Блог для обсуждения всего, связанного с сыром - закваски, ферменты, рецепты, формы, добавки, а также удачи и неудачи сыроварения.
А так же для всего, связанного с переработкой молока вообще.
Уважаемые участники! Этот блог был создан по инициативе новичков, которые хотят разобраться в искусстве сыроделия. Поэтому у меня две просьбы. "Чайники"! Не стесняйтесь задавать вопросы, даже такие, которые вам кажутся нелепыми. "Спецы"! Не сердитесь, если вопросы вам кажутся неуместными или ответы на них слишком очевидными. Наберитесь терпения, ответьте, пожалуйста, а если вас не поняли и переспросили, еще раз наберитесь терпения, и объясните еще раз, "на пальцах".
Да, обсуждения сложных тем тоже приветствуются. "Чайники" внимательно читают такие обсуждения и не стесняются задавать вопросы!
Как показала практика, из вопросов "чайников" в этом блоге выросло много интересных обсуждений.
Оглавление в первом сообщении.
Вы здесь
Про сыр и другие молочные продукты; тема для общения новичков и специалистов .. Страница 20 из 141
Опубликовано ср, 31.10.2018 - 16:03 пользователем коза Капа
Раздел:
- Блог пользователя коза Капа
- 167225 просмотров
Вот. а мои два поста потерялись))) Придется повторять.
Так ты не задаешь глупых вопросов)))
А мои теряются, я задаю их снова и снова... Меня бы тоже раздражало))))
Так и не только слушать..
Может если по классам разделять то и информация будет легче искаться? а то ведь тут уже ничего не найти а мы только начали...
Давайте попробуем, может так действительно лучше?
Я, и другие Вальки полный ноль в теории. Вы гораздо выше меня классом, а вам приходится отвлекаться на постоянные глупости.. Вам надо другой уровень обучения. А я вам волну вечно бью...
не,Валь,давай тут,у меня лично нет времени по классам шляться
Вот мне как начинающему сыровару нужно знать
1.Какие универсальные закваски мне нужны. Так сказать,чтобы один-два пакета взять и на них все готовить.
2. Фермент .
3. Защита.
4. Пропионовокислые бактерии.
5. Какие более-менее универсальные формы нужно взять ,чтобы во-первых не отдавать за них целое состояние ,а во вторых ,чтобы не валялись потом по дому не нужные.
Все прекрасно знают, что стоит это все дорого достаточно.
В заквасках и формах у меня лично основная засада.
да,вот оно в какие сыры?
С дырочками которые )) Типа Маасдама. Придают сливочно -ореховый вкус.
Блин,вот даже не знаю,как задать вопрос...
У.... .... без дырочек почти. А там пропионовые. Правда,не много. У меня Российский с дырками,но без пропионовых. Дырочки точно от пропионовых?
И потом- ореховый вкус придает та хрень,про которую я вчера спрашивала. А это другой пакетик. Они оба чтоли со вкусом?
Свет , по дырками я чайник , а по запаху похоже на них .
В Российском дырки механические.
Пропионовые не единственные газообразующие, они это... сильно газообразующие, для здоровых таких дырок. Есть другие газообразующие, для дырок поменьше.
Размер дырок, мне кажется, от варки и созревания зависит. Я пробовала с пропионовыми, у меня больших дырок не вышло.
опиши запах подробнее. На щупь какой? Слизь, просто мокрый. Что за сыр и как делала.
Короче,все зависит от рецепта,да?
Я вчера спрашивала,как узнать где с чем пакет,если на них не пишут. Наклеить дома я смогу. А как разобрать в заказе где чего,чтоб на это потом наклеить?
Чего еще спрашивала уже не помню.. Надо будет возвращаться и искать..
тут был дубль
может передоз бактерий, которые кислотообразующие. Вот они и рвут текстуру. Возможно большая влажность сыра. Что клала?
Скорее всего высокая влажность, недостаточная обсушка зерна, кислотообразование и газообразование (как следствие) превышено.
вот насчет не пишут. У меня вроде все пакетики со списком содержимого. Вот я вчера тристолетнюю закваску для кефира, так там весь перечень заквасок которые входят в состав
Сейчас на Сыромании нашла кучу рецептов , там закваски все написаны ,какие нужны. Надо еще вывести ту ,которая идет на все)))
А какая фирма и какой сайт
И чтобы не дорого)))))) Потому что цены нашей местности на сыр дорогие закваски не позволяют.
