Рецепты для автоКлавы)

Вы здесь

записки для себя))

Раздел: 
Ключевые слова: 
Не в сети
Заходил: 2 дня 1 час назад
Россия
: Ленинградская область
Регистрация: 20.02.2015 - 11:09
: 2733

Доброго дня! Приобретен автоклав Вятка, на 37 литров.
Опыта использования нет...
Собираю рецепты и заметки для себя))

С уважением к Вам.

Не в сети
Заходил: 2 дня 1 час назад
Россия
: Ленинградская область
Регистрация: 20.02.2015 - 11:09
: 2733
Елена 66 пишет:

Мар70 пишет:

Пошла искать рецепты.

В комплекте к автоклаву должна быть книжечка с рецептами.

Я делаю все мясо одинаково, и вкус и меня и покупателей устраивает.

Но банку 0,5л 3 горошины черного перца, лаврушка с ноготь большого пальца (если больше положить, то горчит) 5,5 гр (пол чайной ложки с горкой) соли.

Дальше уже уже варианты. Если мясо бланшировать перед закладкой, то получается красивше. Но дольше. [изображение]

Заливать можно водой или бульоном.

Делала на днях тушенку из двухлетних несушек. Кости каменные. Но вкуснооооо..... вкуснее, чем из молодой птицы, однозначно.

еще совет от Елены
Зря жидкости не добавили. Верхние кусочки окислятся и будут неприятного вкуса. А серого вида они уже и сейчас на фото.
И потом, бульончик из тушеночки - это отдельная песня!
Я кладу 430 гр куры в банку, и водичку или бульон. Но делаю с костями. Убираю только хребет, крылышки 3ю фалангу и жопку. Ну и ребра, когда времени побольше на разделку. Это идет в банки с названием "суп".

С уважением к Вам.

Не в сети
Заходил: 2 дня 1 час назад
Россия
: Ленинградская область
Регистрация: 20.02.2015 - 11:09
: 2733
SarDuty пишет:

Башкирский пчеловод пишет:

Подскажите режимы автоклавирования:


1) килька, хамса неочищеная


2) куски крупной рыбы с костями и без костей


3) рыба с кашей


Задача - чтобы косточки стали мягкими.


Спасибо!

1) ... По мелкой рыбе не подскажу, не делали, может Светлана посоветует...

2) Крупная рыба с костями: По инструкции к белорусскому автоклаву греть нужно 115 градусов 25 минут, мы перестраховываемся, делаем при 120 градусах 30-40 минут. Консистенция - как у покупных сардин. Рыба легко разделяется на волокна, косточки мягкие, жуются вместе с мясом.

3) Кашу по инструкции к белорусскому автоклаву положено греть 120 градусов 100 минут, видимо потому, что субстанция плотная, прогревается дольше. Тут мы немного рискуем, делаем 120 градусов 80 минут. Рыба получается чуть суховатой (крупа воду вытягивает, наверное), но вкусной.

На всякий случай, рецепты:
Рыба: банку набить кусками рыбы, на дно 3 гор.черного перца, сверху: лавра (с ноготь), 5 гр. Соли, 15 гр. Растит.масла
[изображение]
Каши (на банку 0,5 л.): Лук - 25 гр, Морковь - 20 гр, Перец черн.мол. - 0,25 ч.л.Хмели-сунели - 0,5 ч.л., Масло сливочное - 10 гр, Соль - 4 гр. Мясо - 160 гр,

Крупа (одна на выбор) гр.: Рис - 70, Горох - 90, Гречка - 80, Пшено/ Ячневая - 70, Перловая - 75.

Все веса - сырые продукты!

Овощи обжариваем, насыпаем на дно, на них специи, потом обжаренное мясо, затем крупу, замоченную за пару часов в горячей воде (кроме гречки, её в холодной, иначе в банку не запихнешь), сверху на крупу кусок масла и соль. Доливаем до плечиков кипятком и сразу закатываем.
[изображение]

С уважением к Вам.

