МЕД С …ФУРФУРОЛОМ!
Третье экспертное тестирование меда журналом "ЭКСПЕРТ ВКУСА" показало, что ситуация не улучшается, а, наоборот, ухудшается
Подсолнечниковый мед – наиболее доступен для производства после меда разнотравья. Украина выращивает много подсолнечника для производства подсолнечного масла. Поставь рядом ульи – и сбор обеспечен. По логике, с таким медом не должно быть никаких проблем. Однако все, как всегда. Мед в розничной сети не соответствует ни по качеству, ни, что еще хуже, по безопасности нормам ДСТУ 4487:2005.
Начнем, пожалуй, с вопроса качества меда.
При определении качественных показателей одними из основных являются показатели влажности и диастазы. По влажности все 4 образца прошли испытание. Это говорит о неразбавленности водой протестированных образцов. Это позитивный момент. Первый, и, к сожалению, последний. Уже с диастазного числа начинаются проблемы наших испытуемых. Что же это такое – диастаза, о чем говорят эти несоответствия? И, самое главное, что мы теряем, имея эти несоответствия в купленном отнюдь не дешевом продукте?
Одним из показателей полезных свойств и натуральности меда является диастазное число. Фермент диастаза содержится в натуральном мёде, но его нет в сахарном сиропе. При разбавлении мёда сахарным сиропом диастазное число значительно снижается, что может служить методом определения фальсификации мёда.
Свежеоткаченный доброкачественный мёд должен иметь диастазную активность не менее 10,0 ед. Готе. Таковы реалии «пчелопроизводства» и таковы требования ДСТУ. Более того, 10 ед. Готе – по ДСТУ это первый сорт меда, высший же сорт должен иметь не менее 15 ед. Готе. Мед, не соответствующий этим требованиям не должен быть допущен к реализации. Два из 4 образцов имеют диастазу ниже нормы даже 1 сорта, а два вместо высшего сорта имеют показатель 1 сорта.
Может ли диастаза по объективным причинам быть меньше?В некоторых случаях да. С другой стороны, она может быть и значительно выше. Так, согласно «Учёным записям Института сельского хозяйства Новгородского ГУ. (2005. Т. 13, В. 2)»показатель диастазного числа в подсолнечниковом меде может достигать 39,6 ед. Готе. Но согласно этому же источнику диастаза свежеотжатого подсолнечникового меда зависит от т.н. силы пчелиной семьи – состояния здоровья и количества «крылатых тружеников» и может в слабой семье падать до 7 ед. Готе.Такая разница числового значения диастазного числа предположительно объясняется тем, что при переработке нектара в медовых зобиках пчел из сильных и средних семей выделяется больше диастазы, чем при переработке пчелами из слабых семей.Известно также, что ферментная активность мёда уменьшается со временем, а именно через 8-11 месяцев после даты сбора. Что ж, может протестированный мед просто уже перестоял? Рассмотрим наши примеры.
Мед «Бартник» произведен, согласно маркировке, в 2008 году. Но нужно смотреть не на дату производства, которая является просто датой фасовки, а дату сбора. Указана дата сбора: октябрь 2008 года. Ну и ну! Как могли пчелы собирать мед с подсолнечника в октябре? Ну, допустим, этот мед собирался летом этого года. Совсем свежий. Диастаза должна быть высокой, но диастаза уже 9,6 вместо 10. Что ж, формально, можно допустить что «виновата» «слабая» пчелиная семья. Если б не показатель несколько завышенного оксиметилфурфурола, образовавшегося, возможно, при нагревании в стадии фасовки. Дело в том, что мед подсолнечника кристаллизуется очень быстро. Фасовать его в банки легче в жидком состоянии. Вот и перегревают уже закристализовавшийся мед. Третий возможный вариант – фальсификация сахарным сиропом, который как уже говорилось выше, не содержит диастазу, и поэтому низкое диастазное число может говорить о разбавлении меда.
Второй образец с низким показателем – «Мед Бессарабии». У него диастаза упала до 8,9. При двукратно завышенном оксиметилфуруроле и неоднородности структуры (кристаллы жидкий мед) это однозначно говорит о том, что не в пчелках дело. А в явном перегревании закристаллизовавшегося меда сбора 2007 года.
Мы рассмотрели два варианта причины низкой диастазы – один спорный (в случае с Бартником), а второй явный – («МЕД БЕССАРАБИИ»). И в том, и в другом случае ферменты диастазы теряют свою активность. Что же мы теряем с диастазой?
