Про сыр и другие молочные продукты; тема для общения новичков и специалистов .. Страница 77 из 141

moonbeam пишет:

Потом в форму и самопрессовался почти сутки на кухне.Получился очень мягкий (потому что калье было такое?)влажный,поставила его под вентилятор,просох,но мягкий.Разрезала...а там столько много круглых дырочек

у меня всегда такой. весь в дырках. я думаю,что это из-за самопресования( без стуфатур)

Grenkena пишет:

Два три раза солю, потом меняю полностью на свежий.

Меня научили- кг соли на 4 кг. И может по полгода стоять,только иногда досыпать соль. У меня три месяца стоял( потом серега вылил и забрал ведерко под молоко)

Виталий Дручинин пишет:

Киллограмм соли на 4 литра воды +2,5мл уксуса +немного(2гр примерно) сухого хлористого кальция

у меня только соль

ЛегендаГалл пишет:

Я сама в этом году сушила

Так просто и сушили? В тенечке или в духовке?

Абрикосовый полдень пишет:

болгарский перец.

перец тоже сушеный?Мелко?

Ольчик2 пишет:

По этому мы модернизировали свой подойник

А есть где посмотреть?

moonbeam пишет:

Сразу вопрос...Поставила самопрессоваться примерно в 12 час дня,стоял на столе до утра.Это долго?На кухне было тепло,примерно 25....

Ну и в догонку - у меня меньше температура. Но дырки всегда много много. И да,как губка. Но только на этом сыре. Фета совершенно другая.. Я думаю,что дело в закваске и технологии. Не палка это никакая.

Валентина Щипова пишет:

у меня всегда такой. весь в дырках. я думаю,что это из-за самопресования( без стуфатур)

Валя,да ладно бы много дырок,так он как губка.......наверно,все равно он по идее не должен таким быть ивлажный какой то.а где на фермере же читала ,что это кишечка.Да ну его,пристрою куда нибудь,больше так делать не буду.

moonbeam пишет:

Валентина Щипова пишет:

у меня всегда такой. весь в дырках. я думаю,что это из-за самопресования( без стуфатур)

Валя,да ладно бы много дырок,так он как губка.......наверно,все равно он по идее не должен таким быть [изображение] ивлажный какой то.а где на фермере же читала ,что это кишечка.Да ну его,пристрою куда нибудь,больше так делать не буду.

У меня так же было без струфатуры. Если в закваске есть болгарская палочка, то вообще вопрос снят. Посмотрите состав закваски. С вызреванием дырок станет меньше, через два три месяца вообще почти нет их

moonbeam пишет:

Это долго?На кухне было тепло,примерно 25....

долго,я в холодильник убираю самопрессоваться,если к примеру с утра сделала,то на ночь в рассол в холодильник,а если к вечеру то самопрессуется ночь в холодильнике,так же и домашний,не уберу в холод,то весь пузырчатый)

Валентина Щипова пишет:

Меня научили- кг соли на 4 кг. И может по полгода стоять,только иногда досыпать соль. У меня три месяца стоял( потом серега вылил и забрал ведерко под молоко)

так и мой так же. 250 г на литр кипяченой и охлажденной воды. И тоже вот только вылила, с прошлого года стоял на веранде (даже замёрз и снова оттаял). И тоже только соль и всё, без всяких уксусов

moonbeam пишет:

ивлажный какой то

да не кишечка никакая,может молоко слишком с большой кислотностью,либо недовысушено

Grenkena пишет:

У меня так же было без струфатуры

Да. И именно сырой. там же влага не выпресовывается. Кстати- пробовала и с прессом. Без воды. Но тоже дырок много. Поэтому я снова за технологию и набор заквасок.

Grenkena пишет:

Посмотрите состав закваски.

Так в том то и дело,что я делала на скорую руку только на ферменте,без закваски.

simons28 пишет:

да не кишечка никакая,может молоко слишком с большой кислотностью,либо недовысушено

—

Про кислотность ничего не скажу :dntknw:а не высушено :scratch_one-s_head:да оно просто в форме все это время стояло.А может быть оттого,что калье было не дозрелым что ли?

Все прочитала,спасибо.Кое какие выводы сделала.В этом году это первый сыр,что и раньше знала,то подзабыла И еще ...наверно глупый вопрос.А на качотту нужна терм или мезофильная закваска?

moonbeam пишет:

может быть оттого,что калье было не дозрелым что ли?

может. Много влаги в зерне осталось, что и дало такой результат.

moonbeam пишет:

А на качотту нужна терм или мезофильная закваска?