Не в сети
Заходил: 2 дня 1 час назад
Россия
: Ленинградская область
Регистрация: 20.02.2015 - 11:09
: 2733

отзывы о крышках...

кроликоман пишет:

...
На последнем фото можно заметить как отличаются крышки вышеобсуждаемые "Элит". Партия с покрытием серого цвета отработала хорошо, а золотистые с двух сторон опять с заломами. Я и х предусмотрительно пустил на продукт для внутреннего пользования.

sharoban пишет:

На елабужских металл толще. Я на белорусском автоклаве преддавление больше 0.7 не накачиваю

swetap пишет:

Добрый день.
К посту о крышках- стала пользоваться новыми крышками от MR.Twistoff пока довольна.
Они специальные для автоклава, жесткие и качество хор

С уважением к Вам.

Не в сети
Заходил: 2 дня 1 час назад
Россия
: Ленинградская область
Регистрация: 20.02.2015 - 11:09
: 2733

Сгущенное молоко

nikola1957 пишет:

burundat пишет:

Кто то вывел для себя идеальный рецепт сгущённого молока или сливок?


Поделитесь.


Пробовали: на 7 литров свежих сливок, добавили 3,5 кг. сахар, растворённый в горячем молоке 1.5 литра.


Объёма хватило на 24 банки 0,5. в автоклаве беларус - 120град. 20 мин.


Цвет слегка кремовый, вкус обалденный, сахару даже много. Один минус жидковатая.


Хотим попробовать из густых сливок и без молока.


Как думаете если сахар положить сразу в банку, он разойдётся?


За вчерашний день дети выпили 7 банок , без спроса, прибежали с улицы, сами открыли, где с хлебом где без, прям с горла. Говорят очень вкусная.

Короче Рецепт взят в данной теме но немного слегка изменен. Делаем сгущенку так Молоко 3 литра доводит Валюшка(жена) до кипения Затем молоко остывает до 40 -45 гр. В отдельной кастрюле мешаем сухое молоко(не зцм) и сахар 2 и 2 кг Затем эту смесь высыпаем в теплое молоко и беру шуроповерт В него вставляю болталку для краски и хорошо перемешиваем эту смесь Разливаем по баночкам получаем 12 поллитровых баночек Их в автоклав и при 115-20 гр варим 40 минут(автоклав паровой) и получаем Варенку. Можно и какао добавить. Внучка всю в торты погнала.
[изображение]

Сухое молоко нужно для того что бы оно связало воду в молоке. М молоко стало густое. Думаю если уменьшать время то будет белая сгущенка Но моим давай варенку. Как то так. ПРОВЕРЕНО

burundat пишет:

Вывели рецепт для себя сгущёнки, после разных вариантов.

На шесть банок 0,5

1 литр сливок свежих, 1 литр молока, 450 грамм сухого, 780 грамм сахара.

Оптимальная густота, цвет и вкус.

burundat пишет:

Елена 66 пишет:

Экспозиция?

как обычно 117-120 градусов 20 минут.

Вариантов наверное 10 перепробовали по составу.

С уважением к Вам.

Не в сети
Заходил: 2 дня 1 час назад
Россия
: Ленинградская область
Регистрация: 20.02.2015 - 11:09
: 2733

Кабачковая икра...

nikola1957 пишет:

Кабачковая икра.

На 1кг.кабачков(очищенных)100гр.лука,100гр.моркови,100гр.томатной пасты,70 гр.муки,75гр.подсолнечного масла,20гр.соли,20(40 для сластён)гр.сахара,0,5гр(2 поострее)чёрного молотого перца,уксус 6% 1столовая ложка(обычно использую яблочный).

Муку обжариваем до золотистого цвета,морковь и лук(раздельно,протёртые через крупную тёрку) обжариваем на подсолнечном масле до золотистого цвета.Кабачки через мясорубку(использую крупную решетку),через дуршлак отцеживаем лишний сок.Предлагают пропускать обжаренные лук и морковь через мясорубку-я просто всё смешивал.Тщательно всё перемешиваем-муку в последнею очередь(для сгущения икры).Укладываем в банки по плечики.

