Мы уже не раз на страницах разных отраслевых тематических изданий обращались к теме создания предприятий по убою скота. Однако, тема эта настолько важна именно сейчас, что мы позволим еще раз акцентировать внимание специалистов именно на этом вопросе.
Мало кто сегодня довольствуется только тем, что ставит перед собой задачу строительства животноводческого комплекса без дальнейшего убоя скота. Все большее число предпринимателей ставит задачу не только получить мясо в полутушах, но сделать также предварительную мясопереработку путем обвалки, сортировки обваленного мяса и дальнейшей его упаковки. Таким образом, свежим мясом можно торговать не только как сырьем для мясоперерабатывающих предприятий, но и поставлять в торговую сеть для конечного покупателя.
Конечно же, вчера это было совершенно невозможно. Во-первых, не хватало мяса, как сырья для колбасных и других мясоперерабатывающих предприятий, а во-вторых, сырое мясо стоило намного дешевле готового продукта, и им не выгодно было торговать. Сейчас же ситуация резко изменилась и с сырьевым мясом проблем намного меньше, к тому же покупателя все больше начинают интересовать мясные изделия не в виде готового продукта, а в виде натуральных полуфабрикатов.
Следующее существенное отличие сегодняшнего состояния производства убоя от прошлых лет состоит в том, что раньше строились, в основном, бойни мясоперерабатывающих комбинатах, которые работали только на потребность самих комбинатов. Конечно же, на сегодняшний день эти бойни, вместе с комбинатами, не только морально, но и физически устарели. Возрождать их в том же виде стало экономически не целесообразно, поэтому сегодня стоит задача создания целой отрасли, стоящей на стыке сельского хозяйства, т.е. животноводства, и мясопереработки, в виде производств по убою скота. Эти производства должны быть эффективными, рентабельными, гибкими и не громоздкими.
К сожалению, в каждом новом деле, да еще при таком размахе, как сегодня, одним из основных является вопрос даже не технический (в этом смысле запад нам с удовольствием "поможет", поставив нам свое оборудование, - только плати деньги), а интеллектуальный, в лице грамотных опытных специалистов. Однако, нехватка специалистов, и, в первую очередь, проектантов, заставляет инвесторов верить на слово всему, что им предлагается. Неспособность, зачастую, оценить конечный результат, приводит к тому, что вновь строящиеся предприятия, с одной стороны, становятся необоснованно дорогими, а, с другой стороны, не отвечают современным требованиям, в том числе и Евростандарту, без чего сегодня строить предприятие, это, по меньшей мере, расточительно.
Производители и поставщики оборудования, а это, в подавляющем большинстве, западные фирмы, безусловно, стараются навязать свое оборудование и, чем более дорогостоящее, тем лучше. Зачастую, оборудование предлагается значительно большей, чем это требуется по конкретному проекту, производительности, а поэтому более дорогое и не используется затем в полной мере.
Именно это, во многом, способствовало тому, что, проработав более 10 лет в иностранной фирме, мы организовали российскую фирму, которая проповедует другую философию. Начиная работать с Заказчиком, мы сразу же встаем на его позиции, предлагая то, что предложили бы себе, находясь на его месте. Поэтому мы принципиально против того, чтобы оснащать, например, убойное производство оборудованием, без предварительной, серьезной проработки, т.е. без конкретного технического задания, что возможно, в свою очередь только на стадии разработки технологического проекта. Только на стадии технологического проектирования можно определить насколько необходимо то или иное оборудование, с расчетом его производительности, определить все необходимые помещения для оптимальной расстановки оборудования, учесть санитарно-гигиенические требования и много другое. Это позволит создать в будущем действительно современное производство, с минимальными, в конечном итоге, затратами, направленными непосредственно на достижение конкретного результата.
Чтобы не быть голословными, приведем некоторые примеры, с которыми очень часто, особенно в последнее время, приходиться нам сталкиваться. Так, например, недавно к нам обратилось одно известное мясоперерабатывающее предприятие с просьбой подготовить им коммерческое предложение на комбинированную линию убоя КРС и свиней. Они заполнили присланную нами анкету по своему видению будущего производства. На тот момент они уже собственными силами, с помощью своих технологов, сделали планировочную схему будущего производства и попросили нас провести технологическую экспертизу. Анализ показал, что в проекте были заложены очень большие лишние площади (для справки: строительство 1 кв.м. производственной площади мясоперерабатывающего предприятия обходится от 800 до 1200 €). Лишней производственной площади, по нашим подсчетам, оказалось более 200 кв.м. При этом в 2 раза меньше, чем требуется, было отведено площади для холодильников. Также в проекте предусматривалось кишечное производство, хотя на такую производительность оно не окупилось бы и за 15 лет, недостаточно было предусмотрено количество рукомойников и других точек санитарной обработки, пересекались "черные" и "белые" зоны и многое другое. При всех этих недостатках самое печальное было то, что на той стадии, когда это предприятие к нам обратилось, фундамент и стены уже были возведены и нам, в итоге, этот проект оказался неинтересен, т.к. в случае нашего участия в нем все недостатки будущего производства отразились бы на нашей репутации.
