Блог для обсуждения всего, связанного с сыром - закваски, ферменты, рецепты, формы, добавки, а также удачи и неудачи сыроварения.
А так же для всего, связанного с переработкой молока вообще.
Уважаемые участники! Этот блог был создан по инициативе новичков, которые хотят разобраться в искусстве сыроделия. Поэтому у меня две просьбы. "Чайники"! Не стесняйтесь задавать вопросы, даже такие, которые вам кажутся нелепыми. "Спецы"! Не сердитесь, если вопросы вам кажутся неуместными или ответы на них слишком очевидными. Наберитесь терпения, ответьте, пожалуйста, а если вас не поняли и переспросили, еще раз наберитесь терпения, и объясните еще раз, "на пальцах".
Да, обсуждения сложных тем тоже приветствуются. "Чайники" внимательно читают такие обсуждения и не стесняются задавать вопросы!
Как показала практика, из вопросов "чайников" в этом блоге выросло много интересных обсуждений.
Оглавление в первом сообщении.
Вы здесь
Про сыр и другие молочные продукты; тема для общения новичков и специалистов .. Страница 64 из 141
Опубликовано ср, 31.10.2018 - 16:03 пользователем коза Капа
Раздел:
- Блог пользователя коза Капа
- 167418 просмотров
Я себе заказывала на 2 кг , заказала ,на следующий день позвонили ,уточнили .Через два дня уже дома стояла) Смотрю там и на заквасках пишут к какому сыру они подходят . Удобно , особенно таким чайникам как я)
Маша, форма отличная! Масштабная
https://www.zdoroveevo.ru/phorma-dlja-syra-na-35-4-kg-cilindricheskaja-s...
2350... со скидкой 1410.....
И я заказала на сыромании перед НГ, наложенным почтой, на 3700 с копейками, всего 3900, 65 и 75 доставка и за наложенный платеж. 6 января покинула Новосиб, пока нет никаких концов.
Я СДЭКом доставляла.
Мне шла неделю... Почтой..
Они трек высылают СМС-кой. Отслеживание можно посмотреть...
Мне почтой удобней.
Они отчитались, а почта... Как всегда.
Ушла с сортировки 6 числа.
уж не сортировки Ярославки 102100 индекс?
подписываюсь
Здравствуйте. Присоединюсь к Вам. очень интересно и полезно.
Всем доброго вечера. Я делал
пытался сделатьТочку флокуляции. Но гель у меня получился только через 16мин 10сек. Взял 100 мл воды 35°С добавил шесть ложечек фермента( со здоровеево сухой экстра) и с этим раствором работал. Молоко нагрел до 37 градусов, взял 100 мл молока и в них добавил 1 мл моего раствора. В первый раз ждал ждал в итоге на 15 минуте молоко вылил, думал что молоко остыло я накосячил. А во второй раз включил духовку и уже сидел возле неё. Во второй раз взял 100 мл молока добавил 1 мл раствора и ждал 16 минут. Тогда уже появился гель. Молоко во время ожидания было 34 градуса. Молоко вчерашнее вечернее и немного вчерашнего утреннего. Перед варкой стояло в комнате(20°) шасов шесть, до этого было на улице при - 5,не замерло 100%.Что это было? Поганый ферментон мне так не нравится то час ждёшь этого сгустка то два часа ожидаешьили всё таки я косорукий?На 95 гр теплой воды внести 5 гр сухого СФ, подробнее тут https://fermer.ru/comment/1077997122#comment-1077997122
Какая перед этим вносилась бак.культура, в каком виде и время ожидания перед пробой?
Кислотности нет в молоке...вот как будет вставать гель на 45-55 сек на пробе (у меня в видео нарезке пример), значит с кислотностью все нормально... ну или как вариант фермент разведен не верно...что тоже играет роль...
У меня получается 0,5 гр. Так-с исправлюсь.
В первый раз было только молоко. Во второй раз молоко с термофильной ТА45 через 15 минут после внесения закваски.
Скорее всего. Вылил я оставшийся раствор в 25 литров молока. Сгусток встал за час, но включил духовку и температура снусткабыла 38 градусов. Спасибо огромное, разведу ферменты по другому.
Че,как у меня чтоль? а в чем фермент? у меня в пузырьке маленьком. 300 р..
Так наверно 0.5 правильно
5 грамм это 50 ложек .Не? я тоже не так считаю?
