать сок на вкус. Когда он станет кисловатым (сахар переработался), следует внести 50 грамм сахара на каждый литр сока. Для этого в отдельную емкость слить 1-2 литра сусла, разбавить в нем сахар, затем полученный винный сироп вылить обратно в бутыль.
Процедуру повторяют несколько раз (обычно 3-4) на первых 14-25 днях брожения. В определенный момент сахаристость сусла будет снижаться очень медленно, это значит, что сахара достаточно.
В зависимости от температуры, содержания сахара и активности дрожжей срок брожения домашнего виноградного вина – 30-60 дней. Если брожение не прекратилось спустя 50 дней после установки гидрозатвора, чтобы избежать появления горечи, следует перелить вино в другую емкость без осадка и поставить под водяной затвор дображивать при тех же температурных условиях.
6. Снятие вина с осадка. Когда гидрозатвор в течение 1-2 дней не пускает пузыри (перчатка сдулась), сусло осветлилось, образовав на дне слой рыхлого осадка, пришло время перелить молодое виноградное вино в другую емкость. Дело в том, что на дне собираются погибшие грибки, долго находясь в вине, они вызывают горечь и неприятный запах.
За 1-2 дня до снятия вина с осадка бродильную емкость поставить на возвышение над полом (50-60 см). Это может быть скамейка, стульчик или любое другое приспособление. Когда осадок вновь окажется на дне, вино слить в другую емкость (чистую и сухую) через сифон – прозрачный мягкий шланг (трубочку) диаметром 0,7-1 см и длиной 1-1,5 м. Конец трубки нельзя подносить к осадку ближе, чем на 2-3 сантиметра.
Слитое домашнее вино не будет абсолютно прозрачным. Это не страшно, внешний вид напитка еще не сформировался.
7.Контроль сахаристости. Пришло время определиться со сладостью вина. Так как активное брожение уже закончилось, весь добавленный на данном этапе сахар не будет перерабатываться в спирт.
Сахар добавлять, ориентируясь на вкусовые предпочтения, но не более 250 грамм на литр. Технология внесения описана на 5-м этапе. Если сладость устраивает, дополнительно подслащать не стоит. Любители крепкого спиртного могут сделать крепленое виноградное вино, добавив водку (спирт) в расчёте 2-15% от объема. Закрепление способствует хранению вина, но делает вкус жестче, а аромат не таким насыщенным, появляются спиртовые нотки.
8. Тихое брожение (созревание). Этап, в ходе которого формируется конечный вкус. Длится от 40 до 380 дней. Более длительная выдержка домашних виноградных вин нецелесообразна, поскольку не улучшает свойств напитка.
Бутыль с вином (желательно наполненную доверху, чтобы избежать контакта с кислородом, иначе вино может, взаимодействуя с кислородом находящемся в бутыли (окисляется), изменять свой цвет и вкус) снова поставить под гидрозатвор (рекомендуется, если делалось подслащивание) или плотно закрыть крышкой. Емкость хранить в темном погребе или подвале при температуре 5-16°C. Если такой возможности нет, молодому вину нужно обеспечить температуру созревания 18-22°C, но не выше. Важно не допускать резких температурных перепадов, например, днем и ночью, иначе вкус ухудшится. Минимальный срок выдержки белого вина – 40 дней, красного – 60-90 дней.
При появлении на дне осадка слоем 2-5 см переливать вино из одной емкости в другую через трубочку, оставляя осадок на дне, как описано на 6-м этапе. В результате напиток будет постепенно осветляться.
9. Искусственное осветление (оклейка). Даже после нескольких месяцев в подвале домашнее вино из винограда может остаться мутным. Проблема решается методами очистки вина от примесей. Самые распространённые способы – оклейка желатином или яичным белком.
Осветление улучшает только внешний вид, но никак не влияет на вкус, поэтому рекомендую делать очистку лишь в крайних случаях.
10. Разлив и хранение. На последнем этапе (когда осадок больше не появляется) вино можно разлить в бутылки и плотно закрыть пробками.
Срок годности при температуре 5-12°C – до 5-ти лет. Крепость – 11-13% (без закрепления водкой или спиртом).
На видео показана технология приготовления вина из кислого винограда, при которой отжатый сок наполовину разбавляют водой. Актуально только для северных регионов с очень кислыми ягодами, поскольку добавление воды ухудшает вкус.
https://www.youtube.com/watch?v=jm7G-0UoxBQ
https://www.youtube.com/watch?v=6NKdExZqeKE
видио о изготовлении вина.
Специально для Жени.
Согласно характеристик сорта Изабелла - Сахаристость 16-18 %, кислотность 6-7 г/л. Но надо проверять, в каждой местности и по годам эти показатели могут довольно сильно меняться.
https://alcofan.com/recept-vina-izabella.html - Вино из «Изабеллы»
И ещё один момент, чтобы было понятно, почему мы не выращиваем у себя Изабеллу,изабельные сорта и другие сорта прямые производители.

