Чай-это искусство ,доступное каждому.
Я хочу поделиться с вами своим опытом по приготовлению ферментированного чая своими руками.
Это же настоящее чудо-свой собственноручно сделанный чай.
Изготовление ферментированного чая – очень творческий и интересный процесс. Из кипрея, листьев малины, вишни, яблони, груши, клубники (как лесной, так и садовой), смородины получаются восхитительные чаи. Можно делать чистый чай или использовать разнообразные смеси.
Чайный сезон только начинается,все лето и осень можно заниматься заготовкой чая,чтобы потом долгими зимними вечерами пить этот восхитительный напиток.
И не только будем пить сами,но и угощать им всех наших близких и родных людей.
Стоит только начать. Сначала это кажется китайской грамотой, потом вы будете делать это с закрытыми глазами, поверьте мне. Теория будет подкрепляться практикой и дело пойдет.
Дело просто в опыте и навыках. Главное - не бояться.
Даже если не получилось что-то - не бояться и не расстраиваться.
Если кипрей уже зацвёл, то пора отправляться за ним на ближайший луг и начать готовить на весь будущий год чай с изумительным вкусом и нектарным запахом.
Несколько сот лет назад чай был на Руси крайне редким и очень дорогостоящим напитком, который могли себе позволить только знатные люди и богачи.
Именно поэтому простой люд искал ему достойную замену из того, что растет на земле русской.
В результате длительных поисков большую популярность приобрел чай из кипрея, который позже получил название «русский чай».
Впервые заготавливать надземную часть лекарственного растения стали в селе Копорье, именно поэтому чай называли копорским. Напиток приобрел большую популярность среди простого населения России, т. к. по стоимости он был в разы дешевле английского и китайского чая, а по вкусовым качествам нисколько им не уступал.
Вот он ,родимый,просим любить и жаловать.
Секрет приготовления иван-чая состоит в ферментации, в результате которой часть нерастворимых (неэкстрагируемых) веществ растительной ткани превращается в растворимые и легко усваиваемые. Это те вещества, которые дают вкус, запах и цвет чаю.
Ферментация листьев позволяет получить травяной чай с насыщенным вкусом, цветом и ароматом. Чай из ферментированной зелени даст фору многим элитным чаям. Ферментированный травяной чай, в отличие от зеленого или черного, не содержит кофеина. Изготовление ферментированного чая – очень творческий и интересный процесс.
Процесс приготовления ферментированного чая состоит из нескольких этапов.
1. Сбор листьев
2. Завяливание листьев
3. Подготовка листьев к ферментации
4. Ферментация листьев
5. Сушка
Листья кипрея собирают с мая по сентябрь с того момента,как появились первые листочки.
Собирать нужно в сухую погоду, вдали от дорог и загрязнённых мест, лучше в затенённых местах по краю лесных полян.
Растение можно увидеть на лесных полянах, просеках, на сухих торфяных болотах и полях, возле водоёмов.
Кипрей редко растёт в одиночку. Обычно он устилает целые поля или вырубки, создавая ковёр из цветов.
Цвет иван-чая описывают как розовый либо пурпурный, с фиолетовым оттенком.
Крупные цветки растения образуют пышную и большую кисть в виде конуса на верхушке стебля.
Удобно собирать листья иван-чая, придерживая одной рукой стебель у цветоноса, а другой - проводя вниз до середины стебля .
Собранные листья перед ферментацией завяливаю.
Для этого листья раскладываю в помещении на ткань небольшим слоем (3 – 5 см). Завяливание продолжаю 8-12 часов.
Для равномерного завяливания периодически ворошу листья.
Температура в помещении ,где завяливаются листья ,должна быть 20-24С,влажность не более 70%.
Завяливание нужно для того, чтобы в дальнейшем было легче перерабатывать листья.
Кроме того, избыток влаги в листьях не позволяет качественно провести последующую ферментацию.
В итоге чай получится плохого качества.
Завяливать листья надо всегда! Потом можно крутить,замораживать,но листья должны быть завялены.
Чай из завяленых листьев получается ароматнее и вкуснее!
