Чай-это искусство ,доступное каждому.
Я хочу поделиться с вами своим опытом по приготовлению ферментированного чая своими руками.
Это же настоящее чудо-свой собственноручно сделанный чай.
Изготовление ферментированного чая – очень творческий и интересный процесс. Из кипрея, листьев малины, вишни, яблони, груши, клубники (как лесной, так и садовой), смородины получаются восхитительные чаи. Можно делать чистый чай или использовать разнообразные смеси.
Чайный сезон только начинается,все лето и осень можно заниматься заготовкой чая,чтобы потом долгими зимними вечерами пить этот восхитительный напиток.
И не только будем пить сами,но и угощать им всех наших близких и родных людей.
Стоит только начать. Сначала это кажется китайской грамотой, потом вы будете делать это с закрытыми глазами, поверьте мне. Теория будет подкрепляться практикой и дело пойдет.
Дело просто в опыте и навыках. Главное - не бояться.
Даже если не получилось что-то - не бояться и не расстраиваться.
Если кипрей уже зацвёл, то пора отправляться за ним на ближайший луг и начать готовить на весь будущий год чай с изумительным вкусом и нектарным запахом.
Несколько сот лет назад чай был на Руси крайне редким и очень дорогостоящим напитком, который могли себе позволить только знатные люди и богачи.
Именно поэтому простой люд искал ему достойную замену из того, что растет на земле русской.
В результате длительных поисков большую популярность приобрел чай из кипрея, который позже получил название «русский чай».
Впервые заготавливать надземную часть лекарственного растения стали в селе Копорье, именно поэтому чай называли копорским. Напиток приобрел большую популярность среди простого населения России, т. к. по стоимости он был в разы дешевле английского и китайского чая, а по вкусовым качествам нисколько им не уступал.
Вот он ,родимый,просим любить и жаловать.
Секрет приготовления иван-чая состоит в ферментации, в результате которой часть нерастворимых (неэкстрагируемых) веществ растительной ткани превращается в растворимые и легко усваиваемые. Это те вещества, которые дают вкус, запах и цвет чаю.
Ферментация листьев позволяет получить травяной чай с насыщенным вкусом, цветом и ароматом. Чай из ферментированной зелени даст фору многим элитным чаям. Ферментированный травяной чай, в отличие от зеленого или черного, не содержит кофеина. Изготовление ферментированного чая – очень творческий и интересный процесс.
Процесс приготовления ферментированного чая состоит из нескольких этапов.
1. Сбор листьев
2. Завяливание листьев
3. Подготовка листьев к ферментации
4. Ферментация листьев
5. Сушка
Листья кипрея собирают с мая по сентябрь с того момента,как появились первые листочки.
Собирать нужно в сухую погоду, вдали от дорог и загрязнённых мест, лучше в затенённых местах по краю лесных полян.
Растение можно увидеть на лесных полянах, просеках, на сухих торфяных болотах и полях, возле водоёмов.
Кипрей редко растёт в одиночку. Обычно он устилает целые поля или вырубки, создавая ковёр из цветов.
Цвет иван-чая описывают как розовый либо пурпурный, с фиолетовым оттенком.
Крупные цветки растения образуют пышную и большую кисть в виде конуса на верхушке стебля.
Удобно собирать листья иван-чая, придерживая одной рукой стебель у цветоноса, а другой - проводя вниз до середины стебля .
Собранные листья перед ферментацией завяливаю.
Для этого листья раскладываю в помещении на ткань небольшим слоем (3 – 5 см). Завяливание продолжаю 8-12 часов.
Для равномерного завяливания периодически ворошу листья.
Температура в помещении ,где завяливаются листья ,должна быть 20-24С,влажность не более 70%.
Завяливание нужно для того, чтобы в дальнейшем было легче перерабатывать листья.
Кроме того, избыток влаги в листьях не позволяет качественно провести последующую ферментацию.
В итоге чай получится плохого качества.
Завяливать листья надо всегда! Потом можно крутить,замораживать,но листья должны быть завялены.
Чай из завяленых листьев получается ароматнее и вкуснее!
Листья лучше не мыть перед завяливанием, т.к. можно смыть полезные микроорганизмы, участвующие в процессе ферментации.
Готовность листа определяют, сжав пополам листик.
