Еще не пробовали не один.собираемся вот этот.Ветчина домашняя Мраморная Рецепт у них на сайте,вроде не муторно и без всяких каперсов и анчоусов
Если уж измельчать мясо на ветчину, то не фаршем, а рубленное делать. И больше похоже и вкуснее, насыщеннее получается. У нас такой есть старинный топорик и корыто для рубки))) В нем и на манты мясо рубленное делаем.
Юр, можно свои 5 копеек вставить, так сказать - свои грабли показать...
Уже второй год с переменным успехом колбасу делаю, в том числе и с приправами от ЕмКолбаски.
Главное!!!! Не жалей воды, добавляемой в фарш!!
Пусть лучше больше, чем меньше!
Сколько я рассыпчатой колбасы собакам скормила..
И еще - вымешивать фарш не меньше получаса. Чтобы аж тянуться ниточками стал! Тогда тело колбасы (и ветчины тоже) будет однородным и плотным.
ЛегендаГалл пишет:
И еще - вымешивать фарш не меньше получаса. Чтобы аж тянуться ниточками стал! Тогда тело колбасы (и ветчины тоже) будет однородным и плотным.
вот ведь, мелочь, а результат совсем другой! Спасибо за совет. У меня ТАКОЙ вкусный фарш получился, а колбаски не впечатлили. Хотя я фарш этот и через мелкую решетку пропускала, а что-то все равно рассыпчатый получился.
Хотя я фарш этот и через мелкую решетку пропускала, а что-то все равно рассыпчатый получился.
Воды мало скорее всего было. Ну и мешать-мешать..
Мне тут детки тестомесильный комбайн подарили, теперь вообще красота - фарш кинула, воды и специй набухала, включила и на пол-часа забыла! И наконец-то колбаска получилась правильная!!
Вот как-то так....
Хотя я фарш этот и через мелкую решетку пропускала, а что-то все равно рассыпчатый получился.
Воды мало скорее всего было. Ну и мешать-мешать..
Мне тут детки тестомесильный комбайн подарили, теперь вообще красота - фарш кинула, воды и специй набухала, включила и на пол-часа забыла! И наконец-то колбаска получилась правильная!!
Вот как-то так.... [изображение]
Галина Георгиевна, красота!
А марка тестомеса? Что-то второй год подобрать себе не можем или к нам не возят ни чего путевого...
:Волоколамский р-н МО и Зеленоград, а родина - КУБАНЬ
Регистрация: 27.01.2010 - 13:29
: 1927
Не в сети
Заходил: 1 день 15 часов назад
ЮлияЯМАЛ пишет:
Хотя я фарш этот и через мелкую решетку пропускала, а что-то все равно рассыпчатый получился.
А если после мясорубки блендером шлифануть?
У меня в морозилке тоже черева уже год ждут своей участи.
Чо то никак не решусь, всё теорию изучаю.
Мясо-то покупное будет, если созрею, а собакина нет - если запорю, сама в одно лицо есть буду - выкинуть же не выкинешь.
ЛегендаГалл пишет:
Вот как-то так....
Врача, скорей врача!!!
Тут человек слюной захлебнулся!!
Пробовала.. Не понравилось... Еще и блендер запорола - мельчайшие жилки набились под крыльчатку, и ага..... (((( Отвалилось крепление моторчика с валом...
Мне тут детки тестомесильный комбайн подарили, теперь вообще красота - фарш кинула, воды и специй набухала, включила и на пол-часа забыла!
Галина Георгиевна, повторю свой вопрос, может не заметили
А марка тестомеса? Что-то второй год подобрать себе не можем или к нам не возят ни чего путевого... blush2
Воды мало скорее всего было. Ну и мешать-мешать..
Мне тут детки тестомесильный комбайн подарили, теперь вообще красота - фарш кинула, воды и специй набухала, включила и на пол-часа забыла! И наконец-то колбаска получилась правильная!!
Вот как-то так....
Очень солидно!!!!!!!!!!!Впечатляет!!!!!!!!Мы еще в начале пути,но ничего потихоньку освоим.
Про нашу ветчину.Ну вот реально ветчина на 3ечку,явного ветчинного вкуса как в магазине нет,есть мясной,далее заметки по ходу пьессы пропускать нужно через паштетную решетку,плотнее набивать.Там где делали в пищевой пленке,получилась плотнее чем в синюге.Ну и очень сытно,обычно одним бутербродом не отделаешься,а тут одного за глаза.
