Блог для обсуждения всего, связанного с сыром - закваски, ферменты, рецепты, формы, добавки, а также удачи и неудачи сыроварения.
А так же для всего, связанного с переработкой молока вообще.
Уважаемые участники! Этот блог был создан по инициативе новичков, которые хотят разобраться в искусстве сыроделия. Поэтому у меня две просьбы. "Чайники"! Не стесняйтесь задавать вопросы, даже такие, которые вам кажутся нелепыми. "Спецы"! Не сердитесь, если вопросы вам кажутся неуместными или ответы на них слишком очевидными. Наберитесь терпения, ответьте, пожалуйста, а если вас не поняли и переспросили, еще раз наберитесь терпения, и объясните еще раз, "на пальцах".
Да, обсуждения сложных тем тоже приветствуются. "Чайники" внимательно читают такие обсуждения и не стесняются задавать вопросы!
Как показала практика, из вопросов "чайников" в этом блоге выросло много интересных обсуждений.
Оглавление в первом сообщении.
Вы здесь
Про сыр и другие молочные продукты; тема для общения новичков и специалистов .. Страница 22 из 141
Опубликовано ср, 31.10.2018 - 16:03 пользователем коза Капа
Раздел:
- Блог пользователя коза Капа
- 167244 просмотра
Весы маленькие ювелирные.
Я без них никак....
Вот вы так же не понимаете,как не понимаю я.
Ну вот как Вам так ответить,чтобы никого не обидеть? Я честно не знаю... Но я постараюсь. Потому что не хочу,чтобы кто то обиделся. Я уже миниум пару раз за сегодня объясняла,почему у меня 200 постов в теме. И я не один раз в этом блоге писала,почему я не заказывала баккультуры. Я больше скажу- я даже не знаю,что такое баккультуры)))) ( я сейчас пишу, и улыбаюсь.. просто поправка на интернет)
Вы хотите,чтобы я еще раз это объяснила? Или Вы хотите,чтобы я ушла из этого блога? Ели Вы хотите,чтобы я ушла, я уйду... В свой блог. А если не уйду, то будет моих еще не 200 постов а тысяча двести.
Я спрашиваю на полно серьезе у Вас- Мне уйти? Я не хочу засорять кому либо эфир. Я прекрасно понимаю,что Вас раздражают мои посты. И не только Вас. А многих,которых раздражают ясельные вопросы.
Да нет, я не раздражаюсь ни сколько. Просто людям, которые заканчивают курсы по сыроварению должны же элементарные базовые знания давать. За это ж они деньги платят!
Валь, твои вопросы помогают и мне, разложить по полочкам кучу сумбурной информации в голове
Оля, конечно нам нужно, научи пожалуйста.
придется на алиэкспресс бежать.
Все,что я сварила без закваски, пресное какое-то.
Я вот весы ювелирные забыла заказать,
Девочки, у меня по ткани вопросы - какие лучше под формы лавсан или лен? И можно ли что-то в обычном магазине тканей (маленьком районном или в Ашане-Леруане) купить. Я в ближайшее время еще заказ на здоровеево не потяну.
обычная подкладочная ткань 50р метр тот же лавсан
у меня органза, обрезки в магазине штор покупаю или в секонде
а что такое баккультуры?
Ну во первых- не все Мастерклассы за деньги. У меня нет столько денег ,чтобы платить за мастерклассы. А на выставках разных мастерклассы бесплатно. Я просто хожу по выставкам. Во вторых- базовые знания даются. Как чего куда и сколько. И как.. И почему... Тоесть учат варить. А из чего варить каждый решает для себя. Кто на Даниско варит,кто на более дорогих,кто еще на чем( я не помню названий) У меня даже записаны некоторые названия заквасок для последних рецептур. . Но во первых., я уже писала, что в нашем районе дешевый сыр, поэтому я ищу приемлемые закваски для себя, во вторых, я не хочу останавливаться на то, что есть. К тому же на первые сыры нет названий. Я не знаю,по каким причинам. Но первые сыры еще от 13 года...
Вот. Вот у меня справка
. Но я надеюсь,что и эта сложная вещь не сможет стать доступна... Если нет, то я брошу и продолжу варить по написанному и всех дел..
Бактериальные культуры, в простонародье закваски, это микробы. Их приводила в виде таблицы выше Оля. Каждый из видов микробов имеет свое латинское название и выпускается в чистом виде или в виде симбиотических культур. От них, в конечном виде и зависит вкус и аромат сыра.
Спасибо
у меня есть,но что то не верю почему то,мне проще на кончике ножа или ложки)
А у меня молока для практики хрен да ни хрена
Ага, я их в первый раз и заказала. Вот аж на камамбер решилась… как сам сыр — пока не знаю, рано. А на сыворотке в тепле уже на второй день такая роскошная белая шкурка отросла
Мож и сыр надо было в доме подержать? Но у меня в доме скачет температура — днем теплее, ночью холоднее.