вот смотри пример даниско Т45 все подробно о ней написано. для каких сыров, какая культура короче все https://syromaniya.ru/katalog/zakvaski-dlya-syra/zakvaska-ta-45/
Девочки, смотрите, две закваски http://zakvaskilyo.ru/shop/zakvaska-choozit-mm-101
Но мы как то привыкли,что говорят в морозильнике 
http://zakvaskilyo.ru/shop/zakvaska-choozit-ma-11
все вроде одинаковое,только разные буквы и цифры- мм-101 и ма 11.
Это как раз то,про что Маша говорила? Смена штампов( или как там они) тоесть чтобы не развивались какие то там вредные бактерии?
Сайт первый попавшийся. Набирала Даниско.
И там еще написано срок хранения <= 4° С . Эта же галочка означает больше?
Или меньшеНа Пробат222 не варит никто?
Или меня игнорируют?))))))
Валь, я забиваю в поисковике название закваски. И тупо ищу, где есть перечень бактерий, которые в нее входят. Вот к примеру у меня хансен R 707.https://shop.syrodelkin.ru/mezofilnaja-zakvaska-fd-dvs-r-707-hansen-50-e... В описании написано все! Я её использую для творога. И хоть она с быстрым кислотообразованием, но творог выходит совсем не кислым. Только потому, что у меня в помещении, где я занимаюсь молочкой, прохладно. И если без нее, то сто лет не дождешься нормального творога. Горький выйдет.
Меньше
Заводские пакеты обычно выглядят вот так. На них написан состав либо название. Тогда набираешь название в поисковике. Вот например на верхней фотке Хансен R707 и тебе выдается инфа
Мезофильная закваска FD-DVS R-707 относится к гомоферментативным культурам типа О, быстро продуцирующих молочную кислоту без выделения CO2 (негазообразующая).
Бактериальная культура R-707 производства Chr. Hansen (Дания) предназначена для изготовления сыров с закрытой стурктурой: Чеддар, Фета, континентальные сыры без глазков.
Закваска R-707 также может применяться в других ферментированных молочных продуктах, обычно в комбинации с другими молочными культурами.
Для этой культуры характерны быстрое кислотообразование и высокая фагоустойчивость.
Состав:
Lactococcus lactis subsp. cremoris
Lactococcus lactis subsp. lactis
Способ применения:
1/8 ч.л. на 5 литров молока
1/4 ч.л. на 7-18 литров
1/2 ч.л. на 20-40 литров
Как применять закваску FD-DVS R-707:
Рассыпать необходимое количество закваски по поверхности молока, подождать несколько минут, затем перемешать шумовкой снизу вверх.
Оставить молоко сквашиваться на срок, указанный в рецепте.
Хранение: при температуре -18ºС.
Срок хранения 2 года.
Производитель: Chr. Hansen (Дания)
Вот таблица на закваски и их соответствие
https://fermer.ru/comment/1077697142#comment-1077697142
Я в ноуте, Любахен по ютубу мульты смотрит. А сборник советских. Сначала то меня не заинтересовало а потом я упысалась. Наш профиль . Сельскохозяйственный.
Я четыре раза один вопрос задавала... Теряется же все... За всем не уследишь)))
Ага. Увидела. Только непонятно,что написано.. Но с этим разберемся.
Но я понимаю,что не все фирмы пишут... Но я пока буду Даниско рассматривать. Спасибо, Оль.
Не,мне это не подходит пока. Я же ясли. Я просто не знаю,чего нужно тупо искать.
Спасибо. Я уже прочитала в Ольгиной ссылке. Там морозилка и не выше 4. В том просто морозилку не поняла.
Не, Оль. Кажется вчера сказали,что не на всех пишут. И я видела пакет пустой. От сюда и мой вопрос.
Посмотрела. Если верить рецептам на сайтеhttps://syromaniya.ru/ , то Робиолу , Сыр с голубой плесенью ,Козий полутвердый , Российский , Белпер Кнолле ,Бри ,Валансе ,Гауда ,Камамбер и Фету можно варить на одной закваске - мезофильной, вот этой: https://www.zdoroveevo.ru/choozit--mm-100-101-25-dcu-mezophilnye-kultury....
Грюйер , Канестрато , Качотта , Маасдам ,Манчего ,Фета ,Эмменталь - на термофильной ,вот этой https://www.zdoroveevo.ru/choozit--ta-45-termophilnaja-zakvaska--na-500-...
не бери такие. бери на которых написано