120 гр.-30 минут.Приблизительно из 5 кг.кабачков 15 0,5 банок.

IMG00283.jpg

Непонятно почему через крупную решетку? И кабачки мы обьжариваем

Татьяна chiken starr пишет:

Икра кабачковая чудесная! Но настоящий цимус это икра заморская баклажанная! Баклажаны вначале запекла в духовке до полуготовности. Остальные ингредиенты по вкусы сырые. Все скопом через мясорубку и в банки. Просто сногшибательный результат!

С уважением к Вам.

Не в сети
Заходил: 2 дня 1 час назад
Россия
: Ленинградская область
Регистрация: 20.02.2015 - 11:09
: 2733
swetap пишет:

Икра из кабачков в автоклаве.

На 10 банок 0,5 литра.

Вес ингредиентов указан в почищенном и порезанном виде.

Кабачки - 3,7 кг

Лук - 1.7 кг

Морковь - 1,7 кг

Томатная паста 380 гр.

Растительное масло 350 гр.

Чеснок - 25 средних зубков

Белые коренья ( корень петрушки, сельдерея, пастернака) 1,5 столовых ложки. (Тут опять на любителя, я не ложил вообще)

Сахар 1,5 столовых ложки

Уксус 70% - 1,5 столовых ложки.

Соль 15 гр на кило обжаренной массы ( но лучше по вкусу)

Перец чёрный молотый 1,5 чайных ложки ( опять же лучше ориентироваться на собственный вкус)

Перец душистый молотый 1 чайная ложка

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Кабачки режем на кубики 1,5*1,5 см, лук тоже кубиками , но помельче, морковь трём в крупную тёрку, чеснок давим в чеснокодавку.

Обжариваем все по отдельности, в зависимости от размера сковороды или казана можно и в несколько приемов.

Сначала жарим лук. Сковороду лучше использовать чугунную, ещё лучше чугунный казан, ну и соответственно сильный огонь. Наливаем масла 50-70 гр и начинаем жарить лук, наша цель удалить из него лишнюю влагу. Обжариваем до тех пор, пока в казане не перестанет выделяться вода, лук начнёт становится коричневатым, в несколько раз уменьшиться в объёме. Выкладываем его в отдельную кастрюлю, а на его место, по такому же принципу идёт морковь, коренья, а следом кабачки. Морковь жарим так же пока не начнёт темнеть, а кабачки пока не начнут превращаться в кашу. Соль лучше добавлять в продукты приблизительно в середине жарки, так как соль помогает вытеснять влагу из продукта и мы сможем в последствии сразу же достичь нужной консистенции икры, не прибегая к дополнительной варке. Все это складываем в общую емкость, добавляем сахар, чеснок, специи, уксус и томатную пасту. Мне повезло, у меня есть куттер, по этому я все заложил туда и перерубил в однородную массу. Если куттера нет, то тоже не беда. Пропускаем всю массу в мясорубку, через самую мелкую решетку, а потом блендером доводим консистенцию, до нужной зернистости. Можно и сразу блендером, но как по мне, так это дольше получается. Когда нужная консистенция получена, пробуем на соль, при необходимости можно добавить. Не переживайте, если почувствуете, что очень сильно отдаёт чесноком, у нас впереди автоклав, где при нагреве резкий чесночный вкус и запах сильно уменьшаться.

Моем крышки, банки, раскладываем икру и закрываем. Укладываем все в автоклав. Дальше следуем инструкциям автоклава, ну у кого как, либо воду заливаем, либо давление качаем. Мне проще у меня автоклав на пару, а крышки твист офф, соответственно 1 литр воды, банки поставил, крышку закрыл и вперёд! 35-40 минут нагрев до 100 градусов. Дальше я дождался пока температура достигнет 120 градусов (30 минут приблизительно) и выключил нагрев. Ждём когда автоклав остынет, достаём икру и наслаждаемся!