Не так) сейчас отмерю и посчитаю сколько это в белых мерных ложечках...
______________________
25 ложечек без верха
а зачем 25 ложек куда то засыпать? Чето у меня ночью голова совсем не соображает
Это готовый рабочий раствор. Который потом достается из холодильника, греется до комнатной температуры, делается проба на акттивность СФ, высчитывается доза и вносится...
Аааа, его использовать можно будет.. Сколько дней он стоять будет?
До 3-х месяцев в холодильнике. Естественно в чистой, стерилизованной баночке, куда вносился фермент чистой, обдатой кипятком или протертой спиртом ложечкой. У меня летом за неделю улетает...
сухой фермент рассыпать по поверхности, подождать 5-10 минут набухания и только потом перемешать.
спасибо
-5 "наулице" - стабильности и повторяемости добиться сложно и попробуйте не мешать и не держать молоко при +20 С 6 часов.
надо замерить в молоке -
:
идеал для "вечерней дойки - варим на следующий день... днем"
охладиться до +4...+6С должно за 1-2ч после дойки и иметь такую температуру до заливания "в кастрюлю".
Я бы наверное и не дождался сгустка, если Б не занёс молоко в дом.
Почему бы и нет?
Он самый
Оля, если бы не училась у тебя, высчитывать точку "Ф", то запорола бы крайнюю варку сыра. Купила новый фермент по случаю в Липецке ("на розлив") на Качетту с ТА 45 ушло на 13 литров (с пастеризацией)2,5 мл., А на "а-ля" Российский с мм11 на 5 литров (парное) 9 мл понадобилось, не сделай я пробу, все курам бы пошло. Спасибо.
"сыр это просто" (С)
сухой фермент и молоко с отклонениями по охлаждению/хранению - вот это очень не просто.
сухой фермент разводиться каждый раз подругому - поэтому с ним особо не работают в мелких производствах.
охлаждение/хранение молока - там протекают процессы при изменении температур и времени.
хотите высокой повторяемости - применяйте жидкий фермент и молоко охлаждать и хранить надо всегда по одной схеме ( с контролем температур "в молоке", не "в холодильнике, на улице, в комнате"
).
тоже не особо люблю,я уже привыкла к хансен,срок годности вот прошел,вчера сухой взяла,не получился,мне высчитывать некогда,я ложку мерную без горки на 9л,видно мало.А хансена у меня уходит 1капля на литр,весна-зима,всегда получался.Сегодня взяла просроченный хансен,только не 9 капель,а 14,всталО)
Добрый вечер. Пришлось буквально выпрыгнуть из кустов. Написала Маше сообщение в личку с вопросом о заквасках, а она не отвечает. Я конечно затарилась всем, что нужно и не нужно. А завтра уже забирать первую партию молока. А по мере прочтения блога вопросов всё больше. Скопирую сюда свой вопрос. Может кто-нибудь сможет мне ответить. Вопрос такой :" Подскажите ,пожалуйста, заказала закваску Углич биоантибут. Написано, что она подходит для мягких сыров с плесенью и защищает от развития ненужных бактерий. Не понятно только ее одну вносить в молоко или в комплексе с другой закваской? И если есть мезофильная и мезофильная+аромат+глазки закваски зачем тогда отдельно ароматообразующие и газообразующие закваски?"
нет, ее не одну, а в комплексе.
отдельно тк в некоторых рецептурах разное кол-во вносимых бактерий. Кому то нужно просто арома, кому то арома без газо и тэдэ.
Николай, года полтора назад читала, вы писали про титрирование молока. Вы сами титрировали или титрируете сейчас молоко?
Хочу начать титровать) заказала реактивы, правда будет не скоро))) и эталон-образец вы делали?
да, поначалу чуть ли не каждый день, сейчас гораздо реже, когда начинаются отклонения - для поиска "где косяк".
у нас дозатор со шкалой и реактивы " с магазина" в нужных концентрациях - заправили дозатор щелочью (чтобы шкалу залило до "нуля", это гдето у стеклянного "пузырька на картинке)), набрали пробу молока (определенное кол-во мллилитров), внесли в него фенолфталиин, затем капаем с дозатора щелочь (уровень шелочи в мерной трубке понижается, по шкале при этом видно сколько "градусов" прокапало), при окрашивании образца - со шкалы снимаем показание окончательного "градуса"
про эталон-образец - немогу чегото вразумительного ответить, не пользуемся таким в "своей технологии"