Нагревание мёда выше 60 °С ведет не только к разрушению ферментов, но и к улетучиванию эфирных масел, летучих противомикробных веществ, некоторые соединения образуют осадки, образуются труднорастворимые соли, теряется аромат и мёд превращается в обыкновенную смесь сахаров, что, в свою очередь, однозначно представляет собой фальсификат. Низкое диастазное число по объективным причинам низкое (слабость пчелиной семьи, или же длительный срок хранения) – это, соответственно слабенький по составу мед. Ведь ферменты мёда, в том числе и диастаза, являются одной из составляющих именно лечебных свойств мёда. Поэтому и существуют нормы ДСТУ – 15 ед. Готе для высшего сорта и 10 ед. готе для первого. Все что ниже – по объективным или необъективным причинам, неважно, должно быть снято с продаж.
И теперь о главном – о безопасности меда. ДСТУ 4487:2005 требует от производителей, чтобы оксиметилфурфурола в меде было не более 25 мг/кг. Во всех образцах его больше. Это говорит о том, что либо закристаллизованный мед уже нагревали, либо мед очень старый. В случае с медом ВЕРЕС это видно наиболее отчетливо. Дело в том, что мед ВЕРЕС, согласно маркировке, собран в 2007 году. Ни один мед после октября года сбора, а тем более в 2008 году, кроме очень качественного, 100% акациевого, не может быть жидким, - он неминуемо кристаллизуется. А ВЕРЕС жидкий! Почему производитель перегревает закристаллизовавшийся мед? Ответ очевиден – для придания привлекательного товарного вида. «Мед Бессарабии» также видно, что перегревали – структура местами жидкая, местами кристаллами, а должна быть полностью закристаллизована. Соответственно оксиметилфурфурол подскочил в этих образцах в 2,5 и в 2 раза соответственно выше нормы (67 и 52 мг/кгвместо предельно допустимых 25). Меда ДАРБО и Бартник имеют немного завышенным этот показатель, и все же это может говорить о старости меда ДАРБО, в котором вообще не указана дата сбора, и перегреве меда Бартник при фасовке. Что же плохого в этих превышениях, чем это опасно?
Ситуация, к сожалению, намного хуже, чем мы с вами можем предположить. Мед с высоким содержанием оксиметилфурфурола – это уже не лекарство, а яд! Эта проблема уже настолько серьезна, что знать ее нужно каждому. И, в первую очередь, родителям, кормящим медом с зашкаливающим фурфуролом своих детей.
Чтобы не быть голословными ссылаться мы будем на источник – ни больше, ни меньше как на «Научно-Криминалистический Центр Министерства Внутренних Дел». Какой страны? СССР. Да-да, в СССР была диктатура дефицита и меда просто не было, но за его безопасностью следили гораздо лучше, чем сейчас.
Итак, согласно «Методическим рекомендациям МВД СССР по экспертному исследованию меда 1990 г.»: «Присутствие оксиметилфурфурола (ОМФ) в пищевых продуктах нежелательно. Поскольку фурановые производные являются ядами и в больших дозах вызывают паралич. Малые дозы угнетают нервную систему (!Даже так! Прим. автора). Свежеоткаченный мед содержит минимальное количество ОМФ, разрушаемое ферментами меда до простых нетоксичных веществ. Со временем же происходит старение ферментов меда и образовавшийся уровень ОМФ не успевает разлагаться до более простых нетоксичных соединений. При нагревании же меда выше 60°С происходит разрушение ферментов и накопившийся ОМФ будет выше допустимого.» Россия уже осознала эту проблему. Так, в журнале «Пчеловодство» (№ 9, 2008 г) пишется: «В России уже сейчас оксиметилфурфурол в меде включен в число опасных для здоровья человека веществ. В некоторых других странах контроль над окиметилфурфуролом производится лишь для определения фальсификации меда». Мы снова «Пасемо задніх?»
КОММЕНТАРИЙ ЭКСПЕРТА
Журнал «ЭКСПЕРТ ВКУСА» попросил наш Институт провести дегустацию и определить наивкуснейший мед из предоставленных образцов. Проведя анализ на безопасность меда мы отказались его дегустировать. Такой зашкаливающий оксиметилфурфуролом мед необходимо снимать с реализации и немедленно. Это что касается ситуации в супермаркетах. Лучше покупать на официальных базарах, ярмарках. Но, в любом случае, если вы намереваетесь купить большую банку меда у пасечника на базаре, купите маленькую баночку и проведите анализ в лаборатории хотя бы на оксиметилфурфурол, не говоря уже о диастазе.И тогда вы не только сохраните деньги, но и, главное, - здоровье.
Тихонова Т. Н. Зав. лаб. Качества продукции института пчеловодства им. Прокоповича