Про сыр и другие молочные продукты; тема для общения новичков и специалистов .. Страница 69 из 141

Sawysha пишет:

Яна Саулит пишет:

Sawysha пишет:

Ян , я варю обычный адыгейский , только форму беру квадратную или прямоугольную , потом готовлю из сыворотки рассол ( на 1 л сыворотки 1 ст.л.соли без горки , просто растворяю в ещё тёплой сыворотке соль и всё ) . Продаю сыр в рассоле . Берут очень хорошо , получается малосольная , нежная . У меня цена 450 р./кг .

Но это же не брынза... Нет?

Хрен его знает Ян , я спозиционировала его как брынза , берут очень хорошо , сыр выгодный ( у меня из 6 л молока получается 1,6- 1,8 кг ) , вкусный , а точного рецепта брынзы и не найдёшь , у разных народов Кавказа он свой , у кого на сычуге , у кого на сыворотке , у кого рассольный посол , а у кого сухой . Я не заморачиваюсь .

Большой выход. Ты чем заквашиваешь?

Sawysha пишет:

у меня из 6 л молока получается 1,6- 1,8 кг

Ирина, вот это

Яна Саулит пишет:

Sawysha пишет:

Яна Саулит пишет:

Sawysha пишет:

Ян , я варю обычный адыгейский , только форму беру квадратную или прямоугольную , потом готовлю из сыворотки рассол ( на 1 л сыворотки 1 ст.л.соли без горки , просто растворяю в ещё тёплой сыворотке соль и всё ) . Продаю сыр в рассоле . Берут очень хорошо , получается малосольная , нежная . У меня цена 450 р./кг .

[развернуть]

Но это же не брынза... Нет?

Хрен его знает Ян , я спозиционировала его как брынза , берут очень хорошо , сыр выгодный ( у меня из 6 л молока получается 1,6- 1,8 кг ) , вкусный , а точного рецепта брынзы и не найдёшь , у разных народов Кавказа он свой , у кого на сычуге , у кого на сыворотке , у кого рассольный посол , а у кого сухой . Я не заморачиваюсь .

Большой выход. Ты чем заквашиваешь?

Я варю по рецепту Миши , молоко и сыворотка творожная ( порой и уксусом не брезгую , но в сыворотку , т.е. чуть её подкисляю если она свежая ) .

У меня прям от свежей и заквашивается молоко,когда адыгейский делаю,не знаю с чем связано.
Мало ли кому пригодится.Отправляла сыр в Питер службой Боксберри,полет нормальный,4 дня сыр шел,ничего не вздуло

Да, я тоже сыворотки.
Если просто уксусом заквпшивать или лимонной, то выход меньше.
А с творожной сыворотки хороший.
Ещё можно кислой просто вашей. Очень хорошо получается.

Девочки, а чо делать, если молоко на творог стояло 9 часов при 36°С и не скисло? Осталось жидким и на вкус не кислое, только совсем чуть гуще, чем было, когда ставила. Закваска ММ 101, и хлористого добавляла 5 мл на 4 литра.

Поставить на плиту подогреть ещё чутьна сильном огне быстро,чтоб вся кастрюлька горячая стала, а внутри ничего не мешать и не трогать, и быстро обернуться в тёплое и поставить к батареи, скваситься. Только может быстро процесс пойти и творог вылезает из кастрюли, если свободного места мала.

Galia06 пишет:

Sawysha пишет:

у меня из 6 л молока получается 1,6- 1,8 кг

Ирина, вот это [изображение]

У меня с 8 л выход адыгейского 1,3-1,4, ну больше 1,5 не было.

У меня сейчас из козьего 4,5 литра молока + литр кефира из того же козьего, по адыгейского выход максимум 950-1050 гр

Galia06 пишет:

У меня сейчас из козьего 4,5 литра молока + литр кефира из того же козьего, по адыгейского выход максимум 950-1050 гр [изображение]

Нормальный выход

Galia06 пишет:

У меня сейчас из козьего 4,5 литра молока + литр кефира из того же козьего, по адыгейского выход максимум 950-1050 гр [изображение]

Из козьего и у меня был выход меньше .

Ясно. Спасибо.

Sawysha пишет:

Ян , я варю обычный адыгейский , только форму беру квадратную или прямоугольную , потом готовлю из сыворотки рассол ( на 1 л етсыворотки 1 ст.л.соли без горки , просто растворяю в ещё тёплой сыворотке соль и всё ) . Продаю сыр в рассоле . Берут очень хорошо , получается малосольная , нежная . У меня цена 450 р./кг .

Ирина, а рассол на сыворотке из под адыгейского делаете?

розалина пишет:

Sawysha пишет:

Ян , я варю обычный адыгейский , только форму беру квадратную или прямоугольную , потом готовлю из сыворотки рассол ( на 1 л етсыворотки 1 ст.л.соли без горки , просто растворяю в ещё тёплой сыворотке соль и всё ) . Продаю сыр в рассоле . Берут очень хорошо , получается малосольная , нежная . У меня цена 450 р./кг .

