Бледный или, наоборот, очень темный цвет попавшего на прилавок мяса, говорит в первую очередь о неправильном забое животного. Получить качественный продукт вероятно лишь в том случае, если точно соблюден технологический процесс первичной переработки. Однако грамотное проведение таких операций, как предубойное содержание, оглушение, обескровливание, забеловка, снятие шкуры и охлаждение возможно исключительно на современных скотобойнях, убеждены специалисты.
В советские годы мясная индустрия в стране была рассчитана на большие объемы – ежегодно в убойном весе выпускалось около 11 млн т мяса всех видов, вспоминает председатель правления Мясного союза России Мушег Мамиконян. После перестройки эта цифра сократилась практически в два раза – до 5,5 млн т, из-за чего многие скотобойни оказались невостребованными. И только в последние два-три года, когда поголовье КРС стало увеличиваться, потребность в убойных производствах появилась вновь. Однако годы разрухи не прошли бесследно: техническое оснащение большинства предприятий безнадежно устарело. «Сегодня только 1/3 российских скотобоен соответствует представлениям о современной первичной переработке мяса», – огорчен Мамиконян. – Поэтому перед мясным сектором встает новая задача: создать современное убойное производство».
На пути к качеству
Процесс первичной обработки является важной составляющей в цепочке мясной переработки и состоит из следующих этапов: транспортировка животного, предубойное содержание, убой, разделка, получение побочных продуктов (начиная с эндокринноферментного сырья – поджелудочной железы, гипофиза и т.д. и кончая техническими полуфабрикатами) и охлаждение, объясняет Мамиконян.
Некоторые предприятия оставляют без внимания предубойное содержание. Но, по мнению директора по сырьевому обеспечению Микояновского мясокомбината Василия Новикова, это одно из важных звеньев, напрямую влияющее на качество конечного продукта. «Перед убоем свинья или КРС должны очистить кишечник, чтобы не возникло проблем с нутровкой», – приводит он пример. Еще необходимо напоить животное, чтобы оно стало спокойнее, ведь волнение влияет на ряд показателей качества мяса, например, на кислотность, добавляет Мамиконян. Специалисты также отмечают, что при стрессе происходит снижение запаса гликогена в мышцах, накапливается молочная кислота, происходит изменение величины рH и, как следствие, понижается качество сырья: ухудшается цвет, консистенция и уровень водосвязывающей способности.
Оглушать животное необходимо с первого раза, иначе это также отразится на качестве мяса, советует Мурат Магажоков, специалист отдела специального инструмента компании Begarat (поставщики оборудования, Москва). По его словам, существует несколько способов оглушения. Самые распространенные – поражение нервной системы электрическим током (или головного мозга клещами) и применение углекислого газа в специально оборудованных камерах.
Впрочем, гендиректор компании «Дауберт Трейд» (поставщики оборудования, Москва) Мария Петухова не советует оглушать КРС электрошоком, называя это метод устаревшим. Более того, при использовании тока высокого напряжения могут возникнуть переломы позвоночника, в результате чего часть мяса потеряет свое качество и товарный вид, предупреждает заведующий лабораторией систем машин и развития новой техники ГНУ НИИМП им. В. М. Горбатова Олег Василевский. По словам специалиста, для продажи такой продукт не пригоден и может использоваться только в виде сырья для колбасного производства или полуфабрикатов.
По мнению Магажокова из Begarat, самый гуманный на сегодняшний день способ оглушения КРС осуществляется с помощью пневматических пистолетов. Виды такого оглушения (EFA VB 115, VB 215, VB 225) подбираются в зависимости от того, на кого оно будет направлено – на быка, корову или теленка, добавляет его коллега, специалист отдела специального инструмента Сергей Сорокин. Такое разделение обусловлено различной толщиной лобной кости и, соответственно, глубиной вылета байка, объясняет он.
При любых объемах забоя КРС, когда необходимо оглушать, например, одно животное в минуту, уместно использовать катриджное устройство с патроном – оно обеспечит показатель 60 гол./час, рекомендует Петухова из «Дауберт Трейд». Стоимость одного выстрела не низкая – 12-15 руб., замечает гендиректор, но ее оправдывает высокая производительность и качественное сырье. «При определенных условиях, например, при некачественном оглушении, влагосвязывающая способность мяса уменьшается на 4-6%, а это 10% или 30 кг, потерянных от 300 кг туши. Умножим эти 30 кг на (ориентировочная стоимость продажи 1 кг мяса) и получим , потерянных на одной туше», – подсчитывает она.
Для оглушения свиней в России начали использовать углекислый газ и электрические клещи. Петухова считает, что применение углекислого газа – это всего лишь модная тенденция, которую уже около года пропагандируют в стране. «Этот метод интересен высокой производительностью (120 гол./час и выше), но при этом свинья чувствует, что задыхается, и в течение 1,5-2 минут, пока засыпает, получает стресс, а значит, качество мяса может ухудшиться», – замечает гендиректор.