Далее попробуем совместить данный рецепт и рецепт по книге колбасной именно по ветчине.Увеличим воду и время вымешивания.А вообще из всех рецептов самый интересный дал нам Олег Иванович.Это больше купаты конечно,но мы их и варили и коптили и жарили,без нитритной соли и очень достойно получается,а вот с сыровяленой колбасой никак время не поймаем сколько вялить,держишь время как по рецепту,пересыхает,там консервантом коньяк,тоже без соли нитритной и прочих культур.Вот как то так.Ваш погребок очень впечатлил,ждемс рецептов и конечно Ваших комментариев.
Юрий тут еще такой момент для ветчин есть. Не знаю, может у вас есть эта информация? Но в любом случае кому-то пригодится может.
При приготовлении фарша в мешалке мясное сырье, измельченное и охлажденное до температуры от 0 до +2 °C, помещают в мешалку и перемешивают в течение 20–40 мин при постепенном внесении посолочных ингредиентов и воды (льда).
Около 50 % влаги и все необходимые ингредиенты вносят в первые 10 мин перемешивания. Затем вносят оставшуюся часть влаги и мешают еще 20–30 мин до образования липкой поверхности кусочков мяса.
Мешалка должна находиться в охлаждаемом помещении с температурой не выше 6 °C. После перемешивания в мешалке мясное сырье направляют на созревание в холодильную камеру с температурой -2–+4 °C на 18–24 ч.
При перемешивании следует не допускать пенообразования на поверхности фарша.
Ну зачем же так солидно-то?? Прям аж покраснела... Галка я!! )))
Моя машинка ... ну как бы сказать... ведь дареному коню.....
Ну в общем я ее не советую!!
Это Bomann 2в1 на 1000 Вт. Мясорубка слабая очень, мешалка тоже не фонтан, густой фарш на сыровяленую колбасу месил с трудом, сильно по стенкам раскидывал, все время приходилось поправлять. Вот для варенки, когда жиденький фаршик - это да!!
И тесто для тортов и пирогов мягких месит, а вот для пельмешек - уже нет....
cherstov пишет:
Про нашу ветчину
cherstov пишет:
явного ветчинного вкуса как в магазине нет,есть мясной,
Дело скорее всего в недостатке специй и режиме варки. Ну и сами понимаете, что мало воды и замес короткий... Я выписывала специи под номерами, и сыпала их даже чуть больше рецептурных норм, вкус в колбасе именно как надо. Правда врать не буду - ветчину еще не пробовала делать, из бычка не решилась, побоялась что жестковата будет, а свинка еще растет....
Да, и про варку - смотрите на сайте емколбаски видео от основателя. Там четко показано и рассказано при каких температурах нужно готовить.
Давно не пересматривала, но вроде больше 80 градусов нельзя. Становится серым и сухим.
Я кстати рискнула при 80 приготовить рулет из брюшины бычка, правда заворачивала его в коллагеновую пленку и резиновую сетку. Так вот он был розовый, но очень нежный и вкусный. Единственное - самая верхняя пленка брюшины осталась чуть жестковатой...
Сфотать не успела - родня приехала и в пол-часа его не стало (((
:Тамбовская область, Ржаксинский р-н. Деревня моей мечты.
Регистрация: 11.04.2010 - 13:44
: 14154
Не в сети
Заходил: 1 год 3 месяца назад
у меня вот такой тестомес https://market.yandex.ru/product/6127981?hid=90601
довольна.
тесто любое, от блинного до пельменного. тесто сдобное дрожжевое на пироги если, то за раз вымешивает из 1,2кг муки, т.е. примерно 2кг самого теста. Пельменно минимум делала на 1 стакан муки - тоже промешивает идеально.
Руками так никогда не вымешаешь, если конечно , т не крепкий мужчина-пекарь с большим опытом работы))
единственное, что он плохо делает, это взбивает маленькое количество продукта, например 1 яйцо он просто по стенкам размажет.
Фарш не пробовала в нем перемешивать, но спасибо за идею))
Не, это не культуры.
Это смесь для колбас №1, №2, №4 и ты.ды.
В каждой всего по 3-4 ингридиента.
Одна для варенки, другая для салямки и ты. ды. еще раз...
Юра, еще можно самим собрать посолочную смесь для Ветчин. Ты говорил имеешь много специй)))
Если еще самим молоть свежее, то будет ароматнее. Естественно все вносится соответственно нормам.
Состав:
1. орех мускатный (ветчины для детского питания с 3-х лет)
2. перец душистый
3. кардамон
4. кориандр
5. черный перец
6. чеснок
7. экстракт лаврового листа
8. сахар-песок - Введение сахаров (сахарозы) улучшает вкус мясопродуктов (смягчая солоноватость), повышает стабильность их окраски, поддерживает жизнедеятельность молочнокислой микрофлоры.
