Блог для обсуждения всего, связанного с сыром - закваски, ферменты, рецепты, формы, добавки, а также удачи и неудачи сыроварения.
А так же для всего, связанного с переработкой молока вообще.
Уважаемые участники! Этот блог был создан по инициативе новичков, которые хотят разобраться в искусстве сыроделия. Поэтому у меня две просьбы. "Чайники"! Не стесняйтесь задавать вопросы, даже такие, которые вам кажутся нелепыми. "Спецы"! Не сердитесь, если вопросы вам кажутся неуместными или ответы на них слишком очевидными. Наберитесь терпения, ответьте, пожалуйста, а если вас не поняли и переспросили, еще раз наберитесь терпения, и объясните еще раз, "на пальцах".
Да, обсуждения сложных тем тоже приветствуются. "Чайники" внимательно читают такие обсуждения и не стесняются задавать вопросы!
Как показала практика, из вопросов "чайников" в этом блоге выросло много интересных обсуждений.
Оглавление в первом сообщении.
Вы здесь
Про сыр и другие молочные продукты; тема для общения новичков и специалистов .. Страница 2 из 141
Опубликовано ср, 31.10.2018 - 16:03 пользователем коза Капа
Раздел:
- Блог пользователя коза Капа
- 167144 просмотра
Нашла шикарную статью , про закваски ,ссылку скинуть или выдержки просто?
И выдержки и ссылку в конце
Моновидовые и поливидовые концентраты
В описании заквасок вы можете встретить два термина — «моновидовой концентрат» и «поливидовой концентрат». С ними все просто:
моновидовой концентрат – содержат лишь один штамм (вид) бактерий
поливидовой концентрат – содержат сразу несколько штаммов (видов) бактерий.
Состав поливидовых концентратов
Первый компонент любого поливидового концентрата – кислотообразующая мезофильная микрофлора закваски.
К ней относятся:
Lactococcus lactis subsp. lactis (молочный лактококк),
Lactococcus lactis subsp. сremoris (сливочный лактококк),
Lactococcus lactis subsp. diacetilactis.
Lactococcus lactis subsp. lactis — является основой любой мезофильной закваски. Он «запускает» процессы молочнокислого брожения в молоке.
Интервал температуры роста от 8 до 42С
Оптимальная температура роста от 28 до 32С
Ты в этом понимаешь?
Lactococcus lactis subsp. сremoris также один из основных базовых компонентов закваски. Но, помимо прочего, именно он придает сыру приятный сливочный вкус.
Интервал температуры роста от 8 до 40
Оптимальная температура роста от 22 до 30
Lactococcus lactis subsp. diacetilactis (или диацетильный лактококк) является газообразующей бактерией. Главным отличием Lactococcus lactis subsp. diacetilactis от двух других подвидов является то, что образуемый этим подвидом CO2 обусловливает формирование рисунка во многих твердых сырах. Это крайне важно, так как именно рисунок является важным показателем качества сыра. «Если в сыре много дыр – значит, вкусным будет сыр».
Из этого следует, что, напротив, если вы производите сыр типа Чеддер, с плотной однородной массой, в которой недопустимы трещины и полости («дырочки») – избегайте использования закваски с Lactococcus lactis subsp. diacetilactis.
Интервал температуры роста - с 8 до 42С
Оптимальная температура роста от 28 до 32С
Второй компонент заквасок – кислотообразующая термофильная микрофлора закваски. Если вы готовите сыр с высокой температурой второго нагревания или же в технологии прописано использование термофильной закваски, ищите на упаковке следующие названия:
Streptococcus salivarius subsp. thermophilus (или Streptococcus thermophilus),
Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus (болгарская палочка),
Lactobacillus helveticus.
Streptococcus salivarius subsp. thermophilus (или Streptococcus thermophilus) – термофильный стрептококк. Именно он является основой большинства термофильных заквасок . Если вы видите в составе бактериальной культуры Streptococcus thermophilus, то можете смело использовать данную закваску для приготовления моцареллы, сулугуни, чеддера, качотты и прочих сыров с высокой температурой второго нагревания.
При этом обратите внимание, чтобы в закваске использовались невязкие расы Streptococcus thermophilus. Вязкие расы идеальны для сметаны и йогурта, но для производства сыра не подходят, у вас не получится сырного зерна. Именно поэтому же нельзя использовать закваски, предназначенные для сметаны и йогурта, при производстве сыров.
Вот тут у меня как Валя говорит - лыжи встали ,как понять вязкие они или нет? Расскажите кто знает.
Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus (болгарская палочка). Ее используют в основном в производстве йогурта. Но итальянцы, например, активно используют болгарскую палочку при производства сыра, в частности, качотты или пармезана.
Интервал температуры роста 20-55С
Оптимальная температура роста -40-45С
Lactobacillus helveticus – термофильная культура. Позволяет значительно увеличить кислотность сыворотки. Именно эта бактерия позволяет быстро ускорить созревание сырной массы.
Интервал температуры роста от 15 до 52С
Оптимальная температура роста 40-44С
И, наконец, третий компонент бактериальных заквасок — газо- и ароматообразующая микрофлора закваски.
К газообразующим относятся:
лейконостоки (Leuconostoc sp.)
и пропионовокислые бактерии (Propionibacterium freudenreichii).
Лейконостоки используются в некоторых заквасках, которые служат дополнительными для улучшения рисунка сыра.
Интервал температуры роста лейконостоков от 8 до 30С
Оптимальная температура роста лейконостоков 20-30С
Без пропионовокислых бактерий, или «пропиошек», как ласково называют их сыроделы, невозможно получить такие сыры, как маасдам, эмменталь. Именно эти бактерии дают получить большие полости в сыре.
Интервал температуры роста для пропионовокислых от15-40С
Оптимальная температура роста 22-30С
Пишут ,что пропионовые работают если головка сыра не меньше 5 кг ,но у меня на килограммовых отлично работали ,так что.. не знаю...
Lactobacillus plantarum – обладает антогонистическим воздействием на бактерии группы кишечных палочек.
Я так понимаю это и есть защита.
https://pro-syr.ru/chitaem-sostav-zakvaski-dlya-syra/
ССылка на всю статью.
Свет ,я тебя перебила ,извини. Я думала ты все)
Юлия, спасибо за статью. У меня так же на вязких-невязких "лыжи встали", т.к. всёж ж таки они используются при производстве некоторых сыров. Проблема в том что на сайтах продавцов часто копируется одна и та деже информация с какой-нибудь ошибкой в описании закваски, надо наверное изучать сайты производителей.
Добавлю по белперам - вторая партия, отпресованная основательно, уже не текла, обсохла за сутки и шарики можно делать крупнее, форму держат лучше, плесневеть не будут точно. Не соглашусь про толченый перец, т.к. крупные и неоднородные кусочки слишком получаются, а смолоть на кофемолке можно и мелко и крупно, но будет более равномерное измельчение, плюс расход того же перца меньше если молоть и мороки меньше.