Если при сложении листа чувствуется «хруст» центральной жилки, то лист ещё не готов.
Конец завяливания можно определить ещё одним способом - при сильном сжатии в комок горсти завяленных листьев он не должен раскрываться.
Чтобы процесс ферментации начался, нужно сначала разрушить структуру листа до выделения сока -скручиваем вручную листья между ладоней, перекручиваем на мясорубке.
В результате листья окисляются и начинается процесс брожения.
Через определённое время происходит изменение цвета и запаха ферментируемой массы.
Для получения мелколистового чая берем несколько листочков (7 - 10), прокатываем их с усилием несколько раз между ладонями, пока листья не потемнеют от выступившего сока. В результате сформируются рулетики длиной до 10 см и толщиной 1 - 1,5 см. В дальнейшем рулетики разрезают и получается мелколистовой чай.
Для получения крупнолистового чая листья вымешивают.Этот способ похож на процесс ручного замеса теста.
Энергичными выжимающими движениями листья «месят» в глубокой и широкой миске в течение 15 - 20 минут.
В результате структура листьев разрушается и выделяется сок. Листья темнеют, делаются тоненькими и слегка скручиваются.
Во время вымешивания нужно периодически разрыхлять комки и разъединять слипнувшиеся листочки.
В дальнейшем из таких листьев получается крупнолистовой чай.
Для получения гранулированного чая листья прокручивают на мясорубке,решетка с крупными отверстиями.
Получаются небольшие гранулы.В зависимости от количества листьев на это уходит 10 – 15 минут.
В результате получается гранулированный чай.
В зависимости от предпочтений,каждый сам решает,какой способ заготовки выбрать.
Следующий этап заготовки чая-ферментация.От качества этого процесса зависят свойства чая – вкус, аромат и польза напитка.
Листья, подготовленные одним из вышеперечисленных способов, укладываем слоем 7 – 10 см в эмалированную, керамическую или пластиковую ёмкость. Если листья были перекручены на мясорубке, то немного их приминаем рукой.
Ферментацию листьев провожу в среднем 6-8 часов.
Важно почувствовать самый сильный запах ,в этот момент ферментацию необходимо завершить.
При дальнейшей ферментации запах будет ослабевать, и чай может получиться с менее сильным ароматом.
Оптимальной температурой процесса ферментации следует считать 22 – 26 °C.
Если в помещении прохладно, то ёмкость с ферментируемой массой можно укутать одеялом.
Последнее время я приспособилась ферментировать чай в мультиварке,на программе "Йогурт".
Закладываю листья в чашу мультиварки,включаю программу и всё.Через 8 часов достаю отферментированный чай.
Следующим этапом в приготовлении чая будет его сушка.
Сушу чай в духовке на противне .Духовку надо предварительно разогреть,ставим чай в УЖЕ РАЗОГРЕТУЮ ДУХОВКУ,потому что нам нужно быстро остановить процесс ферментации. И кроме того, так не произойдёт запаривания чая.
Прижарка при 150 -10 минут, потом 20 минут при 100 градусах.
Дверка духовки обязательно должна быть приоткрыта примерно на спичечный коробок, так что, реальная температура внутри будет ниже заявленной.
Готовый чай можно просеять через дуршлаг,крупные гранулки(высший сорт)-отдельно,мелкие отдельно.
Храню чай в стеклянных банках под крышкой.Лучше дать чаю настояться примерно месяц для так называемой сухой ферментации.Аромат чай со временем только усиливается.
По такой же технологии готовим чай из листьев садовых растений.
Использовать можно всё,что растёт у вас на огороде и в лесу:яблоня,малина,груша,вишня,смородина,слива,клубника,лесная груша,лесная малина,лесная земляника....Можно готовить моно чай(то есть чай из листьев только одного растения),а можно сделать купажированный чай,причём не важно, какой состав и какие пропорции листьев возьмете.
Чай из ферментированных листьев заваривается так же, как и привычный нам чай.
Рецепт с прошлого года был подкорректирован ,так как в процессе приготовления чая появлялись новые интересные детали)
Да,не досушили,жалко.В следующий раз после сушки положите чай в мешочек из ткани и повесьте куда-нибудь,он в мешочке досохнет.Но я стараюсь,чтобы чай после духовке уже был сухой,не должно попадаться влажных гранул.
