Гребешки петушиные.Незаслуженно забытый деликатес.

Вот что нашла в инете на эту тему..- Блюдо «которым русские бары изумляли привередливых иностранцев» , «петушьи гребешки входят во все изысканные ассорти из мяса, когда готовят особое парадное юбилейное жаркое, в которое стремятся включить как можно большее число сортов мяса различного вкуса»..так писал о петушиных гребешках В.В Похлебкин.

Хотя , многим с детства знаком вкус куриного гребешка отваренного в курином больоне, вместе с деревенской курицей , «пупком» (куриным желудком) и сердечком, блюда из петушиных гребешков практически не встречаются ни в кулинарных изданиях, ни в домашней , ни в ресторанной кухне. В старых кулинарных книгах рецептов приготовления петушиных гребешков крайне мало. Потому , хочется привести еще цитаты из Похлебкина и его же, достаточно сложный рецепт.

Еще в 60-х годах XIX века основным поставщиком петушьих гребешков на столичные рынки были Ростов Великий и Вологда. Продавались петушьи гребешки с декабря по апрель, исключительно в зимний сезон и свежими доставлялись санным путем. Стоили они от 40 до 60 коп. за фунт (409 г) в зависимости от качества. Шли в еду только гребешки петухов-каплунов — мясистые, белые (!), поскольку каплуны продавались разделанными. Потроха — отдельно, гребешки — отдельно, ножки (голени) — отдельно и тушка, естественно, отдельно за довольно высокую цену: молодые парные каплуны по 5 руб. за пару, а обычные — по 2 руб. за пару, в то время как зимние, мороженые — от 80 коп. до 1 руб. 20 коп. за пару. Гребешки, таким образом, ценились очень высоко, если считать, что пара каплунов обычно весила около 4 кг и фунт прекрасного, чистого каплуньего мяса обходился всего в 15—25 коп., то есть вдвое, втрое и даже иногда вчетверо дешевле петушьих гребешков!

Вот почему петушьи гребешки считались экзотическим блюдом, позволить себе которое могли только богачи. Причина такой высокой цены состояла в том, что набрать много гребешков, да притом свежих, и вывезти их в столицу было нелегко, ибо для этого приходилось рисковать — забивать много птицы, без гарантии продать ее всю, в один присест. Вот почему с уничтожением помещичьего натурального усадебного хозяйства и с прекращением специализации Ростова и Вологды на поставке этого продукта гребешки быстро исчезли не только из меню, но даже и из памяти народной, а рецепт этого экзотического блюда, которым русские бары изумляли привередливых иностранцев, оказался и вовсе забыт и даже утрачен. Крыловское упоминание гребешков в «Подщипе» — один из самых поздних литературных отголосков. Это блюдо уже начинало становиться мифическим в первые десятилетия XIX века».

Петушиный гребешок – мясистый нарост на голове у петухов. Субпродукт, часто используемый, в основном, во французской кухне, а также в корейской.

Петушиные гребни можно приготовить десятками различных способов. Перед использованием в приготовлении блюд их замачивают на ночь в горячей воде или просто обваривают кипятком, а затем снимают поверхностную плёнку. Подготовленные таким образом гребешки можно варить, жарить, тушить и т.д.

С петушиными гребешками можно приготовить жульен. Другое популярное блюдо, так же, как и жюльен, пришедшее из французской кухни – гребешки, тушёные с омарами и грибами. Гребешки можно законсервировать с овощами, можно добавить их в салат, потушить в соевом соусе или приготовить волованы с гребешками. Сочетаются гребешки со спаржей, луком, морковью и другими овощами.

Петушиные гребешки очень вкусны – отдалённо напоминают белые грибы – и красиво смотрятся на тарелке. Единственный недостаток этого субпродукта – его не так просто найти в продаже.

Много лет назад, читая бессмертный роман Дюма " Три мушкетера" в память врезалась фраза из диалога Д"Артаньяна и графа Дэ Лафер, в котором мудрый Атос наставляет молодого шевалье:
" Ах, мой дорогой, перестаньте думать об убитом, а лучше съеште пирог с петушиными гребешками и отправляйтесь к любовнице! Да и потрудитесь там на славу, чтобы государство получило через 9 месяцев нового человека взамен утраченного по вашей вине!"---
-Друзья!Делимся в этой теме рецептами из гребешков.