Снова зАново... Блог Анжелики (Filo). Страница 125 из 325

Валентина Щипова пишет:

Так всетки фермент на кислотность не влияет?

не напрямую))

Filo пишет:

Я до утра оставляю (на сутки).

На сутки.. ага...
Спасибо большое... А тож залезла с дуру на другой рецепт из любопытстива, а там 12 часов. Вот и поломалась... Больше никуда не полезу,чеснослово...

Здравствуйте!
Анжелика, можно у тебя в блоге спрошу? Девочки, подскажите кто делает халуми, какие формы для него подходят? Те что для качеты на 400 гр подойдут? Закваску наверное куплю смешанную 4001 -норм? Планирую заказ, голову сломала, т.к. деньги в обрез )))

Валентина Щипова пишет:

Filo пишет:

Я до утра оставляю (на сутки).

На сутки.. ага...

Спасибо большое... А тож залезла с дуру на другой рецепт из любопытстива, а там 12 часов. Вот и поломалась... Больше никуда не полезу,чеснослово...

У меня 18-20 часов стоит сгусток.
Нужно подождать пока станет само отставать от края кастрюли.
Плотный что бы был.

Galia06 пишет:

Здравствуйте!

Анжелика, можно у тебя в блоге спрошу? Девочки, подскажите кто делает халуми, какие формы для него подходят? Те что для качеты на 400 гр подойдут? Закваску наверное куплю смешанную 4001 -норм? Планирую заказ, голову сломала, т.к. деньги в обрез )))

нафиг для халуми закваска??

Яна Саулит пишет:

Плотный что бы был.

Ну вот у Анжелики на фото не плотный. Не как у сыра.

ivmari пишет:

нафиг для халуми закваска??

—

А я подумала- нафик форма... Я чето забыла,как он делается. Мне казалось,что без форм. Не?

Привет, народ!

Валентина Щипова пишет:

а в паприке кто нито делал?

Я делала. Мне больше с черным перцем понравился.

Валентина Щипова пишет:

А уже молотый купить?

Я делаю с молотым покупным.

коза Капа пишет:

на сковороде прокалить надо, а молотый как калить?

Так же, как и не молотый) Насыпать на сухую сковороду и прогреть помешивая)

коза Капа пишет:

Ну типа свежемолотый ароматные

Девочки, за пару мес. там уже никакого особого аромата не остается)
Я делаю так: молоко парное/непарное(какое есть) нагрела + закваска, постояло 30-40 мин. + фермент(на 10 л. 0,5 ч.л.), оставляю на ночь. Утром, если сгусток отошел от стенок примерно на 1 см, выкладываю в мешок и подвешиваю стекать до вечера. Потом на пару часов под пресс, затем + чеснок и соль, формирую, убираю на решетку в холодильник. И потом он у меня плесневеет со страшной силой и ничем эту плесень не вывести Последнюю партию уже пришлось мыть, снова сушить феном и снова обваливать в перце. Но...через неделю все равно выбросила. И это в разных холодильниках(((

Galia06 пишет:

Планирую заказ, голову сломала, т.к. деньги в обрез )))

Галия, я обычно, когда заказ делаю, читаю рецепты сыров с этого сайта, решаю, какие для меня наиболее интересны и заказываю те ингредиенты, которые в них используются. Обычно в разных сырах они повторяются, поэтому можно будет использовать в нескольких рецептах.

Елена из МО пишет:

И это в разных холодильниках(((

Вот у меня тоже головная боль — плесень. В молочном холодильнике не было после промывки с дезинфектантом, теперь опять занеслась откуда-то. Появилась мысль — а если таки в обсыпке использовать йодированную соль? Или даже просто перед обсыпкой тем же монклавитом промыть корку? Хотя споры небось все равно на руках даже могут занестись… Но так-то ведь йод не помешает внутренней ферментации и созреванию? А снаружи хоть какой-то дополнительный шанс на обеззараживание

Елена из МО пишет:

Так же, как и не молотый) Насыпать на сухую сковороду и прогреть помешивая)

А зачем?

Елена из МО пишет:

фермент(на 10 л. 0,5 ч.л.),

А на обычный сыр сколько фермента? Мой фермент на обычный 2 мерных милипуськи. А если на этот в три раза меньше, то не целую милипуську получается. А у тебя пол чайной ..А скока стоит пакетик( скока в нем чайных?) и блин, оно 10 минут передержишь скрипеть начинает. А тут ночь ( у нас вообще сутки) Интересно... почему не скрипит? ( сколько нам еще учить и учить )
Ой, девочки,спасибо за разъяснение фермента и кислотности

Елена из МО пишет:

Потом на пару часов под пресс, затем + чеснок и соль, формирую, убираю на решетку в холодильник.

Ой, Лен, а обсушить в комнате? Я читала,что два дня сушить, а то и феном. Где читала уже не знаю ( может и у Анжелики) А вот потом в холодильник. Может поэтому и плесневеет,что корка не готова

Валентина Щипова пишет:

А на обычный сыр сколько фермента? Мой фермент на обычный 2 мерных милипуськи.

