Был в Риме император Вителлий. Правил он всего несколько месяцев, ничего полезного после себя не оставил и запомнился согражданам патологическим обжорством и неумеренным расточительством. Особенно любил Вителлий блюдо «Щит Миневры градодержицы» из печени рыбы спар, языка фламинго, молоки мурел, павлиньих да фазаньих мозгов.
Оставим язык фламинго и печень спары на совести верхушки распадающейся империи. Мозги павлина – тоже понятие отвлеченно-кошмарное. А фазан как дичь пережил века и смену вкусовых пристрастий. Фазан – птица полевая, живущая в густых кустарниках. Фазанье мясо душисто и насыщено белками. Жира в фазане всего 0,1–0,5 процента (в утке, к примеру до 35%). Остальное – белки и углеводы, что приближает полевую птицу по питательности и… вкусу к морепродуктам. Попала эта птица в Европу, видимо, с Дальнего Востока. По крайней мере в древних корейской и китайской кухнях праздничные супы часто готовятся на фазаньем бульоне (очень постном). Потом, как мы видели, своеобразие нежных птиц оценили римляне. Но они к фазанам подходили грубо и без романтики: просто выращивали, забивали и ели.
А вот примерно с IX века европейцы начали рассматривать процесс фазаневодства творчески (с поправкой на простоту и жестокость нравов). Фазан ведь птица двусмысленная. С одной стороны – абсолютная дичь, с другой – люди фазанов издавна опекали. Но опекали не на заднем дворе, как какую-нибудь суетливую курицу, а в специальных угодьях, где фазаны дышали чистым воздухом и питались экологически чистой пищей. А когда приходил срок, знатные и богатые особы выезжали на пышную охоту на откормленных пернатых.
Золотой век фазана как охотничьей цели случился в Англии в XIV веке. Фазанья охота считалась исключительной привилегией лордов и прочих пэров. Но в истинный деликатес превратился фазан, конечно же, во Франции при Людовике XIV. Король-Солнце, придававший трапезе значение государственное, мог в длинном ряду многочисленных вкусностей, на какой-нибудь четвертой перемене блюд съесть целого фазана. Это правда – сама королевская матушка, Анна Австрийская, оставила воспоминания.
Французские повара несколько облагородили римскую пресыщенность. К фазану стали относиться изысканней. Тушили с красным вином и каштанами, делали воздушные муссы и нежнейшие паштеты, заправляли фазаньим фаршем с мадерой волованы (практически пироги из слоеного теста).
Такое впечатление, что сейчас в любой национальной кухне есть блюда из фазана. Но, как ни странно, в России фазаньи питомники появились только в начале ХХ века.
В 50-е годы в московских магазинах потребкооперации можно было за сходную цену купить любую дичь – куропаток, перепелов, чирков, рябчиков, тетеревов и фазанов. То ли товар большой популярностью не пользовался, то ли сходная цена была относительно сходной… Но довольно быстро фазаны абсолютно исчезли из свободной советской продажи.
Охотятся на фазанов с ноября до января. Так что сейчас самое время. Но сразу фазана готовить не стоит. А нужно, не потроша и не ощипывая, повесить убитую дичь за ноги где-нибудь в холодном месте на пять–десять дней. За эти дни фазанье мясо доходит до вкусовой кондиции. Средним по величине фазаном могут насытиться 5–6 среднестатистических человек (не Людовиков). Готовить фазана можно целиком. Можно, предварительно разрезав на куски. Если вы не отягощены сокровенным кулинарным знанием, поступайте с фазаном привычно, как с цыпленком. В принципе испортить фазанье мясо довольно трудно.
Сегодня уважаемые кулинары советуют оголтелым чревоугодникам заменять труднодоступных фазанов осенними воробьями, причем загородными. Но проверять как-то не очень хочется…
ВИТА СМЕЛЯКОВА
http://www.rgz.ru/arhiv/01.12.2000/eda/eda.html