Снова зАново... Блог Анжелики (Filo). Страница 117 из 325

Юлия Бержанина пишет:

Короче одним предложением - МНЕ ЛЕНЬ И НЕКОГДА заниматься этой фигней)))

Ааааааааааааааааа... Уссалась..
Юль, возьми ящик гвоздей, пройди с ними три км в одну сторону, и три в другую...

Валь ,вот мне лень и некогда - и я этого не скрываю. Хоть у меня и немного молока и я вполне могу несчастные 10 литров запастеризовать. Так я и говорю _ЛЕНЬ! И меня вряд ли кто-то заставит)))

А лизин это что? И зачем он?

Валентина Щипова пишет:

но отвечу- пастеризуют молоко,когда берут у чужих и не уверенны в чистоте этого молока.

Валь, вот прям с языка сняла! Вот умница, поддерживаю. Но у меня ещё аргумент есть из-за качотты, потому что она потом в головке полтора часа балдеет при 60градусах, все что надо выпастеризовывается. Хотя там и нет ничего. И самое главное - тягать эти кастрюлищи, вот это жесть. Я ещё маленькими варю, на 4-4,5 банки.

Валентина Щипова пишет:

ты кладешь кальций,потому что потеряло молоко при пастеризации его

Это что за бред?! Куда это делся кальций при пастеризации? Философский камень открыли? Преобразование химических элементов при нагреве до 65 градусов?! Или на синхрофазотроне пастеризуете?

Юлия Бержанина пишет:

А лизин это что? И зачем он?

Это, Юля, одна из основных аминокислот — основ всего живого на земле. Синтезируется прямо на ДНК и РНК абсолютно всех живых организмов. Ааааааа, стррррашшшная химия, мы ффсе умрём! ©

mommy пишет:

Это что за бред?! Куда это делся кальций при пастеризации?

Мила, кальций конечно не "делся", но без хлористого сгусток не встанет у пастеризоованного, вернее встанет, но надо больше фермента - а это сыр резиновый и скрипучий. Я так эту схему поняла.

Люся Козявкина пишет:

но без хлористого сгусток не встанет у пастеризоованного

Так он не встанет как раз потому, что бактерий нету, молоко чистое! Кислотности не хватает, pH высокий! Хлористый помогает кислотность набрать, а не кальций в молоко возвращает! Это такое же непонимание, как про марганец из марганцовки… химическое соединение выступает окислителем либо катализатором, а не химический элемент восполняется.
Школьная химия, гидролиз. CaCl2 + вода — получим что? Раствор соляной кислоты, быстродействующей и легко реагирующей, и гидроксид кальция.

Я не химик.
Хлористый кальций кладут в пастеризованное молоко.
Как я вычитала из литературы - т.к нарушаются связи белка. Он не исчезает, а видоизменяется. Вот и кладут хлористый.
Я не пастеризую. Кальций не кладу)

Яна Саулит пишет:

Он не исчезает, а видоизменяется.

КТО видоизменяется?! ЯНА!!! Кальций — это не белок!!!! Это химический элемент из таблицы Менделеева, из самого ее начала! Его видоизменить можно только на синхрофазотроне, и то с большим трудом! Или волшебным философским камнем — в золото там превратить Это же школьная химия…
А хлористый, помимо прочих своих свойств, легко образует как раз структуры, видоизменяющие связи белков, поэтому и улучшается образование сгустка. Поэтому он, помимо прочего, зарегистрирован как пищевая добавка-уплотнитель.

Я воообще, вообще не химик.
Связи какие то теряются.....сцепляемость)))

Яна Саулит пишет:

Связи какие то теряются.....сцепляемость)))

Ага, безусловно, свойства молока как эмульсии изменяются при пастеризации. Но мне кажется, этим можно легко пренебречь, особенно в случае козьего — его и так очень трудно сквашивать, пастеризация влияет очень незначительно. Чем мельче молекулы — тем устойчивей эмульсия, при прочих равных.