спасибо,попробую ещё сделать,первый блин комом
Вот еще нашла в инете про связанный чай
Связанный чай – это уникальный напиток. Этот чай производится из верхних почек зеленых, белых или желтых чаев, с добавлением в них ароматных цветов. Чайные мастера, которые вяжут этот чай в бутоны, хорошо знают, цвет какого растения наилучшим образом сочетается с тем или иным чаем. Они знают, как именно связать чаинки вместе, чтобы получить не только вкус и аромат, но и великолепное зрелище при заварке.
Абсолютно весь связанный чай производится исключительно вручную. Китайцы - великие кудесники в отношении производственных процессов, но автоматизировать изготовление этого чая невозможно. Тут важны руки мастера. Только вручную!
Связанный чай - плотные упругие бутончики.
Это сухой и плотный бутон, внутри которого всегда спрятан какой-то сюрприз.
Возьмите бутон связанного чая и положите его в бокал. Бокал должен быть достаточно крупный. И обязательно прозрачный. Затем аккуратно и по стеночке залейте в него горячую воду. Старайтесь не попадать на сам бутон. Поставьте бокал напротив себя. И ждите. Мистика начнется уже через несколько секунд.
Заваривать связанный чай лучше всего в большом стеклянном бокале
Когда вы будете заваривать связанный чай, старайтесь, чтобы струя кипятка не попадала на бутон. Наливайте воду медленно и нежно.
Чайный бутон начнет распускаться. Каждый раз - в новую причудливую форму. Желтые, красные, сиреневые, фиолетовые, белые и оранжевые цветки буду пробиваться через упругие чайные листочки. А листочки на ваших глазах начнут набухать, становиться плотнее и расправляться. Это удивительное зрелище. Тут и эстетика, и эротика. Вы все увидите сами.
Связанный чай - это, в первую очередь, действо. Созерцание. Процесс. Это, безусловно, самый эстетичный и завораживающий из всех китайских чаев. Можно заваривать все новые и новые бутоны, и, я вас уверяю, вы никогда не насытитесь этим зрелищем.
Я не знаю, кто и когда придумал концепцию связанного чая, но определено, это был гениальный человек. Он совместил зрелище, вкус и великолепный аромат в одном процессе. Сегодня китайским мастерам по связыванию чая нет равных. В этом они достигли совершенства. К слову сказать, в современном Китае связанный чай переживает настоящий бум. Сейчас связанный чай - это, пожалуй, самый популярный напиток среди прочих.
Этот чай невозможно отнести к какой-либо категории чаев, так как он изготавливается из различного сырья. Для изготовления связанного чая идут верхние листочки белых, зеленых и красных чаев, которые обвязаны вокруг цветов розы, цветов жасмина, хризантемы или каких-либо других - на выбор мастера.
Связанный чай – это всегда загадка, сюрприз и интрига. Вы никогда не можете в точности знать, во что распустится новый бутон. Почему? Потому что мастера вяжут огромное разнообразие такого чая – десятки различных комбинаций, а мы намеренно миксуем их, чтобы у вас было как можно меньше повторений.
Связанный чай - это удивительный и яркий напиток, который нужно хоть раз, но попробовать. Просто нужно знать, что это такое. Ведь это целый пласт китайской чайной культуры. Пусть и современный, но оттого - не менее интересный.
И последнее - как правильно заварить связанный чай.
Вы берете один бутончик и заливаете его горячей водой 85-90 градусов.
Через две-три минуты, когда бутон полностью раскроется, чай можно пить.
Один бутон можно заваривать до 5 раз.
Крепость заварки регулируйте временем на свой вкус.
И между прочим,коробочка с таким чаем,весом 100 гр(в ней 10-12 штучек связанного чая) стоит в интернет-магазине 1200 руб !Как вам?)
А можно же самим такой чай приготовить,из того же кипрея!
Нет, часа три.
Что то не цытирует,я пила энтот вязаный чай,обичный чай,фишка вся в цветке,если есть стекляный заварник,то для романтики можно покупать,кстати он не дорогой,года два назад был по 6 грн за шт.
понял
это да... 5см слоем, думаю влезет килл 50 не высушенного чая.
