ХРАНЕНИЕ ЯБЛОК И ГРУШ

По периоду хранения в оптимальных условиях плоды семечковых разделяют на три группы: с продолжительным периодом (3-8 мес.) - яблоки и груши зимних сортов; со средним (1-3 мес.) - яблоки, груши средних сроков созревания; и с коротким (15-20 суток) - ранние сорта яблок и груш.

Лежкость плодов зависит от сорта, скорости созревания и условий выращивания. Равномерная теплая погода удлиняет наступление созревания и увеличивает продолжительность хранения плодов, очень высокие температуры, наоборот, ускоряют созревание и сокращают продолжительность их хранения.

Яблоки, выращенные на почвах с близким залеганием щебня, песка и на кислых, недостаточно обеспеченных кальцием и бором, болеют горькой ямчатостью, стекловидностью и низкотемпературными ожогами.

Географическое размещение насаждений влияет на биологические свойства яблок. Так, Антоновка, Зоря Подолья, Рубиновое Дуки и другие в северных районах Украины являются осенними, а в южных - летними сортами. Плоды, выращенные в горах, содержат меньше сахаров и больше органических кислот, витамина С, поскольку там интенсивнее действие ультрафиолетового излучения.

На лежкость плодов в значительной степени влияют температура и влажность в вегетационный период. Отдельные сорта яблок неодинаково реагируют на эти факторы. Так, яблоки сорта Ренет Симиренко, выращенные в сезон с чрезмерными осадками и низкой суммой эффективных температур, хранятся на 1,5-2 месяца меньше. Недостаток тепла, света и избыток влаги оказывают содействие образованию в плодах яблок и груш запасных клеток большого размера при уменьшении толщины клеточных стенок. Большие клетки снижают стойкость плодов к механическим повреждениям и заражению болезнями, имеют низкое содержание белков - гидрофильной части клеточных коллоидов, что снижает их влагоудерживающую способность и приводит к быстрому увяданию.

Уборка и товарная обработка плодов яблок и груш

Продолжительность хранения плодов яблок и груш определяется преимущественно степенью зрелости их во время уборки. Лучше всего убирать плоды в съемной зрелости, которая наступает при достижении нормального размера, определенной окраски и массы, присущих помологическому сорту. Биологическое значение оптимального срока уборки плодов яблок и груш состоит в том, что в это время происходит сбалансирование процесса накопления органических веществ в плодах и расщепление их в результате жизнедеятельности. Однако этот период очень короткий, после чего в плодах усиливается гидролиз веществ. Убранные в этот период плоды яблок и груш обладают высокой лежкостью, при наступлении физиологической (потребительской) зрелости приобретают хорошие вкус и аромат. Тем не менее разные сорта яблок реагируют на срок уборки по-разному: немного раньше наступления уборочной зрелости надо срывать яблоки сортов Слава победителям, Мекинтош, Антоновка, Пепин шафранный, Кальвиль млиевский, Уманское зимнее, Зимнее Плесецкого, Ренет Симиренко, Джонатан, Рубиновое Дуки, Кальвиль снежный, Ренет шампанский. В полной технической зрелости убирают яблоки сортов Пепинка литовская, Мелба, Ренет ландзберский, Подольское, Бойкен, Пармен зимний золотой, Кандиль синап, Мантуанское, Розмарин белый, Делишес, Млиевская красавица.

Лучше всего плоды убирать в сухую погоду, после высыхания росы, а влажные надо обсушить. При ночных заморозках плоды убирают после оттаивания плодов, подмороженные используют для переработки.

Наиболее долго сохраняются плоды яблок и груш, которые сразу после уборки заложили в холодильники. При уборке без сортировки плоды потом сортируют на разных линиях.

Почти среди всех помологических сортов лучше всего хранятся плоды средних размеров. Плоды яблони и груши высшего сорта вкладывают в промасленную бумагу, изготовляя из нее заранее салфетки таких размеров: 17 х 17, 23x23 и 30x30 см. Лучше всего хранить плоды яблок и груш в деревянных (без щелей) или пластмассовых ящиках. Укладывают плоды в ящики прямыми рядами, шахматным или диагональным способом. При укладывании прямыми рядами вместительность тары используется не оптимально. На дно и под крышку кладут слой опилок, по бокам - упаковочная бумага, которой плоды накрывают сверху. Оформляют тару соответственно сорту: высший - этикетка с голубой лентой, первый с красной, второй - с зеленой, третий - с желтой.