9. хлористый кальций - Имеет многоцелевое назначение и применяется для:
• активирования деятельности катепсинов, т.е. с целью ускорения процесса созревания мясного сырья;
• дестабилизации состояния кальций-зависимых белков и интенсификации хода реструктурирования;
• оказания бактериостатического действия;
• улучшения выраженности цвета мясных изделий.
Количество используемого хлористого кальция регламентируется нормативно-техническими документами.
10. фруктовый уксус - Применяется в качестве консерванта.
11. соль поваренная пищевая - Основной ингредиент, используемый при посоле мяса. По физико-химическим показателям поваренная соль должна соответствовать ряду требований: количество нерастворимых в воде веществ (не более 0,85 %) и массовая доля кальция и магния (до 0,65 %), способных инициировать взаимодействие миофибриллярных белков.
12. нитрит натрия - Розово-красная окраска мясных изделий обусловлена присутствием нитрозопигментов. Для их образования посол мяса производят с применением нитрита натрия. Нитрит натрия используют в виде растворов (с концентрацией не выше 2,5 %); в рассолах концентрация нитрита составляет, как правило, от 0,02 до 0,1 %. Роль нитрита натрия многофункциональна: участие в формировании вкусо-ароматических характеристик, антиокислительное действие на липиды, ингибирующее действие на рост микроорганизмов, токсигенных плесеней и образование ими токсинов. Полагают, что бактерицидное действие нитрита натрия обусловлено продуктом его восстановления – гидроксиламином.
.
.
Спасибо.
.
Странный у них рецепт ветчины)
.
Если уж измельчать мясо на ветчину, то не фаршем, а рубленное делать. И больше похоже и вкуснее, насыщеннее получается. У нас такой есть старинный топорик и корыто для рубки))) В нем и на манты мясо рубленное делаем.
.
Юр, можно свои 5 копеек вставить, так сказать - свои грабли показать...
Уже второй год с переменным успехом колбасу делаю, в том числе и с приправами от ЕмКолбаски.
Главное!!!! Не жалей воды, добавляемой в фарш!!
Пусть лучше больше, чем меньше!
Сколько я рассыпчатой колбасы собакам скормила..
И еще - вымешивать фарш не меньше получаса. Чтобы аж тянуться ниточками стал! Тогда тело колбасы (и ветчины тоже) будет однородным и плотным.
+100500
.
вот ведь, мелочь, а результат совсем другой! Спасибо за совет. У меня ТАКОЙ вкусный фарш получился, а колбаски не впечатлили. Хотя я фарш этот и через мелкую решетку пропускала, а что-то все равно рассыпчатый получился.
Если по теме колбасы, то еще фарш должен быть чем холоднее тем лучше, можно ледяную крошку добавить.
Воды мало скорее всего было. Ну и мешать-мешать..
Мне тут детки тестомесильный комбайн подарили, теперь вообще красота - фарш кинула, воды и специй набухала, включила и на пол-часа забыла! И наконец-то колбаска получилась правильная!!
Вот как-то так....
Галина Георгиевна, красота!
А марка тестомеса? Что-то второй год подобрать себе не можем или к нам не возят ни чего путевого...
А если после мясорубки блендером шлифануть?
в одно лицо есть буду - выкинуть же не выкинешь. 
У меня в морозилке тоже черева уже год ждут своей участи.
Чо то никак не решусь, всё теорию изучаю.
Мясо-то покупное будет, если созрею, а собакина нет - если запорю, сама
Врача, скорей врача!!!
Тут человек слюной захлебнулся!!
Лучше, наверное, делать рубленное, при этом увеличив время вымешивания и количество воды.
Пробовала.. Не понравилось... Еще и блендер запорола - мельчайшие жилки набились под крыльчатку, и ага..... (((( Отвалилось крепление моторчика с валом...
Хорошо, что спросила
Большое спасибо, что предупредили
.
:-) ух ты, спасибо очень пригодиться:-)
Галина Георгиевна, повторю свой вопрос, может не заметили
А марка тестомеса? Что-то второй год подобрать себе не можем или к нам не возят ни чего путевого... blush2
Юрий тут еще такой момент для ветчин есть. Не знаю, может у вас есть эта информация? Но в любом случае кому-то пригодится может.
При приготовлении фарша в мешалке мясное сырье, измельченное и охлажденное до температуры от 0 до +2 °C, помещают в мешалку и перемешивают в течение 20–40 мин при постепенном внесении посолочных ингредиентов и воды (льда).
Около 50 % влаги и все необходимые ингредиенты вносят в первые 10 мин перемешивания. Затем вносят оставшуюся часть влаги и мешают еще 20–30 мин до образования липкой поверхности кусочков мяса.
Мешалка должна находиться в охлаждаемом помещении с температурой не выше 6 °C. После перемешивания в мешалке мясное сырье направляют на созревание в холодильную камеру с температурой -2–+4 °C на 18–24 ч.
