Блог для обсуждения всего, связанного с сыром - закваски, ферменты, рецепты, формы, добавки, а также удачи и неудачи сыроварения.
А так же для всего, связанного с переработкой молока вообще.
Уважаемые участники! Этот блог был создан по инициативе новичков, которые хотят разобраться в искусстве сыроделия. Поэтому у меня две просьбы. "Чайники"! Не стесняйтесь задавать вопросы, даже такие, которые вам кажутся нелепыми. "Спецы"! Не сердитесь, если вопросы вам кажутся неуместными или ответы на них слишком очевидными. Наберитесь терпения, ответьте, пожалуйста, а если вас не поняли и переспросили, еще раз наберитесь терпения, и объясните еще раз, "на пальцах".
Да, обсуждения сложных тем тоже приветствуются. "Чайники" внимательно читают такие обсуждения и не стесняются задавать вопросы!
Как показала практика, из вопросов "чайников" в этом блоге выросло много интересных обсуждений.
Оглавление в первом сообщении.
Вы здесь
Про сыр и другие молочные продукты; тема для общения новичков и специалистов .. Страница 24 из 141
Опубликовано ср, 31.10.2018 - 16:03 пользователем коза Капа
Раздел:
- Блог пользователя коза Капа
- 167246 просмотров
Мил , да если серьёзно сейчас весь пластик из вторсырья , да и нахождение сыра там по времени минимально . Под пресс не использую , только на камамбер нарезали .
крайний раз тюль покупала за 150 рэ метр. Длина 250 см у полотна. Тоись 2,5 м2 вышло за 150 р
Хорошо, позырю тюль. Просто москитка уже есть у меня. Я из нее думала мешков для творога нашить, только вот сомневаюсь, как стерилизовать-то синтетику?
124 сообщения, девы... как угнаться-то за вами???????
Половина из них обсуждение тряпки
мы не акулы пера, а дятлы клавиатуры))))
метлу форсировать надо)))) ступу апгрейдить)))
Хлоркой
Я микровуалью пользуюсь. Как органза.
И под творог мешков нашила. Вечная.
Кипячу с содой.
Ценно! Я с содой люблю, она мою посуду не портит
значицца так.....
по тряпкам - у меня обычные парэо их фикспрайса и микровуаль. Стрейч-фатин - в планах, но пока не нашла в нашей глуши.
В блог мне недавно прекрантую идею присылали - шапки, которые одноразовые.. как их звать-то??
в общем те, которые на ведро с молоком надевыают некоторые)
мне показалось - интересно очень даже)
По закваскам. Для тех кто в танке.
В таблицах часто есть ошибки и неточности. Поэтому ориентироваться можно, но слепо верить - ни в коем случае. Также, там есть указания, например, что эту закваску можно использовать для такого-то сыра, но ниразу не пишут. то чтоб все получилось, к ней надо еще всякого добавить.
Поэтому, прежде чем варить, находим человека который точно знает, что нужно. Если такого человека нет - ищем любую (а лучше несколько) рецептур, включая промышленную. И смотрим какие бактерии нам нужны.
и потом уже лезем на сайт любого продавца тез бактерий и ищем там, что нам подходит.
При этом помним, что можно миксовать свои "коктейли".
У меня почти все куплено по отделоьности, в смысле - отдельно мезр, отдельно термо и все аромо. Поэтому миксую почти кажНый раз)
По ТА 45 - не люблю ее нигде кроме пастафилата. Все же там вязкий штам стрепторокка, что больше подходит йогуртам. Да, варить можно, но та же ТМ 82 и 62 - куда интереснее. Особенно 82, за счет содержания болгарскрй палочки. У меня самая ходовая закваска. Вот почти закончилась почти. Если интересно мое мнение - они куда лучше 45-й
там еще глазом зацепила фету на мезофилах... девы, я против) фета честно стырена у болгар, и переименована, а по сему - суть есть болгарская брынза) и варится на термо или термо-мезо с обязательным присутствием болг палки.
Но это ИМХО, естественно.
воот.......