Вот закидайте меня тапками и помидорами..
Беру свое молоко. Хочу сливочный сыр - ставлю сразу парное, дополнительно не грею, заквасок не кидаю, только фермент. И все равно делаю второй нагрев - и на самопрессование.
Хочу твердый - ставлю пару-тройку банок в холодильник на сутки, снимаю немного сливок с каждой и смешиваю опять же с парным. Там чуть дольше подготовка зерна и чуть горячее второй нагрев. И под пресс.Тоже без заквасок - только сычужный фермент.
В первом - получаем жирненький мягонький сливочный сыр, по структуре типа Российского или Ламбер скорее. Во втором - в зависимости то того, насколько далеко спрячу )) Пару раз почти пармезан получился ))) А так хороший полутвердый сыр.
А если Маасдам хочу - просто оставляю головку на столе на лишние сутки-полтора. Тогда красивые круглые дырья на срезе.
На коленке - да! Нарушая все технологии - опять же да!!! Но этот сыр я ни на какой другой не променяю, да и клиенты кошельком голосуют...
ПыСы: меньше 20 литров за раз - даже не мараюсь... Любимые 2 кастрюльки - 25 и 35 л...

mommy пишет:

особенно в случае козьего — его и так очень трудно сквашивать,

На счет сквашивания - согласна. Но вот сырное калье встает намного охотнее и с меньшим количеством фермента, чем на коровьем молоке.. Это просто мой опыт такой...
Может у меня неправильные козы???

ЛегендаГалл пишет:

Может у меня неправильные козы???

А может у меня неправильные Я-то с ними только начинаю. Экспериментирую, вижу — многое и от кормежки зависит, и от того, насколько быстро процежено и убрано в холодильник сырое молоко. Я пастеризую только в жару, потому что у моих от непастеризованного подоенного в жару на пятый день примерно появляется козье послевкусие. А я на сыр и творог (на сепаратор) часто собираю дольше пяти дней.

mommy пишет:

Это что за бред?! Куда это делся кальций при пастеризации? Философский камень открыли? Преобразование химических элементов при нагреве до 65 градусов?! Или на синхрофазотроне пастеризуете?

Мииилааа!!! Так улыбнула на ночь!!!

mommy пишет:

КТО видоизменяется?! ЯНА!!! Кальций — это не белок!!!! Это химический элемент из таблицы Менделеева, из самого ее начала! Его видоизменить можно только на синхрофазотроне, и то с большим трудом! Или волшебным философским камнем — в золото там превратить

Очередной респект!!! могла просто написать "Девки, вы дуры", а тут читаю и ржу над собой так деликатно

Юлия Бержанина пишет:

ivmari пишет:

Заставят все пастеризовать и использовать лизин...

Маш,вот положа руку на сердце ,скажи почему ты молоко не пастеризуешь?

Я считаю это вредительством. Искренне и от души. Пастеризация нужна и необходима при промышленном производстве, когда сотки коров и тыщи литров + десятки работников. И ты при всем желании не отследить все что можно и нельзя. Плюс - нет права на ошибку. Это у нас пусть 10кг сыра. Это, канеш, потеря... Но не сотня килограмм.
Плюс необходимость долгого хранения для продажи в сетях.
Вот от этого - пастеризация, нормализация, лизины, фосфаты, стабилизаторы и всякая прочая хрень.
Пастеризация, возвращаясь к началу, убивает далеко не все вредное. А первым убивает все полезное. В молоке 50%0 (как не больше) пользы составляет естественная биота. Если ее убить - это просто высококалорийный пищевой продукт.
Потом но пытаются реанимировать добавлением кальция, закваска и пре и про биотиками и ТД
Но это как человек после комы... Уже не то все равно.
А если ещё про бактериафаги почитать .... Нунафиг .
В общем, я против. Если молоко свое, надо добиваться такого его качества, чтобы пастеризация не становилась необходимостью.
Имхо.
Анжеликачка, прости что растрындплась тут у тебя
.

Валентина Щипова пишет:

Я не говорю про те рецепты, которые требуют именно пастеризованного молока.

На самом деле - нет таких рецептов)) если покопаться))

Юлия Бержанина пишет:

,что за две недели мне так мозги промоют ,что у меня тут же работоспособность проснется суперская))) Так и будет лень)))

Не знаю))) я общалась с пострадавшими))) как подменили людей)
Тот же эффект имеет курс паразитологии в мед. Вузах)) студенты начинают сильно осознавать всю опасность))))))) у меня в семье несколько "пострадавших")) это проходит, конечно. Но не сразу))
А вообще, я пошутила когда написала - не ходи))
Если есть время деньги и желание - почему нет))
Но я, как и Валя, сомневаюсь, что там ты узнаешь что-то адекватное затраченному времени и деньгам.
Но я могу и ошибаться.

Юлия Бержанина пишет:

А лизин это что? И зачем он?

Он содержится в сыром молоке и является естественным врогом клостридий (если я щас в ночи не путаю что именно их враг) пастеризация его убивает от этого сыр беззащитен. Вот и добавляют его обратно.
Как и липазу. Она тоже есть в сыром молоке. В пастеризованном - нет.

mommy пишет:

ЛегендаГалл пишет:

Может у меня неправильные козы???