При перемешивании следует не допускать пенообразования на поверхности фарша.
Ну зачем же так солидно-то?? Прям аж покраснела... Галка я!! )))
Моя машинка ... ну как бы сказать... ведь дареному коню.....
Ну в общем я ее не советую!!
Это Bomann 2в1 на 1000 Вт. Мясорубка слабая очень, мешалка тоже не фонтан, густой фарш на сыровяленую колбасу месил с трудом, сильно по стенкам раскидывал, все время приходилось поправлять. Вот для варенки, когда жиденький фаршик - это да!!
И тесто для тортов и пирогов мягких месит, а вот для пельмешек - уже нет....
Дело скорее всего в недостатке специй и режиме варки. Ну и сами понимаете, что мало воды и замес короткий... Я выписывала специи под номерами, и сыпала их даже чуть больше рецептурных норм, вкус в колбасе именно как надо. Правда врать не буду - ветчину еще не пробовала делать, из бычка не решилась, побоялась что жестковата будет, а свинка еще растет....
Да, и про варку - смотрите на сайте емколбаски видео от основателя. Там четко показано и рассказано при каких температурах нужно готовить.
Давно не пересматривала, но вроде больше 80 градусов нельзя. Становится серым и сухим.
Я кстати рискнула при 80 приготовить рулет из брюшины бычка, правда заворачивала его в коллагеновую пленку и резиновую сетку. Так вот он был розовый, но очень нежный и вкусный. Единственное - самая верхняя пленка брюшины осталась чуть жестковатой...
Сфотать не успела - родня приехала и в пол-часа его не стало (((
у меня вот такой тестомес
https://market.yandex.ru/product/6127981?hid=90601
довольна.
тесто любое, от блинного до пельменного. тесто сдобное дрожжевое на пироги если, то за раз вымешивает из 1,2кг муки, т.е. примерно 2кг самого теста. Пельменно минимум делала на 1 стакан муки - тоже промешивает идеально.
Руками так никогда не вымешаешь, если конечно , т не крепкий мужчина-пекарь с большим опытом работы))
единственное, что он плохо делает, это взбивает маленькое количество продукта, например 1 яйцо он просто по стенкам размажет.
Фарш не пробовала в нем перемешивать, но спасибо за идею))
еди
Спасибо за информацию. Чувствую нужно будет копить все-таки на Кухонную машину Kenwood или Bosch как у Маши)
.
Не, это не культуры.
Это смесь для колбас №1, №2, №4 и ты.ды.
В каждой всего по 3-4 ингридиента.
Одна для варенки, другая для салямки и ты. ды. еще раз...
.
Юра, еще можно самим собрать посолочную смесь для Ветчин. Ты говорил имеешь много специй)))
Если еще самим молоть свежее, то будет ароматнее. Естественно все вносится соответственно нормам.
Состав:
1. орех мускатный (ветчины для детского питания с 3-х лет)
2. перец душистый
3. кардамон
4. кориандр
5. черный перец
6. чеснок
7. экстракт лаврового листа
8. сахар-песок - Введение сахаров (сахарозы) улучшает вкус мясопродуктов (смягчая солоноватость), повышает стабильность их окраски, поддерживает жизнедеятельность молочнокислой микрофлоры.
9. хлористый кальций - Имеет многоцелевое назначение и применяется для:
• активирования деятельности катепсинов, т.е. с целью ускорения процесса созревания мясного сырья;
• дестабилизации состояния кальций-зависимых белков и интенсификации хода реструктурирования;
• оказания бактериостатического действия;
• улучшения выраженности цвета мясных изделий.
Количество используемого хлористого кальция регламентируется нормативно-техническими документами.
10. фруктовый уксус - Применяется в качестве консерванта.
11. соль поваренная пищевая - Основной ингредиент, используемый при посоле мяса. По физико-химическим показателям поваренная соль должна соответствовать ряду требований: количество нерастворимых в воде веществ (не более 0,85 %) и массовая доля кальция и магния (до 0,65 %), способных инициировать взаимодействие миофибриллярных белков.
12. нитрит натрия - Розово-красная окраска мясных изделий обусловлена присутствием нитрозопигментов. Для их образования посол мяса производят с применением нитрита натрия. Нитрит натрия используют в виде растворов (с концентрацией не выше 2,5 %); в рассолах концентрация нитрита составляет, как правило, от 0,02 до 0,1 %. Роль нитрита натрия многофункциональна: участие в формировании вкусо-ароматических характеристик, антиокислительное действие на липиды, ингибирующее действие на рост микроорганизмов, токсигенных плесеней и образование ими токсинов. Полагают, что бактерицидное действие нитрита натрия обусловлено продуктом его восстановления – гидроксиламином.