можно на смешанной, либо на чисто термофильной. Но термофильный стрептококк в составе быть обязан

Валентина Щипова пишет:

я снова за технологию и набор заквасок.

я за косяк в технологии))

moonbeam пишет:

качотту нужна терм

Я на Т45 делаю

moonbeam пишет:

Так в том то и дело,что я делала на скорую руку только на ферменте,без закваски.

Так про это не давно Легенда Галина рассказывала.Да же? Вроде тоже дырок много,а спецы сказали,что палка. Но я все равно не согласна. Почему меня только на качотте палка а на других нет?

simons28 пишет:

я за косяк в технологии))

Почему косяк? Если на протяжении 4 лет получается всегда одинаково Просто технология такая.

Валентина Щипова пишет:

Вроде тоже дырок много,а спецы сказали,что палка.

Дырок много, но они кругленькие. И его не нажмешь и свистеть при нажимании как губка он не будет.
А вот если сплошняком дырки, и не кругленькие а плоские, и мягкий при нажимании - это косячок. Не обязательно кишечка, но косяк... Я такой свинам и курам отдаю...
Правда, честно сказать, давно такого не было..
Сейчас покопаюсь в старых фотках и найду тот, по которому спор возник...
Вот он. Самопрессование. Сутки на столе на кухне. Солился сухим способом. Головка большая - около 3 кг.

Вот на просторах инета нашла сыр с кишечной палкой

ЛегендаГалл пишет:

Вот он. Самопрессование.

тут дырки механические. Без пресса это норма

ЛегендаГалл пишет:

Головка большая - около 3 кг.

а у меня по 300-500 грамм. У тебя под собственным весом сырость всеж выходит. Может в этом дело?

ЛегендаГалл пишет:

Вот на просторах инета нашла сыр с кишечной палкой

Да,такая губка тоже вроде бывает. У вот этого,который по триста грамм..
Мы всегда едим. И ничего.. если палочка,то какой вкус? Обычный? А чем страшна та палка?

Валентина Щипова пишет:

сырость всеж выходит

И про сырость...
У меня иногда бывает сырая головка. То куски не измельчу как следует, то недогрев при втором нагреве. Особенно обидно, когда это большая голова подготовленная к длительному созреванию...
Как-то Эмменталь варила, прессовала аж 50 кг. Достаю из формы после 15 часов - а там как куски и между ними сырость
И сушила подольше, и салфетками сушить пыталась.. Ничего не помогло.. Так и не дала дозреть, смысла не было, так сожрали ))))

Валентина Щипова пишет:

А чем страшна та палка?

Как называется?? Кишечная... Правильно...
Живет она у нас в кишках...
Просто если ее слишком много, она выделяет токсины, которые портят вкус, неприятный становится...
Ну и естественно никакой речи о продаже такого сыра быть не может!

ЛегендаГалл пишет:

Вот на просторах инета нашла сыр с кишечной палкой

Ой,что то мне подсказывает,что у меня с палкой больно уж похож второй рисунок Ладно,скормлю собакам,пусть порадуются.а то каша с мясом поди надоела.

ЛегендаГалл пишет:

То куски не измельчу как следует, то недогрев при втором нагреве

у меня один нагрев на качотту

ЛегендаГалл пишет:

Просто если ее слишком много, она выделяет токсины, которые портят вкус, неприятный становится...

Нипонятно. Только вкус портит? А унитаз нет?

Валентина Щипова пишет:

Нипонятно. Только вкус портит? А унитаз нет?

унитаз она помогает быстрее окупить))))

А вообще, кишечка есть везде. Смывы с того же телефона покажут такоооое ее содержание, что сыр будете тоннами есть, не боясь. Деньги, ручки дверей, кнопки банкоматов... Но только в сыре вдруг она стала пипецкакаяопаснаявещьдлянеизбалованногоорганизьма

Grenkena пишет:

пипецкакаяопаснаявещьдлянеизбалованногоорганизьма

Валь,первый нагрев перед внесе6ием фермента, второй нагрев после нарезки калье

Девоч4и, такие дыр4и это норм?

Grenkena пишет:

Деньги, ручки дверей, кнопки банкоматов...

Я такое не ем и даже не пробую))))

olga s пишет:

Валь,первый нагрев перед внесе6ием фермента, второй нагрев после нарезки калье

Я привыкла двойным нагревом считать именно уже в зерне когда. нагрев первый я никогда не считаю.
Думала, что и все так.. поэтому не поняла
в смысле калье порезали,первый раз нагрели,помешали,чего то там поделали,стали второй раз нагревать