И ещё о сырье для вина.
Для получения хорошего виноградного вина необходимо сырьё соответствующего качества. Коим является виноград европейского происхождения Vitis Vinifera с генетической примесью американских видов (для устойчивости к болезням и филлоксере) и, в последнее время, амурского Vitis Amurensis (для морозоустойчивости в наших условиях).

Вино из изабельных, лабрусковых сортов (относящихся к американскому виду Vitis Labrusca), с характерным земляничным – «лисьим» вкусом, слизистой мякотью и грубой кожицей, отделяющейся мешочком), содержит много винного камня и некоторое количество яда – метилового спирта. К лабрусковым сортам относятся, например, широко распространённая в Воронеже Альфа (ошибочно называемая Изабеллой), Лидия, Русский Конкорд, сама Изабелла и т.п. Перед употреблением такого вина, его необходимо долгое время выстаивать (не менее года) для оседания винного камня на стенках (дне) сосуда.

Кстати, из-за высокого содержания метилового спирта виноделие из лабрусковых сортов и их гибридов с Vitis Vinifera (ГПП - гибридов прямых производителей: Зейбель, Кудерк, Тирас, Раиндор и других) запрещено в США и странах Евросоюза. Маркером служит пигмент мальвидин-3,5-дигликозид (МДГ), концентрация которого в вине не должна превышать 15 мг/л. Однако, скорее всего, тут присутствует экономический фактор. Дело в том, что вина из ГПП гораздо дешевле в изготовлении (гибриды более урожайны, менее подвержены болезням и филлоксере), а на «слепых» дегустациях занимают далеко не последние места. Содержание же метилового спирта настолько незначительно, что при умеренном употреблении не приносит организму ни какого вреда. Чтобы защитить рынок дорогого элитного вина бизнесмены предприняли такие меры.
В последнее время появились американские гибриды (например, Маркетт, Фронтиньяк), вино из которых не уступает по своим качествам европейским.

Из какого винограда делать вино каждый решает сам, возможно, мнение о большей вредности вин из изабельных сортов и прямых производителей и преувеличены, но мы решили предупредить