Пример.
Купили бак.культуру (закваску) CHOOZIT ™ TA 45 LYO 50 DCU термофильная закваска (на 500-1000 л, Danisco) и нужно добавить ее, например на 10 или 15 литров молока.
В наименовании товара указано количество закваски в пакете: 50 DCU Что это за обозначения? Не граммы и не мерные ложечки! Как отмерить нужное количество?
Начинаем считать.
DCU - это единица активности бак.культуры (закваски), указывается она на упаковке.
Причем у разных производителей единица активности закваски, указывается на упаковке в пакете по разному: это могут быть аббревиатуры D, DCU, UC, DOSES, EA, U, ЕА и другие.
В целом эти единицы измерения означают количество препарата в эквивалентных условных единицах, которые у КАЖДОГО производителя свои.
Нормы расхода и дозировку препаратов также указывают в тех же условных единицах.
Масса нетто содержимого пакетов разных партий одного и того же препарата в одинаковой по количеству условных единиц может значительно отличаться!
Это связано с тем, что в каждой партии препарата содержание активных бактерий, грибов, дрожжей и других микроорганизмов в 1 грамме вещества ВСЕГДА отличается.
Перед фасовкой на предприятии-изготовителе определяется исходная активность препарата и фасовка проводится в соответствии с установленными нормами. Активность препарата сравнивается с определенным технологией стандартным образцом или стандартным значением активности, который у КАЖДОГО производителя свои.
Зачем приходится делить содержимое пакета?
Производители указывают способ применения заквасочных культур, культур плесени, дрожжей и других аналогичных препаратов обычно как разовое внесение всего содержимого пакета на заданный объём сырья. Если по каким либо причинам используется не весь препарат - остаток рекомендуется утилизировать.
Но, мы обычно этого не делаем, убираем все в морозильную камеру для хранения)))
С другой стороны при обучении сыроделию и при пробных партиях (не для реализации), в домашнем сыроделии, иногда требуется навеска препарата расчитанная на меньшее количество сырья.
Для расчета нужного количества препарата нам нужно:
1) Определить массу нетто содержимого пакета - это 7,1 гр
Если вес не указан на упаковке, то для определения веса потребуются весы с шагом шкалы 0,01 грамма (ювелирные)
2) Рассчитать массу 1 условной единицы препарата - 50 DCU - это 7,1 гр
3) Пересчитать дозировку препарата из условных единиц в граммы - значит 1 DCU равен 0,142 гр.
Рекомендация производителя - 50 DCU - 1000 л, 5 DCU - 100 л.
Считаем сколько DCU на литр - 1 л - 0,05 DCU
Получается 0,5 DCU на нужные нам 10 л. Ну или 0,75 DCU на 15 л.
4) Рассчитать дозу препарата на нужный объём сырья - 0,142 гр * 0,5 DCU = 0,071 гр вносим на 10 л или 0,142 гр * 0,75 DCU = 0,106 гр на 15 л.
Если проще и в двух словах, то 7,1 гр : 1000 л = 0,0071 гр.
0,0071 гр * 10 л = 0,071 гр или 0,0071 гр * 15 л = 0,106 гр
По рекомендации Ольги у меня стрейч фатин второй год. Очень нравится)
Оля, еще раз попрошу. А тож любопытство жить спокойно не даст.
Сама точно не разберусь в блок-схеме
Оль, обязательно посчитаю, по свободней буду.
Это нас Елена Петровна Денисова научила. а я
решила его прокипятить чтоб типа обеззаразить, и он скукожился весь, теперь никак не куплю, пользуюсь органзой. тоже нормально.
Спасибо, Оля за информацию. А рабочую закваску делаешь?
Вот в это тоже никак врубиться не могу. Это же всё синтетика, которая влагу не впитывает от слова совсем! Разве нам не надо по максимуму впитывать излишки сыворотки?
Ни в коем случае! Там где задерживается влага - развиваются бактерии!
А разве на том этапе, когда сыр в формах, нам не нужно развитие бактерий?
именно этого мы и добиваемся, чтоб избавиться от влаги
В этом году не делала...
Но тогда все перечисленные ткани должны быть с изрядно редким переплетением нитей? Я чот недопонимаю. Обычные лавсан и органза настолько плотные — в них хоть воду наливай…
у меня та, что на тюль идет, не на шторы
Мила. Я пользуюсь старым платком)) А еще есть белая синт.ткань, которую одолжили на крахмальном заводе, через нее фильтруют крахмал. Очень плотная, прям ужасть. А еще на ферме мне давали ткань для пропуска молока - ооочень плотная. Вот они хорошо для закрытой текстуры корки
да, можно купить тупо метр тюля дешевого. Не кружавчики, а такой...блин...самый дешевый тюль. Он длиной кажись 150 см. Вот метр купить и хватит на долго)))