Свойства плодов яблок и груш при хранении

Высокое содержание в плодах яблок и груш воды и легкоусваиваемых растворимых в клеточном соке соединений, которые имеют большую пищевую и биологическую ценность, делают их хорошим субстратом для интенсивного развития микрофлоры при повреждении. Этому способствует легкая травмированность большинства плодов с очень тоненькой кожицей и маленьким количеством воскового слоя, маленький их размер и большая общая поверхность испарения. Биологической основой лежкости плодов яблок и груш является использование состояния послеуборочного дозревания. После созревания семян мякоть быстро стареет, поскольку она выполнила свою функцию. Поэтому в момент наступления физиологической (потребительской) зрелости плоды яблок и груш надо отправлять в торговую сеть.

Хранение яблок и груш в холодильных камерах

Яблоки и груши надо хранить в холодильных камерах по сортам с одинаковой степенью созревания. Опоздание с закладкой плодов после наступления технической спелости на одни сутки уменьшает продолжительность хранения на 10-15 суток. На протяжении всего времени хранения относительная влажность воздуха должна быть на уровне 85-90 %. Она влияет на тургор плодов, общий уровень физиологических процессов, устойчивость к болезням, а у некоторых сортов на ароматность, формирование вкуса и появление горечи. Интенсивность испарения влаги зависит от особенностей сорта (толщины кутикулярного слоя и воска), скорости струи воздуха. При потере 7-8 % влаги ухудшаются товарные и вкусовые качества плодов.

Высокая относительная влажность воздуха при низких температурах хранения и снижение (колебание) температуры до точки росы может вызвать отпотевание плодов. Поэтому при нарушении стабильности температуры надо проводить вентилирование продукции, чтобы удалить конденсированную влагу.

Яблоки сортов Пармен зимний золотой, Апорт Алма-Атинский, Алма-Атинское зимнее, Антоновка обычная, Победитель, Богатырь, Ренет шампанский лучше сохраняются при 2…4°С, тогда как яблоки сортов Ренет Симиренко, Пепин шафранный, Пепин лондонский, Голден делишес, Уелси, Бойкен, Розмарин белый, Кандиль синап, Сарры синап, Делишес - при 1...2°С. Сорта Старкинг, Мекинтош лучше всего сохраняются при температуре 0..-2°С. Если плоды находились в состоянии переохлаждения, температуру следует повышать постепенно: сначала до 0°С, потом до 1..2°С. Через 10-15 дней они приобретают нормальные вид и вкус.

Режимы хранения яблок

Применяют несколько режимов хранения плодов яблок и груш: при пониженных температурах в обычных атмосферных условиях, в холодильнике с регулируемой газовой средой (РГС) и в холодильнике с модифицированной газовой средой (МГС). Если для хранения сортов яблок или груш, в особенности выращенных на юге, нужны повышенные температуры (3…4°С), то для снижения интенсивности дыхания плодов и развития микрофлоры создают газовую среду с минимальным количеством кислорода и максимальным углекислого газа, который обеспечивает удлинение продолжительности хранения, то есть наступление физиологической зрелости удлиняется. Поскольку этот режим хранения требует значительных материальных и энергетических затрат, его применяют лишь для плодов высшего и первого товарных сортов.

Режим РГС нужно применять лишь для тех сортов яблок и груш, для которых разработаны рекомендации относительно хранения в газовой среде. Для большинства сортов яблок соотношение углекислого газа и кислорода составляет приблизительно 5:3. Некоторые сорта, например Розмарин белый, Кандиль синап, сохраняются хорошо, когда содержание СО2 не превышает 1%. Яблоки для хранения в РГС надо убирать сразу после наступления технической (съемной) зрелости. В камеры с РГС их загружают за 1 -2 суток. Контейнеры или ящики ставят сплошным штабелем (без проходов). Против обзорного окна размещают контрольные образцы в открытых ящиках. Яблоки хранят до июня-июля.