Болезни вина
Наиболее распространенными болезнями вина являются винная цвель и уксусное скисание. Для здоровья человека они не представляют опасности, но вино может полностью испортиться. Эти болезни вызываются особыми микроорганизмами, которые способны развиваться только при доступе кислорода и температуре выше 15° С. Чем выше крепость вина, тем меньше вероятность его заболевания.
Винная цвель (микодерма). Если на поверхности вина в неполно налитой емкости появилась пленка винной цвели, то ее необходимо немедленно удалить, так как вино после длительного воздействия пленки становится водянистым. Пленка, разросшаяся на поверхности вина, представляет собой огромное скопление пленчатых дрожжей. Рекомендуется вначале убить эти дрожжи, а затем удалять пленку. Для этого в закурник помещают серный фитиль, зажигают его и опускают в горлышко бутыли или шпунтовое отверстие бочонка. Сернистый ангидрид опускается на поверхность дрожжей, перекрывая доступ кислорода. Через некоторое время дрожжи погибают. Удаляют пленку следующим образом. В баллон с заболевшим вином опускают ниже пленки конец резинового шланга. Переливают в другую емкость чистое вино, не затрагивая пленки и осадка на дне баллона
Уксусное скисание. Это заболевание вызывается уксусными бактериями. Развиваясь в слабоалкогольном вине при доступе воздуха и температуре выше 25° С, эти бактерии окисляют спирт до уксусной кислоты. Вино приобретает запах уксуса, а затем при большом скоплении уксусной кислоты само превращается в уксус. Заболевшее уксусным скисанием вино исправить нельзя.
В начальных стадиях заболевания вино необходимо пастеризовать. При температуре 60-65° С бутылки прогревают в течение 20 минут. При далеко зашедшем заболевании вино можно использовать только как уксус.
Молочно-кислое скисание. Анаэробное заболевание, распространенное в южных винодельческих районах. Ему подвержены плоские сухие и сладкие вина (недоброды). Болезнь развивается при недостаточной концентрации сернистого ангидрида, высокой температуре хранения (20-25° С), в присутствии сахара, а также в условиях антисанитарии. Вино теряет прозрачность и блеск. При просвечивании заметны шелковистые волны. Свойственный вину аромат исчезает, возникает неприятный запах квашеных овощей и “царапающий” вкус. Профилактические меры: осветление с сульфитацией не менее 100 мг/л сернистого ангидрида; после брожения вино рано снимают с дрожжей; пастеризация вина. Правильное хранение вина и пастеризация позволят вам не допустить заболевания вина и тем самым избежать многих лишних хлопот.
И напоследок о дрожжах для виноделия. Сейчас для приготовления высококачественных вин, есть возможность приобретать специализированные винные дрожжи - ЧКД (чистые культура винных дрожжей) или выведенные из "диких" - селекционные. ЧКД вносятся согласно прилагаемой инструкции (чаще 2,5-3 г на 10 л, сначала растворяют и настаивают в воде). Селекционные дрожжи вносят примерно 200 г на 10 л мезги. ЧКД и селекционные дрожжи, в отличии от "диких", улучшающие вкус вина, устраняющие привкус горечи, плесени, затхлости...

Для получения закваски селекционных дрожжей за 5-8 дней до сбора урожая берется 1 л давленого винограда, 50 г сахара и 200 г водки, все перемешивается и выдерживается в теплом месте. Далее закваска добавляется в несброженное сусло (мезгу). Смысл такой, что при 4-9% алкоголя зародыши бактерий, плесень, микодерма, ненужные уксусно-молочные штаммы, вредные низкоспиртовые дрожжи – апикулятусы гибнут, а необходимые т.н. эллиптические дрожжи развиваются.

Некоторые виноградари в качестве закваски используют высушенную верхнюю "шапку" мезги от прошлогоднего брожения.
Удачи вам в виноделии. пусть результат всегда радует вкусом, градусом и хорошим настроением.

Мечтатель пишет:

Простое думал поставить. Но думаю,теперь не буду. Замарочек много.

Сразу видно, что всё не прочёл.
https://alcofan.com/recept-vina-izabella.html - Вино из «Изабеллы»
Своими словами, очень коротко:
ягоды винограда — 10 кг;
сахар — 50-200 грамм на литр сока;
вода – до 500 мл на литр сока (в редких случаях).
После выдавливания сока попробуй его на вкус, если покажется кисловатым, смело добавляй воду, чтобы снизить кислотность, если нет винометра, сразу добавь сахар - 100 грамм на каждый литр сока.
- Когда забродит (когда поднимется шапка, обычно,через 2-3 дня) несколько раз в день перемешивай шапку не давая ей окисляться.
- На 4-й, 7-й и 10-й день брожения в сусло добавляй ещё по 30-50 г/л сахара.
-На 4 -й день брожения мезгу (шапку) отделяешь от сусла, а сусло помещаешь в банку под гидрозатвор и ли пробку с трубкой, опущенной в воду, можно использовать резиновую перчатку.
- брожение проходит 20-30 дней, за это время вверху сусло осветляется, а внизу выпадает осадок., бульканье прекращается.
- С помощью шланга проводишь переливку, чтобы отделить осадок и вино.
- Выбродивший виноматериал на вкус груб и не гармоничен, для его смягчения надо добавить сахар. оптимально 50-60 гр/л.
-Виноматериал после брожения должен выстояться ещё с месяц, наливай в банки до самого горлышка, и в подвал на выдержку. После выдержки снова снимаешь с осадка, и теперь виноматериал можно считать молодым вином. Его уже можно употреблять
Для полного созревания вино должно храниться ещё, примерно до марта.

