Блог для обсуждения всего, связанного с сыром - закваски, ферменты, рецепты, формы, добавки, а также удачи и неудачи сыроварения.
А так же для всего, связанного с переработкой молока вообще.
Уважаемые участники! Этот блог был создан по инициативе новичков, которые хотят разобраться в искусстве сыроделия. Поэтому у меня две просьбы. "Чайники"! Не стесняйтесь задавать вопросы, даже такие, которые вам кажутся нелепыми. "Спецы"! Не сердитесь, если вопросы вам кажутся неуместными или ответы на них слишком очевидными. Наберитесь терпения, ответьте, пожалуйста, а если вас не поняли и переспросили, еще раз наберитесь терпения, и объясните еще раз, "на пальцах".
Да, обсуждения сложных тем тоже приветствуются. "Чайники" внимательно читают такие обсуждения и не стесняются задавать вопросы!
Как показала практика, из вопросов "чайников" в этом блоге выросло много интересных обсуждений.
Оглавление в первом сообщении.
Вы здесь
Про сыр и другие молочные продукты; тема для общения новичков и специалистов .. Страница 17 из 141
Опубликовано ср, 31.10.2018 - 16:03 пользователем коза Капа
Раздел:
- Блог пользователя коза Капа
- 167216 просмотров
Валь, мы вертимся вокруг одного. Если другая технология, другой набор щакваслк то этот сыр не может иметь название губернский. Он может называться волостной, областной и тп. Это так же российский. Добавим изменим и назовем российский. Но конечный результат будет другой! Человек делает делает и не понимает, а почему вкус отличается от того, какой он когда то пробовал. А потому что были изменения в рецептуре, что привело к другому результату. Я не говорю плохому, я говорю к другому
.
Мы здесь будем Каманину обсуждать на 20 страниц? Она зарабатывает как зарабатывает ,это ее дело . Никто на мастер -классы обманом не заманивает ,деньги не вымогает.
Если есть возможность и желание выложить Губернаторский на всеобщее обозрение - то пожалуйста !
А обсуждать человека за ее спиной - извините.
.
Оль,я этих тонкостей не знаю. Для этого нужен более умный собеседник. А я ясли))))
Так и все так делают. И у Маринки сколько блогов по сыроварению и сколько в них рецептуры. И Маша ВОН ( это мой диалект. ну или не знание русского языка и ставить мне это на вид не считаю корректным) учит нас совершенно бесплатно. А спорить у кого сыр сырнее не считаю возможным в меру своей неграмотности в этом вопросе. Так же не считаю возможным выкладывать в общий доступ рецептуру, если человек дорабатывающий эту рецептуру этого не хочет. Вопрос по этому поводу считаю закрытым.
Так мы только защищаемся от укусов
Я вроде никого не винила. Просто тема ПРО СЫР . А не про Каманину. Тема сейчас засрется ерундой и опять ничего не найти будет.
Ах да- Наталья Кострыкина спросила про Губернаторский,потому что его сегодня я варила и писала об этом в своем блоге. Поэтому,считаю,что произошли небольшие непонятки.
У всех производителей разные буквы и цифры в названиях, читать нужно состав бактериальный в описании закваски.
.
Света, извини, замарала тебе блог... отписываюсь... других мнений и опыта тут не нужно...
Лен, можно из обрата, заквась тем же кефиром из магазина, но чтоб маленького срока хранения, живой чтоб был, а потом переквашивай. Только он заквашивается с дрожжами и бутылку или кастрюльку надо как то встряхивать если газы будут.
Маленький срок хранения — не доказательство «живости», а необходимость при наличии посторонней обсемененности. Раньше на пакетах с «живым» (срок годности сутки-двое) даже писали: «кишечная палочка — не более N на литр». Потом, когда наше правительство решило, что еду можно делать из чего попало — эта надпись почти везде пропала. Мне всегда было интересно, почему у частного молока вкус и срок хранения разный. Почему от одной баппки в тепле по три дня стоит, а от другой в холодильнике в тот же день киснет. Одно молоко сладкое и без запаха, а другое — странное на вкус и пахнет чем-то непонятным (теперь я догадываюсь, чем оно пахло
). Потом про срок хранения своими мозгами допетрила, когда прочла рекламку с описанием механизма тетрапаков (тогда это новая технология была, и всем любопытным разжевывали). А про вкус и запах окончательно дошло, когда тут выложили ссылку на учебник по молоку (когда пастеризацию обсуждали). Так что эта мнимая «живость» и «мёртвость» — всего лишь о количестве живых говенных бактерий в молоке/кефире (это если по-простому изъясняться, а не по-научному). Ну и о практике вне теории — у меня всегда самый вкусный «кефир» получался при заквашивании магазинным останкинским ацидофилином, у которого помницца даже в пластиковых стаканах не такой уж и маленький срок хранения, чо-то больше двух недель вроде бы. «Кефир» пишу в кавычках, потому что в свете спора о названиях — кефиром без кавычек имеет право называться только продукт на кефирном грибке.
