Перед забоем свинью прекращают кормить за 12 часов, воду дают все время вволю.
Способы забоя. Забивать свинью лучше в подвешенном состоянии без предварительного оглушения. Острым узким ножом свинье наносят удар в шею, на границе головы и туловища и сразу же перерезают кровеносные сосуды в месте их выхода из грудной полости в шею.
Если подвесить свинью не представляется возможным, ее забивают в лежачем положении, со связанными ногами, тем же способом, что и при подвешивании. В этом случае после обескровливания тушу надо обязательно обмыть теплой водой.
Обескровливание свиной туши продолжается 5— 6 минут. Если имеется в виду приготовление окороков, то обескровливание должно быть наиболее полным: око-рока готовят с небольшим количеством соли, и при неполном обескровливании их нельзя будет долго хранить.
Со свиней мясосальной и сальной кондиции шкуру надо снимать обязательно. Со свиней мясной кондиции шкуру можно не снимать, а щетину следует опалить или ошпарить горячей водой. Опаливать щетину лучше всего паяльной лампой. Готовую тушу обмывают, а подгоревшие места соскабливают.
Снятие шкуры. Шкура со свиной туши снимается при помощи ножа. Тушу укладывают на спину и разрезают шкуру сначала вокруг головы сзади ушей, затем по нижней стороне шеи через отверстие, сделанное при обескровливании, по грудной кости и по одной из линий сосков (левых или правых) до заднепроходного отверстия. Обрезают шкуру вокруг заднепроходного отверстия, а у свиноматок и вокруг наружных половых органов. С передних и задних ног шкуру снимают, как у овец
После снятия шкуры с задних ног снимают ее с живота, груди, лопаток. Шкуру при этом одной рукой натягивают на себя и вверх, другой при помощи ножа осторожно отделяют от сала так, чтобы не делать прорезей. Поворачивая тушу то на один, то на другой бок, снимают шкуру с боков и спины. Чтобы при дальнейшей обработке туша не сползла на пол, по хребту оставляют полосу шкуры (1—2 см), с задних и передних окороков шкуру снимают без ножа, отделяя ее кулаком с оттопыренным большим пальцем.
Обработка туши. После снятия шкуры шею надрезают так, чтобы голова не отделилась от туловища, и, вскрывая тушу по средней линии живота, вынимают внутренние органы, не трогая почек.
Сало и кишечный жир отделяют осторожно, чтобы не испачкать кровью или содержимым кишок. Загрязненное сало сразу обмывают. Если этого не сделать, вкус его ухудшается.
Тушу и ливер необходимо показать ветеринарному врачу. Это надо делать во всех случаях, на какие бы цели мясо ни предназначалось.
После осмотра тушу рубят на две половины, обмывают загрязненные части и помещают в холодное место, где она в течение двух суток созревает.
Обработка и хранение шкуры. Снятую шкуру надо свернуть вдоль по хребту щетиной наружу и оставить для остывания на 30—45 минут. По истечении этого времени, но не дольше чем через два часа, с нее удаляют прирези сала и наружные загрязнения, если они не были отмыты перед забоем свиньи. Консервируют свиную шкуру так же, как шкуру овцы и козы