Окорока лучше всего готовить из нежирной свинины, предварительно выдержанной на холоде в течение 1—2 суток.
После отделения задней ноги от туши надо разделать окорок: отрубить ножку по скакательному суставу, сделать разрез для подвешивания, придать окороку округлую форму, срезать сало (чтобы окорок был менее жирный).
Посол окороков. Посолочная смесь состоит из 1 кг соли, 16 г химически чистой селитры, 50 г сахара. Для аромата можно добавить толченый чеснок, душистый перец и другие специи. После тщательного перемешивания посолочную смесь втирают в окорок со всех сторон. Разрез в ножке также набивают посолочной смесью. На 5-килограммовый окорок расходуется стакан посолочной смеси.
После натирания окорока укладывают в кадку, предварительно вымытую, ошпаренную, не содержащую посторонних запахов, плотную, не подтекающую. Дно ее посыпают посолочной смесью. Сверху кадку закрывают деревянным кружком и ставят в холодное место; хранят при температуре 2—5 град тепла.
Примерно через две недели окорока заливают рассолом (0,5 кг соли, 100 г сахара и 50 г селитры на 10 л кипяченой воды). Рассол перед заливкой охлаждают и процеживают. На залитые рассолом окорока кладут деревянный кружок с грузом. Посол заканчивается через 2—3 недели после вливания рассола. После просолки окорока на некоторое время развешивают для стекания рассола и обветривания.
Можно посолить окорока и сухим способом. Для этого требуется посуда с отверстием внизу, куда будет стекать образующийся рассол. Состав посолочной смеси: 1 кг соли, 160 г сахара и 40 г селитры.
Обсыпанные посолочной смесью окорока укладывают в тару рядами, кожей вниз, каждый ряд также хорошо просаливают. Бочку ставят в прохладное место. Через три дня нижние окорока перекладывают наверх, верхние—вниз и снова пересыпают посолочной смесью, и так поступают каждые три дня. При таком способе окорока просаливаются за 2—3 недели. Готовые окорока очищают от соли и развешивают в сухом прохладном месте.
Приготовление вареного окорока. Посоленный окорок вымачивают в пресной воде в течение 1—3 часов, в зависимости от крепости посола и продолжительности хранения.
Для варки подбирают просторную посуду. Окорок кладут в кипящую воду, придав ему вертикальное положение, т. е. ножкой вверх.
Варится окорок при температуре 80—85 град (на глаз это едва заметное вздрагивание поверхности воды). Продолжительность варки определяется из расчета: на каждый килограмм—50 минут. Через час после начала варки тонкую часть окорока (ножку) поднимают над водой, так как за это время она уже проваривается.
Готовность окорока определяется по тому, как свободно входит вилка в мякоть. Для остывания окорок кладут на поднос кожей вверх и покрывают чистым листом бумаги.
Приготовление запеченного окорока. Вымоченный соленый окорок хорошо со всех сторон обмазывают тестом из ржаной муки слоем толщиной в палец. Затем его кладут на противень и ставят в духовку или печь. Печь должна быть нагрета так же, как для выпечки хлеба. Готовность окорока определяют так: заостренную лучину вводят в мякоть окорока; если она хорошо, свободно входит до самой кости, его можно вынимать. Остужают окорок, не снимая корки.
Приготовление копченого окорока. Соленые окорока вымачивают в течение 2—3 часов в пресной воде, затем вешают для просушивания в прохладном помещении, лучше со сквозняком.
Если окорок после копчения предполагается варить или запекать, то его следует коптить горячим способом в дыму при температуре 45—60 град, в течение 12 часов. Для длительного хранения делают сырокопченые окорока. Их коптят в холодном дыму при температуре 20—25 град в течение 2—4 суток, а после выдерживают подвешенными в сухом прохладном помещении в течение 3—5 недель.