С уважением к Вам.

Не в сети
Заходил: 2 дня 1 час назад
Россия
: Ленинградская область
Регистрация: 20.02.2015 - 11:09
: 2733
SarDuty пишет:

кроликоман пишет:

Коллеги, задумал попробовать сделать кабачковую икру. Сэкономьте мне время плиз, ткните пальцем, где у нас обсуждался этот продукт?


Спасибо!

Кабачковая икра - рецепт творчески пеработан и максимально упрощен. Действительно, икра очень вкусная. Жена поделилась только с тещей, обе в восторге, больше никому не дает, говорит обойдутся, сама все съем.
[изображение]

Вот, собственно рецепт:

Икра кабачковая (gotovim-doma)

"В 100 раз лучше магазинной"

 Кабачок — 5 кг.

 Лук репчатый — 1 кг.

 Морковь — 1 кг.

 Сахар — 100 гр.

 Соль — 30 г

 Уксус 9% - 50 мл..

 растит.масло — 100 г (для обжарки)

 Томатная паста — 150 г..

1) Кабачки режем и обжариваем до полуготовности.

2) Лук и морковь измельчаем и обжариваем по отдельности.

3) Перемешиваем все овощи и измельчаем в мясорубке.

4) добавляем уксус, сахар, соль, томатную пасту и перемешиваем.

5) Закатываем. 115°С / 30мин.

С уважением к Вам.

Не в сети
Заходил: 2 дня 1 час назад
Россия
: Ленинградская область
Регистрация: 20.02.2015 - 11:09
: 2733

Советы от Pchelovek

Pchelovek пишет:

wasia habiboolin пишет:

На вид красотищща, вот только не будет ли постно, я бы сказал суховато? Из опыта заметил, именно перловка "любит" жир.

У меня в рецепте упор на густоту-жидковатость, чтобы продукт из банки при открывании и вытряхивании выпадал почти весь, типа как очень густой суп. Поэтому суховато не должно быть.

Да и хочется без лишнего жира.

Выглядит очень хорошо. Пусть выстоит месяцев 6, наберет вкус, тогда и отпишитесь, пожалуйста.

Ну или на пробу хотя бы дней 30, дабы определиться - зачет/не зачет.

По опыту убедился, что закатки без пшеничной муки в хороших условиях (чтобы крышка не ржавела) легко хранятся 5 лет. Даже больше, но 5 лет - легко. И вкус у них только улучшается, не то, что заводские тушенки - они выцветают и приобретают отрицательные нюансы, из-за чего их в пищу не то, чтобы нельзя было употреблять, а просто весьма неприятно, или стрЁмно.

С пшеничной мукой - после 9-ти месяцев уже не годятся - они расслаиваются, мука становится белой, а вкус такой, что коты и собаки летом морду воротят (зимой с голодухи едят)

Pchelovek пишет:

sharoban пишет:

Добрый вечер.


У меня белорусский автоклав на 24 литра, с электронным термометром. Два раз делал тушенку на газовой плите. Не в восторге. Час пятьдесят на разогрев это очень долго, поэтому плюнул и купил газовую форсунку на 20кВт. Совсем другое дело. Зимой в мороз на улице разогревается до 120°С за 45 минут. Вчера при нулевой температуре разогрел за 24 минуты.

Если клава разогревается за 24 минуты, то это еще не значит, что внутри банки продукт разогрелся хотя бы до 112град. Нужно учитывать некую реактивность самого продукта. И электронный термометр надо периодически проверять на достоверность. если Вы за эти факторы спокойны, то вполне нормальная клава и рецепт.

У меня клава до 112град разогревается примерно за час. При такой скорости нагрева я вполне спокоен.

Когда на термометре температура достигает 118град и я сбавляю газ на самый минимум и тогда температура продолжает расти до 120град в течении примерно 5 минут. Для своей клавы я знаю, что реактивность моей клавы примерно 2 градуса на 5 минут.