Ирина, а рассол на сыворотке из под адыгейского делаете?

Да , прям чуть остужаю и добавляю соль , перемешиваю до растворения соли . Всё , рассол готов .

Девочки, какая тема хорошая! Я с вами!

Лена2020 пишет:

Можно и самим, она вкусная сливочная получается, но для меня соленая и кроме как в салат не знаю как её ещё есть.

Молить можно сухим послом, будет не такая соленая, но и крошится будет не так, будет резаться как твёрдый сыр. Рассол можно и не крепкий сделать, тогда головку разрезать чтоб быстрее просолилась и есть. Чанах то долго хранят и брынзу, но там в рот не возьмёшь очень соленый.

ее вымачивают в воде или молоке, и потом можно спокойно есть, будет того самого сливочного вкуса.

Sawysha пишет:

розалина пишет:

Sawysha пишет:

Ян , я варю обычный адыгейский , только форму беру квадратную или прямоугольную , потом готовлю из сыворотки рассол ( на 1 л етсыворотки 1 ст.л.соли без горки , просто растворяю в ещё тёплой сыворотке соль и всё ) . Продаю сыр в рассоле . Берут очень хорошо , получается малосольная , нежная . У меня цена 450 р./кг .

Ирина, а рассол на сыворотке из под адыгейского делаете?

Да , прям чуть остужаю и добавляю соль , перемешиваю до растворения соли . Всё , рассол готов .

Спасибо.Надо попробовать такой вариант адыгейского.

Я Адыгейский совсем не солю, клиентам нравится без соли. Чистый сливочный вкус, но при обжаривании я слегка подсаливаю.

Margit пишет:

Я Адыгейский совсем не солю, клиентам нравится без соли. Чистый сливочный вкус, но при обжаривании я слегка подсаливаю.

фото супер! Прям стырить захотелось))))
У меня только одна клиентка попросила соленый Адыгейский.
Остальным солью, но немного. Соль не любят. Да и я не люблю.

Я тоже адыгейский чуть присаливаю, очень мало кто хочет прям соленый.
Маргарита я чет жарю только халуми, и ещё сулугуни нравится, но его в лизуне и планировке двойной чтоб не протек.

Margit пишет:

но при обжаривании я слегка подсаливаю.

Красота! Маргарита, а можно поподробней об.обжаривании, на чем и как долго?

Спасибо, девчонки! На самом деле ничего сложного в обжаривании нет. Приблизительно так же, как жарим вареную колбасу на завтрак. Нужно слегка смазать хорошо нагретую сковороду кисточкой или кусочком масла, уложить нарезанный 1,5-2 см толщиной сыр и обжаривать на умеренном огне, перевернув за время жарки каждую сторону по два раза. На слабом огне не жарьте, в этом случае сыр будет просто плавиться.

Сегодня читаю в чате сыроделия ответ нашего учителя на вопрос о сырах, почему по одному и тому же рецепту сыры получаются разными, как найти золотую середину, где истина?
Ответ такой: "Истина - ваш опыт. Всё знания лишь инструмент.
А опыт - сын ошибок трудных...".

Я как-то долго искала по разным источникам (от ГОСТа до частных вариаций) рецепт Российского сыра. И вот на сайте Сырный дом (если не ошибаюсь) увидела интересную запись. Они там проводили типа конкурса рецептов, и все пробовали делать. Так по 50-60 рецептов отрабатывали. И именно рецепт победителя выставлен на самом сайте. Попробовала сделать.. Пока зреет. Но фактура очень понравилась...

Девочки, никто не собирает СЗ в Здоровеево? Если вдруг — я б присоединилась. У меня уже хватает молока на сыр

mommy пишет:

У меня уже хватает молока на сыр

А я попробовала морозить ,сейчас вытащила ,завтра буду варить 26 литров)

Юлия Бержанина пишет:

морозить ,сейчас вытащила ,завтра буду варить 26 литров)

Если коровье, то лучше добавить хлористый. Я без него пробовала - выход маленький (из замороженного коровьего).

ЛегендаГалл пишет:

Если коровье, то лучше добавить хлористый. Я без него пробовала - выход маленький (из замороженного коровьего).

Козье)) Но хлористый я все -равно добавляю ,с ним выход больше.

ЛегендаГалл пишет:

Я как-то долго искала по разным источникам (от ГОСТа до частных вариаций) рецепт Российского сыра. И вот на сайте Сырный дом (если не ошибаюсь) увидела интересную запись. Они там проводили типа конкурса рецептов, и все пробовали делать. Так по 50-60 рецептов отрабатывали. И именно рецепт победителя выставлен на самом сайте. Попробовала сделать.. Пока зреет. Но фактура очень понравилась...

Я Российский варю уже пятый год, это один из самых востребованных сыров у меня. С самого начала варила по рецепту Лазаревой по упрощенному рецепту. Сейчас чуточку усовершенствовала, добавляю FlAV54 и вкус стал еще лучше. От клостридий добавляю лизоцим.
На фото сыр Российский, варила из 50 литров молока, ему 4 месяца.