В ячмене пивоваренном помимо общепринятых показателей качества, таких как влажность, сорная и зерновая примеси, специалисты Алтайского филиала ФГБУ «Центр оценки качества зерна» определяют специфические показатели — жизнеспособность и способность прорастания. Эти показатели зависят от активности ферментативной системы и фитосанитарного состояния зерна. Поражение болезнями листьев и колоса приводит к заселению пивоваренного зерна патогенной микрофлорой, накоплению микотоксинов, поражению «черным зародышем» и как результат снижению жизнеспособности и способности прорастания.
Жизнеспособность пивоваренного ячменя определяют в первые 45 дней после уборки. Метод, используемый испытательной лабораторией филиала, основан на способности дегидрогеназ живых клеток зародыша восстанавливать бесцветный раствор хлористого тетразола в фармазан. В результате зародыш таких семян приобретает красный цвет, зародыш мертвых семян не окрашивается. Жизнеспособность определяют у ячменя заготовляемого, так как свежеубранное зерно может не прорасти. Показатель жизнеспособности должен быть не мене 95%.
Через 45 дней после уборки определяют способность прорастания, показатель которой должен составлять не менее 90%. Способность прорастания — это количество зерен, проросшее за 120 часов, выраженное в процентах. Спустя 5 дней после начала процесса соложения должно прорасти по крайней мере 98% зерен, только так можно получить однородный солод. Непроросшие зерна легко поражаются микроорганизмами.
За 2014 год в испытательную лабораторию Алтайского филиала ФГБУ «Центр оценки качества зерна» поступило 32 пробы ячменя пивоваренного на определение показателей качества. Из них 7 проб ячменя исследованы на жизнеспособность, в 25-ти пробах определялась способность прорастания.
