Про сыр и другие молочные продукты; тема для общения новичков и специалистов .. Страница 88 из 141

moonbeam пишет:

Девочки,а давайте про творог поговорим,а?Перепортила все молоко....и после сепаратора плохо получается....ладно,думаю сделаю с цельного.Вон,стоит опять с 10 л молока не пойми что....Как делаю я.Молоко чаще чуть тепленькое,стараюсь чем нибудь заквасить...или сывороткой или йогуртом (домашним),лью совсем немного.Ставлю в теплую,а иногда в горячую баню,обычно 35-45* до утра.Если сгусток получился,то варю,если слабоват..стоит еще.Перестоит,сегодня например кислое все получилось.И сгусток мне не нравится....говорят,что должно "отскочить",а у меня просто плотноватый сгусток.Вообщем замаялась я с этим творогом,а народ просит,.итак нынче с продажами "засада",так еще продукт перевожу.Смерила сегодня темп,получилось 82*,а плавает какая то мелкая фракция.... [изображение] Научите,а?

Во время сепарирования в обрат сразу мезофильную закваску кладу. Укрываю одеялом, слежу за сгустком. Как хорошо сгусток взялся- грею аккуратно помешивая от края к середине, 40-60 градусов в зависимости какой творог нужен. Потом даю постоять, снимаю шумовкой и немного прессую.
Можно оставить на след раз сыворотку. Хранить в холодильнике и перед добавлени5м в молоко нагреть до 34 градусов. Но я всегда делаю просто закваской.
Вот вчерашний для сырников) грела до 55, хорошо отжала сыворотку.

Olga60k пишет:

Я творог делаю самокисом, и с обрата и с молока

ты делаешь с коровьего)))

У меня с козьего всегда мелкая фракция, утекает через марлю)))
Только сгусток отличный дает в Кальцинированном твороге, на Уксусе и на Кефирном грибке. Все...

Ольчик2 пишет:

У меня с козьего всегда мелкая фракция, утекает через марлю)))

Да,точно...я же не написала,что с козьего У меня иногда все же получается такой,как домашний с коровьего,крупными хлопьями...но очень редко.А так тоже мелочь какая то плавает.

Ольчик2 пишет:

Только сгусток отличный дает в Кальцинированном твороге, на Уксусе и на Кефирном грибке. Все.

Это как?Оля,а на закваске не делаешь?

olga s пишет:

Во время сепарирования в обрат сразу мезофильную закваску кладу. Укрываю одеялом, слежу за сгустком.

А закваска какая?

moonbeam пишет:

а на закваске не делаешь?

утекает) не дает сгустка))) вот вчера ставила на 4001, вылила все...

moonbeam пишет:

Это как?

Кефир делаю на кефирном грибке. Вот, пол стакана или стакан кефира этого на 10 л молока, отличный творог.

Девочки, вот рецепт творога от Ольги Владимировны. Там в теме есть и другие рецепты, гляньте.

Рита,много танцев)

Я козий на мезофильной делаю. Сгусток до 60 грею. Остужаю. Сливаю. Всё.

simons28 пишет:

Рита,много танцев)

У меня ещё больше))) но покупатели чуть ли не пищат от восторга. Рецептом делиться не буду, не обижайтесь. В нем слишком много по науке)))

Margit пишет:

ivmari пишет:

Это не для спора, а для понимания, может мне тоже так надо

Для стабильности и безопасности в плане микробов и бактерий. Сыровара - преподователя спросили: - у нас свои коровы, молоко всегда свежее, зачем пастеризовать?

Он ответил: - даже если бы я сам доился, и то пастеризовал бы. [изображение]

молодец сыровар преподователь.

объяснил в деталях? а то недело просто "бабайку" боятся
пастеризацию маслянокислые бактерии переживают, "изменяются" свойства молока.

moonbeam пишет:

olga s пишет:

Во время сепарирования в обрат сразу мезофильную закваску кладу. Укрываю одеялом, слежу за сгустком.

А закваска какая?

Даниско 100-101 моя любимая.

kolka пишет:

молодец сыровар преподователь.
объяснил в деталях? а то недело просто "бабайку" боятся dntknw
пастеризацию маслянокислые бактерии переживают, "изменяются" свойства молока.