всё уж перепробовали, постоянные клиенты таобао :)
связанный чай для романтических вечеров и свиданий, внутри шарика кладут цветы и они красивым бутоном раскрываются в чашке. Лучше использовать прозрачную пиалу.
только написал и увидел, что Вы уже побывали на сайте Гриши Потёмкина, фото оттуда. Это тоже серьёзный подвижник чайной культуры, правда только китайской ...
на таобао эти чаи стоят в разы дешевле, и ещё китайцы бонусы дают постоянно. То пробников пуэра 200гр, то вакуумные пакетики по 50гр белого чая ну и т.п. Иногда заворачивают чай в футболки :) кстати новые не б\у :))
добрый день. я к вашему самовару присоединюсь, чайку испить. вчера тоже начала чаи готовить, аромат по всему дому умопомрачительный. сделала моночаи: груша, яблоко, вишня, мята. сегодня по программе микс - черноплодка, калина, вишня, слива, смородина, яблоня, немного шалфея, думала еще листья замляники добавить, но не стала... они пойдут в малиново-ежевичный микс. Автору темы огромное спасибо за уютную тему.
Галя,да вся фишка этого чая в том,как красиво раскрывается этот шарик чаяпри заваривании.А вкус такого чая зависит от цветка внутри.
А цены сейчас дороже,чем два года назад,специально сейчас посмотрела,за 50 гр шарик от 160 гривен хотят...
Привет Наташа!! Можно на огонек!!!
Я посмотрела,как этот чай связывают.Ничего сложного,сначала листья чая связывают в снопики,затем листья загибают вверх,еще раз перевязывают у основания ,далее все это выворачивают,в центр впихивают цветок,все это складывается в марлю,сжимается в комок и максимально туго скручивается.И в таком шарике сушится.Но чай у китайцев получается неферментируемый,а просто сушеный,а мы можем листики сначала
завялить,затем сложить в снопик,связать ,прокатать по такому снопику скалкой и положить на ферментацию,а потом уже запихнуть в этот отферментируемый снопик сухиецветки.
Вот видео,как делают связанный чай https://m.youtube.com/watch?v=pezk7Ctfins
На здоровье!Очень рада,что информация пригодилась!
Мне самой больше нравятся купажные миксованные чаи,их можно сразу заготавливать,прокручивая листья разных растений,тогда гранулы получаются отличные и не разваливаются в труху.А можно уже при заваривании смешивать сухие моно чаи.
Отдельно моно чай мне нравится из груши и вишни,его планирую много заготовить.
Привет Лена!
Проходи,будем вместе чаи распивать! 
а раньше делал отдельно, а при заваривании смешивала, один раз мало было листьев земляники и сделала микс сразу-
теперь решила смешанные готовить сразу, аромат и вкус совершенно другой, более полный сказала бы.. ну это на мой вкус ...
теперь бы в лес вырваться на днях за листьями ежевики... вроде и рядом, но малую днем оставиь не на кого, а с собой тащить не хочу - там комаров тьма.
Наташа! Я вот не успеваю весь блог прочитать, но у меня вопрос! У меня есть мультиварака, но нет режима Иогурт, как быть?
Лена,я использую мультиварку при изготовлении чая только из за режима Йогурт.Если у тебя нет этого режима,ферментируй просто в комнате,посуду с чаем накрой сначала влажной тканью,а сверху пледом или одеялом,и первые 4 часа не трогай и не открывай.
Еще можно поставить в теплицу или парник,и вчера Павел предложил использовать еще и инкубатор для ферментации.
Вот что про ферментацию чая пишут в инете:
"Ферментация — основной процесс в производстве черного чая, который фактически начинается с момента разрушения клеток и выхода сока на поверхность листа.
В процессе ферментации следует различать две фазы. Первая фаза тесно связана с процессом скручивания в том отношении, что до его окончания (чисто физического процесса) параллельно с ним протекают биохимические изменения, которые относятся к процессу ферментации. После скручивания биохимические изменения продолжаются и их относят уже ко второй фазе ферментации, при которой не происходит физического воздействия на лист. Такое разделение процесса ферментации условно, так как с биохимической точки зрения процессы скручивания и ферментации следует рассматривать как единый процесс.
