Снова зАново... Блог Анжелики (Filo). Страница 118 из 325

Sawysha пишет:

Девчонки , а я и из замороженного коровьего отлично варю . У меня оно после разморозки ничем не отличается от молока из холодильника , только так же даю часов 12 постоять для созревания .

Тоже бывает варю сыр, выход только чуть меньше становиться, а по творогу норм. Козье без изменений.

Валентина Щипова пишет:

Милла,я Вам где то дорогу перешла?

Никоим образом. Просто вы постоянно на самые разные темы твердите, что знания вредны и их надо избегать — зачем я буду их навязывать в чужом блоге? Кому интересно — прочтут у меня, а кому не надо и важна только практика — я не спорю,

ivmari пишет:

в этом тоже есть своя прелесть))

Учебник очень простой и понятный. Надеюсь, найду время прочесть от корки до корки. Про кальций — прочтите внимательнее, о каких температурах и выдержке идет речь. И сравните с температурой и временем обычной пастеризации. По хлористому, зачем он вносится — очень понятные разъяснения нашлись просто в вики.

mommy пишет:

Просто вы постоянно на самые разные темы твердите, что знания вредны и их надо избегать

ivmari пишет:

о психотрофных бактериях

Психротрофных Нидайгоссподи, к этой группе относятся самые страшные возбудители.
Я не пробовала замораживать, только на основании прочитанного в этом учебнике сделала вывод, что для меня заморозка однозначно хуже пастеризации. Вообще с козами проще в плане удовлетворения желаний покупателей. У меня сложился круг покупателей на «только от Лады», есть покупатели «строго сырое, парное, желательно и нецеженное» (поэтому вняла советам и хоть шапки купила, а то ж людЯм невдомек, что в нецеженном и волосья толщиной с дубину могут быть… в том числе и белого цвета), есть наоборот маньяки чистоты и стерильности. Есть желающие очень жирного, есть — очень обезжиренного. Есть маньяки «посуду только содой», есть — «а ты руки дезинфицируешь?» Козьи «порции» маленькие, легко всем угодить.

А чем

mommy пишет:

«а ты руки дезинфицируешь?»

перед дойкой

Filo пишет:

А чО, для камамбера тоже не надо пастеризовать, какщитаешь?

ваще не надо))
напурква?

Filo пишет:

Слуште, ну прошло все очень быстро!!!

от ячменя в глаз тоже не просто так плюют)))

Валентина Щипова пишет:

А то я вообще уже где либо боюсь чего то писать

ну нет, ты не бойся, пожалуйста))))
есличо, ко мне заходи. я тя прикрою))))))))))

mommy пишет:

Про кальций — прочтите внимательнее, о каких температурах и выдержке идет речь. И сравните с температурой и временем обычной пастеризации. По хлористому, зачем он вносится — очень понятные разъяснения нашлись просто в вики.

да я в целом - в курсе) просто верной терминологией не владею, а потому молчу в тряпочку))))
Юля просто спросила, почему я не пастеризую)
я изложила свои аргументы.
Лень в данном случае - не аогумент) у меня сыроварня, она сама может это сделать и без меня.

mommy пишет:

что для меня заморозка однозначно хуже пастеризации.

а можно на простом языке - почему?) потому что у меня такой вывод ну никак не складывается в голове.
Может знаний не хватает, а может - логики.

mommy пишет:

Просто вы постоянно на самые разные темы твердите, что знания вредны и их надо избегать

чот не замечала за Валюхой)))

у нас , еще в техникуме, случай был.На хирургии. Препод задает вопрос :"как и чем обрабатывать руки перед операцией"?
Ответ-"кипятком!"

ivmari пишет:

Лень в данном случае - не аогумент)

Так и я оп том. Можно поленится и не сделать что надо. А если не сделать что не надо то это не лень... А если делать что не надо то это уже называется по другому)))

Итальянцы вон голыми руками сырное зерно мешают, по локоть погружают и ничего, даже без депиляции

Grenkena пишет:

Итальянцы вон голыми руками сырное зерно мешают, по локоть погружают и ничего, даже без депиляции

и не только итальянцы
очень многие традиционные сыроварни во франции запрещают работу с сыром в перчатках

Filo пишет:

Лер, ты ж делала, да? На созревание его в приоткрытый контейнер или наглухо закрыть? Подскажите?

я делала, но у меня отдельный холодильничек-старичок для сыра. Положила, как подсох в латекс закатала, с боку на бок иногда поворачивала, и всё. Думаю давно повторить, но красотка моя в декрет уходит через 7 дней, остаётся одна труженица, а она подфилонивает))

ivmari пишет:

а можно на простом языке - почему?) потому что у меня такой вывод ну никак не складывается в голове.

Я у себя подробно расписала. Из-за вытеснения жира и повышения активности липаз при заморозке. Я сама не выношу «запах козы» от молока, и покупателей набирала с большим трудом, т.к. основной аргумент против козьего молока — «пахнет». К тому же заморозка не убивает большинство бактерий от слова «совсем». Они спокойненько погружаются в анабиоз. И то не все, вы же сами упомянули о психротрофах.