Аааа, Валь, у тебя сухой фермент, а у меня жидкий сычужный. Уже разбавленный, поэтому 0,5 ч.л. Я беру на 500 л. молока, стоит 600 р.

Валентина Щипова пишет:

А если на этот в три раза меньше

Я делала по рецепту с сыроделья.ком - там мужик показывает, как делать. Так вот, он говорил, что фермента как раз чуть больше, чем обычно.

Валентина Щипова пишет:

оно 10 минут передержишь скрипеть начинает

Я откуда-то знаю, что скрипит не от времени выдерживания сгустка, а от излишнего количества фермента. И скрип пропадает во время созревания.

Валентина Щипова пишет:

Я читала,что два дня сушить, а то и феном

В комнате у нас очень жарко. Сыр не могу даже на пару часов оставлять на прессование - сразу появляются вздутия и мелкие дырки. И феном я сушила белпер. Тока задолбаешься день его сушить и фен перегревается и вырубается постоянно, потом возвращаешь в холодильник - через неделю снова плесень(((

Елена из МО пишет:

Я беру на 500 л. молока, стоит 600 р.

Норм тогда прямо.

Елена из МО пишет:

Я откуда-то знаю, что скрипит не от времени выдерживания сгустка, а от излишнего количества фермента. И скрип пропадает во время созревания

Не, и излишки и передержка колье. Поэтому рекомендуется резать даже чуть раньше))) Со временем таки да- уходит скрип.

Елена из МО пишет:

В комнате у нас очень жарко. Сыр не могу даже на пару часов оставлять на прессование - сразу появляются вздутия и мелкие дырки.

Дык ищи комнатную темературу то. Хоть на балконе))) У тебя во всем доме чтоль не меньше 25

Маша, закваску 4001 вообще для всего (сыр, творог), т.к. она термомезофильная , правда для твердых я поняла что не подходит, но мне бы полутвердые освоить )))) 'А как же Халуми без формы, так жешь лепешки потом разной толщины и диаметру будут, соответственно и сварятся не одинаково. Я на здоровеево всё смотрела, а вот рецептов не видела,пойду еще сегодня поищу.

Как по мне так под халуми идеально подходят ведерки из под сметаномайонеза, дырочки в них делаю раскаленным гвоздем

Виталий Дручинин пишет:

дырочки в них делаю раскаленным гвоздем

Давно на них гляжу с этой целью. А гвоздь же большой надо? Можно фотку готовой формы с дырочками? Шило вместо гвоздя подойдет? Среднее, примерно 4-5 мм.

mommy пишет:

Можно фотку готовой формы с дырочками?

Пожалуйста , вот именно это ведерко с не ровным дном. Делал качотту и в середине более уплотненая была. Как раз форма на 5 литров молока. Именно эти дырки делал саморезом. Саморез держал плоскогубцами.

Спрошу я здесь у сыроваров. Хочу сделать качотту с грецкими орехами. Вопрос:Сколько надо орехов на 13 литров молока. Я наколол примерно 100 грамм думаю хватит или нет. И ещё нормальный ли будет сыр с маринованными шампиньонами? Какие вообще можно сделать начинки?

Не, я против самодельных форм. Они были у меня в самом начале))) какие только не делала.
Сейчас только покупные.
Посмотрите на сыромании. Стоят по 60 руб. Я целую авоську прикупила.

Виталий Дручинин пишет:

Спрошу я здесь у сыроваров. Хочу сделать качотту с грецкими орехами. Вопрос:Сколько надо орехов на 13 литров молока. Я наколол примерно 100 грамм думаю хватит или нет. И ещё нормальный ли будет сыр с маринованными шампиньонами? Какие вообще можно сделать начинки?

Столовая ложка с горкой на 10 литров. Мелко рубленных ножом.

Яна Саулит пишет:

самом начале

У меня самое начало. Да и нет возможности покупать всё что надо именно для профессионального сыроделия. поэтому делаю на мэйто и молоке заквашенномИ сыр я делаю только для себя и когда остаётся молоко, а это один раз за несколько недель бывает.

Яна Саулит пишет:

Столовая ложка с горкой на 10 литров. Мелко рубленных ножом.

Я их пожарил и очистил от корочки. Надо ли было?

Пожарить надо. Обязательно.но не сильно, не до коричневого.
Прокалить как-бы.
От шелухи чистить не надо, от перегородок попадающихся.
И порубить. Долго не хранить. Прогоркнет. Т.к масла выделяет.
Про мейто....я к нему плохо отношусь. Купите сычужный фермент Экстра. Стоит до 300 рублей, хватает на очень долго. Расход не большой.
И заквасочку бы какую хоть самую простую.
Не сварить сыр без правильных бактерий. Сами в процессе поймете.
У вас конечно будет что-то получаться, но это еще не сыр.
Я давно тоже баловалась и сметаной заквашивала. И мейто использовала.
Не то все это, не то....
А потом закваски очень хорошо хранятся в морозилке. Долго)

Валентина Щипова пишет:

А я подумала- нафик форма...