Нет тут магазина у меня,а пока привезут...
а чО есть-то в наличии? И для чего мужу прописали? Может, ему банальная простокваша подойдет или типа мацони напиток? Про мацони - недавно одна дама у нас продукцию покупала (приехала в нашу деревню к знакомым в гости), так вот: рассказала, что была на Кавказе где-то, где они регулярно покупали этот домашний мацони. И спросила она, чем заквашивают молоко? Знаете, чем? Мейто))))))
То есть, получается, что Мацони - это неплотный сырный сгусток.
Т45,Яна скоро пришлет всяко разно,11,для йогурта и тд
Мне надо,нагрел,засыпал,постояло,пей)
я немного поправлю. И я и Валоя имеем ввиду, что та рецептура, которая есть у нас, разработана Мариной. И именно ею делиться некорректно, т.к. разработчик именно этой конкретной рецептуры - против. На что имеет полное право)
А что все рецептуры, тем более промышленные есть в интернете - так это никто не скрывает. Вопрос в адаптации ее к "кастрюле".
Не многие из "чайников" по такой блок-схеме сможет чт0-то сварить)
а по подбору заквасок, тот же маасдам можно сварить на очень большом количестве бактериальных концентратов или их смесей.
Да и ту же гауду, свареную на флоре даниско и на мм101 вы отличите на раз. а есть мнение. что ее надо варить на термо. как эдам. Даже целая диссертация научная на эту тему.. и не одна, вроде)
это я про разные закваски)(
и поэ\тому на производствах есть технологи. которые "адаптируют" рецептуры общеизвестные под конкретное производство и молоко.
Будем считать, что Марина продает свою адаптацию под "кастрюлю. Т, напомню, тем кто не в курсе, продается не просто МК, а еще и, по сути пожизненное консультирование в группе ватсап. Да и на личные сообщения Марина отвечает чуть ли не круглосуточно.
Хотите делиться своими адаптациями - ради Бога, все будут только благодарны))
Но, ИМХО, если я куплю (или мне подарят) рецепт с указанием - не делиться, значит так тому и быть) Мне кажется, это банальная вежливость.
Я Маринку люблю давно, поэтому, может, не до конца объективна. Но поражает, что прям как скажешь "каманина" у некоторых (я щас не про Ольчик2 а вообще) прям шерсть дыбом))
не другой набор заквасок) любая сырная технология позволяет довольно широкие вариации на тему культур и их соотношения. И от подбора конкретной смеси и будет зависеть дальнейший процесс.
За что огромное спасибо))))
если есть проверенные отработанные рецептуры, я лично сильно буду благодарна за такие)
Лена симонс, я пост выше дополнила свой, может подойдут тебе варианты?
Мы все здесь учимся, обсуждаем, спорим, но обсуждаем - тему, а не нас самих.
Ольчик2, мне кажется, ты приняла на свой счет то, что ваще не имело ни к тебе, ни к кому-либо никакого личного отношения
ну это опять же надо знать как,есть и меито)
Ну вот обидели ни за что умного человека...
Я тогда тебе про простоквашу сербскую напишу. Тут уж я точно знаю. Молоко пастеризовать (можно и чтоб закипело), остудить до 36-38 (до t парного короче), добавить сметаны (на 3л молока порядка 200г сметаны), укутать на 7-8 часов, потом на пару часов в холод.
я сейчас нашла пакет с итальянскими травами,запашок ядрёный(хороший,как положено),представила кнопики в траве этой,че то на любителя явно)
не жирновато?)Спасибо,пригодится
Докупаться бум или не бум?)))
Поддержу, просто Оля назвала всё своими именами, имею ввиду про сыр и его наименование. Что имеет непосредственное отношение к этому блогу. Ведь он создавался для обучения и обмена знаниями (опытом).
чем? упоминанием Марины?)