Vitas 1955 пишет:

Если по рецепту,то я думаю чамур выйдет.Вот по простому из обычного винного сорта-мелкая ягода.Через месяц еще раз сниму с осадка

Витя! У них севернее, виноград с большой кислотностью растёт, если делать так, как у нас - почти уксус получается.
Сейчас убегаю. Женя если будут практические вопросы спрашивай. будем подсказывать, а теорию всё же почитай. Матчасть надо знать, и это только азы. Сами учимся до сих пор.

Поздравляем всех с Юбилеем Комсомола!!!
ВЛКСМ - 100 лет!!!

Мы тортик испекли,

а в пятницу нас приглашали в райцентр на праздничный концерт посвящённый 100 летию ВСКСМ.

























А сейчас убегаем к друзьям отмечать 100 летие. Будем жечь костёр, печь картошку. петь песни, есть пиццу и торт.

Ворона Капа пишет:

Везет вам!

Концерт был потрясающий! В нём артисты охватили все периоды истории комсомола. Звонкие песни, задорные танцы, сценки, особенно трогательно было, когда на сцену высыпало пол сотни малышей с красными бантами и хором запели знаменитую "Орлята учатся летать". Собственно запевали три девочки у микрофонов, а хор подхватывал: "Орлята учатся летать", и было видно, как они стараются и так это у них задорно получалось, что казалось, что они сами сейчас взмоют под самый потолок зала. Наверное, мы отвыкли от детских хоров, которые в Советское время были обязательными участниками всех праздничных концертов, и их выступление тронуло до самого сердца. После концерта сфотографировались возле знамени и "Летописи комсомола" нашего посёлка, на плакате справа вверху возле моего комбайна с номером 13, наше комсомольско-молодёжное звено. Мы тогда первое место по совхозу держали... Есть что вспомнить, на свитерах у нас кроме комсомольских значков ещё и по три за работу в СМК (студенческих механизированных комплексах). Мы никогда не участвовали в студенческих стройках, мы убирали хлеб. Вообще то в комплексы от института, официально ехали третьекурсники, но так как их не хватало на 12 СМК (около 30-ти человек в каждом), то брали ребят и с младших курсов, у кого были права тракториста и опыт работы на комбайнах. Мы после первого курса, вместо стройки студенческого общежития, напросились в отряд, досрочно сдали сессию, и самостоятельно вдвоём работали на комбайне, правда до этого ещё в школе работали штурвальными в совхозе. После второго курса, снова в отряд, в этот раз нас разъединили, у меня штурвальным был третьекурсник, к тому же нас назначили звеньевыми, а после третьего курса в отряд мы поехали уже командиром и комиссаром. Комбайн такая машина, что сколько его не ладь, всё равно найдётся что делать За пару недель перед уборкой старались, наладить комбайны получше, чтобы в уборку работать без простоев. Более опытные опытные ребята, кроме ремонта своих машин, помогали новичкам. Работали с утра и до темна, местные жители удивлялись и называли нас " маленькими коммунистами". Работали дружно, в уборку, если в поле один комбайн стал, вся отдыхающая смена поднималась и шла на помощь, общими усилиями поломка быстро устранялась. У нас был негласный лозунг: "Комсомольская норма - полторы нормы", старались так и делать. А сколько забавных и весёлых случаев случалось во время работы, можно целую книгу написать...
Мы немного отвлеклись.
В пятницу и у нашей школы был юбилей - 50 лет, как она стала средней. Мы из райцентра сразу в свой клуб. Там тоже был концерт, чествовали учителей, даже приехала старенькая учительница, выпускавшая самый первый 10 класс нашей школы в далёком 1968 году, и ещё приехало несколько учителей раньше работавших в нашей школе и довольно много выпускников, которых жизнь разбросала по всей нашей стране.
Концерт, конечно, был не такой сильный, как в райцентре, но зато тоже искренний и такой домашний, уютный.





