коптильне на данный момент температура дыма, ткань либо снимают, либо наоборот — натягивают сверху бочки. Продолжительность копчения при температуре 23-25 °С будет составлять порядка 4-х суток. Продукты подвешивают лишь после того, как очаг будет достаточно горяч.
Приготовляемые продукты должны быть сухими, поскольку на влажные продукты неизбежно будет осаждаться копоть и зола.
Для холодного способа копчения очаг может заменяться печкой. При этом дно у бочки вырезать нет необходимости, достаточно лишь в нижней ее части сделать отверстие для трубы. Труба коптильни не должна свободно сидеть в отверстии, она должна быть подогнана очень плотно.
Для горячего способа копчения коптильню несколько переделывают.
В этом случае огонь необходимо будет разводить прямо под бочкой.
Температуру дыма поддерживают в пределах 50-60 °С, а продолжительность копчения будет составлять около полусуток.
В процессе копчения мяса рекомендуется использовать сухие дрова с добавлением опилок деревьев лиственных пород.
Помимо того, что сырые дрова горят медленно, они еще доставляют массу неудобств - - увеличивают влажность дыма, сажа неизбежно липнет к поверхности приготовляемых продуктов, а их внешний вид становится неаппетитным. Хорошие дрова получаются из бука, ольхи, ясеня и т. п.
Недопустимо топить коптильню еловыми или сосновыми дровами, в этом случае едкий запах смолы испортит вкус продуктов. Периодически следует подбрасывать в огонь веточки розмарина, можжевельника, скорлупу миндаля, различные ароматические травы.
Примеры мини-коптильни
Когда требуется закоптить небольшое количество продуктов горячим способом, в некоторых случаях вполне можно обойтись обыкновенным ведром или похожей емкостью с крышкой. В этом случае на дно устанавливают поддон (решетку с отверстиями), а в верхней части ведра проделывают несколько отверстий для прутков с крючками (на них будут подвешиваться продукты для копчения).
Также на стойке вместо прутка можно установить решетку, подобрав ее по размеру стоек. В верхней части коптильни для выхода дыма следует сделать маленькое отверстие.
Первым делом на емкость насыпают слой опилок или стружек лиственных пород деревьев толщиной приблизительно 4 см. Затем устанавливают приспособление и подвешивают продукты. После этого ведро закрывают крышкой и ставят на короткое время на огонь, до тех пор, пока стружка не начнет тлеть. Как только это произойдет, огонь убавляют.
Продолжительность копчения напрямую зависит от вида продуктов и их массы и, как правило, составляет 20-40 минут. Приготовляемые продукты нужно предварительно обмотать марлей, чтобы на них не садилась копоть.
Для горячего копчения достаточно большого количества продуктов используют бочку без дна, а костер разводят непосредственно под бочкой.
Для холодного копчения тоже используются бочки, но уже с дном.
Для этого варианта коптильни у бочки вырезают дно. Затем выкапывают яму диаметром как раз под бочку и глубиной 40 см. Далее прокапывают канавку-дымоход, делая его под углом к очагу (ямке), в котором будет разводиться костер. Бочку устанавливают на кирпичи, подкладывая под нее металлические прутья, а пространство между бочкой и кирпичами хорошенько промазывают глиной. Лучше всего выложить очаг кирпичом или камнем. В процессе копчения очаг и дымоход прикрывают металлическими листами.
Для этого варианта в верхней части бочки проделывают отверстия, в которые вставляются прутки, а продукты подвешивают на крючках. Бочку устанавливают на кирпичи, а в нижней ее части прорезают
отверстие для трубы, по которой дым будет поступать в бочку. Печку располагают на расстоянии 3-5 м и соединяют с бочкой посредством трубы.
Сверху бочку в процессе копчения накрывают мешковиной.
