Блог для обсуждения всего, связанного с сыром - закваски, ферменты, рецепты, формы, добавки, а также удачи и неудачи сыроварения.
А так же для всего, связанного с переработкой молока вообще.
Уважаемые участники! Этот блог был создан по инициативе новичков, которые хотят разобраться в искусстве сыроделия. Поэтому у меня две просьбы. "Чайники"! Не стесняйтесь задавать вопросы, даже такие, которые вам кажутся нелепыми. "Спецы"! Не сердитесь, если вопросы вам кажутся неуместными или ответы на них слишком очевидными. Наберитесь терпения, ответьте, пожалуйста, а если вас не поняли и переспросили, еще раз наберитесь терпения, и объясните еще раз, "на пальцах".
Да, обсуждения сложных тем тоже приветствуются. "Чайники" внимательно читают такие обсуждения и не стесняются задавать вопросы!
Как показала практика, из вопросов "чайников" в этом блоге выросло много интересных обсуждений.
Оглавление в первом сообщении.
Вы здесь
Про сыр и другие молочные продукты; тема для общения новичков и специалистов .. Страница 71 из 141
Опубликовано ср, 31.10.2018 - 16:03 пользователем коза Капа
Раздел:
- Блог пользователя коза Капа
- 167431 просмотр
Галя, Анжелика Спасибооо! Козий думаю кислотность будет дольше набирать...
я думала,что косы это и есть чечил
Вчера сделала качетту, а сыворотку всю на рикотту пустила
И липазы нет для козьего молока... Ну и что... наберу молока буду просто на закваске делать!
Галина, вам надо мастерклассить со всеми прибежала-убежала
Щас попробую, похоже, рецепт для меня. 
Только вопрос — если вот я рассчитывала убежать примерно на час, а получилось на полтора — ффсё пропало? Или можно попытаться сделать вид, что то был час? 
Мила я так понимаю, что важно не передержать и не перегреть сырное тесто. А до этого не так все страшно (поправьте если я не прав!) У девчат Печка есть, это хорошо.
Нееее, действительно самое главное, чтобы не перекис..
Ну или наоборот 
У меня бывало, что благородные сыры тоже перестаивали... И после внесения фермента (ой, такие красивые иногда рисунки в кастрюле )))). И под пресс забывала вовремя поставить, и вытаскивала не после 12 часов прессования. а через 24
Ну просто получается немножко другой сыр... Не Российский, а просто твердый сливочный, не Гауда а полутвердый...
Не так страшно перегреть, как если перекиснет.. Он просто не будет тянуться. рваться будет.
А вот это особенно ценно....для таких вумных,как я.У меня вот зрительно-все понимаю и запоминаю.А вот прочитаю......
Девоньки, еще раз спрашиваю — никто не собирает СЗ в Здоровеево на оптовые цены? Мне тыщи на 2-3 надо.
Я все собираюсь да никак не соберусь. Мне тоже тыщи на две. Одних заквасок
но теперь денюх нетА я думала что одна сейчас пойду в инет выяснять что такое чечил..... :laugh:про себя молчу уж....
А это что за зверь?Его тоже обязательно иметь?
А без него?
Без липазы тоже можно, это в моем понимании как "усилитель вкуса и аромата".
Куплю когда с сырами буду хотя бы на "вы" без большой буквы)))
Точку Ф считать научилась, Оленьке поклон за это. Считаю нужным и важным, особенно когда как у меня ферменты покупаю, при поездках в обл..центр, марки "какие по пути будут".
А я для этого ЛИО от Даниско использую.... Дает очень сливочный аромат...
Вот у меня пока есть
Пока я их не 
растранжирилапотратила на всякие другие очень нужные штукиЯ без цитат)) Валь, у меня растрепанный чечил, вот такой
А как его употребляют?А если продают?Его как то приводят в надлежащий товарный вид?
А я плету из толстых жгутов, не делаю тонкую лапшу. А разделяется тоже на тонюсенькие....
Значит его просто кушают,а не в какие то там салаааты,бутерброоооды.....
понятно.
Как будете в здоровеево закупаться, я с вами
Я на Чечил варю базовый сыр.
Молоко до 37.сычужный фермент чуть меньше чем надо. Калазе капельницы 20-35 капель в зависимости от свежести.
Калье встало. Режу и сразу грею до 39-40 градусов. Медленно, не быстро.
Опустилась.
В форму. Посолить сверху что бы сыворотка ушла лучше.
Самопрессовпние ночь.
А вот потом начинаю отрезать кусочек. Кипятком залила. Тянется. Хорошо.
Но у меня до автоматизма уже.
Тяну нити. Формирую как пряжу в элипс.
Потянула, сложила. Потянула сложила. В кипяток макнула.
Ну как мужики на производстве Чечила)
Потом охлаждаю в ледяной воде. Потом рассол холодный. На 30минут максимум.
Потом вешаю на палку для стекает лишней влаги. Минут 40 висит.
Всё это в день продажи.
Потом снимаю и режу. И начинаю плести косы.
Досаливаю сухой солью на подносе.растираю.даю полежать сколько нибудь.
И можно есть или продавать.
Вот мои.
Базовый сыр в холодильнике хорошо лежит.
Дня 3 точно. А иногда и 5)
Мне это нравится тем, что не надо стоять у плиты, наращивать кислотность.... Бояться сделать фу...
Не получился Чечил. Смело едим так. Или закатывает в пиццу, лепешки, блины.
Его жрут!))))
У меня иногда ощущение что я только его и делаю.
Что самое удивительное те, кто говорил фууу, мы не любим Чечил.... Заказывают много, говорят, что вкуснее не пробовали.
С магазинным вообще не сравнить.
Для сканирования лучше всего скалка или чёрной от лопаты новый. Ну чтобы круглое было.
Вы этот элипс и повесить.
Яна, т.е. без закваски?
А я моцареллу с третьего раза смогла сделать. Первый раз передержала в тепле и перекис, в горячей воде расподался в кашу. Второй раз оставила молоко в банках на ночь. Утром сняла сливки ложкой. Дальше пастеризация, закваска, фермент. Нарезала, постоял, осел и в форму. А на следующий день стал хорошо тянутся, но получился резиновый и безвкусный. И третий раз сделала уже совсем по своему. Молоко свежее цельное пастеризовала, внесла закваску, постояло , внесла фермент, встало калье, нарезала, осел сгусток, выложила в форму. Когда стекла сыворотка убираю в контейнер в холодильник. И можно хранить такую основу несколько дней. На следующий день уже прекрасно тянется.
Чтобы сделать его более рыхлым, после суток стекания в форме, нарезают мелким кубиком, вношу соль, перемешиваю и опять вкладываю в форму. Прокалываю толстой спицей после двух недель созревания. Сейчас у меня на сыр с голубой плесенью напала белая плесень. Теперь они в двухцветном пуху.
Я вот каждый раз хочу сфоткать процесс, а вспоминаю об этом уже в конце процесса.
Оля, т.е. без нагрева? Совсем? А закваска какая и сколько стоит до внесения фермента?
Оля, т.е. без нагрева? Совсем? А закваска какая и сколько стоит до внесения фермента?