В рацион питания российского потребителя прочно вошли водные беспозвоночные. Спектр видов, употребляемых в пищу очень широк:
- ракообразные - крабы, раки, креветки, омары, лангусты;
- моллюски - мидии, гребешки, устрицы, трубач, рапана, морское ушко, кальмары, каракатицы, осьминоги;
- иглокожие - трепанг, кукумария, морские ежи.
По мировым объемам добычи и потребления лидируют креветки и кальмары. В России на первом месте стоят пресноводные раки, креветки и мидии.
Продукты из водных беспозвоночных не только вкусны, но и имеют большую пищевую ценность, их мясо обладает ценными питательными свойствами. Белки морских беспозвоночных отличаются высоким содержанием незаменимых аминокислот, витаминов, микроэлементов, необходимых для нормальной жизнедеятельности человека. Чтобы пищевой продукт из водных беспозвоночных приносил удовольствие и пользу потребителю он должен соответствовать требованиям качества и безопасности.
Водные беспозвоночные могут стать источником заражения человека гельминтами. Среди них наибольшее медицинское значение имеет парагонимоз, эндемичный для Дальнего Востока, Китая и других азиатских регионов. Учёными описаны более 50 видов крабов и раков как источники заражения человека и теплокровных животных. Недостаточная термическая обработка не убьёт метацеркарии парагонимусов, которые локализуются под хитиновым покровом ракообразных. Т.к. у человека парагонимусы паразитируют чаще всего в легких и мозге, то могут наблюдаться бронхит, менингоэнцефалит, психические расстройства и даже паралич.
Некоторые головоногие моллюски могут стать источником анизакидоза человека. У кальмаров и каракатиц встречаются 4 вида нематод семейства Anisakidae, опасных для здоровья человека. Обычными местами локализации паразитических нематод являются полость и стенка мантии, поверхности внутренних органов, что затрудняет их удаление при технологической обработке. В реализацию поступают, как правило, прошедшие глубокую заморозку головоногие моллюски, что позволяет обеззаразить эту продукцию.
Все водные моллюски являются фильтраторами и, находясь в загрязненных водах, они могут интенсивно накапливать токсины, патогенную и условно патогенную микрофлору. Накопление вирусов и бактерий в моллюсках может в десятки раз превышать их концентрацию в воде. По этой причине в мире регистрируются заболевания людей, вызванные употреблением моллюсков, контаминированных вирусами и бактериями, вызывающими заболевания желудочно-кишечного тракта, дыхательных путей и пр. Например, сырые устрицы и крабы считаются переносчиками вибриозов, среди которых азиатская холера (возбудитель - обитатель водной среды Vibrio cholerae El Тоr).
Двустворчатые моллюски, например, мидии, клемы, гребешки, могут стать токсичной пищей, т.к. сами питались ядовитыми водорослями – динофлагеллятами. Динофлагелляты - одноклеточные жгутиковые водоросли. Это планктонные формы, продуцирующие нейротоксины (например, сакситоксин), которые могут накапливаться в моллюсках и представлять опасность для здоровья потребителя. Поэтому важна информация о районах выращивания (аквакультура) или промысла моллюсков.
Анализ результатов мониторинга районов добычи (вылова) и их соответствия требованиям позволяет учитывать возможные риски. С учетом результатов такого ветеринарного мониторинга проводится ветеринарно-санитарная оценка водных беспозвоночных. Все водные беспозвоночные и продукция из них должна пройти ветеринарно-санитарную экспертизу и находится в обороте в сопровождении ветеринарных свидетельств или справок.
В целях профилактики отравлений и заболеваний человека, связанных с употреблением в пищу, при покупке следует убедится, что водные беспозвоночные:
- имеют чёткую маркировку с указанием района выращивания или промысла, сроки годности,
- подают признаки жизни (для живых),
- не имеют признаков дефростации (для мороженой продукции),
- не вызывают сомнений по внешнему виду, запаху, цвету,
- не имеют поражений мышечного волокна (утолщение, изменение цвета), панциря, створок с образованием на них пещеристых и бугристых образований, язв.
Материал подготовлен специалистами отдела ветеринарии и анализа рисков пищевого производства ФГБУ «Ростовский референтный центр Россельхознадзора».