А может у меня неправильные Я-то с ними только начинаю. Экспериментирую, вижу — многое и от кормежки зависит, и от того, насколько быстро процежено и убрано в холодильник сырое молоко. Я пастеризую только в жару, потому что у моих от непастеризованного подоенного в жару на пятый день примерно появляется козье послевкусие. А я на сыр и творог (на сепаратор) часто собираю дольше пяти дней.

Собирай в морозилке)) Козье прекрасно переносит эту процедуру не теряя никаких свойств. Проще и полезнее пастеризации.
Про кальций и его изменение при тепловой обработке - тут
http://zinref.ru/000_uchebniki/04200produkti/004_00_Khimia_fizika_moloka...
Для меня это китайская грамота. Но умные люди поймут)) если кратно ионизированный кальций Толи заряд меняет... Толи ещё чего и это сильно и плохо влияет на коагуляцию молока при сычужном свёртывания.
Хлористый эти изменения нивелирует.

Простите меня, дуру грешную!!!
Не лизин !! Конечно же не лизин)))
Лизоцим))
К ночера ещё не такое напечатаешь))

ivmari пишет:

Про кальций и его изменение при тепловой обработке - тут
http://zinref.ru/000_uchebniki/04200produkti/004_00_Khimia_fizika_moloka.

Вот за эту статью огромное спасибо! Много подробностей, которые не очевидны без специальных знаний о молоке. Но насколько я поняла при чтении первой странички по диагонали — речь все-таки идет в основном о коровьем молоке.

ivmari пишет:

полезнее пастеризации

Не полезнее однозначно, эмульсионные свойства нарушаются гораздо сильнее. Проще — да. Но я и так пастеризую только подоенное в жару, а остальное, соглашусь со всеми противниками пастеризации своего молока, — прекрасно сохраняется сырым.

Reymax пишет:

"Девки, вы дуры",

Да ну куда уж нам, в лаптях да на Московский поезд....

ivmari пишет:

Как и липазу. Она тоже есть в сыром молоке. В пастеризованном - нет.

Всё, почитала повнимательнее, учебник просто бесценный. Надо читать с самого начала, это очень-очень хорошая книжка, так подробно всё расписано!
Комментировать буду у себя, сорри. Поскольку здесь есть желающие оставаться в лаптях — не стану портить им это удовольствие.

Доброе утро))

mommy пишет:

речь все-таки идет в основном о коровьем молоке.

без разницы))

mommy пишет:

Не полезнее однозначно, эмульсионные свойства нарушаются гораздо сильнее.

проводились исследования, денатурация белков - минимальна, кальций - на месте, витамины и все прочее - тоже. Это теоретическая часть)
Практическая - два года периодически варю из замороженого молока, Марина Каманина - варит почти всегда из замороженного.
Без дополнительных вливаний кальция и всего прочего прекрасно формируется сгусток, все прочие сыродельные процессы также - штатно.
единственнгое, что - это относится к козьему. Коровье распадается. Сильно подозреваю, что "фишка" в разнице структуры жиров в этих видах молока.

mommy пишет:

Всё, почитала повнимательнее, учебник просто бесценный.

)) ну, отлично, раз пригодилось))

mommy пишет:

Комментировать буду у себя, сорри.

даже пойду читать)) самой в глубины нырять не очень хочется) Так хоть выводы читающих посмотрю)

mommy пишет:

Поскольку здесь есть желающие оставаться в лаптях — не стану портить им это удовольствие.

в этом тоже есть своя прелесть))
искусство натурального сыроделия Д. Эшера не читали?))\

а! чо сказать то хотела, Мила, почитайте еще о психотрофных бактериях в молоке.
Возможно причина порчи вкуса молока у вас именно в них.

Filo пишет:

Вааааль, это ж любя))))))

Так я тоже как бы...
Просто не понимаю,почему у человека на меня такая реакция... ( везде,не только тут)
Милла,я Вам где то дорогу перешла? Так Вы скажите, где,когда,как можно исправить.. А то я вообще уже где либо боюсь чего то писать

Filo пишет:

Не бузи)))

Дык я бузю разве? Я понять пытаюсь..
Вот написала строчку, и человек из-за меня ушел в свой блог
Я поэтому и говорю- я уже вообще боюсь что то писать... Там не так, тут не то...
В чем собака то порылась?

Девчонки , а я и из замороженного коровьего отлично варю . У меня оно после разморозки ничем не отличается от молока из холодильника , только так же даю часов 12 постоять для созревания .