а ваще по закваскам, даниско, вроде, профи не особо жалуют. Мне сравнить особо не с чем, но сильно хвалят сакко и биочем.
Что смразу бросается в них, как плюс - это дозировка) везде одна и та же на всех пакетах и всех видах)
у даниско все в разнобой))))))))
Сакко на здоровеево есть.
Медицинские одноразовые шапочки Шарлотты. Нет ничего лучше для процеживания молока. Надела на большую воронку. Воронку в банку или бутылку. Сняла - выкинула. Или выполоскала и откинула пластовой творог. Надела на большой дуршлаг. Сложила сгусток.Стек почти. Отпустила внутрь края, они собрались аккуратненько. Придавила тарелочкой и сверху банку литровую с водой. Мягкий и красивый творог. И в формы с сыром тоже иногда пихаю. Для рикотты очень удобно. И зерненый творог тоже можно. Под резинкой завязала тесемкой и подвесила. А потом ещё несколько штук сложила вместе и банки перемыла....
Я надеваю, от крупного мусора. А дома все равно потом цежу через двойную салфетку из дешевых рулонов (Пятерочка, Глобус, Лента). Шапки эти шиПко редкие. Для стока сыворотки наверное да, самое то! Да и рулонные эти салфетки наверное подойдут, особенно из Глобуса — они по плотности тоже никакие. Хороша идея! Вот под носом, а не додумалась.
Во, кладезь прямо! Но они дороговаты, но большие, да… салфетки-то меньше. Спасибо!
Мне не понравился на ней йогурт категорически. Вот именно — мерзко-вязкий, прям сопли. И вообще — какой же йогурт без
Так-то болгарская палка — обязательный компонент йогурта, если к названиям кисломолочки опять же придираться.
Скажи пожалуйста, примерно из расчета на литр выходит дороже, чем Danisco? Я вот боюсь щас на это все много денеХ тратить. Козы доятся мало, а сыры у меня пока получаются плоховато
А наши Угличи? И чот мне показалось, что по литрам угличи дороже, чем Danisco, получаются. Или я неправильно прикинула? Считать как Оля научила — я просто ненавижу, я все время путаюсь в нулях (порядках)
Даниско с Сакко не сравнивала. Углич дороже даниско совершенно точно.
И многие профи его ругают за нестабильность партий
Для творога, может быть, и подойдут, а полутвердый сыр как-то в них выложила (за неим
ением ничего под рукой), влипли в головку намертво, отдирались с кусками сыра. Мне кажется, шапки тоже влипнут.
У меня почти такие. Уже три года живут. Для качотты мне нравится (без стуфактуры) головки маленькие,красивенькие,грамм от 200 до 500. Быстро раскупаются. Под пресс,думаю,тоже бы пошли. Если блюдечко ( или кружочек какой) сверху и кг 3 веса,не больше. Да же?
А х\б ткань, как Вы выше писали, Марина с ней работает.. Я тоже хочу купить. Мне кажется она удобней органзы.
Только в нашей Леруашке ее нет(
Нет,девочки. Не весь. Пищевой все же стараются делать из первички. А если без красителя,то на втор не получится такое прозрачное ( я как проработающая семь лет на пластике немного в теме) А трубы из не пищевого сырья. И чего только в них не кладут. ( даже капельницы медицинские использованные, и не только в трубы) Я бы не советовала не пищевой пластмасс для таких целей. Реально технология не для продуктов. Тем более,если они с плесенью. Хрен знает,какое окисление они там дадут.
https://www.zdoroveevo.ru/zakvaski_sacco.html?page=1 Они? Они дешевле Даниско получаются,если я правильно понимаю?
Не, вроде не дешевле
Йогурт ускоренной ферментации: 1 пакет на 250 литров молока
Йогурт длительной ферментации: 1 пакет на 1000 литров молока
Мягкий сыр: 1 пакет на 250 литров молока
Твёрдый сыр: 1 пакет на 500 литров молока
--
Вчера спать ложились,радио включёно. Не помню,какой канал. Новости- Сыроделы Швейцарии судятся с сыроделами Франции из-за названия сыра. Название одно, а дырочки у Швейцарцев меньше,чем у Французов. Швейцарцы,хоть и не входят в состав Евросоюза ,но подали в Европейский суд. Короче,суд кому то из них присудил переделать дырки....