После концерта все переместились в школу. Каждый (почти каждый) выпуск делал свой плакат. Интересно было посмотреть и вспомнить, какими были наши люди во времена учёбы в школе.



Потом мы прошли на выставку школьных принадлежностей.


В одном из классов шли экзамены сразу по всем предметам. Заседала строгая экзаменационная комиссия.


Бывший наш физик, сосредоточенно думал, как ответить на вопросы по физике, кто то пытался что то записывать, кто то подглядывал в шпаргалки, только что купленные на выставке школьных принадлежностей.


Костя отвечал без подготовки не отходя от стола сразу по нескольким предметам подряд.

Было здесь и "Поле чудес" со своим Леонидом "Кубовичем" и его прекрасными помощницами.

И неожиданные переходы хода, когда уже участник знает слово, и банкротство, и две шкатулки, и жаркий финал

А в "Угодай мелодию" никто не спешил отгадывать, просто попели вместе давно известные школьные песни

КАК ЖАЛЬ, ЧТО ВАС С НАМИ НЕ БЫЛО!

А 29 октября, мы доделали торт к юбилею комсомола (а он большой, две пышки на весь противень в основе, кто ж его съест ), запланировали праздничную пиццу. Решили пригласить коллегу ( не пропадать же торту) вечером на "костёр с картошкой", а он нам, мол и мы с женой костёр запланировали, человека четыре будет, приходите, только дров у меня маловато. Мы съездили на поле посмотреть, заодно полный багажник машины сушняком набили, попутно и его с точки забрали. Дрова выгрузили и помчались пиццу лепить. Друг звонит приходите народ подтянулся - человек 20 А Костя комсомольских билетов напечатал не очень много, но поехали уже как есть. Захватили заранее купленныё фейерверки, торт, горячую, прямо из духовки, пиццу, а там уже народ за столами. Девчата стали торт фотографировать на свои телефоны.
А Костя устроил торжественное выездное заседание по юбилейному приёму в ряды ВЛКСМ.
Билеты выписывал буквально на коленке.

Желание вступить в ряды ВЛКСМ высказали все, но из за нехватки билетов некоторых товарищей оставили в пионерах Поздравили вновь принятых, провели летучее заседание ячейки, предложили Костю именовать вождём. Запустили фейерверки, крикнули "Ура!!!"

Потом, конечно, по комсомольской традиции были и танцы возле костра, и печёная картошка и чай с тортиком.




Душевно провели время. Жаль что вас с нами не было!

Ворона Капа пишет:

Как жаль, что нас с вами не было! laugh Столько эмоций! Позитифффф! В наше время дорогого стоит

Как в известном анекдоте: У вас есть два путя:
Один - ехать к нам. Это считай пропасть
Второй - создавать хорошее настроение самим. Тут тоже может быть два путя...

Елена из МО пишет:

Пицца на этом празднике была лишней

Лена! Ты же видела, какая у нас пицца бывает, почти пирог, начинки много, к бутербродам она была отличным дополнением.

Елена из МО пишет:

Отлично, что ученики и учителя в вашей школе такие талантливые и что смогли столько всего интересного организовать!

Вот, как раз жена нашего коллеги всё это в школе и придумывает (хотя работает простым преподавателем физики), и дети к ней тянутся.

Елена из МО пишет:

А то комсомол и пицца ...

Всё. Уговорила будем называть открытая кулебяка.