Другой распространенный случай тот, что в силу моды или мнимого выигрыша по качеству мяса, многие запрашивают сегодня установку для оглушения свиней газом СО2. Но нужно иметь в виду, что такие установки рентабельны при производительности линии от 200 свиней в час. Также ЕС уже сегодня требует установления лимита на выбросы СО2, как одного из вредных веществ, влияющих на экологию. Помимо этого, эта установка, вместе со строительной частью стоит существенных затрат, стоимость которой может достигать 1/3 от стоимости всей линии, и это не считая дальнейших производственных затрат, связанных с использованием газа, включая стоимость по его выбросу, которая, однозначно, будет расти. Основным преимуществом, как это преподносится производителем, является то, что после оглушения сердце животного еще некоторое время работает и происходит лучшее обескровливание. Однако, с полной ответственностью, заявляем, что при правильном электрооглушении и правильном кровоспуске (необходимо использовать стол горизонтального обескровливания), отток крови ни чем не хуже нежели при оглушении газом СО2, но установка значительно дешевле. К тому же стресс при оглушении газом животные испытывают не меньше, а может и больше, из-за помещения их в лифт и дальнейшего опускания в шахту, чем при электрооглушении в боксе, что в свою очередь влияет на последующее качество мяса.
Также в качестве примера можно привести рекомендации некоторых поставщиков оборудования, которые предлагают использовать ошпарку свиных туш в вертикальном туннеле. Аргументируя это тем, что при горизонтальной ошпарке в шпарчане в легкие животных может попасть вода. Здесь следует учитывать то, что вертикальный туннель значительно дороже горизонтальной ошпарки и применим для линий производительностью более 200 свиней в час. Аргумент о попадании воды в легкие при горизонтальной ошпарке тоже не может серьезно рассматриваться, т.к. после оглушения аорта закрывается и вода в легкие не поступает. К тому же, при разной длине туши у свиней, свиноматок, поросят при вертикальной ошпарке затруднено качественное и равномерное удаление щетины с поверхности кожи.
Это лишь некоторые примеры особенности работы оборудования и линий для убоя скота, которые необходимо знать и объяснять инвестору, а его право остановиться на том или ином варианте. Однако, выбор он должен делать основываясь на полученных во время разработки технологического проекта знаниях, а не руководствоваться первоначальными, необоснованными пожеланиями и рекомендациями каких-то отдельных специалистов.
Поэтому мы уверены, что с накоплением опыта и знаний в области убойного производства, ответственного подхода инвесторов к выбору партнеров, в ближайшем будущем мы сможем с вами увидеть и в России современные предприятия не только по убою скота, но и грамотно построенные, оснащенные современным, рационально подобранным технологическим оборудованием животноводческие комплексы с дальнейшей переработкой, включая и глубокую мясопереработку. Это позволит осуществлять полный контроль за технологией производства с возможностью предоставления покупателю био-паспорта на конечный продукт, например, на колбасные изделия. Именно благодаря таким современным сконцентрированным в одной местности сельхозкомплексам и появится возможность изготавливать конечный продукт, с заполнением на него всех необходимых био-паспортных данных, таких как: место выращивания животного, чем и как его кормили, какими болезнями это животное болело, место забоя и дальнейшего разделывания мяса, срок хранения мяса до его переработки, какие добавки и инградиенты использовались при производстве из него колбасных изделий и другую важную информацию.
То, о чем Запад сегодня только мечтает, Россия в состоянии уже сегодня начать реализовывать такие проекты. В силу того, что Россия обладает значительно большими территориями, а, следовательно, имеет и большие возможности для этого, чем западные страны. На Западе же, наоборот, именно отсутствие территории является тормозом для продвижения таких сельскохозяйственным комплексов, которым принадлежит будущее.
Сегодня, когда в России открываются все новые и новые возможности по финансированию крупных проектов, наша компания, как и ряд западных компаний, имея интересные предложения от серьезных инвесторов, помогает своим заказчикам получить льготное кредитование, сроком до 10 лет. Получив возможность доступа к финансированию крупных проектов, с помощью чего на Западе строились и строятся большая часть предприятий, российский предприниматель, имея преимущества в использовании российских земельных площадей, имеет все основания в ближайшем будущем производить, наиболее востребованную в Европе биопродукцию.
Несмотря на то, что сегодня термин био-паспорт пищевого продукта кажется из области фантастики, однако, не пройдет и 3-5-ти лет и на прилавках России появятся мясные изделия с био-паспортами и именно они вытеснят продукты, выпускаемые старыми или вообще нелегальными подпольными цехами, существование которых подрывает здоровье нации и которых в современной России не должно быть.
Генеральный директор
фирмы «ШУЛЬНИС & Pаrtnerschaft»
доц., к.т.н. С.А.Беляничев