следующший шаг - нафиг тот халуми)))))
шучу))
но просто ржачно))
Не а так - формы нужны)))

Елена из МО пишет:

Я делаю так: молоко парное/непарное(какое есть) нагрела + закваска, постояло 30-40 мин. +

я сразу бУхаю и фермент и закваску. ибо им все равно дружить часов 8-24, лишние 40- мин уже ни на что не повлияют))

Елена из МО пишет:

убираю на решетку в холодильник. И потом он у меня плесневеет со страшной силой и ничем эту плесень не вывести

сильнее обезвоживать сгусток, чуть больше соль (до 2%) и сушить под вентилятором ил в холодильнике ноу-фрост

Елена из МО пишет:

Обычно в разных сырах они повторяются, поэтому можно будет использовать в нескольких рецептах.

таки-да
если очень кратко, чтоб сварить все что угодно, нам надо 1 мезо (без газа) одна термо (без газа) 1 защитная и по одной ароматообразующей термо и мезо.
Итого 5 пакетиков и вари вообще что заблагорассудится.
Если надо экзотики, то еще докупаем плесени и всякие бреви. Но это уже на любителя.

mommy пишет:

Вот у меня тоже головная боль — плесень.

ну плесень и плесень))) йод сыру - противопоказан. Подробностей не помню. только сам факт.
Если не смущают антибиотики, то есть покрытия с натамицином (не точное название, как мозг выдал) полностью подавляет рост плесени на корке. Производитель зуб дает. что антибиотик полностью натуральный. Если надо, поищу точное название.

Валентина Щипова пишет:

А на обычный сыр сколько фермента? Мой фермент на обычный 2 мерных милипуськи.

0,27 грамма 2-2,5 ложки привычных на 10л.

Яна Саулит пишет:

Посмотрите на сыромании. Стоят по 60 руб. Я целую авоську прикупила

Яна, спасибо!
У вас на фото сыр по 300-400 грамм?
Мне самодельные тоже не очень, майонез свой делаем очень давно, так что банок (ведер) нет. Смотрела на контейнеры пластиковые, прикупила, сделала дырочки, пришлось шлифовать и внутри и снаружи, но все равно сетка сильно цепляется и дырявится - ерунда и канитель в общем.

Galia06 пишет:

Маша, закваску 4001 вообще для всего

ну я б так не сказала))) закваска хорошая, но газообразующая, много для чего это не очень. Я ее люблю для феты и некоторых итальянцев вареных.

Galia06 пишет:

мне бы полутвердые освоить

вот полутвердым как раз и не подходит многим

Виталий Дручинин пишет:

Как по мне так под халуми идеально подходят ведерки из под сметаномайонеза, дырочки в них делаю раскаленным гвоздем

откуда ж столько ведерок взять)
я вот в таких делаю. мне очень нравятся квадратные головы - удобно и красиво)

Яна Саулит пишет:

Не, я против самодельных форм. Они были у меня в самом начале))) какие только не делала.
Сейчас только покупные.
Посмотрите на сыромании. Стоят по 60 руб. Я целую авоську прикупила.

да!!!!!!!! цена 65-100р.... дешевле майонеза)))
а если, ак я всем уже уши прожужжала, скооперироваться с соседями по области и набрать в здоровеево заказ на 15тыс, то будут оптовые цены.
Мы с тамбовскими девчонками так и делаем.
для примера разница в цене

Яна Саулит пишет:

ро мейто....я к нему плохо отношусь. Купите сычужный фермент Экстра. Стоит до 300 рублей, хватает на очень долго. Расход не большой.
И заквасочку бы какую хоть самую простую.
Не сварить сыр без правильных бактерий. Сами в процессе поймете.

и тут - да!
сегодня варила Чеддар на закваске которой точно больше 3х лет... скорее ближе к 4,5)))

Яна Саулит пишет:

А потом закваски очень хорошо хранятся в морозилке. Долго)

Извините, что приперлась и все зафлудила))
доброго всем времени суток

Galia06 пишет:

Яна Саулит пишет:

Посмотрите на сыромании. Стоят по 60 руб. Я целую авоську прикупила

Яна, спасибо!

У вас на фото сыр по 300-400 грамм?

Мне самодельные тоже не очень, майонез свой делаем очень давно, так что банок (ведер) нет. Смотрела на контейнеры пластиковые, прикупила, сделала дырочки, пришлось шлифовать и внутри и снаружи, но все равно сетка сильно цепляется и дырявится - ерунда и канитель в общем.

На фото были формы для маленького камамбера.
выход 150-200 грамм.
Качотту варю на 1-1,200 уж не один год.

Надо мне тоже квадратных прикупить на здоровеево)
Объединиться не с кем. А так хочется)))
Я беру обычно на троих. И то я львиную часть.