Листья лучше не мыть перед завяливанием, т.к. можно смыть полезные микроорганизмы, участвующие в процессе ферментации.
Готовность листа определяют, сжав пополам листик.
Если при сложении листа чувствуется «хруст» центральной жилки, то лист ещё не готов.
Конец завяливания можно определить ещё одним способом - при сильном сжатии в комок горсти завяленных листьев он не должен раскрываться.
Чтобы процесс ферментации начался, нужно сначала разрушить структуру листа до выделения сока -скручиваем вручную листья между ладоней, перекручиваем на мясорубке.
В результате листья окисляются и начинается процесс брожения.
Через определённое время происходит изменение цвета и запаха ферментируемой массы.
Для получения мелколистового чая берем несколько листочков (7 - 10), прокатываем их с усилием несколько раз между ладонями, пока листья не потемнеют от выступившего сока. В результате сформируются рулетики длиной до 10 см и толщиной 1 - 1,5 см. В дальнейшем рулетики разрезают и получается мелколистовой чай.
Для получения крупнолистового чая листья вымешивают.Этот способ похож на процесс ручного замеса теста.
Энергичными выжимающими движениями листья «месят» в глубокой и широкой миске в течение 15 - 20 минут.
В результате структура листьев разрушается и выделяется сок. Листья темнеют, делаются тоненькими и слегка скручиваются.
Во время вымешивания нужно периодически разрыхлять комки и разъединять слипнувшиеся листочки.
В дальнейшем из таких листьев получается крупнолистовой чай.
Для получения гранулированного чая листья прокручивают на мясорубке,решетка с крупными отверстиями.
Получаются небольшие гранулы.В зависимости от количества листьев на это уходит 10 – 15 минут.
В результате получается гранулированный чай.
В зависимости от предпочтений,каждый сам решает,какой способ заготовки выбрать.
Следующий этап заготовки чая-ферментация.От качества этого процесса зависят свойства чая – вкус, аромат и польза напитка.
Листья, подготовленные одним из вышеперечисленных способов, укладываем слоем 7 – 10 см в эмалированную, керамическую или пластиковую ёмкость. Если листья были перекручены на мясорубке, то немного их приминаем рукой.
Ферментацию листьев провожу в среднем 6-8 часов.
Важно почувствовать самый сильный запах ,в этот момент ферментацию необходимо завершить.
При дальнейшей ферментации запах будет ослабевать, и чай может получиться с менее сильным ароматом.
Оптимальной температурой процесса ферментации следует считать 22 – 26 °C.
Если в помещении прохладно, то ёмкость с ферментируемой массой можно укутать одеялом.
Последнее время я приспособилась ферментировать чай в мультиварке,на программе "Йогурт".
Закладываю листья в чашу мультиварки,включаю программу и всё.Через 8 часов достаю отферментированный чай.
Следующим этапом в приготовлении чая будет его сушка.
Сушу чай в духовке на противне .Духовку надо предварительно разогреть,ставим чай в УЖЕ РАЗОГРЕТУЮ ДУХОВКУ,потому что нам нужно быстро остановить процесс ферментации. И кроме того, так не произойдёт запаривания чая.
Прижарка при 150 -10 минут, потом 20 минут при 100 градусах.
Дверка духовки обязательно должна быть приоткрыта примерно на спичечный коробок, так что, реальная температура внутри будет ниже заявленной.
Готовый чай можно просеять через дуршлаг,крупные гранулки(высший сорт)-отдельно,мелкие отдельно.
Храню чай в стеклянных банках под крышкой.Лучше дать чаю настояться примерно месяц для так называемой сухой ферментации.Аромат чай со временем только усиливается.
По такой же технологии готовим чай из листьев садовых растений.
Использовать можно всё,что растёт у вас на огороде и в лесу:яблоня,малина,груша,вишня,смородина,слива,клубника,лесная груша,лесная малина,лесная земляника....Можно готовить моно чай(то есть чай из листьев только одного растения),а можно сделать купажированный чай,причём не важно, какой состав и какие пропорции листьев возьмете.
Чай из ферментированных листьев заваривается так же, как и привычный нам чай.