Магажоков советует использовать для оглушения свиней электрические клещи. Этот метод, по сравнению с использованием углекислого газа, он считает более гуманным. «Единственное, при электрооглушении важно учитывать гигиеническое состояние клемм: они должны быть всегда в чистом состоянии для улучшения проводимости тока. Но это не сложно. Процедура очистки производится в конце рабочей смены и занимает не более 3-5 минут», – доволен специалист отдела специального инструмента. Также для лучшей проводимости тока в процессе электрооглушения свиней осуществляется душирование туши, добавляет он.
На большинстве существующих предприятий сегодня используется импортное оборудование для оглушения, продолжает его коллега Сергей Сорокин. Это связано с его качественными характеристиками. А аналогов конкурентоспособного предложения со стороны отечественных производителей нет, уверяет он. «Например, во время оглушения свиней щипцами EFA 26 немецкой фирмы EFA для определения подачи силы тока автоматически происходит измерение сопротивления каждого животного. В то время как отечественные аппараты работают с неизменной силой тока без учета особенностей животного, – сравнивает специалист отдела специального инструмента. – А ведь благодаря автоматической регулировке силы тока на импортном оборудовании при оглушении не происходит повреждения кости, что особенно важно при дальнейшей разделки туши».
В защиту отечественного производителя выступает менеджер по оборудованию «ММ ПРИС» (производители и поставщики оборудования; Москва) Валерий Баженов. «В сравнении с импортным оборудованием, агрегаты для оглушения, которые изготавливает наша компания, адаптированы к российским животным, – уверяет он. – Кроме того, наше современное электрооглушающее устройство для КРС и щипцы для свиней имеют регулировку и по напряжению, и по времени воздействия на животного в зависимости от его массы».
Следующий шаг на пути к высокому качеству – правильное обескровливание. Эту операцию очень важно произвести сразу же после оглушения, при еще работающем сердце животного, когда сбрасывается практически вся кровь, говорит Петухова. Если же обескровливание проведено некачественно (когда кровь спущена не до конца), мясо потеряет часть своих свойств. Например, станет темнее, да и обсемененность увеличится, объясняет Василевский из ГНУ НИИМП им. В. М. Горбатова.
Линия по убою свиньи, в отличие от линии КРС, должна быть оснащена еще и дополнительным оборудованием: шпарчаном (для облегчения снятия шкуры), шкуродерной машиной, скребмашиной (валиками отбивает пленку с щетиной) и опалочной печью, перечисляет Новиков. Однако не все предприятия имеют такое оборудование. «Многие работают по старинке: свиные туши осмаливают вручную, затем обжигают, зачищают ножами. Но разве можно этим дедовским способом добиться высокой производительности!» – возмущается Петухова. Стоимость самого приемлемого импортного шпарчана она оценивает в 12-13 тыс. евро. По словам специалиста, существуют четыре типа этого агрегата (с производительностью 12-15, 24, 60 и 120 гол./час), поэтому он подойдет как для мини-цехов, так и для крупных предприятий. «Однако на сегодняшний день в России их не производят, - заверяет Петухова. – Кроме машин европейских производителей, альтернативы не существует».
Санитарная обработка помещения
Одним из основных факторов сохранения высокого качества мясного сырья является также соблюдение санитарных норм. «Необходимо проводить дезинфекцию всего оборудования, иначе это отразится на конечном продукте, – предостерегает Новиков. – Ведь бактериологическое состояние мяса начинается с того момента, когда животное было убито». Такие показатели, как РН должны проверяться на начальном убое, после нутровки и охлаждения, замечает директор по сырьевому обеспечению. Если степень окисления мяса повысилась, значит в цеху плохие санитарные условия.
С Новиковым согласен замдиректора по техническим вопросам компании «Великоновгородский мясной двор» (Великий Новгород) Владимир Васильев. «На предприятии у каждого оборудования (будь то пила или щипцы) должен стоять стерилизатор, в котором работник по завершении операции обязан обработать свои инструменты, и так после каждого животного, – говорит он. – По окончании работы сотрудникам следует обмыть фартук и сапоги, а перед началом трудового дня принять душ и переодеться в рабочую одежду. Помимо этого грязная зона, где ведется убой и съем шкур, должна быть отделена от чистой, где производится нутровка и распиловка».
Чтобы избежать процесса обсеменения, температуру в разделочных цехах следует поддерживать на уровне +0-4ºС, а в забойном цехе она должна быть не выше +9-10ºС, говорит Новиков. Стены в помещении он советует выложить кафелем, т.к. этот материал хорошо моется. Пол во избежание появления трещин и запаха должен быть монолитным, а для канализационного слива необходимо специальное оборудование (очистные сооружения, в которых будет происходить отстаивание твердых частиц).