Т.е., если на моем градуснике при мощном и быстром нагреве достигнет 112град, то начало экспозиции я засеку не в этот момент, а только спустя 5 минут. При этом показатель на шкале будет уже 114град, но продукт достигнет только 112град.

С уважением к Вам.

Не в сети
Заходил: 2 дня 1 час назад
Россия
: Ленинградская область
Регистрация: 20.02.2015 - 11:09
: 2733
Pchelovek пишет:

Сегодня открылл помидорки с маринадом по моему рецепту обычному(2ст.л соли/3ст.л сахара/2ст.л уксуса 6%/1.5л воды). 8мин 104-105гр +перчики+пол зубчика чеснока+перышко репч.лука). Этот рецепт создан для 3х литровых бутылей- там этот маринад несколько раз сливают/заливают/укутывают. И то бывает, что мутнеет и вздувается. В клаве же - литровые и 0.7л банки очень удобны при открывании - при 104гр никаких сливов- всё за раз и НИКОГДА никаких проблем. При укутываниях приходится брать твёрдую сентябрьскую безвкусную сливку, чтобы не потрескались. А в клаве все помидорки целые, даже если крутить круглые сорта помидорок средней твердости в августе и июле, когда помидоры сладкие, вкусные и ароматные. Вся мелочевка уходит в такой рецепт. В банку влазит 9штук помидорок. Дегустация - это вообще сплошное постанывание. Равного этому вкуса я не встречал. Пользуемся им более 30 лет, но в клаве - только третий год. . Рассол - то вообще песня. Он вкуснее помидорок и весь выпивается без изжоги и проблем с желудком. РЕКОМЕНДУЮ!!!

С уважением к Вам.

Не в сети
Заходил: 2 дня 1 час назад
Россия
: Ленинградская область
Регистрация: 20.02.2015 - 11:09
: 2733
Pchelovek пишет:

Я на старой ветке писал подробно в сентябре. Постараюсь вспомнить..

Как-то так:

спелые помидоры порезать пополам через точку плодоножки. Острым ножом точку крепления вырезать. Помидоры посыпать сахарным песком - на 1 лист противня в духовку - примерно 1 стол.ложка - это чтобы при выпечке помидоры не начали горчить. В широкой миске помидоры перемешать осторожно, чтобы сахар равномерно распределился по всем помидорам. Оставить на 15-20мин, чтобы вытек лишний сок. Сок слить (там выделялось у меня пару стол.ложек сока на 2-3 кг помидоров). Еще раз перемешать все. Выложить на смазанный маслом противень: плотно - срезом вверх, чтобы при нагреве сок не вытекал на лист и не шкварился.

Пёк я в 2-х вариантах : на слабом огне - до того момента, пока нижний кружочек, на котором помидор лежит на листе, не начнет темнеть - как бы прижаренный.

Второй вариант - просто до тех пор, пока помидор немного увянет и потеряет яркий цвет - так он меньше теряет в весе и объеме.

Рядом на листе запекается горький перец чилли и почищенный чеснок - примерно 1 крупная головка на 1 лист противня.

Горячие помидоры плотно уложить в банку. и залить горячим подсолнечным маслом.

Я наливал из ковшика горячее масло (не до кипения масла 180град (банка может лопнуть), а до 100-120град - зернышко риса брошенное в масло начинает окружаться пузырьками воздуха - вода закипает и выделяется пар) - и 50, и 100гр на банку 0,5л.

Вот сегодня испробовал, и сделал вывод - в след.раз буду помидоры упихивать поплотнее, а масла наливать гораздо меньше примерно 2ст.л. - чтобы фигуру не испортить [изображение]

Соль - 10-11гр на банку 0,5л.(соли в помидорные консервы любые кладут в 2 раза больше, чем обычные мясные и рыбные закатки - если обычно кладете 1ч.л, то на помидоры пойдут 2 ч.л), специи по вкусу - как на тушенку (лавр, перец черн и душист).