Рецепт с прошлого года был подкорректирован ,так как в процессе приготовления чая появлялись новые интересные детали)
Присоединюсь) правда, первый блин комом вышел - собрала по весне ранней самые первые листочки полевой земляники, завялила, пожамкала, ферментировала, сушила, заварила - бешка вышла.. но! Отрицательный результат - тоже результат) попробую снова)))
Всем привет! Напомните как мяту правильно сушить? Где-то мелькало, не найду. А очень надо, мята подросла.
Нашла!
Завтра буду делать Мяту, нарвать (только листочки или прямо веточки?) Пропустить через мясорубку и в духовку на час примерно. Все верно или что не так я поняла? Просто буду первый раз делать.
Только листочки,сушить в духовке температура 50 градусов с приоткрытой дверкой.Там где вы нашли-все написано,смотрите внимательнее.
благодарствую! буду изучать...
Можно еще вопрос? А листочки мяты прокручивать обязательно? Что это им дает? Я просто первый раз собираюсь делать. Боюсь испортить.
Добрый вечер,посетители Чайной беседки!
Вернулась из деревни с урожаем:набрала Иван-чай,листья садовых растюшек и зверобой.
Уже подвялила и убрала в морозилку.
Кто не знает ,как выглядит Иван-чай,для вас специально сняла видео
И еще
А здесь про зверобой
Всем привет!
Для заваривания чая удобно использовать вот такие фильтр-пакетики
У нас они продаются в Metro и в Ашане вот в таких коробочках по 50 штук
Стоят не дорого.Очень удобно нафасовать и брать с собой на работу,на природу и т.д...)
Всем привет) попробовала сделать чай из смородинового листа. завялила листочки, убрала на сутки в морозилку, после разморозки накрутила колбасок, сложила в миску, под гнёт и сверху накрыла влажной наволочкой. вроде думаю всё правильно, вся в предвкушении такая вкусного чаёчка)) запах стоял на всю квартиру, но это был запах похожий на запах скошенной травы, мало чего общего имеющий с запахом смородинового листа в момент когда его только обрываешь с ветки. запах скошенной травы я конечно люблю, но этот был настолько сильный и удушливый, что спустя пару часов просто не возможно уже было его терпеть и он казался неприятным. ждала что он поменяется (как везде пишут) на фруктово-цветочный, но увы, этого не произошло, более того, колбаски даже не приобрели более тёмный цвет, а остались зелёными
ставила часов в шесть вечера и до утра, дома жарко очень, то есть по идее температура для ферментации подходящая. сказать что я расстроилась ничего не сказать, столько в планах было чая заготовить из разных листьев, а теперь вот боюсь испортить, вроде делала-то правильно, а вот получилась бяка.. я высушила конечно, думала мож после сушки что-то поменяется, но снова облом) во время сушки стоял запах обычного сена, при заваривании цвет какой то жёлтый, вкус .. ну его можно сказать и не было, как просто травы заварила.. вот думаю теперь что наверное в ферментации что-то пошло не так. кто что думает по этому поводу?
У меня всё точно так же получилось как и у Вас и цвет желтый, что то мы делаем не то наверно.
Из листа смородины ферментированный чай не получается. Попробуйте грушу. малину, землянику, вишню. яблоню - совсем другое дело! Смородину только сушить листом.
Ферментировать смородину можно,но лучше не на мясорубку ее,а крутить рулетиками,а потом нарезать на шайбочки и так ферментировать,т.е листовой чай получится\.
Во-вторых,чай не будет крепким,он больше похож на зеленый,поэтому смородину лучше делать миксом с грушей или малиной.
Ну и в третьих,чай должен пройти сухую ферментацию,уберите его на пару месяцев и потом попробуйте,аромат должен проявиться.
Извиняюсь,что так коротко и быстро,пишу практически на бегу
Я уже где то писала про смородину,завтра вынесу все ссылки на главную страницу.
Сделала чай из груши и вишни.
Грушу явно недоферментировала
Но вкусно.
Вишню забыла завялить) попросила дочь навать листья, ну и машинально в мороилу сунула)
Пропустила через мясорубку замороженные и дальше ... сломалась мультиварка.
