К субпродуктам относятся внутренние органы и не представляющие собой ценность части туши животных. Все субпродукты между собой отличаются пищевой ценностью и вкусом. Например, язык, печень, в отличие от ушей и легких, содержат витаминов, микроэлементов больше, чем мясо. Мясные субпродукты делятся на 2 категории:
| категория – это печень, говяжьи и телячьи языки, мозги, сердце, почки, говяжье вымя, диафрагма, мясокостные мозги.
|| категория – легкие, головы, желудок, губы, мясо пищевода.
Субпродукты содержат много минеральных веществ, витаминов, жиров. Высокое содержание витаминов А и В наблюдается в печени, за что она особенно ценится. Это самый популярный субпродукт.
Но это не значит, что нужно пренебрегать другими продуктами:
• Почки богаты белками, нежирные, содержат витамин В6, В12, железо, рибофлабин, фолат, нициан.
• Сердце отличается высококачественным белком, большим содержанием витамина В12, железа и калия. В нем меньше жиров, холестерина.
• Рубец (желудок) содержит белок, калий, другие микроэлементы.
• Язык – отличный поставщик витаминов группы В, особенно В12. Но он имеет высокое содержание жиров.
• В мозгах содержится много холестерина, зато являются отличным источником витамина В12.
Не смотря на пищевую ценность, потроха (мясные субпродукты), которые поставляют производители скота и птицы, не всегда пользуются спросом. А из-за популярности здорового питания спрос на субпродукты и вовсе упал. Любители «здоровой» пищи обосновывают это тем, что субпродукты, в частности печень и мозги , содержат много холестерина. Однако блюда из печени, телячьих почек, рубца и др. составляют меню лучших ресторанов мира. Да и ливерная колбаса, паштеты из печени очень популярны.
Кулинарная обработка мясных субпродуктов различается. Из печени вырезается сосудистый пучок, удаляется пленка. После этого она промывается холодной водой. Подается в отварном или жареном виде. Особенно тщательно нужно прожаривать.
Почки мелкого или крупного рогатого скота надрезаются вдоль, удаляется пленка, промывается в воде до полного исчезновения запаха мочекислых солей.
Мозги замачивают на 30 мин, удаляют оболочку, промывают, отваривают в воде с добавлением уксуса, после чего обжаривают.
Рубец, пищевод, сычуги и свиные кишки очищаются, тщательно промываются в холодной воде, ошпариваются кипятком, снова промываются, чередуя эти операции до полного исчезновения запаха. После промывания и зачистки эти субпродукты нарезаются на куски и отвариваются до готовности.