В холодильниках ящики ставят штабелями высотой до 3 м, оставляя расстояние между ними и потолком не меньше 0,3 м для вентиляции. Через каждые 3-5 м делают проходы шириной 0,6-0,7 м для осмотра продукции. При использовании средств механизации пакеты ящиков, размещенных на поддонах или в контейнерах, устанавливают в 4-5 ярусов. Картонные коробки с плодами яблок и груш размещают на поддонах со стояками. В небольших камерах ящики или контейнеры размещают сплошным штабелем, оставляя через каждые 3-4 ящика вентиляционные промежутки 10-15 см, а в больших камерах оставляют центральный проход шириной 1,5 м. Штабеля с плодами размещают на расстоянии 0,5-0,6 м от стен, воздухопроводов и батарей охлаждения. Плотность размещения при хранении в ящиках в камерах составляет 250-350, в контейнерах 350-400 кг/м2.

Для обеспечения равномерной температуры по всей высоте камеры снаружи и внутри штабелей проводят циркуляцию воздуха, в результате чего выравнивается газовый состав среды и удаляется этилен из массы плодов. В первый месяц хранения, учитывая повышенную интенсивность дыхания плодов, ежесуточно проводят 2-3 вентиляции внешним воздухом, а в основной период хранения - периодически.

Для хранения яблок можно использовать модифицированную газовую среду (МГС). Лучшими для хранения в МГС являются такие сорта: Ренет Симиренко, Сары синап, Пепин шафранный, Ренет шампанский. Их хранят в небольших пакетах (1-5кг) или оборачивают пленкой ящики или вкладывают внутрь ящиков мешки из пленки вместительностью 20-30кг или используют контейнеры вместительностью 200-300 кг. Плоды в пленке размещают в холодильниках и хранят в рекомендованных режимах. В таких емкостях влажность воздуха всегда высокая, что обеспечивает хороший тургор плодов. Однако даже небольшое снижение температуры приводит к образованию в них конденсированной влаги. Поэтому перед затариванием в пленку плоды охлаждают. Толщина пленки 30-40 мкм. Наибольший эффект МГС дает при применении больших полиэтиленовых накидок на 12-16 т плодов, уложенных в контейнеры и сложенных в высоту 3-4 контейнеров. Края таких накидок снизу присыпают песком. В процессе хранения следят за содержанием углекислого газа. Для хранения яблок используют также контейнеры из пленки с газообменным окном, размеры которого 3,7 х 1,3 х 1,2, вместительность - 600-900кг.

Лучше всего хранить плоды в РГС в хранилищах, где есть соответствующие для этого камеры. Регулируют газовую среду преимущественно с помощью жидкого азота с добавлением 5-6 % кислорода. Во время хранения уменьшается количество кислорода и увеличивается количество углекислого газа. Этот способ регулирования газовой среды наиболее экономичен. Хороший результат получают, когда предназначенные для хранения плоды яблок обрабатывают воском с фунгицидами. Вымытые и высушенные плоды погружают в восковую эмульсию с температурой 30-35"С. Этот способ более эффективен для плодов с тонкой кожицей. Такой же эффект достигают при хранении яблок, завернутых в пропитанную вазелином бумагу, которая впитывает продукты выделения, благодаря чему снижается заболеваемость плодов загаром.

Хранение груш

Груши зимних сортов хранят так же, как и яблоки. Груши можно хранить до 8 месяцев, применяя соответствующие для сорта температурный режим и газовую среду. Такие сорта груш, как Любимица Клаппа, Лесная красавица, Бере Боск, Жозефина Мехельнская, Кюре и некоторые другие, можно хранить при температуре -1..- 2°С, а остальные сорта - при 0…1оС. Перед реализацией груши, как правило, выдерживают при 18-20°С, если реализовать их надо через 10-15 суток, и при 14-15°С, если срок реализации свыше 15 суток. Относительная влажность воздуха во время хранения груш поддерживается на уровне 90-95 %. Газовая среда для хранения большинства сортов груш такая: углекислого газа 2-3 %, кислорода 2-3 %, остальное - азот.