Поскольку у нас жара, вынесла лоток с перекручеными листьями на солнце, накрыла сверху целлофаном (но не герметично)
Ферментацию наблюдала по изменившемуся цвету (глубокий коричневый), запаху (травяной поменялся на вишневый) и на ощупь гранулы стали чуть липкими.
на улице сильный запах отследить не могла, поэтому просто к вечеру убрала лоток в прохладу и раскрыла его. Утром досушила на солнце.
На мой взгляд получилось лучше чем в первый раз. Запах вишни и легкий аомат земли - как в элитных китайских чаях.
Сегодня виноград буду делать.
Большое спасибо,буду пробовать до тех пор пока не получится своего чая хочу
я в прошлом году листом сушила, эффект тот же, ни запаха ни вкуса, ни цвета
убрала уже в баночку, сначала выкинуть хотела правда...сегодня вот как раз нарвала листочков груши дички, попробую грушевый сделать, надеюсь получится)
а сколько часов вы ферментировали грушу? а то я завтра как раз собираюсь)))
Очень шикарный аромат не от листьев смородины , а от почек . Бесподобный .
Какое количество листочков брали?Для полноценной ферментации лучше брать не менее килограмма.
Плохое завяливание может быть причиной травяного запаха, как написано в книге У Вэй Синь "Энциклопедия целебного чая", некоторые реакции при ферментации могут не происходить из-за "больших разведений" ферментативных веществ в воде сока листьев. Для этого и уменьшаем это количество "воды" процессом завяливания.
расскажите,как вы их скручивали?
Из той же книги-"Органолептическая оценка чайного аромата складывается от удачного сочетания двух ароматических начал: чайного аромата, полученного во время ферментации, и аромата, возникающего во время сушки, который может быть охарактеризован как «прижаренный» аромат. Чаи, которые не имеют «прижаренного» аромата, характеризуются сырым и травянистым запахом.
Свежий лист имеет запах зелени. В процессе завяливания он приобретает запах различных плодов и цветов — яблока, ананаса, розы и других, что возможно благодаря дезаминированию аминокислот чайного листа, в результате которого образуются альдегиды. Так, глютаминовая кислота дает цветочный, фенилаланиновая кислота — розовый, а аспарагиновая кислота — яблочный запахи."
Наверное вы действительно делаете что то не так,пробуйте еще раз.У кого то с первого раза получается,а кому то приходится несколько раз пробовать,чтобы получилось.
Да,мне очень нравятся груша и вишня,я уже не раз писала,что это мои любимые чаи
Теперь у вас уже есть опыт и в следующий раз доферментируете
А сколько часов шла ферментация?
Завяливать надо всегда,я выше скидывала цитату про завяливание из книги про чай.
Обязательно получится
Как делали в прошлом году?
Да!Я летом просто верхушку отламываю и в чай кладу,аромат бесподобный
Сейчас в жару завариваю липовый цвет,смородину и зверобой,всё свежее,очень вкусно!
8 в мультиварке на режиму йогурт.
Но я под чашу подложила картон, как с йогуртом делала, и зря.
Аромат фруктовый есть, но слабый.
Муж оценил чай!
А если чай постоит пару месяцев ,то после сухой ферментации будет еще ароматнее
Главное,что вы поняли сам процесс,а дальше с каждым разом у вас чай будет лучше и лучше получаться!
Какое количество листочков брали?Для полноценной ферментации лучше брать не менее килограмма.
Листочков мало, целлофановый пакет стандартного размера, крутила колбаски между ладоней, пока не пустили сок, наверное нужно было действительно брать большее количество, чтобы конечная масса была более плотной, просто читала что должно самонагревание начаться во время ферментации, у меня всё было холодное
в сушке для овощей сушила целыми листочками
Наташа, а как заготовить цветы жасмина? Просто посушить или в духовке лучше?
Я в прошлом году сушила в духовке при температуре 50 градусов с приоткрытой дверкой .Периодически помешивала лепесточки.Цвет у листьев получился не белый,а скорее светло-бежевый.Потом смешала с чаем.
Думаю,что если у вас жарко-то можно где то на столе разложить,только чтобы солнышко не попадало и так сушить.Тоже ворошить лепестки время от времени.