Наталья Ветер пишет:

перед дойкой

Бактерицидной салфеткой, но не всегда (Лера меня переубедила, что всегда не стОит). Но таскаю их в кармане всегда, невелика тяжесть. У меня такая одежда есть летняя, с кодовым названием «карманы». Очень удобно при склерозе

доброе утро, страна)))

Filo пишет:

Завтра ж замучУ

снимай!! мне надо вдохновение! никак не решусь на плесеня))

mommy пишет:

Я сама не выношу «запах козы» от молока

аналогично. даже легкий. никакого запаха нет ни от самого молока ни от сыров из него свареных.
2,5 года варю на продажу. Жалоб на запах или привкус нет.

mommy пишет:

К тому же заморозка не убивает большинство бактерий от слова «совсем».

таки да, в этом и смысл.. чтоб не убивала... потому что, по определению, в нашем молоке должны быть тока полезные. Точнее вредные тоже есть, но как белка в моче здорового человека))) И сохранение всех естественных защитных средств молока их вполне хорошо подавляет.
это я не для спора ничуть, это я просто свое понимание излагаю, как могу)

mommy пишет:

И то не все, вы же сами упомянули о психротрофах.

это мы должны предполагать, что они есть в молоке. Тогда, конечно - пастеризация и вся фигня. Ибо
от них спасает только жесткий вариант пастеризации и больше ничего. Термизация при 62-65С - мертвому припарка, всмысле психотрофоф.
Но мы-то должны полагать, что в нашем молоке бяки нету.
для меня, обычно, практика - критерий истины. Моя практика показывает, что пастеризация излишня при хорошем молоке.

mommy пишет:

Я у себя подробно расписала.

Но пойду зачту) может станет ближе и понятней..))

Всем спасибо, почитала.
Не усэ поняла,но суть уловила.

Filo пишет:

Анекдот вспомнился про трех персонажей

Всем доброго времени суток!
У меня первый раз по рецепту Анжелики из непастеризоаанного молока, получилась штука со множеством дырочек, полагаю кишечная палочка, а я еще и прессанула лишнего и соли не пожалела :). Второй раз пастеризовала - дырок значительно меньше, появилась кислинка во вкусе, уже больше похоже на то.что должно быть. НО! Доча сказала сделай как первый раз было.... Ей так вкуснее :) На молодой сыр (по типу качеты), вообще отчебучила - то что скрипит, ей прикольно, а вот вкус слишком сливочный.))) и чудных покупателей не надо, своя с приколами есть.

Filo пишет:

Сегодня попытка №2

Наши не сдаются!!!
Девочки, кто-нибудь делал ряженку свою из козьего? Топленое молоко вчера сделала, но что-то кроме чая оно у нас никуда не идет...

Всем доброго и побольше.
Расскажите мне, умелицы, как вы делаете творог? Сколько я не пытаюсь сквасить молоко, оно стоит и превращается в какие-то сопли(((( ну не получается там сгусток простокваши, хоть тресни
Пойду масло бить

А с какого молока делаете с козьего или коровьего?

Filo пишет:

заквась сметанкой

Вчера по запарке для Анжеликиной брынзы положила фермента не в три раза, а в два меньше, и еще и передержала (груши, мать их, падают и падают, варю и варю их). Думала курам вылить, но муж отстоял у кур сгусток, уговоры меня сделать из Этого сыр - и... получилось то что нравится и дочке и ему, сухое, дырявое как хлебушек и солоноватое подобие обычной брынзы, и едят ведь с удовольствием

У меня коровье и хоть убейся, оно будет стоять пока не засопливит(((( делаю на закваски, но по мне он кисловат, хотя я творог и не ем вообще))) вот и остается сыр да масло

Я тоже делаю с закваской. Молоко довожу почти до кипения, охлаждающей до 40 гр и вношу закваску, ставлю в тёплое место на ночь, а утро сгусток готов. Можно подогреть, быстрее сыворотка отходит, а можно и просто выложить сгусток будет творог пластом.
А сопли получаются от нехватки тепла, меньше 37 гр. Отсюда и кисловатый получается так как долго стоит.
Я самокисом делала, но мне не нравится, не угодаешь как скиснет.

Доброе утро всем!
Ещё про творог

Пишу второй раз) инет и планшет сцуки...
Во время сепарирования сразу в обрат кладу мезофильную даниско, кастрюлю укрываю шерстяным одеялом. Смотрю за сгустком- должен весь сверху собраться и посередине как бы треснуть. Теперь грею. 40-60 градусом потихоньку помешивая от краев к середине. 40-50 будет мягкий нежный творожок, 50-60 сухой крупинками. Осиавляю на пару часов остывать и уплотниться в кастрюле, затем собираю шумовкой в форму и немного прессую.
Это про козье)