Поскольку ферментация протекает самопроизвольно, то все внимание должно быть обращено на то, чтобы этот процесс проходил в благоприятных для него условиях. При ферментации необходимо: 1) раскладывать лист оптимальным для ферментации слоем; 2) поддерживать в помещении высокую относительную влажность и определенную температуру;' 3) обеспечивать доступ необходимого количества свежего воздуха; 4) немедленно остановить ферментацию, как только лист приобретет характерные для черного чая свойства (медно-красно-коричневый цвет и характерный аромат).
Ферментативное помещение обычно располагается на северной стороне фабрики, чтобы туда не могли проникать прямые солнечные лучи и можно было поддерживать сравнительно низкую температуру и высокую относительную влажность.
Высокую относительную влажность необходимо поддерживать во избежание подсыхания листа, а также для того, чтобы ферментация проходила более ровно, в результате чего чай разваривается лучше, а настой получается ярче."
Все понятно Наташа!! Будем пробовать!!
Залезла сегодня в морозилку,освободить ее от старых запасов.Вытащила все замороженные ягоды,из большей части сварила компот,а остальные ягоды решила высушить.Вот что из этого получилось
Сушила при температуре 50С.В морозилке у меня лежат листья дикой груши,хочу сейчас прокрутить листья на чай,отферментировать,высушить и смешать с сушеными ягодами,будет грушевый чай с фруктами.
+) читаю, спасибо за подробное описание процесса)
у меня такая же, я ставлю её на режим подогрева (когда на табло "bb" высвечивается, в мультике замеряю температуру кулинарным градусником 30-40 и выключаю, даль мультя рабтает как термос, при необходимости еще раз подогреваю...- получается
а листья сливы на чай как по вкусу? кто пробовал-отзовитесь
покупал одно время чай связанный..пока он нераспустился с черной длинной волосиной((((ббббрррр....теперь непью его...
Согласна с Галиной. Чай наипростейший. интересен такой чай только раз, и то, первую минуту раскрытия, потом форма распадается.Никаких интересных ароматов, просто реклама. Глубокое погружение в китайские чаи нам не подходит, т.к. мы в принципе пьем по разному. Мы завариваем и настаиваем чай, а они обваривают листья.
Так я вам не предлагаю покупать эти чаи,а говорю о том,что можно самим сделать такой чай из листьев Иван-чая или взять ту же вишню,сливу,грушу...будет и цвет ,и аромат,и оформление!Получатся отличные подарки для друзей и знакомых .
Мне лично показалось интересной такая идея,никого не принуждаю,блог завела для того,чтобы делиться опытом,так что,если соберусь сделать такой чай,обязательно расскажу о результатах.А может кто раньше попробует?)
Сегодня готовила чай из листьев груши методом заморозки.Думала,что листья дикой груши,а когда достала пакет из морозилки,оказалась обычная груша
Листья перед заморозкой я завяливала сутки,просто положила в корзинку и накрыла сверху полотенцем.Затем сложила в пакет и убрала в морозилку.Пролежали они у меня в морозилке недели две.Сегодня достала пакет и решила прокрутить замороженные листья,не ждать пока оттают.Прокрутились листья отлично,гранулы получились ровные,хорошие,не разваливаются.Поставила на ферментацию не в мультиварке на этот раз,а просто на столе,при комнатной температуре,накрыв миску с чаем влажной тканью.Поставила в семь вечера,будет стоять до утра.Утром поставлю на сушку.
Добавляю фото.Высушила чай из листьев груши,смешала с сушеными фруктами(вишня,смородина красная и черная,ешка),заварила.Вкус чая отличный,грушевый,цвет темно-янтарный,аромат по всей квартире после сушки чая.Фрукты придают чаю небольшую кислинку.Чай получился на твердую 5-ку!!!
мне тоже интересно... на презенты близким
надо попробовать.. вот только какую "начинку" запихнуть не могу придумать
Я делала в прошлом году чай из сливовых листьев,хороший и по цвету,и по аромату.Буду в этом году тоже делать,только сливу надо найти,ту,которая у нас растет,Саня не даст оборвать,молодое деревце еще
Из того,что сразу пришло на ум...цветы шиповника,жасмина,розы,василек,бархатцы,клевер ...ромашки тоже можно...