В том рецепте, который я брал за основу, - там горячие помидоры укладывались в банку, заливались маслом, нагретым до 100-120град, закатывались и укутывались, и всё. Я не хотел рисковать , и еще прогрел их в клаве до 105град, и не пожалел - шкурка и мякоть получились мягкие, вкус необычный.

Я делал в 2-х вариантах - с горьким перцем (1/4 - 1/5 стручка на банку 0,5л), и без него.

Без горького перца оно получается как базовый продукт - для первых блюд, пиццы, жаркого и т.д - и плюс детям можно есть, и женщинам.

С горьким перцем оно получилось, как мужская острая закуска - горло дерет и очень вкусно.

По вкусу этот рецепт ни на что не похож. И на баклажаны смахивает, и на мясо.

Чеснок тоже в нем получился очень мягкий и вкусный. Рекомендую.

Испробовано.

В итоге, вторые помидоры - без поджарки - получились не хуже, а лучше, чем поджаристые.

Преимущества рецепта в том, что при большом урожае помидоров бывает, что не хватает места для хранения, или самих банок, - а печеные помидоры занимают гораздо меньше места, не требуют рассола.

Получается новое блюдо, принципиально отличающееся от привычных помидоров незамысловатых. Кислоты помидорной почти не чувствуется. Закуска обалденная - даже на стол можно праздничный.

Я в прошлом году хотел сэкономить банки и место, и делал натуральные помидоры так: порезал пополам, уложил в банку, залил кипятком и стерилизовал в кипящей воде, потом закатал. Помидоры получились слишком кислые, хотя уксуса там ноль. Так и стоят эти половинки уже более года, и не тянет их открывать . Съедобно, но напряжно - душа не лежит.

А эти печеные улетают. Жалею, что мало их сделал. Вполне заменяют острые баклажаны "Огонёк" - делать проще (не нужно жарить на сковороде), и не так напряжно для поджелудочной железы, а эффект тот же. Хорошая мужская закуска.

И на пиццу зимой. И просто на стол - когда не острые, то жена ест с удовольствием.

Единственно - меньше класть масла. Я в этом году сделал как бы залитые маслом. Только соль и специи в воде растворял - по ложке столовой жидкости на банку., и укладывал не плотно.

В след.году класть буду очень плотно, воды поболее (2-4 ст.ложки), а масло - просто добавка ()2-3ст.л).

С уважением к Вам.

Не в сети
Заходил: 2 дня 1 час назад
Россия
: Ленинградская область
Регистрация: 20.02.2015 - 11:09
: 2733
Елена 66 пишет:

pristav пишет:

Я со скумбрии консерву делаю постоянно, а вот с пряностями не пробовал, и сахар не добавлял. Немного поподробнее опишите, сколько, чего и как...

Меня саму тут недавно научили. И про сахар я тоже здесь узнала. На поллитровую банку рыбы полчайной ложки соли, сахар на кончике ножа, 3-4 капли уксуса (чисто для своего спокойствия) и полчайной ложки готовой смеси "Балтийская". Закладывать надо неплотно, тогда сочнее получается. А вообще я еще только учусь.

Елена 66 пишет:

Владимир 110 пишет:

Лена а нельзя подробнее освятить этот рецепт

Владимир, как всегда все просто до безобразия.Набралось у меня как-то в морозильнике килограмма 3 сердечек с желудочками. Печенку быстро раскупают, а вот эти субпродукты не так популярны, хотя на мой вкус в 100 раз вкуснее. Но уже и мое семейство наелось.

Короче, я разморозила, сложила их плотно в 0,5 банки, залила кипятком, 0,5 чл соли, 3 горошка перца и лавровый листик. Поставила на "Мясо". Во рту тает! Сын, когда приезжает из своего Питера, просто припадает к банке с ложкой и за 5 минут дочиста.

С уважением к Вам.