Всем, здравия. Девчонки, Маша (ivmari), Оля (Ольчик 2) у меня вопрос по дозировкам. Я рассчитываю количество сухой бак.культур так же как написала Оля. Сейчас прочитала, Маша пишет, что можно миксовать. Как рассчитать количество нескольких бак.концентратов? Если положим каждого по расчету Ольги, кислотность у нас не зашкалит? Или время выдержки нужно будет сократить? И вообще, кто сколько времени выдерживает молоко после добавления сухой закваски перед внесением фермента?
Лена, считаем одну культуру, считаем вторую вносим половину высчитанных первой и второй.
Как у меня и написано в рецептах, я жду 60 мин. Если в помещении жара летом до 30-32С то время сокращаю до 35-40 мин.
Оль,во всех рецептах одинаково? У меня в разных рецептах по разному. Где 10 минут,где 40 и т.д...
В чем принцип этой активации?
В моих рецептах да, я рецепты сама отрабатываю под свои условия и в моих рецептах - 60 мин. и так варю.
пы.сы. Основной ассортимент у меня полутвердые и твердые, по этому по умолчанию, имею ввиду всегда когда пишу их. Рассольные, слизневые и плесневелые я не варю, по этому не скажу точно где 10 мин, где 40...
Молоко на сыр использую 50% вечернее (созревшее) и 50% утренней дойки. У молока набрана определенная кислотность.
Так же можно прикупить pH - метр...
Важно, что скорость работы фермента зависит от набранной кислотности молока. Чем кислотность выше, тем фермент работает быстрее и качественней. По этому делаем пробу на активность фермента и высчитываем сколько нужно его внести.
Желательно довести молоко до уровня кислотности около 6,6-6,5 рН. Значения выше и ниже не желательны. Можно вот на это ориентироваться, если в рецепте нет явного противоречия с данными цифрами.
А для чего время? причем разное. Девочки,кто знает?
Или я не про то?
В молоке должна набраться определенная кислотность, в соответствии с видом сыра который изготавливается. Бак.культуры должны отработать - набухнуть, размножиться. Так как мы вносим их и рассыпаем в сухом виде, на это нужно определенное время...
понятно. спасибо.
Ты вносила определенное количество фермента и все. А в эти моменты у молока разная кислотность набрана...
По идее, после внесения заквасок и ожидания набора кислотности нужно сделать пробу на активность фермента и посчитать сколь его внести. Бывает часто так, что его вносить нужно в половину меньше, чем ты просто внесешь по написанному рецепту, т.к. молоко используешь то созревшее, то не созревшее и т.д. и в каждом случае будет разная кислотность... А от этого могут быть пороки сыра - резиностость, скрипучесть, крошливость и т.д.
А нормализацию молока по жиру кто-нибудь делает?. И летнее/ зимнее/перед запуском/ после окота молоко в количестве заквасок/фермента, времени внесения и выдержки отличается?
Я иногда делаю нормализацию так - вечернее молоко оставляю как есть, утреннее прогоняю на сепараторе и заливаю в вечернее.
Когда не успеваю, делаю наоборот))) с вечернего снимаю ложкой отстой по возможности и добавляю утреннее молоко.
Про время я уже написала чуть выше. Количество внесенной закваски не меняется...снижается время.
В жару летом когда у меня на кухне зашкаливает за 30-32С, время ожидания работы закваски снижаю с 60 мин до 35-40 мин. Иногда замеряю рН - метром китайским желтым)))... жалко за раз запороть 40-50 л)))
А вставало всегда в одно и то же время. Вот я про что.
Если бы всегда по разному,то кислотность бы влияла. А в одно и тоже получается, что сильно и влияет
Ну до
мне как до Китая.. А может и вообще не пригодится... ( если останусь на килограмме сыра в неделю) Вникать во флокуляцию я точно не буду..