Объяснять не стал, об этом все знают))). Кстати, маслянокислые бактерии прекрасно чувствуют себя в пастеризованном молоке. Николай, Вы какой защитой пользуетесь, какой фирмы. Лизоцим наверное, тоже применяете? Я год как стала использовать лизоцим и все проблемы со вспучиванием ушли.

Спасибо про творог)))
У меня тоже раз нараз не получается(((((

Только что попробовала сливать вообще сразу в форму, без ткани — получилось. Формы прямоугольные из Здоровеево, закваска MM101 на ночь на 34°С, грела до 70°С час. Хлористый добавить забыла. Обычно добавляю, он у козьего здорово повышает выход и творога, и сыра.

Здравствуйте,всем!
Читаю давно, но пришло время вылезти из кустов.
Ситуация такая- врач временно запретил есть цельное коровье молоко.
Вопрос: если обезжирить - это уже не цельное молоко? А если не обезжиренное ( или обезжиренное) вскипятить?

Margit пишет:

делиться не буду

мне и не надо,я за 200р плясать и не собираюсь)))

это ната пишет:

вскипятить?

зачем?

simons28 пишет:

зачем?

Что бы получилось " не цельное" молоко.. ...?

это ната пишет:

simons28 пишет:

зачем?

[изображение] Что бы получилось " не цельное" молоко.. ...?

Цельное это жирное. Со сливками.
При кипячении они не исчезают.
Только сепарированное или магазинное.

Абрикосовый полдень пишет:

Только сепарированное

спасибо!

Margit пишет:

simons28 пишет:

Рита,много танцев)

У меня ещё больше))) но покупатели чуть ли не пищат от восторга. Рецептом делиться не буду, не обижайтесь. В нем слишком много по науке)))

А если не секрет сколько стоит творог с танцами у вас? Молоко вроде как у нас, по 50 за литр?

Я подняла до 60 руб за 1 литр.
Творог делаю с пастеризацией и закваской, молоко с чуть снятыми вершками, чтоб сильно жирным не был, продаю по 240 кг.

Виталий Дручинин пишет:

А если не секрет сколько стоит творог с танцами lol у вас? Молоко вроде как у нас, по 50 за литр?

300 рублей за кг, обезжиренный 200 рублей. Молоко да, 50 рублей за литр, как у вас. Есть один день в неделе, когда творога уходит сразу 7-8 кг. Поэтому согласна на танцы с бубнами, в месяце таких дней 4.

Margit пишет:

когда творога уходит сразу 7-8 кг

у меня до 18 кгбывает,правда раз в неделю(сдаю часть молока),у меня явно бубенцы отвалились бы танцуя около 18 с твоими танцами,я че то просепарировала сейчас,столбняк,а не танцы)))

А сколько сыпать закваски на творог? так же,как и на сыр? Или меньше?

Валя, зачем тебе на коровье закваска? Это для козьего необходимость) сыплю как на сыр

olga s пишет:

Валя, зачем тебе на коровье закваска?

самокисом долго киснет . А мне надо сегодня утром просепарированое сегодня вечером сварить. Чтобы утром был готов.

Margit пишет:

kolka пишет:

молодец сыровар преподователь.

объяснил в деталях? а то недело просто "бабайку" боятся dntknw

пастеризацию маслянокислые бактерии переживают, "изменяются" свойства молока.

Объяснять не стал, об этом все знают))). Кстати, маслянокислые бактерии прекрасно чувствуют себя в пастеризованном молоке. Николай, Вы какой защитой пользуетесь

доим, охлаждаем до +4С, хранение не дольше 12ч для "без" пастеризации, то что стоит дольше (до 1 дня) - с пастеризацией.

"зашитные" не применяем - они угнетают также и развитие бактерий из закваски.

бактерии чувствуют себя хорошо - сыр плохо

Маслянокислые бактерии относятся к роду Clostridium, отсюда и их второе название — клостридии. Сыр Том, из молока, сильно обсемененного клостридиями через два месяца созревания

ссылку на статью можно погуглить по этой цитате ;) а то мене личку вырубают, когда ссылки даю.

kolka пишет:

ссылку на статью можно погуглить по этой цитате ;) а то мене личку вырубают, когда ссылки даю.
Файлы:

sil-noe-obsemenenie-klostridiyami-300x224.jpg

Я чуть ранее, статью эту тут выставила, с фотографиями... но, видимо не интересно...https://fermer.ru/comment/1079019228#comment-1079019228