Практика убоя
Решив переоборудовать бойню полностью, предприятия, как правило, останавливают свой выбор на комплексном оснащении импортным оборудованием «под ключ», говорит Магажоков. В случае частичной замены некоторых участков потребителям выгоднее приобретать оборудование по отдельности, считает он. Среди основных иностранных производителей Сорокин называет немецкие компании EFA, FREUND, BANSS и BAUMANN, а также американскую JARVIS. Например, BANSS предлагает весь спектр машин, рассчитанных на определенное количество КРС и свиней в час, включая подвесные пути, говорит Магажоков. Помимо убойного оборудования современные стандарты работы требуют оснащения бойни сооружениями для очистки сточных вод и дальнейшего слива в канализацию, добавляет он.
Со слов Василевского, в России за последние 15 лет не было изготовлено ни одной машины для крупных мясоперерабатывающих предприятий. С ним согласен Васильев из «Великоновгородского мясного двора». «К сожалению, отечественный производитель оборудования для убоя не производит комплексы, рассчитанные на большую производительность (начиная от 100 гол./час), – огорчен замдиректора по техническим вопросам. – А ведь основная причина, по которой мы решили модернизировать процесс забоя – это низкая производительность, которая у нас была из-за того, что один человек выполнял несколько операций».
Выбирая оборудование, в начале 2006 г. «Великоновгородский мясной двор» обратился в компанию «ММ ПРИС», но оказалось, что они изготавливают только мини-цеха на 25 гол./час, что слишком мало для крупного перерабатывающего завода. «На сегодняшний день мы можем предложить только малые и средние бойни производительностью 15-100 голов КРС и 20-200 свиней в смену стоимостью 1,2-5 млн руб., –подтверждает Баженов. – Для того чтобы выпускать линии высокой производительности, необходимы большие капиталовложения для модернизации всего парка оборудования. И все же в дальнейшем мы собираемся модернизировать шпарильные чаны со скребмашиной для свиней и за счет этого повысить производительность до 40 гол./час».
В результате поиска оборудования компания «Великоновгородский мясной двор» приобрела бойню австрийской фирмы Foran с производительностью 120 свиней в час, укомплектованную стандартным набором оборудования и вспомогательными цехами для обработки кишсырья, слизистых, жира и др., а также цехом мясокостной муки. Численность персонала, задействованного на новой линии (при счете на одно животное), в три раза меньше, чем была на старой, отмечает Васильев. Новый комплекс обошелся предприятию в 2 млн евро. Со слов замдиректора, оборудование должно окупиться за семь лет.
По той же причине «Группа Черкизово» произвела полную замену линии по убою свиней на мясоптицекомбинате «Пензенский» (г. Пенза). Со слов директора по связям с общественностью этой компании Марии Грачевой, с установкой современной линии итальянской фирмы Petrochelli производительность стала составлять 1,2 тыс. голов в смену. А благодаря внедрению современного автоматизированного европейского оборудования, численность обслуживающего персонала удалось сократить до 20 человек.
Микояновский мясокомбинат выбрал путь обновления производства своих региональных предприятий. Два года назад компания провела реконструкцию на трех из них, при этом наибольшее внимание было уделено вопросам санитарии и процессу технологического забоя. «Тот показатель, который получается при забое (выход мяса на кости в среднем составляет 48% у КРС и 70% у свиней), нас вполне устраивает, – утверждает Василий Новиков. – Поэтому, например, для Светлоградского мясокомбината (Ставропольский край) мы приобрели новое оборудование – скребмашину, шпарчаны и опалочную печь. Также проведена полная реконструкция холодильников и холодильного оборудования». По словам специалиста, на переоснащение каждого предприятия мясокомбинат потратил по 30 млн руб. Окупится оборудование за 2-3 года, уверен он.
Олень на убой
За счет того, что олень питается ягелем и не получает кормовых добавок, его мясо обладает особо ценными вкусовыми качествами и высокой стоимостью на международном мясном рынке. РФ занимает первое место в мире по поголовью северного оленя. К примеру, только на полуострове Ямал поголовье домашнего северного оленя составляет около 600 тыс. животных.
Отличие бойни для оленей от бойни для КРС или свиней заключается в изменении конструктивных решений, в первую очередь размеров шкуросъемного устройства и состава оборудования. Кроме того, необходимо учитывать климатическую специфику Заполярья. Вместе с тем принципиальных отличий от скотобоен для более традиционных в нашем сельском хозяйстве видов животных нет. Стоимость подобных комплексов весьма различна: от 350 тыс. до 1,5 млн евро и выше.
Источник: «Эсмерадо» (торговый представитель KOMETOS OY в РФ)
Алена Гроздова
Журнал «АгроТехника»
№4, oсень 2007
www.agro-technika.ru
http://www.agro-technika.ru/news/581/